Dapatkan meja di mana-mana trattoria tidak rasmi atau osteria yang dikendalikan oleh keluarga di tengah-tengah Langhe, kawasan berbukit yang indah yang merangkumi bandar-bandar Barolo dan Barbaresco di utara Itali, dan kemungkinan anda tidak akan dilayan dengan warna merah mulia yang telah dibuat wilayah wain yang paling terkenal di Itali ini. Kemungkinannya, anda akan dilayan Barbera atau Dolcetto.

Sekiranya Barolo dan Barbaresco, dua wain mahal, menarik dan elegan yang terbuat dari anggur Nebbiolo dan berumur bawah tanah dengan teliti untuk jangka masa yang panjang, adalah setara wain yang terbaik dari Piedmont's Sunday (seluar pakaian, manset dan jaket formal), Barbera dan Dolcetto adalah kegemarannya seluar jeans terpakai dan sweater yang selesa. Terdapat banyak sebab mengapa wain merah yang cerah ini menghasilkan hubungan istimewa dan intuitif dengan orang yang meminumnya. Berikut adalah tiga: mereka menawarkan alternatif yang berpatutan untuk botol yang lebih mahal di Itali Utara, mereka berasal dari tradisi panjang dan bertingkat yang menjadikannya dua ungkapan asli yang paling khas yang dihasilkan dan mereka menunjukkan ciri-ciri semula jadi yang menjadikannya wain berpasangan makanan klasik — ditanam di bahagian dunia yang menumpukan perhatian khusus kepada makanannya.

'Barbera adalah wain makanan harian kami berkat keasidan tinggi yang membersihkan lelangit,' kata Michele Chiarlo, yang Barbera Le Orme adalah pemimpin pasar di Amerika Syarikat 'Dolcetto mempunyai buah manis dan lebih banyak tanin yang menyegarkan mulut.'

'Ini adalah anggur yang dibesarkan bersama kami,' kata Raffaella Bologna. 'Mereka menemani semua momen keluarga, ulang tahun dan perayaan seperti botol yang selalu ada di atas meja dapur.' Bologna duduk di meja sudut dengan tingkap besar yang mengalir cahaya matahari di Trattoria i Bologna bapa saudaranya di Rocchetta Tanaro di wilayah Asti. Almarhum ayahnya, Giacomo Bologna dari harta tanah Braida, dikreditkan dengan mencipta Barbera moden ketika menjadi salah satu yang pertama menua arak di barak kayu ek pada tahun 1982.

Di hadapannya terdapat sebotol Barbera Bricco dell'Uccellone, anggur yang membuat ayahnya terkenal, dan sepiring agnolotti (pasta berbentuk persegi yang diisi dengan arnab, daging sapi muda dan daging babi) yang membuat paman Beppe terkenal.

Tetapi mari kita menentang pesona menggoda trattoria Itali buat masa ini. Apa peranan wain ini di meja Amerika?
Barbera dan Dolcetto (yang namanya bermaksud 'sedikit manis') menunjukkan fleksibiliti yang sangat besar dalam gaya pembuatan anggur dan tren yang berasal dari jenis oak yang digunakan: barrique untuk botte rasa yang lebih kuat, atau tong kayu oak yang lebih besar, kerana kayu kurang mempengaruhi keluli tahan karat atau bahkan simen untuk berbuah. Fleksibiliti yang ada inilah yang menjadikan wain ini sangat sesuai dengan masakan Amerika, yang meminjam rasa, rempah dan teknik memasak dari banyak tempat di dunia.

Kawan makanan merah dan juara ini umumnya kurang dikenali di luar Itali. Berikut adalah profil dalam konteks potensi pasangan makanan mereka, khusus untuk jenis makanan yang paling dinikmati oleh pemuja anggur Amerika.

Barbera

Dari dua buah anggur, Barbera boleh dikatakan paling fleksibel. Ia ditandai dengan keasidan tinggi, kadang-kadang tajam, keasaman, tanin yang lebih rendah dan aroma buah segar dan buah hitam yang banyak. Terdapat perdebatan yang hangat di kalangan pengeluar mengenai sejauh mana untuk melembutkan keasidan yang tinggi secara semula jadi, keasidan inilah yang menjadikan Barbera salah satu wain paling mesra makanan di dunia kerana kesegaran memotong komponen lemak yang terdapat di dalam piring kebanyakan kita nikmati.

