Bayangkan makanan Selatan dan anda mungkin membayangkan pesta ayam goreng dan kuah, sayur lobak, biskut dan okra, semuanya dibasuh dengan segelas teh manis yang dibancuh dengan Bourbon, dan diikuti dengan pai pecan yang lengket.

Itu makanan Selatan, baiklah, tetapi lebih seperti Pergi dengan Angin gaya memasak, kata Chef Eksekutif Linton Hopkins dari Restaurant Eugene di Atlanta dan pemenang Anugerah James Beard 2012 untuk Chef Terbaik Tenggara.

'Southern adalah masakan hidup, dengan poket baru yang tetap,' kata Hopkins. 'Ini gaya masakan daerah yang berasal dari orang-orang, musim dan tanah.'

Sekiranya terdapat pergerakan moden dalam masakan Selatan, itu adalah kombinasi unik untuk kembali ke ladang untuk mendapatkan bahan-bahan segar dan menggunakannya dengan cara baru yang mengejutkan, kata Rebecca Lang, pengarang empat buku masakan Selatan, termasuk Sekitar Jadual Selatan: Datang ke Rumah Makan dan Kenangan Berharga (Rumah Oxmoor, Oktober 2012).

'Kami telah menemui semula apa yang diketahui oleh datuk nenek kami: Rasanya lebih enak dari dekat rumah,' kata Lang.
Pada masa yang sama, Lang menambahkan, Selatan penuh dengan pengaruh global baru yang menambah dimensi dan kegembiraan pada masakan tradisional.

'Kami mempunyai banyak anak sungai, inspirasi dari seluruh dunia yang telah membuka mata kami untuk cara memasak baru,' katanya.

Trend memasak Selatan hari ini merangkumi klasik seperti tomato hijau goreng, tetapi dengan perisa panggang yang sihat. Kacang Georgia digiling, dibumbui dan dimasukkan ke dalam vinaigrette. Kacang polong dan nasi goreng bergaya Asia. Dan moonshine dicampurkan ke dalam koktel seperti Bellini dengan buah peach segar.

Pada akhirnya, masakan Selatan berpusat pada bahan-bahan Selatan — tidak disebut kaedah penyediaan “Selatan”, Hopkins mengekalkan.

'Saya seorang tukang masak Selatan kerana saya mempunyai bahan mentah yang luar biasa di sini,' kata Hopkins, mengutip bahan pokok seperti sayur collard, kacang lima, landai, jagung, ikan trout, ikan keli dan tomato. “Saya menggunakan teknik memasak makanan kuno seperti pengawetan, asin dan merokok, serta kreativiti dan pengaruh baru.

'Membicarakan makanan Selatan adalah membicarakan ramuan,' katanya. 'Orang melihat hidangan dan berkata,' Itu bukan Selatan. 'Tetapi' Selatan 'bukan persembahan dan teknik. Bahan-bahan inilah yang menanggung terorir tanah. '

Sayuran Hutan Liar, Ham Negara Garing dan Telur Itik dengan Kuah Mata Merah

Resipi ihsan Linton Hopkins, koki eksekutif di Restaurant Eugene, Atlanta

'Di permukaan, resipi ini dapat dilaksanakan dengan sangat sederhana,' kata Hopkins. 'Tetapi di Eugene, kami meningkatkan kerumitan untuk meningkatkan kesan rasa dan tekstur. Salah satu sumber kegemaran kami untuk mencari makan adalah siri Foxfire (buku-buku yang meraikan kehidupan rumah tangga dan sejarah kreatif Appalachia), yang memberikan pemahaman yang baik tentang apa yang dapat anda temui di hutan atau ladang. '

1 sudu teh cuka sari apel
2 sudu besar lemak daging panas
Garam dan lada hitam segar, secukup rasa
2 cawan sayur-sayuran liar (atau sayur-sayuran hijau seperti kale bayi dan collard)
4 biji telur itik (ganti telur ayam jika mahu)
3 ons ham negara, dibahagi
1 sudu teh mentega
2 sudu teh bawang merah cincang
1 sudu teh sorgum
1 sudu kopi hitam pekat, dibancuh
4 ekor itik atau stok ayam yang kaya
4 sudu parut (untuk pangkal mangkuk), pilihan

Campurkan cuka sari apel dan lemak bacon, dan perasakan dengan garam dan lada. Gaun hijau dengan ringan dan ketepikan.

