Bila Wigle Whiskey merilis hasil Terroir Rye Seriesnya, tiga wiski rai yang dibuat dengan biji-bijian dari tiga kawasan penanaman rai yang berbeza, roh geeks memperhatikan.

Walaupun terroir, istilah Perancis yang ditakrifkan sebagai mewakili rasa tempat, adalah konsep yang diterima secara meluas di dunia anggur, ada pertikaian mengenai apakah itu berlaku untuk minuman keras. Pengkritik berpendapat bahawa sebarang ciri yang berkaitan dengan asal bahan mentah akan disuling.

Projek Wigle mempertikaikan teori itu. Ketiga-tiga wiski dihasilkan dengan cara yang sama termasuk penggunaan tong serupa untuk penuaan. Dalam mencuba buta berdampingan yang dilakukan oleh Peminat Wain , setiap rai menunjukkan perbezaan yang halus namun ketara. Wiski yang dibuat dengan biji-bijian rai yang berasal dari Saskatchewan, Kanada, adalah wiski yang paling manis dari ketiganya, dengan sedikit petikan maple dan kulit jeruk. Sebagai perbandingan, sampel yang dibuat dari rai Monongahela di Pennsylvania menunjukkan lebih banyak oak, rempah-rempah dan asap yang menarik, sementara rai bersumber Minnesota jelas kering dan ringan.

Tetapi ramuan asasnya hanyalah salah satu cara yang berpotensi untuk memberikan rasa tempat itu kepada semangat. Terdapat pelbagai cara terroir diperoleh dan dicerminkan dalam minuman keras dari wiski hingga rum, bahkan pada minuman keras yang semestinya neutral seperti vodka.

Wigle's Terroir Rye Series / Foto oleh Aaron Keandall dan John Tarasi

Terroir dari bahan mentah

Bahan asas semangat menghasilkan rasa, tetapi di mana bahan mentah itu tumbuh menentukan terroir. Ini mengenai komposisi tanah tempatan, iklim, bahkan keadaan yang tidak biasa seperti tebu yang ditanam di air masin. Semua ini dapat membuat perbezaan antara biji-bijian yang ditanam di dua negara yang berbeza, atau bahkan dua ladang yang berbeza.

Sebagai contoh, dengan rai, biji-bijian menunjukkan variasi terroir yang jelas dalam eksperimen wiski dan vodka. Di satu pihak, terdapat eksperimen wiski Wigle. Penyuling kerajinan Pittsburgh memfokuskan pada hubungan antara geografi dan rasa dalam wiski rai, dengan perhatian yang mendalam tentang bagaimana rai yang ditanam di Pennsylvania disajikan ketika semua pemboleh ubah lain dikendalikan dengan ketat.

Kajian mendapati bahawa wiski yang dihasilkan dari rai Pennsylvania mempunyai kadar asetaldehid, isobutanol dan isoamil alkohol yang jauh lebih tinggi daripada sampel dari Minnesota dan Kanada.

'[Sebatian ini] menyumbang buah, seperti epal dalam wiski rai Pennsylvania,' kata Michael Foglia, pengarah pengembangan dan inovasi produk baru untuk Wigle. 'Terdapat perbezaan rasa yang dapat diukur dalam wiski yang dibuat dengan [Pennsylvania] rai dibandingkan dengan wiski dengan rai dari daerah lain.'

Menjelajah Itali Melalui Amaro

Pengeluar vodka Poland Belvedere juga menyoroti rai dari dua lokasi berbeza dalam pembotolan Single Estate Rye. Biji-bijian itu bersumber dari dua ladang yang jaraknya lebih dari 300 batu.

Pembotolan Hutan Smogóry dibuat dengan rai yang ditanam di kawasan hutan di Poland Barat, sebuah kawasan dengan musim panas yang panjang dan hangat. Vodka Lake Bartężek dibuat dengan rai yang ditanam di tepi tasik glasier di Lake District Poland Utara, di mana musim sejuk yang bersalji panjang menghasilkan iklim yang lebih sejuk.

