Hasil segar, barbeku, dan anggur rosé - anak-anak masakan musim panas - semuanya telah pulang ke luar musim. Mengambil tempat mereka sebagai hari semakin pendek dan lebih sejuk adalah makanan yang lebih enak dan kaya yang mesti dibuat di dapur. Dan salah satu cara terbaik untuk mendapatkan rasa tambahan yang anda mahukan adalah menggunakan wain yang diperkaya sebagai bahan utama dalam apa sahaja yang mungkin anda lakukan.

Sering dihargai kerana minuman anggur setiap hari, Port dan Madeira dari Portugal, Sherry dari Sepanyol, dan Marsala dari Itali semuanya mampu memberikan rasa yang tidak ternilai dan tahap kedalaman tambahan untuk pelbagai makanan - khususnya sos dan pembalut.

Diperkuat dengan brendi dan alkohol yang lebih tinggi (biasanya 17 hingga 21 peratus) daripada wain meja, wain yang diperkaya tahan dengan panas memasak. Ringkasnya, mereka sangat menguasai rasa inti mereka, yang umumnya manis dan pekat. Dan kerana anggur telah diperkuat, ia akan bertahan selama beberapa bulan setelah dibuka. Bukan bonus kecil jika anda akan memasak banyak musim sejuk ini.

Mengetahui Benteng Anda
Menyedari bahawa Berpasangan adalah tentang membuat anda berada di depan dapur, kami tidak mahu terlalu lama memikirkan apa itu Malmsey Madeira berbanding dengan Bual Madeira. Atau apa itu oloroso Sherry berbanding palo cortado atau tawny versus Vintage Port. Walaupun begitu, penting untuk mengetahui sesuatu tentang gaya dan asal-usul wain yang diperkaya di dunia sebelum menyalakan pembakar.

Pelabuhan, yang berasal dari Lembah Douro Portugal, adalah anggur merah yang diperkaya (yang lain semuanya dibuat dari anggur asas putih). Dua jenis Pelabuhan yang paling sering digunakan dalam memasak adalah Pelabuhan ruby ​​— Port yang cerah, buah, muda — dan Pelabuhan yang berwarna coklat tua, yang berumur di atas kayu dan berwarna coklat, karamel dan rasa coklat yang lebih lembut dan lebih kompleks. Vintage Port, sementara itu, adalah anggur yang dimaksudkan untuk penuaan dan minum sendiri. Port Late Bottled Vintage juga merupakan wain yang lebih halus yang harus dihirup dengan sendirinya atau dengan makanan.

Sherry, yang berasal dari barat daya Sepanyol yang melampau, dibuat oleh banyak rumah Sherry dalam beberapa gaya, mulai dari fino dan manzanilla yang sangat kering hingga amontillado, oloroso dan palo cortado, dan diakhiri dengan krim manis dan sirap dan Versi Pedro Ximénez. Amontillado dan oloroso boleh dibilang dua kelas terbaik Sherry untuk dimasak, kerana mereka berdua memberikan kekemasan yang jelas bersama dengan cendawan dan nota toffee.

Madeira berasal dari pulau Portugis yang serupa di pesisir Maghribi. Empat buah anggur utama yang digunakan untuk membuat Madeira, dalam meningkatkan rasa manis, adalah Sercial, Verdelho, Bual dan Malmsey. Untuk memasak, kami mengesyorkan anggur peringkat Rizab, yang akan berumur sekurang-kurangnya lima tahun. Rizab Khas, dengan usia 10 tahun, hanya akan meningkatkan rasa saus sos atau salad anda. Dan jika anda ingin membeli sebotol Madeira untuk minum selepas makan malam, maka kami mencadangkan Extra Reserve atau pembotolan khusus vintaj dari pengeluar berkualiti tinggi.

Marsala adalah produk dari Sisilia barat. Ini datang dalam gaya kering (secco), semidry (semisecco) dan sweet (dolce), dan apabila versi kering atau semidry dikurangkan dengan tetesan pan dan kemudian menebal dengan beberapa tepung jagung, ia membuat sos yang hebat untuk dada ayam atau dihiris nipis daging lembu.