Dalam mandian air yang baru dididihkan, masak telur di dalam cangkangnya sehingga putihnya sudah siap tetapi kuning telurnya betul-betul berair (kira-kira 5 minit). Masukkan telur di bawah air paip sejuk selama satu minit dan ketepikan.

Panaskan oven hingga 325˚F. Cukur 2 ons ham negara ke dalam kepingan nipis kertas. Letakkan hirisan ham di atas loyang dengan tikar antilengket. Letakkan tikar antilengket yang lain di atasnya dan bakar selama 5 minit. Keluarkan tikar atas dan bakar selama 5 minit lagi, atau sehingga ham garing.

Untuk membuat kuah mata merah, minumlah 1 ons ham negara, tambahkan ke dalam wajan besi tuang dan karamel dengan baik. Padamkan api, masukkan mentega dan biarkan hingga berbuih. Masukkan bawang merah dan peluh hingga lembut, kemudian masukkan sorgum, kopi dan stok. Kurangkan campuran sehingga melapisi bahagian belakang sudu. Terikan.

Untuk menyelesaikan hidangan, kupas setiap telur yang disiapkan dalam mangkuk kecil, berhati-hati agar tidak pecah kuning telur. Musim dengan garam dan lada. Letakkan sayur-sayuran berpakaian di sekitar telur dalam bentuk sarang. Hiaskan sayur dengan kentang ham sehingga kerepek naik secara menegak. Taburkan kuah mata merah di sekitar telur, dan hidangkan segera. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain: Ham desa masin yang digabungkan dengan telur itik yang kaya memerlukan anggur yang istimewa, seperti Samsara 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir dari Santa Rita Hills, kata Jeff Hagley, sommelier dan pengarah wain di Restaurant Eugene. 'Anggur mempunyai berat yang besar untuk menandingi kekayaan telur dan juga salinitas yang diperkenalkan oleh ham,' katanya.

Buttermilk Hushpuppies Stuffed with Pimiento Cheese

Resipi disesuaikan dari Sekitar Jadual Selatan: Datang ke Rumah Makan dan Kenangan Berharga oleh Rebecca Lang (Rumah Oxmoor, Oktober 2012)

4 auns Cheddar tajam
1 sudu besar mayonis
1 (2-ons) balang dadu, dikeringkan
Minyak canola, untuk memasak
2½ cawan campuran buttermilk-cornmeal
1 cawan bawang dadu halus
1 sudu teh gula
1¼ cawan buttermilk
1 biji telur besar

Cincang keju menggunakan lubang besar parut kotak. Satukan keju, mayonis dan pimiento dalam mangkuk.

Tuangkan minyak canola hingga kedalaman 2 inci ke dalam wadah stok, dan panaskan hingga termometer penggorengan dimasukkan ke dalam daftar minyak 375˚F.

Satukan campuran tepung jagung, bawang dan gula dalam mangkuk besar. Pukul bersama buttermilk dan telur dalam mangkuk kecil yang terpisah. Masukkan campuran buttermilk ke dalam campuran tepung jagung, kacau hingga bahan kering dibasahi.

Ukur sedikit sudu adunan roti jagung. Teratas dengan 1 sudu teh campuran keju. Tutup dengan sedikit sudu adunan roti jagung, dan gunakan jari anda untuk membentuk adunan roti jagung di sekitar campuran keju di semua sisi. Ulangi prosedur dengan baki campuran roti jagung dan campuran keju.

Masukkan hushpuppies yang disumbat ke dalam minyak panas dengan teliti, dan goreng selama kira-kira 1½ minit di setiap sisi atau hingga keperangan. Hidangkan dengan segera. Membuat 22 hushpuppies.