Kedua vodka menunjukkan perbezaan bernuansa ketika menghirup secara berdampingan. Vodka Smogóry Forest menunjukkan vanila dan rempah yang kuat, sementara vodka Lake Bartężek lebih berkecuali. Ia diakhiri dengan kulit lemon dan halia.

'Terdapat 100% terroir di ladang rai kami,' kata Brian Stewart, duta jenama nasional Belvedere. Sekatan melarang jenama menambah gliserin atau ejen pelembapan, yang memungkinkan perbandingan yang lebih mudah antara kedua-dua kawasan. Pengeluar sedang mempertimbangkan pembotolan harta tanah tunggal dari bahagian lain di Poland.

Terroir dari ragi

Setelah bahan mentah dihancurkan atau diproses menjadi tumbuk, ia diperam dengan ragi dan organisma lain. Semakin banyak pengeluar mendorong ragi liar membiak, sering menangkap terroir. Ada yang menggunakan fermenter terbuka untuk memupuk flora semula jadi, sementara yang lain menanam bunga di sekitar penyulingan, kemudian membuka tingkap penyulingan untuk mengundang mikroorganisma udara di dalam rumah.

Fermentasi ragi liar adalah tipikal di kalangan pengeluar yang bekerja dengan kaedah penyulingan tradisional, seperti yang membuat mezcal, rhum pertanian dan clairin. Malah pengeluar yang lebih besar yang bekerja dengan ragi yang tumbuh di makmal mengetahui nilai mikroflora liar. Pengeluar Kentucky Bourbon Empat Mawar begitu prihatin terhadap potensi mengganggu rasa yang ditimbulkan oleh ragi tempatan sehingga menghentikan rancangan untuk memindahkan penyulingannya.

Lance Winters dan Dave Smith dari St. George Gin / Foto oleh Ben Krantz Studio

Terroir dari perasa

Jelas, perasa tiruan tidak dikira sebagai terroir. Tetapi dalam beberapa kes, botani bersumberkan tempatan atau perasa lain harus dipertimbangkan. Sebagai contoh, sebilangan besar botol amaro dibumbui dengan ramuan herba, kulit kayu dan kulit buah yang menunjukkan kawasan pergunungan Alpine atau pokok sitrus di Itali Selatan.

Banyak gins juga menekankan botani tempatan atau berhutan. St. George Terroir Gin terinspirasi oleh kenaikan di Gunung Tamalpais di California. Ini disuntik dengan Douglas cemara, laurel teluk dan bijak pantai, dan dimaksudkan untuk merasa 'seperti minum martini di hutan pinus.' Tanaman gins yang terinspirasi dari laut terbaru, dibuat dengan rumput laut, samphire dan bahan-bahan lain yang ditanam dari garis pantai, menawarkan jenis terroir yang berbeda, atau apa yang disebut oleh beberapa penipu 'merroir.'

Sudah tentu, ayah yang besar dalam perisa tanpa terroir adalah gambut, bahan tanaman yang dimampatkan digunakan untuk menambahkan nuansa berasap ke Scotch dan wiski lain.

Sebagai tambahan kepada nota asap, garam dan yodium yang ditambahkan oleh gambut bersumber Scotland, segelintir pengeluar wiski Amerika bereksperimen dengan gambut tempatan. Yang paling terkenal adalah Seattle's Penyulingan Westland , yang juga meneroka penggunaan barli yang ditanam secara tempatan, walaupun belum ada wiski yang dikeluarkan untuk umum.

Westland menggunakan gambut Washington State untuk profil berasap yang unik. Pengeluar lain bergantung pada asap kayu seperti mesquite yang digunakan di Barat Daya. Pengeluar bekerja dengan apa yang tempatan dan berlimpah untuk membuat bentuk terroir yang sahih untuk wilayah tersebut.