Tidak boleh dilupakan adalah potensi gandingan anggur yang baik dengan kacang, buah-buahan dan terutama keju. Sebenarnya, jika anda memiliki atau ingin membeli Port, Madeira atau Sherry yang sudah berumur, kami lebih suka anda menghirupnya dengan beberapa Stilton Inggeris, Torta del Casar Sepanyol atau keju kambing yang sudah tua daripada memasaknya. Tetapi siapa yang hendak kita katakan? Mengapa tidak mempercayai sommelier? Jimmy Hayes, sommelier kepala baru di Per Se di New York, mengaku sebagai 'peminat hebat' Madeira lama yang dipadankan dengan pelbagai keju.

'Semasa mempertimbangkan Madeira, saya cuba mencari keju yang mempunyai rasa yang serupa,' katanya. 'Idiazabal, keju susu domba keras dari negara Basque, adalah pasangan hebat dengan Sercial dari tahun 70-an. Saya suka keju versi lama dan tanpa asap. Kualiti kacang dalam wain dan keju sangat sesuai, sementara keasidan Sercial yang lebih tinggi mengurangkan lemak. ' Hayes meneruskan: “Dengan Gouda yang berusia 10 tahun, saya akan pergi ke Malvasia (Malmsey) yang berusia satu abad dengan tekstur bulat dan lezat. Rasa toffee, kacang dan karamel dengan keju kristal menghasilkan gabungan yang harmoni, sementara gula dalam wain melunaskan garam. Ini adalah pasangan yang sangat kaya, bukan untuk hati yang lemah. '

---

CHORIZO DAN SHRIMP DENGAN PALO CORTADO
Memasak dengan Sherry dipermudah oleh laman web Inggeris yang dinamakan Ten Star Tapas. Laman web ini dipenuhi dengan hampir semua perkara yang anda ingin tahu mengenai wain yang diperkaya di Sepanyol, dari sejarahnya yang tersohor hingga apa yang berlaku hari ini di trio bandar-bandar Andalusia tempat Sherry dihasilkan. Yang terbaik, anda akan dapati pelbagai resipi dari koki teratas di UK dan Eropah. Berikut ini adalah resipi yang disesuaikan dari Angela Hartnett, seorang chef Inggeris yang terkenal di The Connaught di London. Untuk mengetahui cara menyediakan hidangan menggoda lain, log masuk www.tenstartapas.com .

2 sudu minyak zaitun
2 biji bawang merah besar, dihiris halus
1 paun chorizo ​​Sepanyol, dihiris dalam pusingan 1/2 inci
1 cawan wain merah
¼ batang cawan potong Sherry
4 daun bay
8 tangkai segar thyme
2 sudu besar minyak cili
16 udang besar, dikupas dan diracik
Pasli daun rata, dicincang
Roti berkerak untuk dihidangkan
8 lidi koktel

Dalam kuali atau kuali yang besar, panaskan minyak zaitun di atas api sederhana hingga tinggi. Masukkan bawang merah dan masak, kacau, hingga lembut dan lut, kira-kira 5 minit. Keluarkan bawang merah dari kuali dan ketepikan. Masukkan chorizo ​​ke dalam kuali yang sama dan tumis, kacau, hingga kecoklatan. Masukkan wain merah, palo cortado, daun salam, thyme dan bawang merah. Didihkan sehingga wain dikurangkan sedikit dan pekat sedikit. Angkat dari api, ketepikan dan biarkan suam.

Dalam periuk lain, panaskan minyak cili dan tumis udang dengan cepat, kacau, hingga merah jambu dan kencang, tetapi pastikan tidak terlalu masak. Angkat dari api dan taburkan dengan pasli. Tombak irisan chorizo ​​dan udang pada tusuk sate, ganti chorizo ​​dan udang dan biarkan 2 udang per tusuk. Susun tusuk sate dan kepingan roti berkerak pada pinggan hidangan. Keluarkan tangkai thyme dan daun salam dari sos gerimis ke atas lidi. Hidangkan dengan segera. Menjadikan 8 lidi.