Sepasang Wain: Resipi ringkas dari Lang ini menggabungkan dua klasik Selatan: hushpuppies jagung goreng dan keju pimiento. Champagne segar dan segar seperti Jacquesson's NV Brut Cuvée 735 adalah pembersih lelangit yang ideal di antara gigitan, berbeza dengan kekayaan lauk yang menyelerakan ini.

Ketam Lembut Kerang Okra, Saus Jalapeño Meunière, Tomat Hijau Panggang dan Mozzarella Buttermilk

Resepi ihsan Damien Cavicchi, koki eksekutif di Biltmore, Asheville, North Carolina

TOMAT HIJAU PULAU DAN MOZZARELLA
2 biji tomato hijau, berketul dan dihiris
Tebal ¼ inci
2 sudu minyak sayuran
1 sudu besar garam halal
1 sudu besar lada hitam tanah
½ sudu teh lada cayenne
8 auns buttermilk segar atau mozzarella kerbau, potong menjadi kepingan ¼ inci
Selasih cincang, untuk hiasan

Panaskan kuali atau panggangan hingga tinggi. Sapu tomato dengan minyak, dan perasakan kedua-dua belah dengan garam, lada hitam dan kacang tanah. Bakar tomato selama 2-3 minit setiap bahagian, atau hingga lembut. Simpan di kawasan yang hangat.

JALAPEÑO MEUNI MERE SAUCE
1 cawan mentega tanpa garam
2 biji lemon, dijus dan dikisar
2 sudu besar sos Worcestershire
1 jalapeño, cincang
2 sudu caper
1 sudu besar garam halal
¼ cawan pasli daun rata cincang

Masukkan mentega ke dalam periuk dengan berat di atas api sederhana. Masak perlahan sehingga mentega mula keperangan, kira-kira 5 minit. Masukkan baki bahan, dan masak selama 30 saat. Angkat dari api, dan simpan campuran di tempat yang hangat hingga siap dihidangkan — sosnya akan kelihatan 'pecah.'

KELAB SOFT-SHELL
4 ketam tempurung lembut (kira-kira 2½ – 3 auns setiap satu)
1½ cawan tepung jagung
1 cawan tepung serba guna
1½ sudu garam halal
1 sudu besar lada hitam
1 sudu teh cayenne
2 sudu besar bawang putih butiran
2 sudu besar bawang merah
2 sudu besar serbuk cili
7 auns okra segar atau beku, dicincang halus
2 biji telur
½ cawan buttermilk
2 cawan sayur, canola atau minyak kacang

Bersihkan kepiting tempurung lembut dengan gunting dapur atau pisau tajam. Letakkan kepiting di sebelah kanan atas dan potong bahagian depan setiap kepiting (di mana mata) kira-kira ½ inci, kemudian angkat setiap kepak sisi dan keluarkan insang. Di bahagian bawah, tarik kembali apron setiap kepiting, potong dan buang.

Campurkan tepung jagung, tepung dan perasa bersama. Masukkan separuh daripada campuran tepung jagung ke okra cincang dan campurkan hingga sebati. Dalam mangkuk kecil, pukul telur dengan susu mentega, dan simpan. Panaskan minyak di dalam besi tuang atau wajan dengan berat di atas api sederhana hingga termometer menggoreng mendatar 350˚F.

Apabila minyak panas, keringkan kepiting ke dalam bancuhan tepung jagung yang tersisa, kemudian masukkan ketam ke dalam cuci telur. Akhir sekali, masukkan ketam ke dalam campuran tepung jagung-okra, menutupi keseluruhan kepiting. Ulangi sehingga semua ketam dilapisi sepenuhnya.

Bekerja secara berkumpulan, letakkan kepiting dengan lembut di bahagian atas minyak menghadap ke bawah, dan masak selama 4 minit. Putar dan masak selama 3 minit tambahan. Letakkan ketam yang dimasak di atas pinggan yang dilapisi tuala kertas, dan biarkan suam.

