Lebih dari satu abad yang lalu, Pellegrino Artusi adalah seorang penulis makanan yang kecewa membeli naskahnya, Sains di Dapur dan Seni Makan dengan Baik , kepada penerbit yang tidak berminat. Pada tahun 1891 Florence, dia menerbitkan sendiri. Hari ini karya manianya masih dicetak dan tersedia sebagai aplikasi iTunes.

Buku Artusi itu akan menemui penonton yang bersedia di Tuscany bukan kebetulan. Wilayah ini dibezakan oleh percanggahan yang luar biasa: Para bangsawan membuat anggur terbaik dan wanita petani memasak makanan terbaik. Harus ada jambatan antara dua dunia dan 'sains memasak dan seni makan dengan baik' membantu mencapainya - dan mendefinisikan masakan Tuscan hari ini.

Bahan makan malam adalah stik T-bone yang ditaburkan hanya dalam beberapa tetes minyak zaitun keemasan. Hidangan permainan merangkumi pasta dengan babi hutan atau sos arnab. Digulung dengan tangan kecil (air dan tepung tanpa telur) pasta memberikan tekstur yang enak untuk menahan rasa gurih itu.

Toscana mengutamakan makanan pembuka dan kebanyakan makanan bermula dengan pinggan mangkuk crostini (roti bakar) yang disajikan dengan pate hati, zaitun hitam, pasta artichoke, tomato kering atau minyak zaitun dan bawang putih. Pencuci mulut adalah roti pendek dan biskut kering seperti cantucci, panforte atau castagnaccio (kek tepung berangan) untuk dipadankan dengan Vin Santo.

Coastal Tuscany menawarkan hidangan ikan yang rumit termasuk cacciucco, sup makanan laut yang dapat anda kumpulkan yang merupakan hidangan istimewa Livorno. Hari ini, restoran tepi laut Tuscan yang mewah menawarkan beberapa ikan mentah terbaik yang terdapat di Itali.

Hidangan daging Tuscany yang lazat kebanyakannya direka untuk wain merah yang indah di rantau ini, sementara makanan laut digabungkan dengan wain Vernaccia dan Vermentino putihnya. Tetapi jika ada satu barang yang paling penting di Tuscans, itu adalah minyak zaitun. Ia terdapat di meja Tuscan.

Dapur Tuscan

Stik Florentine: Lezat, mentah dan berair, potongan stik tebal dari baka lembu Chianina adalah hidangan terbaik dari Tuscany. Kuncinya adalah frollatura (membiarkan daging melembutkan selama tujuh hari selepas menyembelih daging).

Luka sejuk: Potongan daging yang sejuk membuka selera makan. Prosciutto artisanal, finocchiona (sosis babi dengan biji adas), salame babi hutan, dan lardo di Colonnata adalah makanan pembuka atau makanan ringan yang popular.

Kacang putih: Kacang putih diperkenalkan ke masakan Tuscany melalui Sepanyol pada tahun 1500-an tetapi kini terdapat dalam sup sayur ribollita atau sebagai lauk dengan minyak zaitun.

Farro: Biji-bijian gandum utuh, atau farro, dimasak di Lucca sebagai sup musim sejuk yang enak atau disajikan di tempat lain sebagai salad musim panas.

Keju Pecorino: Keju susu domba (berumur dari 60 hari hingga berbulan-bulan) memberikan ketajaman tajam untuk dipasangkan dengan wain merah yang berani.

Domba diperap dalam Kopi, dengan Sos Jagung dan Tumbuh Aromatik

Untuk anak domba
16 auns stik sirloin kambing tanpa tulang
¼ cawan anise bintang
2 sudu beri juniper
2¼ cawan kopi panas
Garam dan lada hitam segar, secukup rasa
2 sudu minyak zaitun
Untuk sos jagung cincang
2 sudu teh mentega
2 sudu besar bawang merah cincang
½ cawan biji jagung segar, dikeringkan, dan dicincang halus
1 cawan krim berat
¼ cawan kuah panggang (perapan kuali
dari daging panggang domba), ditempah
Garam dan lada hitam segar, secukup rasa

Hiaskan
Garam laut Maldon
½ cawan pucuk aromatik (lentil, kacang hijau, lobak, dll.)

Bilas kambing dan keringkan dengan tuala kertas. Masukkan ke dalam periuk keluli tahan karat [tidak reaktif], tambah rempah. Tuangkan kopi panas ke atas anak domba, tutup daging sepenuhnya. Ketepikan, tidak bertutup, hingga sejuk.

Apabila sejuk sepenuhnya, tutup dan perap di dalam peti sejuk selama 24 jam. Keluarkan domba dari pengasam, dan keringkan dengan tuala kertas. Buang pengasam. Biarkan anak domba keluar dan bawa ke suhu bilik.

Panaskan ketuhar hingga 325ºF Musim domba dengan garam dan lada. Masukkan minyak zaitun ke dalam kuali besar di atas api sederhana tinggi hingga panas tetapi tidak merokok. Masukkan domba, coklat dengan baik di kedua-dua belah pihak, kira-kira 5 minit setiap sisi. Pindahkan ke pinggan. Tambahkan ¼ cawan air ke dalam kuali, mengikis bit yang berwarna coklat ke dalam kuali. Tuangkan jus memasak ke dalam pemisah lemak dan simpan. Kembalikan daging kambing ke kuali dan selesai di dalam ketuhar, kira-kira 5-7 minit untuk medium yang jarang.

Keluarkan domba dari oven, tutup dengan kerajang dengan longgar, dan rehatkan 5-10 minit.

Sediakan sos jagung cincang:

Cairkan mentega dalam periuk 1 liter pada api sederhana.