Orang-orang di Piedmont pastinya menyukai keasidan hidangan pasta yang lazat mereka dan pelbagai keju tempatan yang mengagumkan hampir kelihatan sengaja dibuat untuk menyesuaikan dengan minuman anggur kegemaran mereka. Pasaran asing kurang menghargai keasidan dan oleh itu beberapa pengeluar telah mula bereksperimen dengan pelbagai kaedah pemangkasan, rejim penuaan oak, penuaian lewat atau bahkan appassimento (mengeringkan anggur) untuk menjinakkan kesegaran yang agresif dan menawarkan anggur yang lebih lembut dan lebih lembut. Apa yang dilakukan oleh eksperimen pada beberapa orang dilihat sebagai intervensi yang berlebihan terhadap orang lain: 'Keasidan adalah masalah bagi Barbera,' akui ahli enologi Vincenzo Gerbi, yang mengetuai projek Hastae di mana enam pengeluar (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti dan grappa) pembuat Berta) bergabung bersama pada tahun 1996 untuk membuat wain eksperimen, Kuorum. 'Ini juga jenis yang sangat fleksibel dan keasidan dapat dikurangkan.'

Suka atau tidak, pasangan makanan dan wain yang paling berjaya memerlukan keasidan. Ambil hidangan apa pun yang dimulakan dengan mentega: lelangit memerlukan kerenyahan untuk mengatasi kegemukkan, kegelisahan dan berat makanan ini. Hal yang sama berlaku untuk masakan dan resipi Mediterranean berasaskan minyak zaitun yang bergantung pada mayonis atau satu pada apa yang disebut “sos ibu” seperti béchamel, hollandaise atau velouté. Fikirkan kerang daging sapi yang dilapisi tepung roti dengan mentega yang dijernihkan, langoustine bisque dengan crème fraîche, medali kambing dengan sos krim bawang putih, stik sirloin dengan lada hijau dan krim berat, pai daun bawang dengan keju Gruyère atau soufflé parmigiano parut, atau crêpes gurih dengan salmon asap. Lelangit memerlukan sesuatu yang menyegarkan dan segar antara setiap gigitan lemak.

Gaya memasak seperti memanggang, memburu daging dan menggoreng juga menghasilkan hidangan yang dapat dipasangkan dengan wain asam tinggi seperti Barbera. Memanggang memasak dengan api kering, sehingga menjerat kulit dan membentuk renyah di luar. Jus berlemak mengalir ke tengah panggang. Hidangan roti seperti scallopini sapi atau gratin zucchini juga mempunyai lemak tambahan yang diserap dalam keraknya.
Barbera adalah anggur dengan potensi penuaan yang baik. Kawasan pertumbuhan utama adalah Barbera d'Asti, Barbera d'Asti dari subzon Nizza, Barbera del Monferrato di mana anggur dipercayai berasal, dan Barbera d'Alba. Wain ini juga terdapat dalam versi superiore yang dikeluarkan kemudian. Di luar negara, ia dijumpai di Australia, California dan Argentina, di mana ia melakukan perjalanan dengan pendatang Itali.

Muslihat

Dolcetto adalah anggur penghasil buah yang lebih mudah dan lebih banyak dengan potensi penuaan yang lebih rendah, ia biasanya diminum dalam masa satu atau dua tahun selepas dikeluarkan. Berbanding dengan Barbera, ia ditandai dengan keasidan yang rendah. Keramahan makanannya berasal dari tanin semula jadi dan pengeringan tanin. Sebenarnya, kedua-dua kualiti ini cenderung menyeimbangkan makanan yang lebih manis, makanan wangi (dengan sos tomato atau herba wangi, misalnya) dan makanan dengan komponen berlemak, yang dipecah oleh tanin. Sekiranya anda mencari pasangan yang berpasangan dengan pai pizza yang dikukus dengan mozzarella dan basil, atau sepiring pasta yang dimasak di rumah, cari tidak jauh dari Dolcetto.

Kelopak, penampilan keunguan dan aroma cerah dari beri liar, blueberry dan plum segar mencirikan anggur. Ia tebal dan lembut di mulut dan berat semula jadi didorong di sepanjang lelangit oleh tanin yang digilap. Ia berasal dari banyak lokasi, dan yang paling popular termasuk Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti dan Dolcetto di Diano d’Alba di Piedmont.
Pasangkan dengan potongan sejuk seperti ham manis asap dan salami dihiasi dengan lada hitam, bawang putih dan zarah berlemak. Kualiti aromatik makanan ini diserlahkan oleh buah anggur yang subur. Bruschetta dengan krim zaitun hijau, atau kemangi, tomato cincang dan bawang putih juga menjadi teman baik. Dolcetto berfungsi dengan baik dengan pembuka selera eksotik seperti lumpia dan ramuan sayur-sayuran, samosa India dengan kentang dan kacang manis, hidangan kari atau Tandoori, atau babi kari Caribbean dengan pisang dan kelapa.

