Bordeaux, salah satu kawasan wain paling terkenal di dunia, telah diakui oleh generasi penikmat di seluruh dunia untuk kualiti dan pelbagai wainnya. Namun, untuk semua kepelbagaian di dalam surga anggur ini, hanya diperlukan satu jongkok, burung yang jelek untuk memberikan inspirasi yang diperlukan untuk berpuluh-puluh hidangan yang dapat dengan mudah menyamai wain, anggur, atau minuman keras yang ditawarkan oleh wilayah ini. Itu adalah itik sederhana yang dijinakkan — kanard de Bordeaux yang sangat disukai.

Bagi pengunjung ke Bordeaux, hampir mustahil untuk memilih menu di mana-mana bistro makanan tradisional atau restoran berbintang Michelin dan tidak menjumpai segelintir hidangan itik — dada itik, bebek panggang, itik foie gras, telur itik (rebus atau goreng ), sup itik atau salad, terrine, rillettes, confit, fritons atau graton (keropok renyah dari kulit goreng) dan sebagai ramuan utama dalam kaset klasik. Sekiranya anda mesti memesan sesuatu selain itik, kemungkinan ia akan dibumbui dengan, atau ditumis, lemak itik.

Struktur Bordeaux merah memberikan cengkaman tanin yang diperlukan dan potongan berasid untuk bertahan dengan rasa yang kaya dan mewah yang terdapat dalam sediaan itik yang sedap, sementara Bordeaux yang sangat manis, seperti yang berasal dari Sauternes, mempunyai buah manis dan keasidan yang seimbang untuk dinikahi tekstur mewah klasik Perancis seperti bebek foie gras dan epal karamel.

Sebarang lawatan ke Bordeaux memerlukan sekurang-kurangnya satu hidangan di restoran La Tupina Chef Jean-Pierre Xiradakis di bahagian Porte de la Monnaie di bandar. Xiradakis terkenal bukan hanya untuk makanannya, tetapi juga untuk mengatur koki daerah untuk mempromosikan masakan tradisional dan wain di barat daya.

Tidak hairanlah, Xiradakis yang berkacamata, dengan rambutnya yang gelap dan mulutnya yang tergelincir, adalah pelajar itik, dan resepnya merangkumi berita hikmat masakan. Untuk pai pondoknya dengan itik dan truffle, dia berkata: “Yang ideal adalah menggunakan daging leher itik, kerana dagingnya lebih beraroma. Tetapi kita juga dapat mengambil bangkai bebek dengan potongan daging tanpa lemak atau dengan lengan daging itik [kulit]. '

Dia dapat memecahkan kerbau bebek yang kaya dan kaya (dimasak dengan lemaknya sendiri) menjadi beberapa langkah asas. 'Resipi confit itik itu mudah,' katanya. “Luangkan selama beberapa jam kaki bebek dengan garam kasar. Perlahan-lahan masak lemak itik — lemaknya tidak mendidih, tetapi mendidih. Selepas dua jam, kaki selesai memeriksa apakah ada pisau dengan pisau. '

Oleh kerana Xiradakis telah menjadi salah satu pendorong di sebalik sebutan Côtes de Bordeaux yang baru, dia mengesyorkan anggur merah tua dari Blaye asalnya. Rasanya yang kaya, matang dan tanin ringan sangat sesuai dengan kekayaan kaki bebek, yang secara tradisional boleh disajikan dengan lauk kentang.

Bordelais memadankan rasa cinta mereka terhadap itik dengan sokongan yang kuat terhadap anggur tempatan mereka. Salah satu contoh yang luar biasa dijumpai beberapa batu di selatan jalan raya kota, rocade, di kawasan desa yang tenang berhampiran Martillac.

Spa moden yang paling terkenal di Perancis, Les Sources de Caudalie, terdapat di sini, dan bersamanya, sebuah hotel kecil bertaraf lima bintang yang mengandungi salah satu restoran Bordeaux yang paling canggih, La Grand'Vigne. Pada bulan Jun, koki, Nicolas Masse, menerbitkan buku masakan, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), yang tersedia dalam bahasa Inggeris.

