Close
Logo

Mengenai Kami

Cubanfoodla - Ini Penilaian Wain Popular Dan Ulasan, Idea Resipi Unik, Maklumat Tentang Gabungan Liputan Berita Dan Panduan Yang Berguna.

Wain & Teknologi

Temui Saint Scient of Bartending yang Gila

Tidak lama dahulu, Dave Arnold dan Don Lee bertengkar mengenai ais.



Semasa mereka berusaha menyempurnakan kiub ais besar yang akan disajikan dalam koktel seperti Banana Justino (rum dan pisang) dan Profesor Plum (pemangkas Bourbon) di bar mereka, Keadaan Sedia Ada , yang dibuka pada bulan Juli 2018, mereka menghadapi teka-teki.

'Saya berpendapat bahawa orang menikmati sedikit penyimpangan yang timbul dari tangan manusia,' kata Arnold. 'Saya ok. dengan dua sisi sempurna, bahkan empat sisi sempurna, tetapi tidak enam. Ia tidak lagi bercakap dengan kemanusiaan bartender. Don tidak setuju. '

Pasangan ini terus berdebat mengenai masa, kos dan tenaga ais buatan mesin berbanding ais ukiran tangan. Lee datang dengan penyelesaian: tongkat persegi panjang setebal dua setengah inci. Kepingan ais cukup besar untuk duduk di bar dengan baik tanpa cair terlalu banyak, dan apabila kubus diperlukan, ada penyelesaian yang mudah.



'Bam! Bam! Dua hits, dan kiub ukuran sempurna muncul, ”kata Arnold. 'Ia mempunyai kelebihan kasar di satu sisi yang saya suka, kita tahu ia akan sesuai dengan kaca, ia mempunyai potongan yang sempurna di sisi lain, dan kita tidak kehilangan banyak ais. Saya rasa ia genius. Saya cukup arif tentang tongkat ais. '

Adakah Gen Anda Meramalkan Pilihan Wain Anda?

Walaupun ini adalah projek pertama mereka bersama, Arnold dan Lee telah menghabiskan lebih dari satu dekad untuk mengasah poin-poin yang lebih baik dalam kerja bar mereka, yang menggabungkan sains dan teknologi ke dalam koktail. Itu bermaksud mengembangkan inovasi untuk meningkatkan rasa dan tekstur ramuan dan, bagi Arnold, untuk membuat alat yang tidak terdapat pada bar barnya.

Arnold juga telah melampaui batas untuk membuktikan bahawa apa yang dilakukannya bukan hanya 'razzmatazz.'

Pada masa Arnold berada di Booker dan Dax yang kini sudah tidak berfungsi, dia mendapat reputasi sebagai semacam 'saintis gila' di belakang bar. Ini adalah moniker yang Arnold tidak keberatan, tetapi ia dilihat sebagai gambaran kerjanya yang agak tidak tepat.

'Apa sahaja yang membungkus kepala mereka tentang apa yang saya cuba lakukan, saya O.K. dengan, 'kata Arnold, yang memiliki Syarat yang Ada bersama Lee, seorang jurutera perisian terlatih yang mengendalikan bar di David Chang's Momofuku Ssäm selama bertahun-tahun, dan Greg Boehm, dari kucing , Pembuat Dandang dan Anak Katana kemasyhuran.

'Saya sebenarnya bukan saintis,' kata Arnold. 'Saya menggunakan prinsip sains dan melakukan banyak kerja teknikal.'

Pengalaman sebelumnya Arnold bekerja di Pusat Kuliner Antarabangsa , yang kemudian dikenali sebagai Institut Kulinari Perancis, telah membuktikan kejayaannya. Dia membuka Booker dan Dax dengan memperhatikan inovasi, tetapi tidak semestinya menunjukkan keaslian.

Arnold mengatakan ada 'perebutan gila' untuk restoran dan bar untuk 'menjelajahi industri yang berbeza, sama ada sains atau homebrew.' Tempat seperti wd ~ 50 dan Tailor mempunyai peralatan mewah yang diperlukan untuk menguji teknik baru. Tetapi apa sahaja yang memerlukan jentera yang mahal tidak dapat dilaksanakan secara ekonomi untuk kebanyakan bar koktel, yang masih berlaku hingga kini.

'Salah satu sebab untuk membuka Booker dan Dax adalah menjayakan senario bar klasik standard,' kata Arnold, yang menggunakan alat dan teknik yang dia gunakan di ICC ke bar.

Dave Arnold memamerkan Searzallnya

Arnold memamerkan Searzallnya, sekeping peralatan yang disukai oleh penyalin kami untuk 'penarik jenis Magnum .357 yang kuat yang disediakannya' / Foto oleh Matthew Dimas

Setahun setelah dia membuka Booker dan Dax, dia melancarkan penemuan pertamanya untuk dapur: the Searzall , lampiran obor yang telah ditagih Kickstarter sebagai 'broiler kuasa segera yang supercharged.' Dia juga menulis sebuah buku, Kecerdasan Cecair : Seni dan Sains Koktel Sempurna (W.W. Norton, 2014), yang meneroka konsep seperti suhu, karbonasi, penjelasan dan sebab-sebab menggunakan gula dan penyesuaian asid. Teknik-teknik ini, yang diasah di Booker dan Dax, menghasilkan Arnold mendapat pujian dan banyak kening melengkung.