Cadangan wain: Pembuka selera ini akan terasa enak dengan Sherry palo cortado yang sama dengan yang anda gunakan untuk membuat hidangan. Kami sangat menyukai pembotolan Semenanjung dari Lustau pilihan lain termasuk Hidalgo's Jerez Cortado dan Gonzalez Byass's Apostoles.

PAT HIDUP AYAM
Laurent Tourondel, koki eksekutif dan penggerak di belakang kumpulan restoran BLT di New York, mengatakan bahawa dia suka memasak dengan Port. Untuk resepnya untuk tepung hangat dari hati ayam yang tersebar di atas roti negara panggang, Tourondel menunjukkan bahawa Port ruby ​​berkualiti baik yang direbus dengan perasa meningkatkan rasa yang sangat baik.

'Penambahan Pelabuhan menambah kemanisan dan keseimbangan,' kata Tourondel. 'Kunci memasak dengan itu, bagaimanapun, adalah tidak mengurangi pada panas yang terlalu tinggi kerana dapat hangus dan merusak rasa.'

Untuk pengurangan:

1 daun bay
2 tangkai segar thyme
Port ruby ​​1 cawan
1 biji bawang merah, dihiris nipis
1 ulas bawang putih, dihiris nipis

Untuk hati ayam:
Hati ayam 1 paun, dipangkas
1 sudu besar garam laut, ditambah lagi secukup rasa
¼ sudu teh garam merah jambu, pilihan
Lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
2 sudu besar lemak itik atau minyak zaitun extra-virgin
2 sudu besar bawang merah cincang
2 sudu besar bawang putih cincang
3 sudu besar brendi atau Cognac
2 sudu mentega tanpa garam, dilembutkan
5 tangkai segar thyme
Fleur de Sel, secukup rasa
2 sudu teh minyak zaitun extra-virgin
6 keping roti negara, panggang
Acar

Untuk membuat pengurangan: Ikat daun salam dan 2 tangkai thyme dengan benang dapur. Dalam periuk kecil yang berat di atas api sederhana-rendah, bawa Port, bungkusan ramuan, bawang merah yang dihiris dan bawang putih hingga mendidih. Masak hingga Port dikurangkan hingga konsisten sirap pekat. Keluarkan bundle ramuan. Angkat dari api dan terus suam.

Untuk membuat hati ayam: Musim hati dengan setengah sudu garam laut, sedikit garam merah jambu (jika menggunakan) dan lada. Panaskan 1 sudu besar lemak itik atau minyak dalam kuali besar di atas api yang tinggi. Apabila bergelombang, tambahkan separuh hati dan coklat di satu sisi, kira-kira 2 minit. Putar dan masak di seberang sehingga coklat keemasan tetapi masih merah jambu di tengahnya, lebih kurang 1 minit lagi. Kacau 1 sudu besar bawang merah cincang dan bawang putih kemudian tuangkan 1 sudu besar brendi atau Cognac dan panaskan, kira-kira 2 minit. Angkat ke mangkuk dan ulangi dengan sisa hati, garam, bawang merah, bawang putih dan Cognac.
Dalam pemproses makanan yang dilengkapi dengan bilah logam, satukan hati yang berwarna coklat dan sirap Port dan proses sehingga rata. Kisar dalam mentega, perasakan dengan garam laut dan lada tambahan. Kikis ke terrine atau mangkuk hidangan.

Untuk dihidangkan: Keluarkan daun dari sisa thyme. Taburkan hati ayam yang disebarkan dengan daun thyme dan Fleur de Sel dan gerimis dengan minyak zaitun. Hidangkan suam dengan roti dan roti jagung panggang. Berkhidmat 6.

