Wiski rai , terkenal dengan kekuatan dan rempahnya, sedang dalam pendakian. Walaupun rai itu sendiri—ditakrifkan sebagai wiski yang dibuat dengan sekurang-kurangnya 51% bijirin rai—telah wujud selama berabad-abad, tidak pernah terdapat begitu banyak variasi dan ungkapan yang tersedia. Hari ini, nampaknya setiap kilang penyulingan mempunyai putaran tersendiri pada sejarah semangat , daripada penggunaan bijirin pusaka kepada kemasan tong yang luar biasa.

Berbeza dengan berasaskan jagung bourbon , yang hanya boleh dibuat dalam A.S ., rai boleh dibuat di mana-mana sahaja. Kedua-dua bijirin dan wiski yang dibuat daripadanya mempunyai akar yang merangkumi dunia. Sejak Zaman Pertengahan, bijirin rai telah ditanam di tengah dan timur Eropah , di mana ia dinilai sebagai ramuan dalam roti, tulis Carlo DeVito dalam buku 2021nya Semangat Rye . Dari sana, bijirin yang tahan lasak, yang tumbuh subur di dalamnya iklim yang lebih sejuk , menemui jalan ke Kepulauan British dan yang kini dikenali sebagai Scandinavia dan dibawa oleh penjajah ke A.S.

“Ia adalah bijirin yang popular kerana ia mudah ditanam dan tanaman tunai musim sejuk yang boleh dipercayai untuk negeri-negeri di dalamnya England baru serta New York , Pennsylvania , Maryland , Dakota, Minnesota dan Michigan ,” kata DeVito—semua kawasan yang kini mempunyai warisan wiski rai serantau. 'Tidak hairanlah apabila banyak kilang penyulingan pertama di Maryland, New York, dan Pennsylvania kebanyakannya menghasilkan wiski rai.'

Menjelang tahun 1820-an, wiski rai telah mula menjadi produk berumur tong. Tetapi sedekad kemudian, apabila Larangan berkuat kuasa, banyak kilang penyulingan A.S. menghentikan atau mengurangkan operasi, dan rai Amerika menjadi lebih sukar untuk diperoleh. Wiski Kanada, termasuk rai, ditampilkan dengan ketara dalam rogol ke A.S. semasa Larangan.

Rye tidak pernah benar-benar pulih daripada Larangan; walaupun selepas Perang Dunia II, wiski dari Kanada , Ireland dan Scotland mengambil kendur. Apabila kilang penyulingan Amerika cuba memulakan semula operasi, bourbon telah mencapai kemajuan terlebih dahulu. Sehinggalah kebangkitan semula koktel pada akhir 1990-an dan aughts awal permintaan untuk rai Amerika kembali: Wiski kurus dan pedas berfungsi dengan baik dalam minuman campuran, dan dipanggil secara khusus dalam banyak resipi klasik.

Didorong oleh pelayan bar yang mencari rai untuk dicampur dengan tepat dari segi sejarah koktel , ketika itulah bab terbaharu—dan paling dinamik—untuk rai benar-benar bermula.

Adakah Penting Di Mana Rai Ditanam?

Allen Katz, penyuling dan pengasas bersama Syarikat Penyulingan New York , berada di tempat kejadian apabila permintaan untuk rai mula menggelegak. 'Ia merupakan kebangkitan yang berkembang hampir kepada generasi peminum koktel,' katanya. 'Jika anda kembali ke masa lalu yang tidak begitu jauh, jika anda meminta rai Manhattan mungkin hanya ada satu tawaran, rai Kanada.”

Kilang penyulingan kraf Brooklynnya dibuka pada tahun 2011. Walaupun ia boleh memberi tumpuan kepada mana-mana semangat, rai menjadi salah satu ciri khasnya. Dari sudut pandangan penyuling, Katz menyatakan, bourbon sudah menjadi pasaran tepu: 'Saya suka bourbon, tetapi sebagai penyuling, tidak banyak yang boleh saya tambahkan pada perbualan. Ia telah pun dilindungi oleh jenama yang kukuh di Kentucky dan di tempat lain,” jelasnya. 'Yang tersedia untuk diterokai ialah rai.'

Dia memperkenalkan Ragtime Rye , 'rai berfokus koktel' bertenaga yang dibuat dengan bijirin yang ditanam negeri New York, pada tahun 2015. Dua tahun kemudian, NYDC menjadi salah satu penyuling pengasas di Empire Rye , sebutan wiski negeri New York.

