Masakan Yunani nampaknya hampir sama dengan gambar ikan bakar dari Kepulauan Aegean dan segelas Assyrtiko yang garing. Tetapi gourmands tahu bahawa untuk menuju ke utara di daratan hamparan kuno ini adalah untuk mencari kekayaan kuliner tambahan yang mengungkapkan masa lalu negara yang beragam etnik. Dari bandar gunung Epirus hingga bandar pesisir gaya Riviera Perancis dan lembah yang subur di Alexander the Great's Macedonia, utara Yunani menawarkan hidangan kompleks yang enak yang berpasangan dengan anggur serius dan tua yang dihasilkan di sana.

Budaya imigran telah memainkan peranan penting dalam evolusi masakan Yunani utara, gabungan pengaruh asli, Turki dan Timur Tengah. Unsur-unsur manis dan pedas seperti fenugreek, cili dan kayu manis mencerminkan hubungan erat dengan para peneroka, penakluk, pelaut dan pedagang selama berabad-abad yang membawa rasa negara mereka sendiri. Rasa tradisional (lemon, caper, zaitun) ditambah dengan banyak permainan semula jadi, daging, ikan dan tenusu menjadikan pasangan yang sempurna untuk perasa yang jauh ini.

'Wilayah ini adalah perisa lezat dan dibanjiri dengan pelbagai produk pertanian,' kata Jim Botsacos, penulis buku masakan dan koki / rakan restoran Molyvos dan Abboccato di Manhattan. 'Segala-galanya dari safron dari bahagian barat Macedonia di Kozani hingga lada Florina di barat laut. Itulah yang membezakan kawasan utara ... kepelbagaiannya. ' Memanfaatkan sebahagian besar produk ini melalui hidangan bermusim adalah sifat kedua bagi para koki di utara, kata Iron Chef Cat Cora. 'Menggunakan apa yang paling segar sepanjang tahun adalah ciri khas masakan Yunani utara,' katanya. 'Ini juga soal kekhususan. Setiap wilayah yang terpisah mempunyai hidangan tradisional dan lazat yang terkenal, dan orang-orang Yunani utara sangat bangga dengan makanan yang unik bagi masing-masing. '

Anggur di utara Yunani menawarkan kepelbagaian dan kualiti yang sama, dan mereka berpasangan dengan watak masakan tempatan yang manis dan pedas. Macedonia terkenal dengan warna putih yang elegan dan warna merah yang kuat yang dihasilkan di wilayah seperti Naoussa, yang dipelopori oleh keluarga Boutari dan terkenal dengan Xinomavro asli, yang terkenal dengan struktur dan tembakau, rempah dan rasa beri gelap.

Wilayah ini juga tumbuh Merlot dan Cabernet dan berjaya menggabungkannya dengan varieti tempatan. Di Epirus pegunungan, anggur berkilau dan masih terbuat dari Debina asli menyegarkan dan serba boleh. Bunga ros, Chardonnays dan Sémillon Drama rimbun dan berlapis.

'Tidak seperti Kepulauan Selatan yang terdiri dari tanah yang lebih kering dan sinar matahari yang lebih kuat, iklim Macedonia lebih kondusif untuk pertumbuhan produk pertanian seperti buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-bijian,' kata Botsacos. 'Ini juga memberikan kerumitan dan kepribadian kepada anggur daerah. Dan makanan penting yang ditanam bersama, pergi bersama. '

Ikan Seluruh Panggang dengan Adas, Zaitun & Cili

Adas dan thyme aromatik memenuhi sepakan cabai dan lada dalam hidangan makanan laut bersoda dari Cat Cora (gambar).

4 perangkap keseluruhan, kira-kira 1½ paun setiap satu, dibersihkan dan dicerna
1 sudu besar garam halal
2 sudu teh lada hitam yang baru dihancurkan
1 cawan Cat Cora's Kitchen by GAEA extra olive olive oil *
1 mentol adas sederhana, dihiris nipis
3 cawan ikan atau stok sayur
2 sudu teh thyme segar, cincang
4 sudu teh cili Calabria, atau 2 sudu teh serpihan lada merah, cincang
½ cawan zaitun hitam, diadu dan dibelah dua
½ cawan pasli Itali daun rata, dicincang

Panaskan ketuhar hingga 450ºF.

Bilas ikan dengan air sejuk dan keringkan dengan tuala kertas. Gosokkan setiap ikan dengan ¾ sudu teh garam dan ½ sudu teh lada. Panaskan ½ cawan minyak zaitun dalam kuali tumis 12 inci di atas api sederhana tinggi. Masukkan 2 ekor ikan ke dalam periuk dan rebus di setiap sisi hingga kekuningan, 3 hingga 4 minit.

