Ketika saya menyebutkan 'makan malam berkilau' saya kepada rakan-rakan, sambutan yang biasa saya dapatkan adalah salah satu kebingungan. Ungkapan itu tidak akan berubah ketika saya terus menerangkan bahawa ini adalah makan malam di mana anggur yang dipasangkan dengan setiap kursus mempunyai gelembung. Bagi rakan-rakan saya, tanggapan itu terdengar tidak masuk akal. . . sehingga saya menjemput mereka untuk satu. Barulah ketika hidangan utama sedang dilapisi dan mereka mendengar suara keempat atau kelima malam dan melihat gelas mereka disegarkan dengan sesuatu yang menyala dengan kuat sehingga ia benar-benar mula tenggelam: anda boleh minum berbuih sepanjang hidangan. Inilah cara ia dilakukan.

Pertama, ada beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan. Perkembangan standard anggur yang tetap melalui hidangan - ringan hingga berat, muda hingga tua, putih hingga merah - tidak semestinya berlaku ketika makan malam berkilauan. Lebih ringan hingga lebih berat adalah panduan umum yang baik, tetapi ada beberapa pasangan yang sangat bagus sehingga anda perlu menyimpang dari peraturan yang sukar dan cepat. Nasib baik, satu kualiti hampir semua minuman berkilau adalah bahawa mereka semua pembersih lelangit. Oleh itu, anggur untuk setiap kursus melayani dua peranan kedua-duanya berpasangan dengan makanan dan menyegarkan selera. Seseorang berasa kenyang setelah makan malam yang berkilauan, tetapi jarang kenyang.

Apabila berkaitan dengan pasangan, rasa tentu saja penting. Walau bagaimanapun, yang lebih penting dalam kes ini adalah tekstur, yang merupakan kad truf wain berkilau. Anugerah gelembung yang tajam menawarkan dimensi tekstur yang menjadikan kombinasi menarik dan menggembirakan dengan makanan. Interaksi sentuhan gelembung kecil dan makanan tidak dapat ditahan. Dengan tekstur lembut, halus dan sutera, gelembung memberikan kontras yang menyegarkan. Tetapi makanan ini melengkapkan kerak dan makanan, goreng, makanan goreng.

Oleh itu, makan malam berkilau kami biasanya bermula dengan segelas cahaya semasa para tetamu tiba. Cava, yang merupakan istilah payung untuk anggur bersoda dari Sepanyol, berfungsi dengan baik dalam keadaan ini. Sebilangan besar dihasilkan di luar Barcelona dengan trio varietas yang terdengar asing - Xarel-lo, Parellada, dan Macabeo - cava umumnya ringan, menyegarkan, dan murah. Cukup mudah untuk menjadi apéritif yang hebat, tetapi cukup kompleks untuk memuaskan. Kami biasanya meletakkan beberapa kacang almond panggang dan zaitun sebagai makanan ringan untuk menemani anggur ketika para tetamu berdiri dan bergaul. Gelas pertama itu jatuh dengan cepat.

Ketika kebanyakan tetamu telah tiba, namun sebelum kita mengambil tempat di meja makan, kita kadang-kadang melakukan pergeseran gigi yang radikal, kerana saya sangat menyukai pasangan ini. Saya akan mengeluarkan piring salumi — salami, chorizo ​​kering, mortadella, finocchiona — dan mengeluarkan sebotol Lambrusco. Dari segi kemajuan wain, ini pasti jalan memutar. Lambrusco berwarna merah, bersoda, dan berasal dari utara Itali. Ia kering, dan mempunyai ciri-ciri buah dan sedap. Ya, ini adalah anggur merah dan kami telah minum putih, tetapi tidak mengapa, kerana Lambrusco dan salumi sama-sama berpasangan seperti selai kacang dan jeli atau kerepek dan salsa. Keasidan dalam wain memotong dengan sangat baik melalui lemak dalam daging, dan sedikit rasa manis mengimbangi apa-apa nota gam, pedas atau pedas. Orang suka ini. Selepas itu, kami meminta mereka untuk meninggalkan gelas mereka di ruang tamu dan pergi, seperti kata orang Perancis, meja.

