makanan

Panduan Permulaan untuk Daging Wagyu

Imej Getty

Hari-hari memanggil California “ Burgundy 'dan semua wain berkilauan' Champagne ” nampak kelakar kuno. Namun hari ini, daging lembu pengguna mengalami pemesejan bercampur yang sama di kedai dan restoran dengan daging lembu Wagyu.

Daging lembu wagyu mempunyai parameter yang jelas dalam Jepun , di mana ia berasal. Sejak itu, negara-negara lain telah menerima pakai istilah untuk hampir semua daging lembu marmar yang mempunyai hubungan genetik yang lemah dengan lembu Jepun.

Kewujudan apa yang dipanggil Wagyu Amerika, Wagyu Australia, burger Wagyu (tip: langkau), daging lembu gaya Kobe dan seumpamanya mungkin membuatkan seseorang menganggap daging lembu Wagyu adalah perkara biasa. Tetapi ada sebab anda melihat daging lembu dibahagikan dalam segi empat tepat nipis dan halus seperti ikan di atas meja makan Jepun dan bukan kepingan daging gergasi.

Suka kaviar , foie gras dan jamón ibérico de bellota, Wagyu Jepun berkualiti tinggi ialah salah satu makanan istimewa masakan dunia. Dan membandingkan daging lembu Wagyu dengan daging lembu 'biasa' adalah serupa dengan membandingkan safron dengan kunyit, atau truffle putih dengan chanterelles. Ia tidak begitu banyak persaingan sebagai produk yang berbeza sama sekali.

Di sini, kami membahagikan cara membezakan daging Wagyu Jepun asli daripada Wagyus lain di luar sana, dan cara menikmati Wagyu untuk memanfaatkan sepenuhnya produk tersebut.

Apakah Daging Wagyu?

Imej Getty

Frasa 'Wagyu Jepun' sebenarnya adalah istilah yang berlebihan, kerana Wagyu (和牛) boleh dipecahkan kepada dua perkataan 'wa' (和), bermaksud seperti Jepun, dan 'gyu' (牛), bermaksud lembu. Terdapat peraturan ketat di Jepun tentang apa yang boleh dilabelkan sebagai 'Wagyu' (lebih lanjut mengenainya kemudian), tetapi negara lain yang mendakwa menjual produk berkualiti tinggi ini menggunakan istilah 'Wagyu', walaupun daging lembu tidak memenuhi yang sama piawaian.

Dalam amalan, ia merujuk kepada empat baka; Hitam Jepun (rambut hitam dan spesies), Perang Jepun (rambut coklat dan spesies), Shorthorn Jepun (tanduk dan spesies pendek Jepun), Japanese Polled (tiada tanduk dan spesies) dan mana-mana kacukan ini. haiwan.Lembu hitam Jepun adalah yang paling biasa.

Baka ini telah diiktiraf dan dilabelkan sebagai baka berasingan pada tahun 1944, dan sejak itu, peraturan Jepun telah mengawal pengeluaran mereka dan, akhirnya, eksport. Mengikut organisasi kerajaan Pusat Promosi Luar Negara Produk Makanan Jepun (JFOODO), lembu Wagyu dibiakkan secara selektif selama beberapa generasi, dan induk mesti dapat dikesan sepenuhnya untuk memastikan ketulenan genetik. Untuk melakukan ini, haiwan ditanda dan dipantau secara individu. Banyak ladang mempunyai doktor haiwan di tapak (atau lawatan harian), memberi makan kadangkala dilakukan dengan tangan, hormon diharamkan dan kertas kerja yang teliti disimpan pada setiap haiwan.

Cara Memadankan Steak dengan Rosé

Jadi, apa yang istimewa tentang Wagyu? Kajian telah menunjukkan Wagyu mempunyai tahap asid lemak tak jenuh tunggal yang jauh lebih tinggi daripada baka bukan Wagyu. Tahap lemak tak tepu yang tinggi ini sepadan dengan suhu pencairan lemak yang lebih rendah (fikirkan minyak sayuran dan ikan berlemak) yang mencair pada suhu badan, itulah sebabnya orang mengatakan Wagyu 'cair di dalam mulut'. Bandingkan dengan kebanyakan daging lembu A.S., yang mempunyai takat lebur kira-kira 130°F.