Panggang, tutup, hingga ikan dimasak, kira-kira 20–25 minit. Panaskan 4 pinggan semasa beberapa minit terakhir memasak. Keluarkan loyang dari oven, ketepikan ikan dengan teliti dan bahagikan adas menjadi empat porsi. Sudu porsi ke setiap pinggan yang telah dihangatkan dan letakkan sebilangan besar ikan di atas adas. Pindahkan cecair dari loyang ke periuk. Masukkan thyme, cili dan zaitun dan didihkan. Tuangkan ke atas ikan dan hiaskan dengan pasli. Berkhidmat 4.

CADANGAN WINE:

Rasa ceri, beri merah dan kotak cerut dari 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro sepadan dengan rempah dan kekayaan hidangan arnab.

Kouneli Stifado (Rebusan Arnab dengan Anggur Merah & Bawang Mutiara)

3 pinggang arnab, tulang rusuk dan lemak dikeluarkan
4 kaki dan paha arnab
Garam kasar dan lada tanah baru
½ cawan minyak zaitun
3 biji cengkih keseluruhan
1 daun bay
1 batang kayu manis, dipecah menjadi kepingan
1 biji allspice
2 biji bawang merah sederhana, dikupas, dipotong dan dihiris nipis melintang
2 ulas bawang putih yang dihiris
2 cawan wain merah kering, seperti Alpha Estate Xinomavro
1 cawan wain Mavrodaphne
1 28-aun boleh tomato keseluruhan, cincang
2½ cawan stok arnab (resipi tersedia dalam talian)
Bawang mutiara karamel (resipi tersedia dalam talian)
1 sudu mentega tanpa garam pada suhu bilik
1 sudu besar pasli daun rata cincang segar, ditambah lagi untuk hiasan

Panaskan ketuhar hingga 425 ° F.

Musim arnab dengan garam dan lada secukup rasa. Panaskan minyak zaitun di dalam ketuhar Belanda yang berat dengan api sederhana. Masukkan pinggang dan kelinci kelinci, berpusing dengan kerap, selama 8 hingga 10 minit atau hingga kecoklatan pada semua sisi. Pakai kaki dan peha dengan cara yang sama, secara berkumpulan sekiranya perlu, agar tidak mengerumuni kuali. Pindahkan arnab ke pinggan dan buang separuh minyak yang tinggal di dalam kuali.

Satukan cengkih, daun salam, kayu manis dan rempah-rempah dalam selembar kain seluas 6 inci. Kumpulkan hujungnya dan, dengan menggunakan benang dapur, ikatkan beg itu tertutup. Ketepikan bungkus.

Kembalikan kuali ke api kecil. Apabila panas, masukkan bawang dan secubit garam. Tutup dan masak, kacau sekali-sekala, selama kira-kira 10 minit, atau hingga berwarna ringan dan layu. Bawang akan mengambil warna bit kecoklatan di kuali. Masukkan bawang putih, kacau hingga sebati, dan masak selama 1 minit. Masukkan wain, angkat api, dan didihkan, kacau dengan sudu kayu untuk mengikis semua kepingan coklat dari bahagian bawah kuali. Turunkan api dan reneh selama 10 hingga 15 minit, atau sehingga cecair hampir berkurang. Masukkan tomato, naikkan api hingga sederhana tinggi, dan kacau hingga sebati. Tutup dan masak selama 5 minit.

Masukkan stok dan didihkan. Masukkan sachet yang telah disediakan dan kembalikan arnab ke kuali bersama jus yang telah terkumpul di atas pinggan. Rasa dan, jika perlu, tambahkan garam dan lada (musim dengan hati-hati, kerana garam dari stok akan pekat ketika cecair berkurang). Pindahkan periuk tertutup ke oven yang telah dipanaskan dan rebus selama 35 minit.

Keluarkan loyang dari oven dan masukkan bawang mutiara karamel. Tutup dan kembali ke ketuhar, biarkan bahan-bahan merebus selama 25 minit lagi, atau sehingga arnab mudah dicucuk dengan pisau tajam.

Keluarkan dari ketuhar. Dengan menggunakan penjepit, keluarkan arnab dengan teliti dari kuali dan letakkan di atas pinggan yang hangat.
Letakkan kuali di atas kompor dengan api sederhana dan didihkan. Pukul mentega dan lipat pasli, perasakan dengan garam dan lada jika perlu. Sudu sos di atas arnab, hiaskan dengan pasli dan hidangkan. Berkhidmat 4.

