Lupakan menjilat daun pusing: letakkan pinggan mangkuk sayur-sayuran yang berwarna-warni dan pekat untuk menjerit di meja makan. Menghormati karunia nabati musim ini, Wine Enthusiast bertanya kepada Amanda Cohen, koki / pemilik restoran New York City yang terkenal dengan fokus sayur-sayuran Gula-gula Kotoran untuk meningkatkan hasil panen kami dengan seteguk yang sesuai, menghasilkan pasangan sayuran yang unik bahkan karnivor dapat disukai.

Pilihan Vegan No. 1: Lobak

'Salah satu sayur-sayuran yang paling serba boleh di dunia adalah wortel sederhana,' kata Cohen. 'Ini adalah sayuran akar yang enak, jadi anda boleh memanggangnya, tetapi ia juga mempunyai rasa manis yang membolehkan anda menggunakannya dalam pencuci mulut. Wortel sangat berkaitan dengan keperitannya sehingga saya suka membangkitkan selera orang dan memberi mereka rasa wortel yang besar tanpa teksturnya, seperti dalam hidangan risotto. '

Penyediaan: Carrot Risotto
'Hidangan ini berwarna oren terang, dengan semangat musim luruh, dan ini memberi anda risotto yang enak dan sedap dengan rasa wortel yang memikat kepala,' kata Cohen. 'Pergi ke mana sahaja yang membuat jus segar dan beli banyak jus wortel, kemudian campurkan dengan stok.'

Tukang masak di rumah boleh memasukkan resipi risotto dengan rasa jatuh dengan mencampurkan tiga bahagian stok ke satu bahagian jus lobak merah segar.

Berpasangan: Pinot Noir
'Carrot risotto adalah hidangan yang enak, sesuai untuk malam musim luruh yang sejuk, jadi pasangkannya dengan segelas besar Pinot Noir,' kata Cohen. 'Saya sedang menikmati tendangan wain semula jadi sekarang, dan sesuatu seperti Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir dari Burgundy memberikan rasa Pinot yang bulat yang saya suka, tetapi ia mempunyai lebih sedikit buah dan lebih banyak keseronokan yang menarik, yang merendahkan kemanisan wortel, mengeluarkan rasa seperti akarnya. '

Pilihan Veggie No. 2: Chard

'Chard adalah sayur-sayuran yang merasa malu kerana sangat sukar, tetapi apabila dimasak dengan betul, ia berkembang lebih banyak rasa daripada bayam sehingga anda akan tertanya-tanya apa yang pernah dilihat Popeye di dalamnya,' kata Cohen. 'Juga, kerana sangat sukar, tahan sampai dipanggang, yang benar-benar menampilkan rasa bersahaja dengan sedikit besi.'

Penyediaan: Chard panggang dan berkrim
Cohen menasihatkan menggunakan panggangan untuk menunjukkan rasa gemuk chard. 'Pertama, angkat batangnya dan koyak daunnya dengan kasar, kemudian masukkan ke dalam minyak zaitun, tambahkan sedikit garam secukup rasa dan jatuhkan chard pada panggangan yang sangat panas,' kata Cohen. 'Gunakan penjepit untuk menggerakkan chard, dan setelah runtuh dan membentuk tanda panggangan, lepaskan dan sajikan segera, yang enak sendiri, atau ambil langkah lebih jauh dan krim krim dan atas dengan Parmesan. '

Sekiranya anda merancang untuk menambah krim, Cohen mengatakan untuk membiarkan chard sejuk terlebih dahulu. Panaskan perlahan-lahan krim di dalam kuali sehingga berkurang tiga perempat, kemudian masukkan chard dan sesudu mentega sejuk sebelum disajikan.