Dalam buku itu, sommelier koki restoran, Aurélien Farrouil, mencadangkan pelbagai wain agar sesuai dengan hidangan. Tetapi, kata Alice Tourbier, pemilik Caudalie, 'tentu saja, pertandingan terbaik untuk makanan koki kami adalah dengan jiran kami yang berprestij, Smith Haut Lafitte!'

Chateau itu, di seberang jalan satu lorong dari Caudalie, dimiliki oleh ibu bapa Tourbier, Daniel dan Florence Cathiard. Seperti banyak kilang wain Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte menjadikan Grand Cru wain merah dan putih. Sukar untuk berdebat dengan cadangan ini, sama ada atas alasan kesucian locavore atau dengan sopan menghindari isu kesetiaan keluarga.

Sebilangan besar entri dalam buku Masse terdiri daripada hidangan, dan beberapa resipi mempunyai itik. Contohnya, contohnya adalah untuk sari goreng bebek foie gras yang disalut dengan putih telur, serbuk roti, dakwat sotong dan tepung beras. Mereka disajikan di atas kubah berbentuk kentang truffle.

Bérénice Lurton, pemilik Château Climens dan ketua kumpulan pengeluar Sauternes dan Barsac, mengakui bahawa Sauternes adalah pasangan klasik dengan foie gras, tetapi dia berpendapat bahawa banyak hidangan itik berfungsi lebih baik dengan wain Barsac. 'Mereka pada umumnya lebih hidup,' katanya.

'Pada musim luruh atau musim sejuk, saya sangat menyukai resipi velouté labu dengan serutan dari foie gras itik separuh masak,' kata Lurton. 'Saya juga menyukai nem [spring roll] foie gras: foie gras mentah yang digulung di atas ramuan yang dihiris (pudina, tarragon dan selasih Thailand) dalam daun bayam segar, rebus selama dua minit dan disajikan dengan kicap jahe . '

'Kesegaran ramuan dan kelembutan foie sangat melengkapi kualiti yang sama dalam anggur [Barsac],' katanya, 'dan ramuan ini meningkatkan kerumitan aroma anggur, serta kesegarannya. '

'Mengenai daging itik,' lanjut Lurton, 'Saya suka ia dipanggang dengan jus safron dan jintan, disajikan dengan seledri puri, atau dalam aiguillettes (helai) yang dihiasi dengan sos anise oren dan bintang sedikit karamel, disajikan dengan lobak kecil. mengatakan, 'dan ramuan itu meningkatkan kerumitan aroma anggur, serta kesegarannya.'

Dengan daging itik panggang dan itik, sos sering menentukan arak. Walaupun Lurton mungkin tergoda untuk bertahan dengan Barsac, saus buah manis seperti itik klasik à l'orange mungkin menuntut merah muda yang dipacu Merlot dari Tebing Kanan. Walau bagaimanapun, sos yang enak dengan sayur-sayuran akar mungkin lebih baik dengan warna merah tua, kurus, tua yang didominasi Cabernet Sauvignon dari Médoc untuk melengkapkan rasa sos yang bersahaja.

Sudah tentu, ada pemilik chateau yang menawarkan wain dan makanan kepada pengunjung. Contohnya, Frédéric dan Fabienne Mallier, yang memiliki Château de la Vieille Chapelle di tebing utara Dordogne berhampiran Lugon, menghasilkan AOP Bordeaux merah dan putih dan Bordeaux Supérieur. Mereka juga menyediakan tempat tidur dan sarapan kecil yang popular di kalangan orang yang suka memancing, melayari gelombang pasang Mascaret yang luar biasa yang mengalir di sungai dan mengikuti kelas memasak Fabienne.

'Saya mengajar cara memasak foie dan bahagian bebek lain yang berbeza, termasuk magret dan confit, tetapi keistimewaan saya adalah tanah liat,' kata Fabienne di dapurnya di kapel abad ke-12 yang ditukar. Sebilangan besar teras, jelasnya, paling baik dengan wain putih, baik manis atau kering, bergantung pada terrine dan jenis wain yang digunakan di dalamnya. Adakah terdapat misteri wain apa yang mungkin dia cadangkan?

Wain tempatan dan itik — inilah yang sesuai untuk makan malam di Bordeaux.

Salad Hijau dengan Aiguilletes of Itik

Diadaptasi dari resipi oleh Bérénice Lurton, pemilik Château Climens.