Podcast Penggemar Wain: Ketukangan Penyulingan Wiski

Seperti rai Kentucky atau Tennessee wiski, semakin ramai pengeluar rai telah berusaha untuk meletakkan setem serantau pada rai mereka. Sebagai tambahan kepada gaya rai Maryland dan Pennsylvania yang dinamakan untuk dua negeri yang pernah memerintah pengeluaran rai—penamaan rasmi kini termasuk Empayar New York dan, pada 2021, Indiana rai.

Adakah ia benar-benar penting di mana rai ditanam? Ya, kata penyokong. Ia bukan hanya soal kebanggaan pertanian tempatan; ia boleh membuat perbezaan dalam rasa wiski yang telah siap.

'Kami telah melakukan ini selama 13 tahun,' kata Scott Harris, pengasas bersama Sungai Catoctin , kilang penyulingan kraf di Purcellville, VA. Dia teringat mengambil sampel rai penyulingannya untuk pameran perdagangan, di mana orang ramai melihat rai 'kacang' Catoctin rasanya berbeza daripada rai yang diperoleh daripada MGP , sebuah kilang penyulingan komersial yang besar di Indiana. 'Pada mulanya saya tersinggung,' dia ingat. “Kepala tebal saya mengambil masa yang lama untuk menyedari kami bercakap tentang terroir … Rai daripada Virginia rasanya berbeza daripada rai dari Kentucky atau Indiana.”

Wain Wiski Terbaik

Rye adalah seperti wain wiski yang baik, kata Michael Swanson Semangat Utara Jauh Minnesota . Sama seperti pelbagai anggur memberi kesan kepada rasa wain, jenis rai juga boleh menjadi sangat ekspresif, jelasnya. Pada tahun 2021, beliau mengeluarkan kajian terhadap 15 jenis rai untuk membuktikan perkara itu.

'Semua perkara adalah sama, kepelbagaian rai sahaja akan memberi kesan kepada rasa wiski,' kata Swanson. 'Kami mempunyai pelbagai jenis yang ditanam bersebelahan antara satu sama lain yang rasanya sangat berbeza' setelah disuling menjadi wiski. Penuaan tong menguatkan perbezaan itu dalam ujiannya. Berbanding dengan nota bijirin panggang yang disediakan oleh Hazlet , varieti yang biasa digunakan oleh Far North untuk membuat wiskinya, rai yang disuling daripada varieti lain digambarkan sebagai lebih banyak tumbuh-tumbuhan atau bunga (Aroostook, Dylan varieti); buah atau manis ( Rymin , Spooner), atau rempah ( Wheeler ).

Walaupun kajiannya memfokuskan pada varieti arus perdana, projek seterusnya memfokuskan pada 'bilik kebal benih', termasuk beberapa rai yang jarang ditemui dan membuahkan hasil yang mengejutkan.

Sebagai perhatian, Rai Musim Sejuk Oklon menjadi tumpuan tahun ini. Walaupun ia mencabar untuk membesar dan menapai, Swanson menyatakan, dan tidak begitu sedap datang terus, 'sesuatu yang ajaib telah berlaku' selepas masa penuaan tong: 'Ia mempunyai nota yang akan mengingatkan anda tentang Speyside Scotch, ' dia cakap. Seterusnya: Rosen Rye , varieti pusaka yang ditanam di Pennsylvania pada awal abad ke-20 tetapi belum ditanam di Minnesota 'mungkin 100 tahun,' menurut Swanson. 'Kami akan melihat bagaimana ia berlaku di sini.'

Memutar Dail Rye Sehingga 11

Mengikut definisi, wiski rai perlu mengandungi sekurang-kurangnya 51% bijirin rai. Walaupun sesetengah pengeluar berusaha untuk meredakan gigitan rai dengan bijirin lain, yang lain memilih untuk zip jumlah sehingga maksimum.

'Kami adalah 100% rai,' kata Colby Frey, pengasas bersama dan 'petani wiski,' di Kilang Penyulingan Frey Ranch Nevada -khususnya, Sebelum ini , varieti Kanada yang lembut.