Barberas dan Dolcettos Paling Popular

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell'Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Diimport oleh Vinifera Import
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Diimport oleh Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Diimport oleh Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Diimport oleh Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D'Alba) $ 50. Diimport oleh Vintage Imports Inc.
91 Estet Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) $ 43. Diimport oleh Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Diimport oleh Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) $ 70. Diimport oleh Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Diimport oleh Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Diimport oleh Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Diimport oleh Vias Import
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Diimport oleh Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) $ 25. Diimport oleh BelVino. Pilihan Editor.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Diimport oleh Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D'Alba) $ 16. Diimport oleh Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) $ 15. Diimport oleh Dreyfus Ashby.
Pilihan Editor.

Pilihan Pengeluar

oleh Valerio Borgianelli Spina

Apa yang dicadangkan oleh Piemontesi anda berpasangan dengan Barbera dan Dolcetto? Kami meminta enam pengeluar wain, masing-masing mempunyai kaitan dengan dunia makanan sama ada melalui restoran atau agriturismo, untuk memasangkan wain mereka dengan hidangan tempatan kegemaran mereka.

Pengeluar: Accornero (accornerovini.it)
Wain: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% berumur dalam oak tonneaux dan selebihnya dalam keluli tahan karat selama enam lapan bulan)
Hidangan: Tajarin (pasta seperti tagliolini nipis) dengan ragù yang dibuat dengan sosej dari Bra.
'Barbera dibuat untuk mengekspresikan semua aroma buahnya dan ia adalah anggur yang mudah diminum yang bekerja dengan komponen lemak dalam makanan, seperti telur yang digunakan dalam pasta, atau mentega dan sosis dalam kain.' —Giulio Accornero

Pengeluar: Cavallotto ( cavallotto.com)
Wain: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (berumur dalam keluli tahan karat dan simen)
Hidangan: Potongan sejuk, terutama salami tua dengan rasa bawang putih dan lada hitam yang kuat.
'Aroma buah segar Dolcetto yang berusia dalam keluli tahan karat sesuai dengan aroma semula jadi salami. Tradisi kami memasangkan wain ini dengan ciri pedas seperti bawang putih atau lada, tetapi di luar Piedmont wain ini sesuai dengan pizza klasik. ' —Alfio Cavallotto

Pengeluar: Braida Giacomo Bologna (braida.it)
Wain: Braida 2007 Bricco dell'Uccellone Barbera d'Asti (berumur 15 bulan di tong kayu oak)
Hidangan: Shank sapi piedmontese direbus di barbera (Barbera shal veal braised)
“Pertukaran suka bermain anggur di dalam pinggan dan gelas menjadikan pasangan ini sangat menarik. Betis sapi menghabiskan sepanjang malam perap di Barbera dan dimasak perlahan di dalam periuk tanah liat dengan ramuan dan sayur-sayuran. ' —Raffaella Bologna

Pengeluar: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Wain: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% berumur dalam keluli tahan karat dan 80% barrique selama 12 bulan)
Hidangan: Tortelli ayam dalam kuahnya
“Tortelli disajikan dalam pinggan mangkuk dan kaldu kukus ditambahkan seperti yang disajikan di depan tamu. Kami juga menambah bebola daging sapi mentah gulung yang dimasak seketika dalam kuah panas. Penggabungan ini didasarkan pada kontras rasa halus dalam hidangan dan nada buah Barbera. ' —Marco Franchi, lebih baik

Pengeluar: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Wain: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (berumur dalam keluli tahan karat)
Hidangan: Ikan teri dalam sos hijau
'Hidangan ini menggunakan bahan-bahan dari Piedmont dan juga dari Liguria yang berdekatan, tempat Pesto alla Genovese. Ikan teri diasinkan dalam air dan cuka dan sos hijau dibuat dengan pasli, caper dan roti. Sifat awal Dolcetto dan aroma vinousnya menjadikannya pendamping yang sempurna. ' —Sandro Barosi, petani organik dan pembuat anggur

Pengeluar: Bondi ( bondivini.it), The Locanda dell'Olmo
Wain: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (tanaman anggur dan anggur berusia 40 tahun dan berumur dalam keluli tahan karat selama 10 bulan)
Hidangan: Corzetti (pasta berbentuk dengan bentuk kayu) dengan kain cendawan dan sosej
'Ini adalah hidangan tradisional yang terdapat di bahagian bawah Piedmont yang menggunakan bentuk kayu yang dihiasi untuk membentuk pasta. Ini adalah hidangan musim gugur klasik dengan cendawan porcini dan sosis babi. Sentuhan tanin di Dolcetto berfungsi dengan keceriaan sos. ' —Andrea Bondi

