Bakul roti Itali adalah Lembah Sungai Po yang subur, yang membentang di utara negara ini dari Turin hingga Milan, Piacenza, Parma dan Mantua. Dataran rata, tanah aluvial dan permukaan air cetek menjadikan sebahagian daripada tanah pertanian paling produktif di Eropah. La pianura, pusat pertanian, adalah rumah bagi sawah padi dan ladang jagung, barli dan semanggi, yang memupuk tradisi tenusu dan lembu yang telah berusia berabad-abad.

Lombardy, sebagai contoh, adalah syurga pencinta keju dengan keju berumur tajam, stracchino yang dapat disebarkan (dinamakan sebagai lembu lelah, atau stracchi, dalam dialek tempatan) dan taleggio Bergamo yang mengalir. Bandar-bandar seperti Cremona dan Crema tidak secara kebetulan dinamakan sebagai makanan tenusu yang berharga. Minyak zaitun yang biasa digunakan di bahagian lain di Itali cenderung digantikan oleh mentega dan krim berat di Lombardy. Ossobuco alla Milanese (braised veal shanks) dan cotoletta alla Milanese (breaded, goreng veal chop) adalah hidangan utama kegemaran.

Emilia-Romagna berdiri di puncak kecemerlangan masakan Itali. Rasa mewah, kaya dan canggih berlaku: Wilayah ini merayakan tortellini, lasagna, tagliatelle alla Bolognese dan penjelmaan pasta segar yang lain. Anggur Fizzy Lambrusco berfungsi dengan baik untuk mengurangkan lemak dalam makanan tersebut. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone dan cotechino adalah makanan istimewa berasaskan daging.

Sebaliknya, Liguria menawarkan la cucina profumata ('makanan wangi') berkat penggunaan selasih, ramuan, ikan segar, minyak zaitun ringan (dari kultivar Taggiasca), kacang dan cendawan liar. Hidangan khas rantau ini, pesto, secara tradisional dibuat secara eksklusif dari peringkat dedaunan tumbuhan selasih bayi, di mana terdapat aroma terbaik dan rasa manis.

Legenda mengatakan seorang gadis yang bergerak antara Bologna dan Modena berhenti untuk berehat di sebuah kedai di Castelfranco Emilia, Itali. Ketika dia membasuh baskom, pemilik kedai itu mengintip melalui lubang kunci, tetapi yang dapat dilihatnya hanyalah pusarnya. Terinspirasi oleh penglihatan itu, dia bergegas kembali ke dapur dan membentuk doh untuk menyerupai pusarnya. Adegan ini disusun semula setiap tahun dalam pertandingan yang membawa ribuan peminat lapar.

Tortellino Tradisional Castelfranco Emilia

Resepi kesopanan Persatuan Sukarela La San Nicola, Modena, Itali

Daging lembu 3 paun
4 paun ayam atau capon
3 cawan tepung serba guna (tepung '00' di Itali), ditambah lagi untuk ditaburkan
4 biji telur
2 sudu minyak zaitun
3 & frac12 auns tenderloin babi, potong & frac12 inci kiub
1 & frac14 auns prosciutto crudo, dihiris nipis
1 & frac14 auns Mortadella di Bologna, dihiris nipis
2 ons Parmigiano Reggiano (berumur 24 bulan)
& telur frac12
2 biji pala tanah
Garam dan lada, secukup rasa

Buat kuah dengan mendidih daging lembu dan ayam selama 4 jam dalam periuk besar yang berisi air. Tempah daging untuk pengisian pasta.

Untuk membuat doh pasta, tuangkan tepung ke gundukan di papan pasta kayu. Bentuk kawah di tengah gundukan dengan jari anda dan pecahkan telur ke dalamnya. Kocok telur dan tepung dengan garpu dan gunakan tangan anda untuk menguli doh sehingga rata, kira-kira 10-15 minit. Taburkan tepung ke papan dan ratakan doh dengan penggulung kayu sehingga nipis 1 milimeter.

Panaskan minyak zaitun di dalam wajan di atas api yang tinggi, dan goreng daging babi sehingga semua bahagian berwarna putih, kira-kira 10 minit. Biarkan daging lembu dan ayam sejuk sebelum menyebarkannya melalui penggiling daging dengan prosciutto dan daging babi. Perahkan campuran melalui penggiling dua kali, kali ketiga dengan mortadella dan kali keempat dengan Parmigiano, telur, pala, garam dan lada.

Untuk membentuk tortellini, potong kepingan pasta menjadi kepingan 50-60 1 & frac 12-inci. Letakkan sebahagian pengisian ke tengah setiap petak, dan lipat kotak menjadi segitiga. Tekan tepi tertutup rapat, kemudian tarik hujung segitiga yang lebih rendah bersama-sama untuk membentuk cincin. Biarkan tortellini kering sekurang-kurangnya 15 minit sebelum dimasak.

Isi periuk kedua dengan separuh kuahnya. Masak tortellini sehingga al dente dan terap ke permukaan kuahnya, kira-kira 3-4 minit.

Untuk pinggan, gunakan sudu berlubang untuk membahagikan tortellini di antara 4 mangkuk sup besar. Lekatkan kaldu yang cukup untuk membiarkan tortellini melayang. Berkhidmat 4.

Penggabungan Wain: Lambrusco merah yang enak disajikan dengan hidangan ini kerana keasidan dan kelembutannya dapat mengurangkan rasa daging berlemak. Pengeluar yang sangat baik termasuk Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta dan Cantina Medici Ermete.

Di Itali Barat Laut >>>

Baca mengenai Jam Emas Franciacorta >>>

Perjalanan melalui Northwestern Italy dengan perjalanan mewah Itali >>>

Lihat ulasan wain Northwestern Italy dalam Panduan Membeli >>>

Cari kawasan dan wain lain di Itali >>>