Masukkan bawang merah dan masak dua minit, hingga telus, tetapi tidak kecoklatan.

Masukkan jagung dan krim. Kacau sekali-sekala sehingga sedikit berkurang dan cukup tebal untuk melapisi bahagian belakang sudu. Masukkan 1/4 –1/3 cawan jus memasak yang telah disediakan sehingga sebati dan sebati. Sesuaikan perasa secukupnya dengan garam dan lada. Pastikan suam.

Setelah domba berehat, potong bijirin menjadi 8 keping. Sudu sos jagung ke dalam pinggan individu atau pinggan pinggan, dan di atas dengan daging domba yang dihiris. Musim dengan garam Maldon dan hiaskan dengan lada aromatik. Berkhidmat 4.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole with I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin dan Martin Sec Pears

Untuk pir
2½ cawan I Sodi di San Niccolò (campuran Tuscan, Sangiovese dan Malvasia)
1 batang kayu manis
5 biji cengkih
10 biji buah juniper
3 sudu madu Acacia
4 pir Martin Sec (pir fiorelle sedikit tegas)

Untuk burung merpati
2 merpati, masing-masing 1 paun (boleh menggantikan squab)
2 daun salam, dibahagi
2 tangkai rosemary, dibahagi, ditambah tambahan untuk hiasan
2 tangkai marjoram, dibahagi, ditambah tambahan untuk hiasan
Garam, secukup rasa
Lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
3 sudu besar minyak zaitun dara tambahan, dibahagi
1 bawang sederhana, dikupas dan dicincang halus, kira-kira 1 cawan
1 lobak merah, dikupas dan dicincang halus, kira-kira ½ cawan
1 tangkai saderi, dibilas dan dicincang halus, kira-kira ½ cawan
2 cawan I Sodi di San Niccolò
1 sudu tepung jagung

Untuk artichoke
1 sudu minyak zaitun
2 artichoke utuh dengan batang, daun luar yang keras, petua, dan tercekik dikeluarkan, diselaraskan
2 biji bawang merah, dihiris nipis
1 ulas bawang putih, dikupas dan cincang
Pastri puff 9 ons, dicairkan, dilancarkan ke bulatan 10 inci

Panaskan oven perolakan hingga 335ºF, atau ketuhar tradisional hingga 360ºF.

Buat pir rebus:

Dalam periuk 1½-liter, bawa anggur, kayu manis, cengkih, beri juniper dan madu ke dalam reneh. Masukkan pir, tutup dengan lingkaran kertas kertas potong agar sesuai di dalam periuk dengan lubang kecil yang dipotong di tengahnya. Didihkan selama 20 minit, sehingga pir cukup lembut sehingga mudah dicucuk dengan hujung pisau. Angkat dari api, biarkan pir tenggelam dalam cairan pemburuan.

Sebelum dihidangkan, masak 1 cawan mendidih dalam periuk kecil, dan masak sehingga dikurangkan hingga sedikit pekat, sirap, kira-kira 10 minit. Keluarkan dari panas. Sebentar sebelum dihidangkan, sudu di atas pir.

Panggang merpati:

Petik merpati dengan teliti, basuh dan keringkan dengan teliti. Musim rongga dengan ½ daun salam, ½ setiap rosemary dan marjoram, dan garam, dan lada.

Panaskan 2 sudu besar minyak zaitun dalam casserole selamat di atas dapur atau wajan ketuhar yang besar dan berat di atas api sederhana-tinggi. Masak merpati hingga kecoklatan di semua sisi. Pindahkan merpati ke pinggan dan ketepikan.

Keluarkan minyak yang digunakan untuk merpati coklat dari kaserol. Dalam kuali yang sama di atas api sederhana, tambahkan 1 sudu minyak segar. Masukkan bawang, saderi, wortel dan daun salam yang masih tinggal, rosemary dan marjoram. Masak, kacau sekali-sekala, kira-kira 5-8 minit, hingga bawang telus dan lembut. Keluarkan dari panas.

Masukkan merpati kembali ke kaserol, dan tuangkan wain ke atas merpati. Letakkan kaserol di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan bakar 20 minit. Agar merpati tidak terbakar, angkat kaserol dari oven, tutup dengan kertas perkamen, dan bakar 10-15 minit lagi. Keluarkan dari ketuhar, pindahkan ke pinggan hidangan dan terus suam.

Saring cairan memasak dan sayur-sayuran melalui penapis ke dalam mangkuk. Tempah ¼ cawan, tambahkan cecair memasak ke dalam periuk kecil di atas api sederhana-tinggi, dan didihkan kembali. Pukul tepung jagung dengan teliti ke dalam cecair yang disimpan. Masukkan ke dalam periuk, pukul terus, sehingga cecair memasak menebal menjadi kuah yang kaya. Pastikan suam.

Sediakan tatin artichoke tarte:

Tingkatkan ketuhar perolakan hingga 375ºF, atau ketuhar tradisional hingga 400ºF. Masukkan minyak zaitun ke dalam kuali 10 inci di atas api sederhana. Masukkan artichoke, bawang merah dan bawang putih. Masak 10 minit, hingga artichoke lembut, dan angkat dari api. Tutup artichoke yang dimasak dalam kuali dengan puff pastry, dan bakar 20 minit, sehingga puff pastry dimasak hingga coklat keemasan. Balikkan ke pinggan dengan berhati-hati.

Untuk berkhidmat:

Potong setiap merpati menjadi 4-6 keping, sudu kuah ke atas untuk mengilat. Hiaskan dengan rosemary dan marjoram segar. Hidangkan dengan artichoke tarte tatin dan pir rebus berkilau. Berkhidmat 4.