CADANGAN WINE:

Rasa ceri, beri merah dan kotak cerut dari 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro sepadan dengan rempah dan kekayaan hidangan arnab.

Arnisia Pita Me Baharika (Pai Lamb Pedas)

Rasa manis dan gurih di utara Yunani bertemu dalam hidangan domba pemanasan Jim Botsacos, dipotong kecil pai.
1 cawan ditambah 6 sudu besar perawan
minyak zaitun, dibahagi
1½ paun daging lembu tanpa lemak
1½ cawan bawang, potong dadu
2 ulas bawang putih, cincang
½ sudu teh jintan tanah
½ sudu teh kayu manis
½ sudu teh oregano Yunani kering
¼ cawan wain merah kering, seperti Amethystos
1 cawan tomato plum dalam tin cincang dengan jus
½ sudu teh lada Aleppo atau kacang tanah
½ cawan kambing atau stok ayam
2 sudu besar pasli daun rata, dicincang
6 helai beku doh phyllo # 10, dicairkan seperti yang diarahkan pada bungkusan
Garam kasar dan lada tanah baru, secukup rasa

Untuk menyediakan pengisian domba:

Panaskan 2 sudu besar minyak zaitun dalam periuk tumis besar di atas api sederhana. Bekerja secara berkala, musim domba dengan sedikit garam dan tambahkan ke dalam kuali tanpa sesak. Masak lebih kurang 5 minit, atau hingga kecoklatan. Jangan kacau sehingga daging mula keperangan. Angkat dari api dan gosokkan ke dalam saringan yang diletakkan di dalam mangkuk.

Untuk menyediakan pai:

Panaskan ketuhar hingga 350ºF.

Gariskan sekurang-kurangnya 2 lembaran penaik dengan kertas perkamen dan letakkan rak dawai pada setiap satu. Mengetepikan. Pegang phyllo di bawah tuala lembap sehingga tidak kering.

Letakkan satu helai phyllo pada permukaan yang bersih, dan dengan menggunakan kuas pastri, salutkan phyllo dengan sedikit minyak zaitun yang tersisa.

Dengan pisau kecil yang tajam, potong phyllo yang sudah diminum memanjang menjadi 5 jalur yang sama. Bekerja dengan satu jalur pada satu masa, letakkan kira-kira 2 sudu besar campuran domba di sudut atas doh. Lipat hujung atas doh di atas kambing untuk memenuhi pinggir kanan doh, membentuk segitiga. Terus lipat bentuk segitiga sehingga seluruh jalur dilipat, letakkan pai yang sudah siap di atas loyang yang telah siap.
Setelah semua pai dibuat, letakkan loyang di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan bakar selama kira-kira 20 minit, atau hingga coklat keemasan dan garing. Angkat dari oven dan hidangkan panas. Berkhidmat 5.

Cadangan Wain:

Botsacos menyediakan resipi ini dengan Amethystos Red 2008, yang juga merupakan pasangan yang enak untuk hidangan ini. Diperbuat daripada Cabernet, Merlot dan Limnio asli, rasa buah blackberry dan buah merah serta kemasan kering melengkapkan rempah dan kemanisan pai.

Senarai Hit Wain Yunani Utara:

Lihat pengeluar ini untuk menikmati minuman yang pelbagai dan sedap.

Estet Alpha (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, campuran merah
Katogi & Strofilia (Metsovo): campuran merah, rosé, berkilau, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Gunung Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Keju:

Sejenis keju susu kambing dan susu lembu yang pelbagai tekstur dan rasa dari
utara Yunani menambah dimensi untuk hidangan tempatan. Mereka juga dimakan dengan makanan biasa
roti dan zaitun. Sebilangan besar keju ini terdapat dalam talian untuk pengguna Amerika.
Walaupun beberapa dibuat di seluruh Yunani, makanan istimewa seperti Metsovone berasal dari utara.

Batzos. Keju separa masam manis yang diperbuat daripada susu kambing atau kambing.
Feta. Keju masin, rapuh, sedikit tajam yang terbuat dari susu kambing atau domba.
Kasseri. Keju semihard. itu agak tajam, dibuat dari susu domba.
Kefalograviera. Keju berwarna kuning pucat, keras yang diperbuat daripada susu lembu atau domba. Manouri. Keju susu kambing lembut.
Metsovone. Keju keras salai. Petroto. Keju susu lembu keras ditekan di antara dua batu.
Tema. Seperti feta, tetapi dibuat dari susu lembu sahaja.

Untuk lebih banyak pilihan wain Yunani dari Editor Eksekutif Susan Kostrzewa, tekan di sini .