'Saya telah disebut keras, yang merupakan reaksi terhadap apa yang orang fikirkan teknologi,' kata Arnold. 'Booker dan Dax saya katakan, 'Kami tidak akan membuat hiasan atau apa-apa yang orang kaitkan dengan apa yang kami lakukan.''

Walaupun Booker dan Dax ditutup pada musim gugur 2016, persona saintis gila Arnold telah tersekat. Program koktel di Existing Conditions menggunakan segala-galanya ramuan yang bersumberkan susah payah seperti air mata asin dari Taman Negara Saratoga, ke empar kompak yang diciptakan oleh Arnold, Spinzall .

Adakah Drone Fine Vineyard Membuat Anggur yang Lebih Baik?

Dikeluarkan pada tahun 2017, Spinzall adalah sebahagian kecil dari ukuran dan harga mesin pencuci pinggan mangkuk bersaiz piring yang dia gunakan pada awal kariernya. Peranti ini, kira-kira seukuran pemproses makanan standard, dapat digunakan untuk menjelaskan semuanya, mulai dari produk tenusu hingga jus sitrus.

'Saya telah menggunakan centrifuge selama beberapa tahun, dan saya menyedari ada sejumlah masalah dengannya: ukuran, kos, kesulitan mengimbangkannya,' kata Arnold. 'Bagi saya, faedahnya melebihi kos kerana saya adalah orang yang benar, tetapi saya ingin membuat sesuatu yang bermanfaat bagi seseorang yang ingin masuk ke dalamnya, tetapi tidak mahu membelanjakan $ 8.000.'

Arnold menganggap Spinzall sebagai salah satu bahagian teknologi bar yang paling penting pada keadaan yang ada. 'Ini membolehkan kita membuat rasa yang stabil dan kaya yang tidak dapat saya capai dengan cara lain,' katanya. Dia menggunakannya untuk segala-galanya dari pemintalan padatan dari buah dan campuran semangat hingga klarifikasi cecair sehingga dapat menyerap karbonasi dengan lebih baik.

Arnold dan Lee juga menggabungkan teknik seperti karbonasi paksa, nitrogen cecair sebagai agen pembekuan , memanaskan minuman dengan poker panas (a tradisi yang diberi masa ) dan pengeringan beku ramuan.

Syarat yang ada bertujuan untuk '[menggabungkan] sains canggih, koktail klasik dan keramahan tanpa banyak keributan,' kata Arnold. Dia dan Lee malah bersikap curang mesin layan diri koktel untuk mengeluarkan minuman dalam botol seperti Manhattans dan 50/50 martini.

Keadaan Sedia Ada

Mesin layan diri koktel Syarat Sedia Ada dan koleksi nitrogen cair / Foto oleh Matthew Dimas

Arnold mengakui bahawa tidak ada antik berteknologi tinggi yang diperlukan, baik, untuk program bar biasa.

'Anda tidak perlu menggunakan perkara ini,' katanya. 'Tetapi jika anda ingin mencapai rasa, tekstur tertentu, ini pasti bermanfaat. Banyak teknologi yang lebih baru membolehkan anda memisahkan masalah… seperti anda dapat memisahkan masalah pencairan dari masalah penyejukan, dan anda boleh melakukan banyak perkara yang menyeronokkan. Mesin beku adalah contoh lain dari itu. Kita dapat menyingkirkan pengoksidaan atau membuat sesuatu lebih segar. '

Dia juga pasti dapat memanfaatkan kelebihan teknologi yang lebih mudah untuk mencapai minuman yang lebih halus, seperti minumannya Kiub Koktel , kiub getah yang besar bertujuan untuk memperbaiki tekstur minuman yang digegarkan tanpa membuang-buang ais. Ia dilancarkan kira-kira setahun sebelum Spinzall menjadi lebih sedikit kejutan dan kagum, tetapi dengan tanda harga yang jauh lebih berpatutan.

Dave Arnold

Arnold's Cocktail Cube / Foto oleh Matthew Dimas

Alat satu bar yang ingin dilihat oleh Arnold dikemas kini? Pistol soda.

'Saya rasa seluruh dunia akan menjadi lebih baik jika permainan seltzer setiap orang sedikit lebih baik,' katanya. 'Rata-rata pistol bar [soda] sangat mengerikan. Orang membuat segala kesalahan dengan mereka. Air yang masuk ke dalamnya tidak disaring dengan betul, mereka tidak menyiapkan karbonator mereka dengan betul, mereka tidak mempunyai tekanan gas yang betul, mereka tidak mengalirkannya melalui saluran yang betul ... hasil akhir dari celaka itu bar gun adalah perkara terakhir yang mereka lakukan untuk menghancurkan kemampuan membuat soda yang bagus. '

Bolehkah Sains Menjimatkan Wain Kegemaran Kami?

Minuman berkarbonat adalah ciri khas program yang telah dibuat oleh Arnold dan Lee. Ketika ditanya apa yang dia fikir akan berada di cakrawala, Arnold mengatakan bahawa dia sangat teruja untuk menemui teknik baru.

'Saya mahukan teknik baru, tetapi saya berada di titik di mana saya rasa ada lebih banyak ruang untuk tepu dengan teknik yang sudah ada,' katanya.

Mungkin argumen seterusnya antara Arnold dan Lee, duo saintis gila jika pernah ada, akan menghasilkan sesuatu yang sama pintarnya dengan cara yang sempurna untuk meniup stik.

Ketahui lebih lanjut mengenai bagaimana sains memimpin minuman ke masa depan dalam terbitan Wain & Teknologi kami.