Dan kandungan lemak menjadikan penampilan Wagyu unik. Daging lembu bermarmar padat dengan lemak, diagihkan sama rata di seluruh seperti sarang labah-labah berhias yang memberikan daging merah jambu. Peminat sushi mungkin melihat lebih banyak persamaan dengan otoro (tuna berlemak) daripada apa yang kita kenali sebagai stik.

Selain itu, baunya khas untuk jenis daging lembu ini. Jika memesan Wagyu di restoran, minta bau daging mentah dahulu. Daripada bau lembu atau permainan, sekeping Wagyu mempunyai bau kelapa samar dari lemak manis.

Kerana tiada definisi undang-undang untuk Wagyu di luar Jepun, hampir semua daging lembu berlabel 'Wagyu' di luar negara adalah baka kacukan Wagyu dan kadangkala kurang berkualiti.

Sistem Penggredan Daging Wagyu Jepun

Sama seperti daging lembu Amerika yang sangat sedikit digredkan Perdana (kebanyakan sumber menganggarkan antara 3–4%), hanya sebahagian kecil Wagyu Jepun yang berkualiti yang mewajarkan reputasinya dan menguasai dolar tertinggi. The Persatuan Penggredan Daging Jepun (JMGA) mengukur hasil (kebolehpotongan atau peratusan daging yang boleh dijual mengikut berat) dalam tiga skor A, B dan C, dan tahap marbling pada skala 12 mata.

Mereka juga menganalisis kualiti daging berdasarkan marbling daging lembu, warna, kecerahan, ketegasan, tekstur, warna, kilauan dan kualiti lemak. Ini diberi skor berangka gabungan satu (lemah) hingga lima (cemerlang), bermakna gred tertinggi ialah A5. Gred yang lebih rendah masih Wagyu, tetapi jarang apa-apa di bawah A5 dieksport.

Di antara piawaian ketat pengeluaran daging lembu Wagyu dan sistem penggredan Jepun, A5 Wagyu secara amnya mewakili kualiti yang lebih baik daripada kebanyakan daging lembu A.S. yang berlabel Perdana. Malah, terdapat Wagyu Jepun A5 dengan lima kali ganda marbling beberapa stik Prime. Kekurangan daging A5—serta pengeluaran intensif buruh—menyebabkan daging lembu Wagyu Jepun begitu mahal.

Apa Itu American Wagyu?

The Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) mengikuti sistem pemarkahan daging lembu yang berbeza dan memberikan grednya— Perdana, Pilihan atau Pilih —berdasarkan hasil, umur haiwan dan tahap penggerudian lemak.

Wagyu Jepun dibawa ke A.S. di 1976 apabila empat lembu jantan Wagyu Jepun dibawa untuk dibiakkan dengan lembu domestik. Kebanyakan Wagyu Amerika berasal dari lembu jantan ini. Lembu Wagyu betina pertama tiba di A.S. pada tahun 1993 , membolehkan keturunan Wagyu berdarah penuh di A.S. Walau bagaimanapun, dalam 1997 , kerajaan Jepun mengisytiharkan daging Wagyu sebagai 'khazanah negara' dan menggubal larangan eksport ke atas haiwan hidup itu.

Di luar Jepun, penternak membezakan antara Wagyu “berdarah penuh” dan “berketurunan tulen”. . Fullblood ialah 100% genetik Wagyu Jepun, manakala baka tulen ialah lembu yang mempunyai kacukan dengan lembu darah penuh selama beberapa generasi untuk mencapai sekurang-kurangnya 93.75% DNA Jepun. Kedua-duanya agak jarang dan akan dilabelkan sedemikian di restoran.

Hari ini, daging lembu Wagyu Amerika biasanya lembu bukan Wagyu dengan Wagyu Jepun di suatu tempat dalam keturunannya (biasanya Angus, di A.S.). Walaupun ia boleh menjadi sangat lazat, tanpa amalan penternakan Jepun dan sistem penggredan mereka yang ketat, daging lembu ini bukanlah pengganti yang mudah untuk Wagyu Jepun.

Apa Itu Wagyu Australia?