Berpasangan: Touriga Nasional
'Kerana chard panggang memiliki banyak daging, dan kerana chard panggang dan berkrim seperti bayam berkrim terbaik yang pernah anda miliki di kedai stik, anda pasti ingin memasangkan hidangan ini dengan wain merah yang besar dan mesra stik seperti Churchill's Estates '2012 Touriga Nacional,' kata Cohen. 'Ini telah menjadi wain merah kegemaran saya yang kami sajikan di Dirt Candy. Dibuat dengan anggur yang digunakan untuk membuat Port, rasanya kaya dan halus seperti batu coklat salai. '

Pilihan Veggie No. 3: Beets

'Kejatuhan adalah mengenai sayur-sayuran akar, dan sementara saya selalu mencuba teknik baru untuk memasaknya, saya masih belum menemui cara yang lebih baik untuk memasak bit daripada memanggang,' kata Cohen. 'Tetapi anda tidak perlu memanggang mereka dengan cara yang sama setiap masa. Memanggang garam benar-benar menarik rasa mereka, dan jauh lebih mudah daripada yang anda fikirkan. '

Penyediaan: Bit Panggang Garam
'Ambil tiga paun bit merah, kuning atau gula-gula yang digosok dan dibuang, dan masukkan ke dalam garam Kosher dalam piring kaserol, gunakan garam sebanyak yang anda perlukan untuk mengisi kuali,' kata Cohen. Panggang pada suhu 425˚F hingga lembut, kira-kira satu jam.
Setelah masak, bilas bit dengan baik, biarkan sejuk dan kemudian kupas. Bit panggang garam berfungsi dengan baik sendiri atau dalam pelbagai persediaan. 'Ini enak dengan kari atau sos krim,' kata Cohen.

Berpasangan: Rotgipfler
'Kerana bit panggang garam mempunyai rasa yang luar biasa, anda ingin wain putih yang bersih dan segar untuk memotong rasa masinnya yang besar dan memberi mulut anda rehat,' kata Cohen.

'Saya bukan peminat Rieslings atau Gewürztraminers. Sebilangan restoran mendorong mereka untuk menemani sayur-sayuran, tetapi saya merasakan kemanisannya menyatukan hidangan seperti ini. Saya jatuh cinta dengan Stadlmann 2013 Anninger Rotgipfler. Ia mempunyai cukup minyak wangi sendiri untuk melawan rasa masin bit, tetapi ia juga mempunyai rasa mulut yang halus, halus dan bersih yang mengisi lelangit anda semasa anda minum. '

Pilihan Veggie No. 4: Celeriac

Juga dikenali sebagai saderi kenop atau akar saderi, seledri ini mungkin merupakan itik jelek di dunia sayuran, tetapi memberikan rasa yang enak.

'Kentang tumbuk adalah pesta makan malam musim gugur yang membosankan, tetapi anda boleh mengubahnya dengan menambahkan celeriac tumbuk ke dalam campuran,' kata Cohen. 'Ini memiliki rasa yang kuat, saderi, akar ke depan yang langsung memberi kentang tumbuk sedikit oomph tambahan.'

Penyediaan: Celeriac Mashed
Cukup kupas dan potong dua akar celeriac yang besar dan rebus seperti kentang. 'Tambahkan dua bahagian tumbuk celeriac ke satu bahagian kentang tumbuk, kacau semuanya dan anda sudah selesai,' kata Cohen.

Berpasangan: Goldmuskateller
'Walaupun memiliki lebih banyak rasa daripada kentang tumbuk biasa, celeriac tumbuk masih menjadi hidangan yang cukup lembut, jadi anda mahukan anggur yang membawa banyak hal untuk pesta,' kata Cohen. 'Saya cadangkan memasangkannya dengan Goldmuskateller, seperti Thurnhof 2013 Goldmuskateller dari Trentino-Alto Adige, Itali, yang merupakan wain putih terbaik yang mungkin belum anda minum. Ia mengalir seperti emas cair dan mempunyai aroma tebal dan apak, sementara rasanya mengingatkan pada jarum pain. '