Semasa tetamu duduk di sekitar meja makan, isteri saya sedang memasak hidangan pertama dan saya bersiap untuk membuka botol seterusnya. Kursus pertama boleh melalui pelbagai arah. Sekiranya kami menghidangkan pasta, pilihan saya adalah tinggal di Itali, yang bermaksud ini adalah masa Prosecco. Terdapat begitu banyak Prosecco yang lazat dan murah yang ada hari ini, ini memalukan kekayaan. Orang selalu bimbang tentang Prosecco terlalu manis, tetapi ada sejumlah versi yang sangat kering, seimbang dan canggih di pasaran sekarang. Agar sesuai dengan anggur, kami memastikan pasta cukup ringan dan terang, sesuatu yang sederhana seperti linguine yang dilumurkan dengan kerang yang ditumis dalam wain putih, bawang putih, pasli, dan mentega. Prosecco hebat dengan ini, segar, meriah dan cerah. Gelembungnya yang berduri adalah kerajang yang indah untuk kelembutan halus kerang dan pasta al dente yang lembut. Rasa sedap, sos mentega diimbangi oleh keasidan dan sitrus anggur yang cerah. Ini adalah gabungan yang sempurna.

Kami juga kadang-kadang mempunyai kursus ikan lurus. Sebagai contoh, kami mungkin tinggal bersama Prosecco untuk ikan yang lebih ringan — tunggal, kakap, skate, rockfish. Tetapi untuk ikan yang lebih padat seperti halibut, ikan kod, ikan monkfish, atau turbot, saya mula melihat anggur yang lebih kompleks dan kaya. Di sinilah saya mula memikirkan Champagne, terutamanya blanc de blancs (Champagne yang dibuat sepenuhnya dari anggur Chardonnay) atau kejam berat Chardonnay. Anggur ini sangat garing dan ketat, seperti perahan lemon ke atas ikan. Namun, mereka masih memiliki kekayaan yang cukup untuk mengatasi kepadatan berminyak dari beberapa spesies air sejuk ini.

Kemungkinan lain untuk pemula adalah sup. Sangat sukar bagi sommelier untuk berpasangan dengan wain, sup memberikan cabaran kerana meletakkan cecair berbanding cecair. Tetapi, seperti biasa, anggur berkilau untuk menyelamatkan: gelembung membuat kontras yang diperlukan untuk mengeluarkan anggur dari sup. Dengan sup halus yang lebih ringan — puri kembang kol lembut atau sup timun — saya suka blanc de blancs. Tetapi kerana supnya menjadi lebih berat dan lebih manis seperti butternut squash atau lobak merah dan sup halia, sudah tiba masanya untuk beralih ke bubur yang lebih berat seperti blanc de noir, anggur berkilau yang terbuat dari Pinot Noir, anggur merah. Kerana kekayaan yang diperlukan untuk menyeimbangkan sesuatu seperti labu labu, saya ingin melihat anggur berkilau Amerika dalam keadaan ini. Kematangan yang dicapai untuk Pinot Noir di California melebihi Champagne, jadi anggur cenderung sedikit lebih segar dan mewah. Dalam anggur ini, rasa anggur dan beri anggur merah benar-benar muncul, tetapi bukan warnanya. Mereka hanya dinamit dengan sup berkrim tetapi kaya.

Ke hidangan utama, yang biasanya bagi kita adalah daging. Orang berpendapat bahawa mustahil untuk meneruskan wain bersoda di sini, dan saya senang membuktikannya salah. Stik jarang, bagaimanapun, bukanlah pilihan terbaik. Sebaliknya, daging yang paling mudah digemari menurut pendapat saya adalah bebek atau burung dan daging babi lain. Kedua-dua bentuk daging itu beraroma dan menarik, tetapi tidak begitu berat dan berlemak sehingga memerlukan tanin dalam anggur untuk memecahnya. Sebaliknya, keasidan dalam anggur berkilau berfungsi dengan baik. Manfaat tambahan memilih burung permainan atau daging babi adalah kedua-duanya sangat baik untuk sos berasaskan asam tinggi. Payudara itik panggang, dengan saus yang dikurangkan dari ceri atau kismis, misalnya, sangat mengagumkan. Manakala daging babi - dari daging hingga pinggang - berpasangan dengan indah dari apa saja, dari buah persik panggang hingga epal panggang hingga beri hitam. Buah menjadi penghubung antara daging dan anggur.

Apa yang diminta adalah wain dengan buah, ketumpatan dan watak yang hebat, namun minuman yang tidak terlalu serius atau takut untuk dimainkan. Ringkasnya, wain yang sempurna untuk hidangan utama adalah Champagne rosé. Ini adalah Champagne yang mempunyai warna merah terima kasih kepada penambahan sedikit wain Pinot Noir atau dengan benar-benar membiarkan jus jernih bersentuhan dengan kulit anggur merah untuk waktu yang singkat sebelum penapaian. Pilihan terakhir, yang dikenali sebagai kaedah saignée, adalah lebih sukar, tetapi menjadikan, dalam fikiran saya, bunga ros yang lebih hebat. Sudah tentu, rosés yang dibuat secara konvensional juga berfungsi, walaupun mencari kekuatan mengatasi kehebatan. (Cadangan untuk rosé dan blanc de blancs Champagne: jangan sajikannya dalam seruling Champagne, melainkan dalam gelas wain putih kecil. Rawat bunga api yang baik seperti wain. Sebilangan besar kaedah anggur Champenoise mempunyai aroma yang sangat kompleks yang baru saja dicekik oleh bentuk sempit seruling.)