Australia , juga, mempunyai sejumlah besar lembu keturunan Wagyu, yang kebanyakannya telah dibiak kacukan dengan Holstein. Di sana, proses pemeriksaan untuk Wagyu dikawal selia kerajaan, tidak seperti di A.S. di mana sebarang penggredan di luar Perdana, Pilihan dan Pilih adalah secara sukarela. Jadi Wagyu Australia, terutamanya berdarah penuh atau baka tulen, boleh menjadi pilihan yang hebat jika anda boleh menemuinya.

Adakah Wagyu Jepun Lebih Baik daripada Daging Lembu “Biasa” atau Wagyu Lain?

Cukuplah untuk mengatakan bahawa Wagyu Jepun sangat unik, dan pemakan daging lembu berhutang kepada diri mereka sendiri untuk mencubanya. Sama ada anda lebih suka rasa dan tekstur Wagyu berdarah penuh atau kacukan dari negara lain mungkin terpulang.

Berbeza dengan Wagyu Jepun, jangan tidur dengan Wagyu kacukan. Ada yang menyebutnya sebagai 'yang terbaik dari kedua-dua dunia'—gerambolan lemak Wagyu Jepun dengan rasa daging lembu yang kuat dari baka domestik.

Apakah Daging Kobe?

Daging lembu Kobe hanyalah satu jenis daging Wagyu yang memerlukan haiwan itu 100% Tajima tulen (sejenis Wagyu Hitam Jepun), diternak dan diproses hanya di wilayah Hyogo Jepun. Hanya beberapa ribu ekor lembu yang layak sebagai daging lembu Kobe setiap tahun, dan ia tidak dieksport sehingga 2012. Pengeluaran, eksport dan pengedaran Kobe dikawal dan dipantau oleh Persatuan Pemasaran & Pengedaran Daging Kobe , ditubuhkan pada 1983 .

Semua Tentang Asado, Daging Lembu Bakar Kayu Ikonik Argentina

Daging lembu Kobe agak jarang berlaku, dan biasanya hanya segelintir restoran A.S. memilikinya pada bila-bila masa (pada masa ini Persatuan mempunyai 55 restoran penerima, walaupun bekalan adalah sporadis kepada banyak). Walau bagaimanapun, terdapat pilihan daging lembu lain yang ditetapkan tempat yang dianggap mempunyai kualiti yang setanding, seperti Matsusaka, Yonezawa dan Ōmi. Secara amnya, Kobe dan Wagyu Jepun akan lebih mirip antara satu sama lain berbanding salah satu daripada mereka akan 'Wagyu' dari negara lain.

Cara Memadankan Wain Dengan Daging Wagyu

'Megandingkan wain dengan Wagyu adalah menarik kerana daging mempunyai kelazatan dan kehalusan, tetapi pada masa yang sama ketumpatan dan struktur rasanya memerlukan wain yang berkuasa,' kata Steve Ayon, pengarah wain untuk Mexico's Kumpulan Sonora Grill . Kumpulan itu Rumah Steak Perdana di Mexico City dan milik Holstein di Monterrey adalah antara yang sangat sedikit restoran di Amerika Utara untuk menghidangkan daging Wagyu Jepun, Wagyu Australia dan Kobe sepanjang tahun (walaupun masalah rantaian bekalan).

Dia mengesyorkan wain yang mengangkangi keanggunan dan kuasa dengan cara yang sama seperti daging. “Sebagai contoh, Burgundies dari Pantai Malam , terutamanya dari Vougeot, Vosne-Romanée atau Morey-Saint-Denis di peringkat Premier Cru atau Grand Cru, adalah kegemaran kerana kerumitannya yang luar biasa,” kata Ayon. “Bagi mereka yang mencari sesuatu yang berbeza tetapi sama kompleks, klasik Barolos atau pun berumur Brunello di Montalcino boleh menjadi pilihan yang menarik. Kembali ke Perancis , pertapaan atau Cote Rotie adalah ungkapan unik Syrah itu, disebabkan kuasa tannic dan keanggunan mereka, sangat bagus dengan keamatan Kobe.”

Tempat Beli Daging Wagyu Jepun

Daging lembu wagyu tidak tersedia secara meluas di kedai di A.S., tetapi anda boleh memesannya melalui pos daripada vendor berikut:

Selain itu, banyak restoran di seluruh A.S. menyajikan Wagyu berkualiti tinggi. Ini hanyalah satu persampelan, jadi tanya di kedai stik mewah kegemaran anda atau restoran Jepun tentang ketersediaan.