Jalur New York panggang dengan Béarnaise Sauce
Dari Bradley Day, koki eksekutif di Center Cut di New York City
Ini adalah pilihan Kombo stik klasik dan Béarnaise. Dia mencadangkan meminta tukang daging anda memotong stik dari tengah jalur, kerana ia lebih lembut.
Untuk stik:

4 (10-ons) stik jalur New York
1/4 sudu teh garam
4 biji lada hitam, dihancurkan

Untuk memanggang stik: Untuk memanggang stik: Panaskan panggangan hingga api sederhana tinggi (350 Â ° F). Perasakan dengan garam dan lada dan letakkan terus di panggangan pada sudut 45 darjah ke bar panggangan. Selepas kira-kira 2 minit, putar, satu demi satu, 45 darjah, memegang setiap stik dengan kuat di antara spatula (di bahagian bawah) dan sisi rata garpu panggang besar (di bahagian atas untuk membuat tanda pemanggang berlian.

Putar stik sekali semasa memanggang dan ulang proses untuk membuat tanda panggangan. Panggang hingga tahap kelembutan yang diinginkan, menggunakan termometer daging (4 minit setiap sisi untuk langka, 120 125Â ° F 5 minit setiap sisi untuk medium-jarang, 130-135Â ° F 6 minit setiap sisi untuk medium 140-145Â ° F 7 minit setiap sisi untuk sumur sederhana 150-155 ° F dan 8 minit setiap sisi untuk dilakukan dengan baik 160 ° F dan ke atas).

Setelah dimasak mengikut citarasa anda, letakkan stik di tengah-tengah setiap 4 pinggan makan dan sajikan dengan sos Béarnaise di sebelah dalam perahu sos. Berkhidmat 4.

Untuk sos Béarnaise:

1/2 paun (2 batang) mentega tanpa garam
4 biji bawang merah, dicincang halus
2 sudu besar daun tarragon segar
4 biji lada putih, hancur
Cuka sherry 1/4 cawan
1/3 cawan wain putih kering
4 kuning telur besar
1/4 sudu teh garam, ditambah lagi secukup rasa
Sejumput cayenne, ditambah lagi secukup rasa

Untuk membuat sos: Isi bahagian bawah dandang berganda separuh dengan air, bawa ke mendidih dan terus reneh. Ketepikan mangkuk dengan 4 ketulan ais.

Jelaskan mentega: cairkan dalam periuk kecil, tumiskan busa putih dari atas dan angkat dari api. Apabila anda melihat bahawa semua pepejal telah jatuh ke bawah, saring melalui ayakan mesh halus dan buang pepejal. Ketepikan mentega yang telah dikisar.

Dalam periuk bersaiz sederhana yang tidak bertindak balas di atas api sederhana, rebus bawang merah, tarragon dan lada dalam cuka dan wain sehingga cairannya berkurang menjadi kira-kira 1/4 cawan. Terikan ke bahagian atas dandang berganda. Pukul kuning telur dan letakkan di atas air yang mendidih di dasar dandang berganda, pastikan permukaan air tidak menyentuh periuk atas. Pukul terus. Sebaik sahaja campuran kuning telur menebal sedikit, angkat periuk atas dan letakkan di atas papan pemotong kalis api atau tuala lembap dan terus pukul.

Matikan api di atas dapur, tetapi simpan bahagian bawah dandang berganda di tempatnya. Masukkan ketulan ais ke bahagian bawah air untuk menyejukkannya sedikit dan kembalikan bahagian atas dandang berganda dengan campuran kuning telur ke atasnya. Pukul mentega cair, gerimis perlahan-lahan. Sekiranya pada bila-bila masa sos kelihatan seperti hendak pecah (iaitu, jika kelihatan terlalu berminyak dan seperti komponennya berpisah) pindahkan bahagian atas dandang berganda kembali ke permukaan kerja dan terus pukul untuk menyejukkannya, atau pukul dalam 1 sudu teh air sejuk. Masih pukul terus, masukkan garam dan kacang tanah. Apabila semua mentega dimasukkan, perasakan dan perasakan dengan lebih banyak garam atau kacang seperti yang diperlukan. Masukkan ke dalam periuk sehingga siap dihidangkan.

Cadangan Wain: David Carreon, pengarah wain serantau untuk China Grill Managemen (yang merangkumi Center Cut) akan pergi bersama Bordeaux atau California Cab. 'Ini adalah sos berkrim, sehingga meningkatkan kadar buah dalam anggur,' katanya. Dia sangat menyukai Atticus John dari Lembah Napa. 'Ia sebesar Bordeaux tetapi tanin sedikit lebih ringan dan ada lebih banyak sentuhan buah.'