Cadangan wain: Pengurus minuman BLT Fred Dexheimer percaya bahawa Champagne rosé yang bagus adalah wain yang sesuai untuk menikmati minuman ini. Dengan tema itu, kami juga menyukai bunga ros Pinot Noir yang berkilau ringan tetapi cantik dari wilayah Veneto di Itali.

PORK LOIN DENGAN CIDER- MADEIRA SAUCE
Semasa percutian berlangsung, tidak ada yang mengalahkan panggang, baik daging sapi, domba atau daging babi. Resipi berikut (diadaptasi dari resipi dari www. Cooks.com) untuk pinggang daging babi yang dilapisi dengan sos cuka-Madeira menyediakan sos yang mencukupi untuk 20 bahagian. Walau bagaimanapun, anda boleh melayani lebih sedikit tetamu hanya dengan bekerja dengan panggang yang lebih kecil. Kira-kira kira-kira ½ hingga ¾ paun daging setiap orang, anda memutuskan seberapa besar panggang untuk digunakan tetapi dengan segala cara membuat sebilangan besar sos. Lebih banyak selalu lebih baik, dan anda tidak mahu berhemat.

Untuk sayu:

2 ulas bawang putih, cincang halus
½ sudu teh garam
3 sudu besar molase
1 sudu teh lada hitam yang baru digiling

Untuk daging babi dan sos:
4 sudu minyak sayuran
1 pinggang daging babi, sehingga 10 paun
1 (750ml) botol cider keras
1 (750ml) botol Madeira
½ paun bawang merah, cincang halus
1 biji allspice
1 cawan sup daging lembu
¼ cawan tepung jagung dilarutkan dalam 1/3 cawan air sejuk
3 sudu besar mentega tanpa garam
2 sudu besar Dijon mustard
Garam dan lada hitam yang baru digiling secukup rasa

Untuk membuat pulut: Campurkan bawang putih cincang dan garam dan tumbuk ke pes dengan mortar dan alu atau proses dalam pemproses makanan. Pindahkan ke mangkuk kecil, campurkan molase dan lada dan ketepikan. (Pasta dapat dibuat terlebih dahulu dan disimpan, ditutup, pada suhu bilik hingga 8 jam.)

Untuk memanggang pinggang babi: Panaskan oven hingga 325 ° F. Dalam kuali panggang besar yang boleh digunakan di atas kompor juga, panaskan minyak di atas api yang tinggi sehingga ia bergelombang. Letakkan pinggang babi ke dalamnya dan warnakan setiap sisi. Keluarkan loin babi dari kuali, letakkan rak ke dalamnya dan letakkan loyang babi di rak, berlemak ke atas. Panggang selama 20 minit per paun atau sehingga termometer daging yang dimasukkan ke bahagian paling tebal berbunyi 165 ° F. Berus dengan pulut dua kali pada waktu memanggang. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan berehat selama beberapa minit.

Untuk membuat sos: Semasa daging babi memanggang, satukan sari, Madeira, bawang merah, dan bumbu dalam periuk berat dan reneh dengan api sederhana-rendah hingga cairan dikurang separuh. Apabila daging babi selesai, pindahkan ke pinggan hidangan. Keluarkan kuali panggang dengan menambahkan kaldu sapi dan kacau untuk mengikis potongan daging babi. Tuangkan kuah ke dalam ukuran 2 cawan dan kurangkan lemak. Masukkan kaldu skim ke campuran sari-Madeira dan didihkan. Pukul campuran tepung jagung dan reneh kira-kira 2 minit. Kemudian pukul dalam mentega. Angkat dari api dan pukul dalam sawi. Terikan, perasakan dengan garam dan lada secukupnya dan pindahkan ke perahu kuah untuk dihidangkan. Membuat sos 4 cawan.

Cadangan wain: Kekacang manis dan masam dari sayu dan sos pada kanvas yang agak neutral seperti daging babi memerlukan anggur dengan keasidan sederhana hingga penuh, tetapi juga rasa manis yang sepadan. Pilihan pertama kami adalah wain putih Alsatian peringkat cru, termasuk Pinot Gris, Gewürztraminer atau Riesling.