Sudah tentu, tidak semua penyuling sanggup membuat 100% rai: lebih banyak rai dalam tumbuk, lebih melekit dan rumit ia boleh digunakan, pengeluar berkata: Ini dengan alasan yang kukuh pakar wiski mendiang Dave Pickerell merujuk kepada rai sebagai 'anak nakal bijirin wiski.'

Namun, Frey berkata rai pada letupan penuh adalah satu-satunya cara untuk pergi. 'Kami melakukan itu kerana kami tidak mahu sebarang pengaruh daripada bijirin lain yang mempengaruhi rasa,' jelasnya. “Kami bermula pada 2006 dan menyedari betapa cantik dan hebatnya rai itu pada 100%. Kami jatuh cinta dengannya.

Lihat Ma, Tiada Tangan

Adakah kita telah mencapai puncak rai? Mungkin tidak.

Tetapi satu tanda yang mungkin kita hampiri: peningkatan dalam selebriti dan rai 'lagak aksi'. Yang pertama termasuk nama seperti Bob Dylan ( Pintu Syurga ) dan kerjasama seperti Brainville ( BEBERAPA Wiski + Bibir Menyala ) dan Ragnarök (Catoktin Creek + HUBBUB ). Yang terakhir ini merangkumi pelbagai kemasan tong yang luar biasa—daripada rum Agricole ( Rumput Laut Barrell ) kepada tong sirap maple ( Topi Ayah )—untuk gimik seperti rai dipotong dengan teh oolong dan bukannya air ( FEW's Immortal 8 ) atau adunan rai berdasarkan jujukan Fibonacci (Stellum’s new Campuran Fibonacci #1 ). Nasib baik, kadang-kadang penarik perhatian ini lebih daripada gimik semata-mata. Contohnya, pembotolan Ragnarök terbaru Catoctin memfokuskan pada rai yang berumur dengan kayu yang luar biasa. Selepas ketua penyuling Becky Harris menyelia penuaan, pasukan GWAR mencuba semua variasi. 'Mereka memutuskan apa yang mereka mahu Ragnarök mereka,' kata Scott Harris. 'Ia berakhir dengan maple gula dan kayu ceri,' dan pembotolan yang menunjukkan nada vanila dan hazelnut lembut.

Bulatan Penuh (Pangkas).

Menariknya, rai-dan wiski yang dibuat daripadanya-nampaknya telah menjadi bulatan penuh. Bijirin yang sama yang dibawa ke A.S. dari Eropah kini telah kembali ke Eropah dan seterusnya, didorong oleh raksasa rai Amerika.

'Saya tidak akan meramalkan ini,' kata Katz. “Minat terhadap rai telah melonjak melampaui A.S. Saya melihat wiski rai yang sangat menarik dari Great Britain, Scandinavia, Australia. Semakin banyak, kerana rai adalah bijirin yang tahan lasak untuk tumbuh, minat terhadapnya seolah-olah hanya akan meningkat. Saya teruja dengan meluaskan rai.'

Kebaikan Hospitaliti Bertumpu kepada Pengeluaran Di Tengah-tengah Renaissance Penyulingan New York

Sudah tentu, Amerika tidak selesai menolak sempadan rai, sama ada. Sebagai contoh, sejak beberapa tahun yang lalu Katz telah bekerja dengan rai Horton, bijirin warisan yang popular pada tahun 1800-an, yang telah hampir hilang.

Tanaman bermula daripada sebungkus kecil 10 biji rai yang diperolehi daripada Repositori Benih Kebangsaan di Idaho dan ditanam di bawah lampu makmal di Sekolah Pertanian Universiti Cornell . Menjelang 2015, Penyulingan New York mempunyai cukup untuk menyaring kumpulan pertama mereka; menjelang 2017, cukup untuk membuat 100 tong. Pada tahun 2023, yang berumur sekitar tujuh tahun, ia akan dikeluarkan sebagai tambahan 'penting dan menggembirakan' kepada barisan kilang penyulingan.

'Wiski ini tidak pernah menyentuh bibir manusia yang masih hidup hari ini, dan itu sangat mengujakan,' kata Katz. Apakah asal usul bijirin warisan ini? 'Ia pada asalnya dibangunkan di-takkan anda tahu? — apa itu Rye sekarang, New York.”

Artikel ini pada asalnya muncul dalam edisi November 2022 Penggemar Wain majalah. klik di sini untuk melanggan hari ini!