Cezar Kusik, pengarah wain di restoran Twenty Five Lusk yang bergaya di San Francisco, suka bermain 'permainan cabaran' dengan pelanggan.

'Sekiranya mereka meminta sesuatu yang dapat diramalkan, saya akan berkata,' Cobalah sesuatu yang baru — jika anda tidak menyukainya, saya akan mendapatkan apa sahaja yang anda terbiasa. '& Thinsp'

Pelanggannya yang lebih tua, 'yang mempunyai kebiasaan yang tidak dapat mereka ubah,' sering menggunakan California Chardonnays yang oak, 'walaupun dengan stik,' kata Kusik.
Tetapi pelanggan yang lebih muda hampir selalu menerima cadangannya, walaupun mereka sama eksotik dengan Foxn's 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc.

'Pelanggan runcit yang saya gemari menyukai wain segar dan menarik ini,' kata BevMo! ketua bilik bawah tanah Wilfred Wong, merujuk kepada jenis seperti Albariño, Chenin Blanc dan Vermentino. 'Mereka tidak terikat dengan masa lalu Chardonnay.'

Peminat baru tidak mendapat kritikan atau cadangannya sendiri di kedai, kata Wong.

'Mereka menggunakan Pinterest atau Twitter dan hanya ingin bersenang-senang dengan wain yang boleh mereka minum dengan segera, yang tidak megah dan boleh menjadi lebih baik dengan harga $ 20 atau kurang.'

Pembuat anggur mencatat perubahan seismik ini. Pasar wain putih di California masih dikuasai oleh Chardonnay, Pinot Gris dan Sauvignon Blanc, mengikut urutan itu.

Tetapi warna putih alternatif semakin kuat, dan dengan kedatangan musim panas, wain ringan dan garing ini menjadi milik mereka sendiri.

Apa yang dimiliki oleh wain ini adalah tahap alkohol sederhana, tidak ada oak atau oak neutral dan keasidan lezat. Banyak pembuat anggur mengelakkan penapaian malolaktik untuk mengekalkan asid malik yang boleh membuat wain seperti ini sangat menyegarkan dan menyegarkan.

Sekiranya tong kayu oak digunakan, mereka sebelumnya digunakan, jadi mereka memberikan watak kayu sedikit atau tidak, hanya cadangan roti bakar atau bulat. Tetapi kebanyakannya, wain ini tidak pernah melihat sebatang kayu oak.

Sebaliknya, mereka ditapai dalam tangki keluli tahan karat, dengan beberapa pembuat anggur berehat banyak pada lees (sel ragi habis) sementara di tangki untuk memberikan nota dan kerumitan berkrim. Intinya adalah bahawa sebilangan besar anggur ini dibotolkan pada akhir musim sejuk atau musim bunga, hanya beberapa bulan selepas penuaian, untuk mengekalkan kesegaran setiap varieti.

Gelombang Baru, tetapi Akar Lama

Pengguna Amerika membuktikan bahawa mereka menyukai selera putih bukan Chardonnay ketika mereka melancarkan Pinot Grigio / Gris ke superstardom tahun lalu. Dan ingat ABC - 'Apa-apa kecuali Chardonnay' - pergerakan?

Baru-baru ini, pengguna telah mengembangkan tarikan kepada wain manis, Muscat, sementara Riesling telah lama bersaing dengan minuman keras mereka. Tetapi generasi milenium telah memberikan warna putih alternatif ini, dan trend, nampaknya, ada di sini untuk kekal.

Buktinya terletak pada penanaman anggur California. Dengan hormat dari Jabatan Pertanian California, berikut adalah statistik mengenai tujuh daripada varieti putih alternatif yang popular (tidak termasuk Pinot Grigio, Riesling dan Muscat), yang menunjukkan bagaimana keluasan mereka berkembang dari tahun 2003-2011.

Albariño: Sebilangan besar penanaman baru ada di daerah Monterey dan San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Tidak ada perubahan yang ketara. Walaupun kawasan Central Valley stabil, ada minat baru terhadap gaya kering dan renyah dari Central Coast.

Gewürztraminer: Dengan tanaman merambat baru di sepanjang Pantai Pasifik, vintners melihat segar bagaimana membuat varietas dengan gaya yang ringan dan menarik.