Resipi Mesra Barbera dan Dolcetto

Pappardelle dengan Ragu Ayam dan Cendawan

Dari Robin Vaughn, Burung di Dapur ( abirdinthekitchen.com )
Membuat 4 hidangan

1 1/4 paun paha ayam tanpa kulit, potong 1/2 inci
2 sudu besar minyak zaitun dara tambahan
8 auns cendawan cremini, cincang halus
3 ulas bawang putih, cincang
1 bawang kecil, cincang
1 sudu teh rosemary cincang
3 sudu besar cuka balsamic
1 (28 ons) boleh dicincang tomato dalam jus
1/2 paun kering pappardelle
5 ons arugula bayi (kira-kira 8 cawan)
Keju Parmigiana Reggiano, pilihan
Foto: Robin Vaughn

Panaskan minyak dalam wajan berat 12 inci di atas api sederhana tinggi sehingga berkilau. Perasakan dengan garam ayam halal dan lada hitam dan masak, kacau sekali-sekala, hingga keemasan, kira-kira 3 minit. Pindahkan dengan sudu ke mangkuk.

Kurangkan api hingga sederhana dan masak bawang, kacau sekali-sekala, hingga lembut, kira-kira 3 minit.

Masukkan cendawan, bawang putih, rosemary, 1/2 sudu teh garam, dan 1/4 sudu teh lada dan masak, kacau terus, hingga mula keperangan, kira-kira 4 minit.

Masukkan cuka dan masak sehingga sejat. Masukkan ayam dan tomato (dengan jus), kemudian reneh, kacau sekali-sekala, sehingga sos baru pekat, kira-kira 10 minit.

Sementara itu, masak pappardelle dalam periuk pasta air masin mendidih.

Masukkan arugula ke dalam sos dan kacau hingga layu. Kacau pasta yang telah dikeringkan. Hidangkan dengan keju parmigiana reggiano yang dicukur, jika dikehendaki.

Osso Bucco dengan Creamott Risotto

Oleh Philip J. Speciale, Resipi Itali Great Chicago ( great-chicago-italian-recipes.com )
Membuat 4 hidangan

4 batang lembu setebal sekitar 3 inci
1 cawan tepung
1 sudu kecil garam
1 sudu kecil lada hitam tanah segar
1 bawang kuning dicincang
1 wortel dikupas dan dicincang
1 tangkai saderi dicincang
4 ulas bawang putih yang dihancurkan
1 tangkai thyme segar dicincang
1/2 cawan wain merah
1 cawan stok daging lembu atau daging sapi
4 oz. pes tomato
1/4 cawan minyak zaitun

Kukus daging lembu dalam tepung dengan garam dan lada.
Dalam periuk besar goreng daging sapi hingga keperangan di semua sisi.
Keluarkan batang dari periuk dan ketepikan.
Tumis wortel, bawang dan saderi selama kira-kira 5 minit.
Masukkan thyme iklan bawang putih selama kira-kira 2 minit lagi.
Kacau pes tomato selama lebih kurang 1 minit.
Masukkan wain merah dan kuahnya.
Hidupkan pembakar tinggi dan kurangkan sos selama 5 minit tanpa penutup.
Matikan pembakar dan tambahkan batang daging sapi ke dalam periuk dan tutup.
Didihkan selama lebih kurang 2 jam.
Berhati-hatilah semasa mengeluarkan cengkerang dari periuk agar tidak runtuh dan anda tidak kehilangan sumsum tulang.
Letakkan di atas pinggan dan sos sudu di atas daging sapi.
Hidangkan dengan resipi risotto di bawah.

Gremolata pilihan untuk ditaburkan di atas pinggan:
2 Tb bawang putih cincang
2 sudu besar pasli cincang
1 Tbs kulit lemon parut

Untuk Risotto:
1 tandan bawang hijau panjang yang dicincang
2 biji bawang merah dicincang
1/4 cawan minyak zaitun
2 cawan beras Aborio
1/2 cawan wain putih kering
5 cawan kaldu ayam dipanaskan
2 mentega Tbls
1/2 cawan keju parmesan parut segar
Lada hitam yang baru digiling

Tumis bawang merah dan bawang dalam minyak hingga keperangan.
Masukkan beras dan kacau.
Masukkan wain putih.
Masukkan 1 cawan kaldu dan kacau sehingga cecair diserap.
Masukkan baki kuah 1 cawan sambil dikacau setiap kali sehingga kuahnya diserap dan beras berkrim berkrim.
Angkat dari api dan kacau mentega dan keju.