Tdia berhawa dingin di makmal Sains dan Teknologi Makanan di Universiti Nasional Singapura ketika Yuyun Lu, seorang pelajar kedoktoran tinggi dan kurus dari China, menemui kami di pintu.

Berpeluh setelah berjalan panas dan lembap di seberang kampus, saya menggigil. Saya juga tidak sabar-sabar untuk mencuba sampel anggur durian pertama saya.

Lu pergi untuk mendapatkan anggur. Overhead, lampu industri bersenandung.

Dia kembali membawa dulang dengan tiga gelas wain bersoda dan dua botol plastik lut berisi cecair kuning pucat. Dalam persekitaran makmal yang steril, cermin mata kelihatan seperti tempat senyuman mencuri wajah saya.

Walaupun orang Barat sering membantah aroma durian, buah Asia Tenggara yang selalu menghantar anggota keselamatan mencari kebocoran gas (sebuah hospital di Melbourne adalah tempat bencana baru-baru ini), kebanyakan orang di Singapura merasa aroma itu menarik. Mengetahui mengapa anggur durian tidak berbau seperti buah durian menjadi tumpuan penyelidikan doktoral Lu.

Semasa Lu menuangkan, saya menarik nafas dalam-dalam, mencari pecah belerang yang tiba-tiba saya harapkan dari botol. Saya perhatikan hanya penanda papan putih dan, mungkin, roti bakar.

'Kesan buruk yang dilaporkan dari pengambilan manusia durian dan alkohol termasuk episod jantung dan juga kematian,' kata Lu sambil dengan tenang menghirup anggurnya.

Rasa durian yang kompleks dibentuk oleh lebih dari 200 aroma mudah meruap, termasuk ester yang sama yang memberi rum dan nanas manis tropika mereka, dan sebatian sulfur juga terdapat dalam koko, kubis panggang dan telur busuk.

Penggemar durian menggambarkan aroma itu manis, dengan sedikit kopi atau coklat pahit dan sedikit rasa gurih. Untuk menggembirakan penggemar durian, anggur yang diperbuat daripada buah harus mengekalkan percanggahan aromanya.

Masalahnya - atau kemungkinan keberuntungan - adalah bahawa ragi yang digunakan untuk mengubah buah menjadi alkohol juga memecah sebatian sulfur yang menjadikan durian terkenal, baik, bau busuk. Saya memusingkan gelas saya sebelum menekup pelek di hidung saya. Saya mencium bau cookies, rumput dan hanya sedikit bawang hijau yang paling lemah.

'Oleh kerana sebilangan besar sebatian sulfur turun ke tahap jejak, kami ingin tahu ke mana mereka pergi ... atau apa yang telah mereka ubah,' kata Lu.

Lu juga mengimbangi rasa dengan keselamatan, kerana dia percaya bahawa dua sebatian sulfur tertentu bertanggung jawab terhadap pantang larang selama berabad-abad untuk melawan pengambilan durian dan alkohol bersama-sama. Kajian pada tahun 2009 oleh para penyelidik Jepun mendapati bahawa aroma garlicky-sampah durian yang terkenal berasal dari sulfida yang juga menghalang enzim metabolisme alkohol.

'Kesan buruk yang dilaporkan dari pengambilan manusia durian dan alkohol secara serentak termasuk episod serangan jantung dan juga kematian,' kata Lu sambil dengan tenang menghirup anggurnya.

Saya juga berani menghirup tambang. Itu mentega dan segar wain putih terang. Potensi menjumpai saya.

Sekiranya Lu dapat mengecualikan sebatian sulfur tertentu, anggur durian akhirnya lebih enak (dan lebih selamat) daripada buah itu sendiri.