Oleh itu, setelah hidangan dari hidangan utama dibersihkan dan ditumpuk dengan rapi di singki, ia menjadi pencuci mulut, kategori yang membawa kita ke beberapa wain berkilau yang paling menggembirakan: minuman manis. Terdapat sebilangan besar wain berkilau manis di dunia, dan masing-masing mempunyai aplikasi tersendiri, bergantung pada pencuci mulut. Naik Moscato d'Asti, dari wilayah Piedmont di Itali. Bercahaya, rendah alkohol dan lembut berkarbonat, rasanya biasanya dari buah persik putih dan kulit oren. Oleh itu, ia sangat sesuai dengan pencuci mulut buah — pir rebus, kompot pic dan ais krim, dll.

The Piedmont juga memberi kita warna merah jambu manis yang terbaik, wain biasa tetapi cemerlang yang dikenali sebagai Brachetto d'Acqui. Dibuat dari anggur Brachetto, anggur ini manis, berwarna mawar, dan berperisa dengan kebaikan beri merah tulen, mulai dari strawberi liar hingga raspberry masak sempurna. Mungkin perbezaan paling berharga Brachetto adalah bahawa ia hebat dengan coklat, sementara beberapa wain lain ada. Oleh itu, sajikan coklat torte, mousse atau souffle, dan jangan takut: wain merah jambu kecil ini dapat menangani tugasnya.

Ia juga memberikan sensasi manis tetapi bersih di lidah para tetamu ketika mereka mengumpulkan mantel mereka dan bersiap untuk pergi. Kehidupan makan yang berlarutan - di langit-langit, tetapi juga dalam kenangan yang menyenangkan - mungkin mengapa tidak ada tetamu saya, yang berangkat, yang pernah menyatakan hasrat untuk minum anggur. Itulah pujian terbaik yang dapat diperoleh oleh sebilangan besar makan malam berkilauan. Di bawah ini terdapat sejumlah kilauan yang disyorkan dari seluruh dunia.

Menggali

Walaupun berpuluh-puluh juta botol pengeluaran tahunan, Cava tetap menjadi wain berkilau yang agak kurang dihargai, dibuat dengan menggunakan kaedah Champagne tradisional tetapi satu yang jarang bergantung pada Chardonnay atau Pinot Noir. Sebaliknya, Cava, yang berasal hampir dari wilayah Penedès di timur laut Sepanyol, umumnya terdiri dari beberapa kombinasi tiga anggur putih asli: Macabeo (Viura), Parellada dan Xarelllo.

Terang warna, berat dan intensiti, Cava berfungsi dengan baik pada tahap nilai yang disebut. Lebih kerap daripada itu, Cavas berharga kurang dari $ 10 sebotol boleh menghasilkan apéritif yang sangat baik. Walau bagaimanapun, jika anda adalah maestro makan malam wain berbilang jamuan, terdapat semakin banyak pembuat Cava yang membuat pembotolan yang lebih canggih — beberapa di antaranya mendorong kualiti dunia bertaraf dunia — dengan menggunakan penoreh, buah hasil rendah dan , yang lebih penting lagi, beralih ke penuaan lees yang panjang untuk membangkitkan lebih banyak intensiti dan kekayaan. -CIK.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Rizab Kasar $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Rizab $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Sekiranya anda mencari rasa Itali untuk menambah aperitivo anda, segelas Prosecco Brut yang sejuk menjadikan alternatif Cava yang sangat baik. Sebenarnya, orang Itali menganggap ini sebagai anggur 'terbuka-selera makan' anda. Lambrusco adalah wain bersoda berwarna ruby ​​yang meriah dan meriah dari Itali Tengah yang menawarkan busa halus dan keasidan yang baik. Contoh terbaik adalah kering atau sedikit kering, menawarkan aroma dan rasa raspberry, blueberry dan badam. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 kebun anggur Enrico Cialdini Lambrusco $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tiga elemen dalam anggur membantu menjaga kesegaran langit-langit: keasidan, alkohol dan kecekapan. Hanya anggur bersoda yang mempunyai ketiga-tiganya. Itali adalah salah satu pengeluar anggur bersoda terkemuka di dunia dengan pelbagai gaya yang tersedia dengan harga yang lebih luas.
Prosecco yang tahan resesi adalah kumpulan paling panas dengan pertumbuhan yang jauh melebihi jangkaan. Ini adalah anggur yang mudah dimuka dengan aroma buah dan bunga sederhana dan sentuhan rasa manis di mulut. Ia tersedia sebagai Brut (tidak semanis), Ekstra Kering, atau Kering (ungkapan paling manis). Peraturan baru telah dibuat untuk melindungi kilauan Itali yang sangat terkenal ini, jadi pastikan anda melihat perkataan 'Prosecco' di botol. —M.L.