Penyahkodan Tennessee Whisky

Terroir dari penyulingan

Setelah semua itu berjaya, bagaimana anda memastikan bahawa terroir kekal dalam cecair? Ini adalah masalah untuk vodka, terkenal kerana banyak proses penyulingan dan penapisan melalui pelbagai bahan dalam usaha untuk berkecuali mutlak, kebalikan dari terroir. Stewart Belvedere bersetuju bahawa penyulingan berlebihan berisiko kehilangan sebahagian, atau bahkan semua, watak roh.

Di luar rasa, 'terroir adalah tentang mulut yang berbeza, tekstur yang berbeza,' kata Stewart. Botol harta tanah tunggal Belvedere disuling empat kali, tetapi tidak disaring dengan arang.

'Arang ada untuk menghilangkan kekotoran mikroskopik, seperti aroma atau minyak,' katanya. 'Minyak sisa ini melekat dan memberikan tekstur yang berbeza. Bartężek lebih ringan, kering di mulut anda, sementara Smogóry lebih lembut. Ia bertahan lebih lama. '

Terroir dari penuaan

Bagi banyak minuman keras, pematangan dalam tong kayu oak adalah langkah terakhir sebelum ia dibotolkan. Ini juga merupakan peluang terakhir bagi penyuling untuk menambahkan rasa tempat, atau, dari sudut pandang beberapa penyuling, untuk mengelakkan pengurangan dari terroir yang sudah ada. Sebagai contoh, pengeluar Cognac berbicara panjang lebar mengenai kawasan tertentu di mana tanaman anggur mereka tumbuh.

'Terroir adalah langkah pertama, dan langkah yang paling penting,' kata Marie-Emmanuelle Febvret, pengurus pemasaran dan komunikasi di Hine . Dia mengejek kesan yang dapat diberikan oleh penuaan tong. 'Oak tidak menarik minat kita. Ini untuk struktur. Sekiranya anda merasakan ek, kami akan gagal. '

Jérôme Tessendier adalah pengasas bersama / pemilik / pengurus besar di Tessendier & Fils , yang mengkhususkan diri dalam Cognacs single-cru, kebun anggur tunggal dan tong tunggal. Dia bekerja rapat dengan rakan tempatan untuk memastikan tanin dari tong kayu ek tidak akan menutupi profil brendi.

'Kemudian anda kehilangan terroir,' katanya. 'Tidak menjadi masalah jika anda menggunakan [wilayah Cognac yang dihormati] Borderies atau Grande Champagne jika anda melakukannya.'

Pengeluar lain merasa kuat bahawa tong dapat menambahkan tahap terroir. Tong tong boleh dikeringkan di luar, di mana mereka diinokulasi dengan mikroflora, tidak sama dengan bagaimana ragi liar menambah terroir.

Pertimbangkan penggunaan oak Limousin yang diperlukan untuk menua kebanyakan brendi Perancis, oak dara Amerika untuk Bourbon atau oak mizunara halus yang digunakan untuk menua beberapa wiski Jepun.

Pada skala yang lebih kecil, beberapa kilang penyulingan kraf bereksperimen dengan sumber oak tempatan. Seattle's Westland telah bereksperimen dengan Quercus garryana , atau oak putih Oregon, untuk membuat tong untuk menua wiski malt tunggal. Whistlepig Vermont menggunakan oak Vermont untuk menua Estate Oak Rye yang berusia 15 tahun dan Farmstock Rye .

'Ini seperti kayu anggur halus,' kata Pete Lynch, pengisar utama di Whistlepig. 'Banyak sebatian rasa tersedia.' Penyulingan ini mengkaji kesan terroir pada rai, ada yang menanam di ladangnya sendiri, dan ada yang bersumber di tempat lain.

Salah satu tujuan jangka panjang mereka mungkin merupakan ungkapan terroir utama: pembotolan wiski yang bersumber sepenuhnya dari rai Vermont yang berusia dalam tong Vermont. Dengan sedikit masa dan usaha, Lynch yakin dapat dicapai dengan semangat yang disuling.

'Adalah bodoh untuk berfikir sebaliknya, bahawa tidak ada konsep terroir dalam semangat,' katanya.