1 cawan jus oren segar
3 sudu besar gula
4 anis bintang keseluruhan
2 payudara bebek, & masing-masing 12 paun, potong sehelai 1 inci
2 sudu minyak zaitun
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
4 cawan hijau sawah segar, seperti campuran raddichio, arugula, frisée dan romaine

Dalam mangkuk pengadun sederhana, satukan jus oren, gula dan bunga lawang.

Dalam periuk tumis sederhana di atas api sederhana, tumis bahagian dada bebek dalam minyak zaitun sehingga ia mencapai keutamaan pilihan anda, kira-kira 4-5 minit untuk medium yang jarang. Musim dengan garam dan lada.

Keluarkan bebek ke piring dan bakar kuali dengan campuran anise oren, sehingga boleh dikisar hingga sekam, kira-kira 5 minit. Saring pulut untuk mengeluarkan kepingan anise bintang keseluruhan, kemudian perasakan dan sesuaikan perasa dengan garam dan lada.

Untuk berkhidmat:

Letakkan katil kecil hijau di empat pinggan salad. Bahagikan jalur itik di antara keempat-empat plat dan gerimis sayu anise oren yang dipanaskan di atas itik. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain:

Hidangan ini mempunyai komponen ringan dan kaya dan memerlukan anggur yang dapat merapatkan unsur-unsurnya. Keasidan yang menyegarkan dan buah masak dari Le Rosé de Phélan-Ségur dapat bertahan dengan kilau anise oren, sementara peratusan tinggi Cabernet Sauvignon dalam campuran menghasilkan struktur dan konsentrasi yang cukup untuk menetap itik dengan baik.

---

Buah ara rebus yang disumbat dengan Foie Gras

Diadaptasi dari resipi oleh Fabienne Mallier, pemilik Château de la Vieille Chapelle.

8 buah ara emas, dikeringkan
2 cawan Sauternes atau wain putih Bordeaux manis lain, untuk perburuan & frac bebek foie gras atau terie foie gras
2 cawan microgreens
1 sudu minyak zaitun
1 sudu besar cuka balsamic

Dalam periuk tumis sederhana, rebus buah ara ke dalam anggur selama 15-20 minit, sehingga buah ara telah dibentuk semula dan menjadi lembut. Keluarkan dari kuali dan biarkan sejuk.
Setelah sejuk, gunakan sudu kecil dan ambil separuh daging dari setiap buah ara. Masukkan setiap buah ara dengan foie gras dan kemudian sejuk di dalam peti sejuk selama dua jam.

Untuk berkhidmat:

Bagilah microgreens sama rata antara 4 pinggan salad sederhana. Masukkan sayur-sayuran dengan buah ara yang disumbat dan taburkan sedikit cuka balsamic dan minyak zaitun di setiap pinggan. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain:

Untuk pasangan klasik, sajikan Château Coutet's Barsac. Walaupun cukup mewah untuk menandingi tekstur foie gras yang kaya, ia juga menunjukkan kekangan yang cukup untuk mengelakkan bersaing dengan rasa berani hidangan.

---

Payudara Bebek Seared dengan Lobak Karamel

Resepi dari Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 payudara bebek, & masing-masing frac12 paun
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
4 sudu minyak zaitun, dibahagi
& cuka balsamic frac12 cawan
1 lobak besar, kira-kira 1 paun, dikupas dan dipotong menjadi kepingan 1 inci
1 sudu teh gula
Garam dan lada, secukup rasa
2 tangkai pasli, untuk hiasan

Untuk Menyiapkan Itik:

Tandakan kulit setiap payudara itik tanpa memotong daging, dan perasakan dengan garam dan lada. Dalam periuk tumis besar di atas api sederhana tinggi, panaskan 1 sudu minyak zaitun dan letakkan payudara itik di bahagian bawah kuali. Masak selama 4 minit, kemudian putar payudara dan teruskan memasak selama 4 minit lagi, atau sehingga payudara telah mencapai suhu dalaman 135 ° F untuk medium yang jarang dan kulitnya garing dan keemasan.

Keluarkan itik dari periuk dan biarkan berehat selama 5 minit sebelum menghiris. Buang lebihan lemak itik di dalam kuali, dan kemudian bakar kuali dengan cuka balsamic. Masak cuka sehingga berkaca-kaca, kira-kira 5 minit.