Hijau Valtellina: Dari 0 hektar hingga 266. Itu masih belum banyak, tetapi harga anggur ini meningkat sebagai tindak balas kepada peningkatan permintaan. Jangkakan lebih banyak penanaman.

Malvasia Bianca: Naik dengan sederhana. Bahagian singa ditanam di Lembah Tengah, tetapi penanam pesisir bermain dengannya, terutamanya di Monterey County. Apabila dibuat dalam gaya kering, ia menarik bagi banyak sommelier.

Pinot Blanc: Varieti ini muncul sejak tahun 1980-an, kemudian hilang, dengan penanaman di Sonoma dan Santa Barbara hampir lenyap. Tetapi para penanam mengambil tampilan baru, terutama di Monterey, di mana iklim yang sejuk membantu meningkatkan kemurnian dan kesegaran varietas.

Vermentino: Tidak diketahui, tetapi besar. Jabatan Makanan dan Pertanian California tidak membezakan varieti ini secara berasingan, malah memasukkannya ke dalam kategori 'Lain-lain Putih', yang meningkat 486%.

Campuran alternatif

Pada tahun 1990, Caymus Vineyards memperkenalkan wain revolusioner dari vintaj 1989 yang mereka sebut Conundrum, campuran pelbagai jenis putih yang tidak pernah dicampur sebelumnya, seperti Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier dan Chardonnay.

Dengan kaedah tradisional, ia tidak seharusnya berjaya, tetapi berjaya. Ladang anggur lain lambat meniru kejayaan Conundrum. Pemasaran dan penjualan berpendapat bahawa gabungan yang luar biasa seperti itu akan berjuang tanpa nama ajaib Caymus yang melekat padanya. Mungkin mereka betul.

Pada masa kini, generasi yang sama yang ingin merangkul wain putih alternatif juga tidak peduli jika wain mereka mempunyai nama varietas di tempat pertama.

Pada tahun 2009, saya menulis tentang bagaimana para pelayan Paso Robles bermain-main dengan campuran merah yang tidak biasa, dan kualiti tinggi dari banyak wain tersebut. Tetapi ternyata bukan hanya warna merah yang dicampur secara kreatif di Paso dan seterusnya.

Wain seperti Vina Robles 2011 White4 — dibuat dari Viognier, Vermentino, Verdelho dan Sauvignon Blanc — memerlukan pemikiran terbuka tertentu untuk diterima. Tetapi, kata Todd Brown, pengarah makanan dan minuman untuk Lido Restaurant di Shell Beach's Dolphin Bay Resort, 'Pelanggan muda terbuka untuk itu, terutamanya jika mereka mahukan wain putih yang enak, panas dan segar.'

Keutamaan baru untuk wain putih terang ini tidak harus terhad kepada mereka yang berumur di bawah 40 tahun, walaupun Chris Keller, perunding wain untuk tiga restoran di kawasan LA, termasuk Joe's (sering disebut restoran terbaik di Pantai Venice), bersetuju bahawa generasi muda terbuka terutamanya kepada mereka.

'Mereka tidak mengikuti jalan tradisional mengikut pilihan mereka,' kata Keller. 'Kumpulan maklumat mereka lebih banyak melalui media sosial.'
Tetapi, dia berkata, 'Saya melihat semakin banyak generasi yang lebih tua meminta Albariño, Grüner Veltliner [dan] Vermentino. Mereka sudah bosan dengan rasa lama yang sama, berulang-ulang. '

Ketika dia mengesyorkan gelombang kulit putih yang baru, kata Keller, 'nisbah kejayaannya tinggi. Pelanggan saya berkata: 'Wow, saya pernah mencuba wain ini yang tidak pernah saya dengar sebelumnya, dan sekarang saya tidak sabar untuk mencuba lagi.' & Thinsp '