Untuk menghidangkan, sebarkan mozzarella dan tomato hijau sama rata di antara empat pinggan. Potong ketam di lorong tengah dan susun di atas pinggan. Hulurkan sos dengan lembut ke seluruh pinggan. Hiaskan dengan selasih segar yang dicincang. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain: Biltmore's 2011 Reserve Chardonnay mempamerkan oak dan keasidan yang seimbang yang menikah dengan kaya dengan kepiting dan sos meunière sambil menyegarkan selera sebagai persiapan untuk setiap gigitan, kata Biltmore's Winemaster Bernard Delille. Karakternya yang sedikit dipanggang menyatu dengan sifat berasap dari tomato panggang dengan tekstur berkrim dan sedikit buah tropika bekerja bersama dengan mozzarella. Sekiranya perlu, ganti mana-mana Chardonnay yang masak, bertubuh sederhana, dan oak.

---

Keistimewaan Selatan Negeri-Negeri

Dalam mood untuk beberapa masakan Selatan di rumah? Cubalah salah satu hidangan ini dengan segelas wain anda yang seterusnya.

Louisiana: Masakan kreol ditakrifkan oleh gumbo , rebusan atau sup yang biasanya dibuat dari makanan laut atau ayam dan sosej, roux, rempah-rempah, okra dan kudus suci — gabungan lada, bawang dan saderi — dan disajikan di atas nasi. Pasangkan dengan rosé sederhana seperti Le Jaja de Jau Syrah 2011 Château de Jau dari Languedoc.

Arkansas: Sebagai negara penghasil unggas kedua terbesar, tidak hairanlah Arkansas terkenal dengan ayam goreng rangup . Potong lemak dan bersihkan lelangit anda dengan segelas Champagne yang menggelegak, seperti Taittinger's NV Brut.

Georgia: Persik, pecan dan kacang adalah makanan Georgia yang terkenal. Pasangkan beg kacang rebus dengan wain berkilau seperti Lucien Albrecht's NV Crémant d'Alsace Brut Rosé dari Alsace, Perancis, yang mempunyai keasidan yang cerah dan kesucian yang mendasari yang berkahwin dengan baik dengan rasa lembut dan masin.

Mississippi: Memimpin industri ikan lele komersial, tukang masak Mississippi dapat menggoreng lezat ikan keli dilapisi tepung jagung. Pasangkan ikan dengan coleslaw segar, hushpuppies dan Riesling wangi seperti Cupcake Vineyards 2011 Riesling dari Mosel.

Carolina Selatan: Hoppin ’John , hidangan khas daerah yang dibuat dengan ham, kacang polong bermata hitam, nasi Carolina dan perasa, adalah hidangan tradisional Tahun Baru. Cubalah dengan Syrah yang kaya dan mantap seperti Syrah Rizab Proprietor Maryhill 2009 dari Columbia Valley, Washington, yang mengasyikkan nota beras yang berasap.

Carolina Utara: Memancing ketam biru adalah industri dan hiburan penting di kawasan pesisir, dan kek ketam adalah cara kegemaran untuk menggunakan daging lezat. Pasangkan mereka dengan buah Chenin Blanc, seperti Chenin Blanc 2011 di Dry Creek Vineyard dari Clarksburg, California, yang mencerminkan kekayaan dan makanan istimewa kepiting.

Alabama: Jagung adalah ruji Selatan yang penting untuk sisi seperti roti jagung dan bubur jagung. Cubalah Alabama roti jagung dibuat dengan tepung jagung dari batu, titisan daging dan susu butter, dimasak dalam wajan besi tuang. Keluarkan rasa manis roti dengan Chardonnay Jordan 2010 dari Lembah Sungai Rusia di California.

Tennessee: Tennessee disembuhkan dengan garam dan merokok ham negara yang digoreng dan dihiasi dengan kuah mata merah yang diperbuat daripada pasangan pan yang menetes dengan sempurna dengan Pinot Noir Unbridled Wild Horse 2010 dari Santa Barbara County.