Untuk Menyiapkan lobak:

Dalam kuali menggoreng, panaskan gula dan 3 sudu besar minyak zaitun di atas api sederhana dan masak lobak sehingga garpu lembut dan karamel, kira-kira 15 minit.

Untuk berkhidmat:

Kipas potongan payudara itik dan susun gundukan lobak karamel kecil di atas pinggan. Sudu sayu balsamic di sekitar itik dan lobak, dan hiaskan dengan tangkai pasli. Berkhidmat 2.

Cadangan Wain:

Dengan lobak bertekstur dan kekayaan itik yang mewah, hidangan ini memerlukan wain dengan struktur yang sama hebatnya. Premières Câtes de Blaye di Château Haut Colombier adalah campuran Tepi Kanan yang baik yang menyeimbangkan rasa beri gelap dengan nada bersahaja yang cukup untuk menyerlahkan sayur-sayuran akar hidangan.

---

Cubalah resipi Duck Foie Gras yang lazat ini:

Croquettes Duck Foie Gras dengan Truffled Potato Purée

Diadaptasi dari resipi oleh Chef Nicolas Masse

Untuk kroket:
1 paun itik foie gras, dimasak
& cawan sotong cawan frac14 (terdapat di banyak kedai khas)
4 & frac12 cawan serbuk roti halus
1 & frac14 cawan tepung beras
6 biji telur, dipukul ringan
8 gelas minyak goreng
Garam laut dan lada hitam segar, secukup rasa
Untuk puri kentang:
3 kentang russet sederhana, kira-kira 1 & frac12 paun, digosok dan dicucuk dengan garpu.
1 sudu minyak zaitun
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
& frac12 cawan krim berat, panas, tetapi tidak mendidih
& frac12 cawan susu keseluruhan
2 sudu mentega tanpa garam
& frac14 cawan bit truffle hitam segar atau 1 sudu teh minyak truffle

Untuk menyediakan kroket:
Potong foie gras menjadi 8 bahagian yang sama dan bentuk menjadi bola 2 & frac 12 inci menggunakan tangan anda. Dalam mangkuk pengadun besar, tambahkan tinta sotong ke serbuk roti dan gaul hingga berwarna sekata.

Masukkan tepung beras dan putih telur ke dalam mangkuk pengadun bersaiz sederhana yang terpisah. Kerah bola foie gras dengan mencelupkannya terlebih dahulu ke dalam tepung, diikuti dengan putih telur dan kemudian serbuk roti. Masukkan sekali lagi ke dalam putih telur dan diakhiri dengan lapisan serbuk roti yang terakhir.

Panaskan periuk besar yang diisi dengan minyak sehingga termometer menggoreng mencapai 350 ° F. Goreng bebola hingga menggelegak kerak keemasan dan dipanaskan sekitar 4-6 minit.

Keluarkan kroket dari minyak dan letakkan di atas pinggan yang ditutup dengan tuala kertas, membiarkan minyak berlebihan mengalir. Musim dengan garam dan lada.

Untuk menyediakan puri kentang:
Panaskan ketuhar hingga 350 ° F.

Dalam mangkuk besar, salutkan kentang yang telah disiapkan dengan minyak zaitun dan musim dengan garam dan lada. Letakkan kentang di atas loyang dan bakar di dalam ketuhar yang telah dipanaskan hingga kentang lembut, kira-kira 1 jam. Apabila kentang dimasak sepenuhnya, angkat dari ketuhar, kupas dan buang kulitnya.

Dalam mangkuk pemproses makanan, satukan kentang, krim, susu dan mentega, dan puri hingga sebati. Dengan sudu kayu, tumis kepingan truffle atau minyak truffle dan perasakan dengan garam dan lada.

Untuk berkhidmat:
Letakkan sebahagian daripada kentang kentang di tengah empat pinggan bulat dan atasnya dengan kroket foie gras. Berkhidmat 8.

Cadangan Wain:
Kekayaan hidangan ini memerlukan anggur dengan berat yang sama. Tekstur berkrim dan hampir manis dari Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc akan menampilkan puri kentang dan foie gras yang kaya, sementara komponen truffle hidangan ini akan memperlihatkan minerality anggur yang ada.