Malvasia Bianca	Hijau Valtellina	Campuran Putih	Albariño
Pasangan Birichino John Locke dan Alex Krause sama-sama bekerja di Bonny Doon dengan Randall Grahm, yang mencintai Malvasia Bianca. Oleh itu, ketika mereka melancarkan Birichino dan buah tersedia dari Lembah Salinas, mereka melompat pada kesempatan itu. Birichino 2012 Malvasia Bianca (90 mata, $ 16) mempunyai sedikit jeruk dan madu, dengan kemasan yang bersih dan kering. Cubalah dengan kari ayam.	Pada awal tahun 2000an, ketika Grüners dari Austria mendapat kejayaan besar di Amerika, Rudy von Strasser memutuskan untuk menanam beberapa di Diamond Mountain. Vintaj pertamanya, 2006, berjaya. Cubalah tahun 2012 (90 mata, $ 35), dari tanah yang dapat menanam Cabernet Sauvignon untuk keuntungan yang jauh lebih banyak. Wain kering secara klasik, rendah alkohol dan minerally, dengan sedikit keasidan. Tidak ada oak, tidak ada malo — hanya sempurna dengan tiram segar atau udang panggang musim panas.	Sekiranya pengguna dapat mengatasi keinginan mereka untuk wain putih berlabel pelbagai, lebih banyak pembuat anggur akan membuat persembahan seperti 2011 White4 Vina Robles (91 mata, $ 16). Itu akan menjadi perkara yang baik. Campuran Viognier, Vermentino, Verdelho dan Sauvignon Blanc dari Paso Robles ini berehat selama beberapa bulan, memberikan sedikit kelembutan. Sangat kompleks, sempurna dengan makanan laut yang kaya, seperti tuna tartare.	Saya suka hampir semua Albariños California yang saya tinjau. Mereka tidak pernah benar-benar hebat, tetapi mereka tidak berusaha Rasa kering dan aromatik yang kering menjadikan mereka sedap dengan makanan laut. Kenneth Volk's 2011 Riverbench Vineyard Albariño, dari Lembah Santa Maria (90 mata, $ 24), adalah buku teks. Volk mengatakan bahawa iklim lembah yang sejuk memancarkan asid. Ia tidak mempunyai kayu ek, dan hanya mengalami penapaian 15% malolaktik.

Vermentino	Pinot Blanc	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais jatuh cinta dengan varieti ini ketika tinggal di Itali, jadi ketika dia bekerjasama dengan saudaranya Bryan untuk memulai Bailiwick Wines, mereka mencuba tangan mereka di Vermentino. Tahun 2011 mereka (90 mata, $ 18) berasal dari Clear Lake dan Paso Robles, dua iklim yang hangat, tetapi wainnya bersih, garing dan kering. Cubalah sebagai alternatif untuk Pinot Grigio, dengan makanan yang serupa: tapas gurih, taco ayam pedas atau bass laut panggang.	Tidak banyak Pinot Blanc yang bagus di California, tetapi Clarissa Nagy menghasilkan yang terbaik. Nagy 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 mata, $ 24) agak tinggi alkohol daripada wain lain yang diprofilkan di sini. Namun, ia menunjukkan keasidan Lembah Santa Maria yang berkelas dan terasa kaya tanpa rasa berat. Anggur tersebut telah berusia dalam tong neutral selama enam bulan sebelum pembotolan. Nagy mengesyorkan memasangkannya dengan daging babi Milanese.	Gewürz jarang berlaku di California, tetapi apabila dilakukan dengan betul, wain beralkohol rendah dan pedas ini adalah keseronokan untuk diminum dengan makanan Asia. Courtney Benham's 2011, dari Lembah Sungai Rusia (90 mata, $ 16), menunjukkan daya tarik variasi dengan harga yang berpatutan. Alkoholnya adalah 12.9% isipadu sederhana, dan kemasannya mempunyai cukup rasa manis untuk mengimbangi keasidan. Winemaker Bill Batchelor menyebutnya 'anggur pembuat anggur', tetapi juga anggur pencinta wain yang senang.	Chenin boleh menjadi rumit — kadang-kadang contohnya sangat manis, yang lain berair dan sederhana — tetapi Foxen secara konsisten memperbaikinya. Ernesto Wickenden Old Vines 2011, Chenin Blanc (89 mata, $ 25) dari Lembah Santa Maria yang sejuk, memberikan kesegaran yang menyegarkan. Sedikit oak netral melengkapkan hidangan wangi seperti ikan salai dengan kayu manis dan safron.