93 Ferrari 2000 Rizab Pengasas Trento $ 90
90 The Valdobbiadene Superiore di Cartizze menanam $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Champagne

'Kejayaannya dalam memacu roda kehidupan sosial begitu hebat dan diakui secara universal bahawa gerhana hampir akan mengancam keruntuhan sistem sosial kita,' tulis penulis dan penerbit Britain Henry Vizetelly dalam bukunya A History of Champagne
Dengan Catatan mengenai Wain Berkilau Lain dari Perancis, yang diterbitkan pada tahun 1879. Dia menambahkan: 'Champagne yang baik tidak turun dari awan, atau keluar dari bebatuan, tetapi adalah hasil dari kerja keras, keterampilan pasien, pencegahan menit, dan pemerhatian yang teliti. '
Vizetelly adalah antara yang pertama mengakui Champagne sebagai wain yang hebat. Dan walaupun gelembung adalah bahagian penting dari pengalaman Champagne, sebagai wain dengan makanan wain berkilau terbaik ini benar-benar menjadi miliknya. Ini boleh membawa glamor tambahan untuk makan di rumah atau boleh menjadi wain perayaan besar.

The Champenois adalah mahir dalam memasangkan Champagne dengan makanan. Pada bulan Mac 2009, saya cukup bernasib baik kerana menjadi tetamu pada majlis makan malam Champagne di mana truffle adalah bahan dalam setiap kursus. Diadakan di bilik bawah tanah Champagne Perrier-Jouët di Epernay, menu yang luar biasa ini mencapai puncaknya ketika keseluruhan truffle dalam pastri yang disajikan dengan sos Perigueux (Madeira dan truffle) tiba dengan vintaj Belle Epoque 1998. Rasanya enak dan lembut, Champagne hebat ini meningkatkan kekayaan truffle serta membersihkan lelangit. Kemewahan tertinggi dan Champagne adalah bintang yang sama seperti truffle. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Kasar $ 173
94 Tradisi Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru
Kasar $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Kasar $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Wain berkilau California

Berita hebat tentang anggur berkilau California adalah bahawa, dalam kes terbaik — Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse — ia mendekati Champagne secara berkualiti. Berkembang
di iklim pantai yang sejuk, anggur menjadi matang, namun mengekalkan keasidan. Blanc de blancs dan rosés sangat baik blanc de noirs jarang berlaku. Kilauan California mungkin terasa sedikit lebih manis dan lebih lembut daripada Champagne, dengan mungkin mousse yang kurang halus. Tetapi
itu cepat berubah, kerana pembuat anggur menyempurnakan teknik mereka. Satu kursus yang mungkin saya tambahkan ke menu Jordan adalah sushi. Dengan itu, anggur bersoda, terutama rosé, adalah
mempesonakan. —S.H.

98 Kuda Iron NV Kegembiraan! (Lembah Hijau) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Lembah Anderson) $ 70

Kilauan klasik Itali

Beberapa kilauan 'metodo classico' Itali yang paling canggih berasal dari
wilayah Franciacorta yang kurang dikenali tidak jauh dari Milan. Ini adalah wain halus, berkrim dan indah yang bersaing dengan Champagne terbaik. Begitu juga, Trento, wilayah utara Itali yang melintasi Alps, juga merupakan rumah bagi kembang api berprestij. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Champagnes Rosé

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Bunga ros berkilauan California

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Lembah Anderson) $ 70

Wain manis Itali

Selain wain serba lengkap ini, Itali adalah rumah bagi beberapa wain manis yang secara khusus sesuai untuk disajikan dengan buah atau pencuci mulut. Moscato d'Asti adalah anggur yang lembut (dengan rasa berkrim, alkohol rendah dan tekanan rendah) dengan aroma kasturi, bunga liar dan lilin wangi. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) $ 17