Bercakap dengan tukang masak di salah satu daripada tiga bandar terbesar di barat laut Pasifik pesisir mengenai makanan laut tempatan, dan anda akan dapat berenang di lautan superlatif.

Eksekutif Chef Ned Bell dari restoran + bar YEW di Four Seasons Hotel Vancouver mengatakan, “Kami sangat beruntung di Pantai Barat kerana mempunyai apa yang saya anggap sebagai halibut terbaik di dunia. Pertama dan paling penting, ia tidak lebih segar - yang paling penting dengan makanan laut. '

Vitaly Paley, koki eksekutif dan pemilik Paley's Place Bistro & Bar di Portland, Oregon, merupakan pemenang Anugerah James Beard untuk Best Chef Northwest pada tahun 2005 dan pemenang di Iron Chef America pada Jaringan Makanan pada bulan April 2011. Minat kulinernya adalah udang . Di sini, penduduk tempatan memanggil mereka udang.

'Mereka datang dari atas dan ke bawah pantai, sampai ke Alaska,' kata Paley. 'Mereka sangat serba boleh. Rasa yang keluar sangat mengagumkan — manis, seperti udang kecil. Saya sangat sayangkan mereka! '

Di Seattle, Chef-Partner Kevin Davis dari Steelhead Diner dan Blueacre Seafood merasakan dia berada di pusat makanan laut.

'Kerang dan kerang kami setara dengan mana saja di dunia,' katanya.

Ketika diminta untuk menyenaraikan karunia Northwest, Davis mengutarakan senarai panjang kegemaran tempatan yang agak jarang berlaku: 'kerang pisau cukur, geoduck, lingcod yang ditangkap garis, ikan karang mata kuning (anda panggang dan memakannya seperti ekor udang karang rasanya seperti kepiting, dengan tekstur udang galah). Dan ketam Dungeness, tentu saja! Saya dari Louisiana. '

Davis menyimpulkan, 'Saya terpesona oleh kualiti kepiting Northwest kami ... jika Cajun tahu bahawa kami memiliki ini di sini, tidak akan ada Cajun yang tersisa di Louisiana!'

Salmon dan ketam, tiram dan ikan sable, cumi dan sotong semuanya dan banyak lagi terdapat di pasar makanan laut segar di seluruh pantai Barat Laut. Penggemar bercakap tentang rasa seperti itu dalam istilah yang hampir dihormati.

Perunding pemasaran makanan laut Jon Rowley menggunakan istilah 'mer-oir' untuk menggambarkan rasa tertentu tiram yang ditanam tempatan, membandingkannya dengan terroir yang dipaparkan di kebun anggur yang hebat.

Seperti yang berlaku di banyak kawasan penghasil wain, sungai tempatan sepertinya sesuai dengan anggur tempatan. Anggur putih barat laut — sama ada Oregon Pinot Gris, Washington Riesling atau Chardonnay yang rapi dari Okanagan Kanada — berwarna terang dan tajam, sesuai dengan rasa kerang yang masin.

Ikan yang lebih sedap - terutamanya salmon dan halibut - dapat menampung wain merah putih dan ringan. Sebaik sahaja anda mencuba Oregon Pinot Noir dengan Columbia River steelhead atau salmon Copper River, anda akan selamanya memahami fenomena merah-berpasangan-dengan-ikan.

Ketiga-tiga resipi makanan laut dan saranan wain ini pasti membawa rasa Pacific Northwest ke dapur anda.

Ketam Cili Merah

Resepi ihsan Kevin Davis, koki dan pemilik bersama Blueacre Seafood, Seattle

'Saya suka mengambil ketam 2.5 paun untuk nisbah daging-ke-cengkerang yang sangat baik,' kata Davis. 'Hidangan ini boleh dibuat dengan ketam yang dimasak atau hidup. Oleh itu, jika anda keluar dan menangkap terlalu banyak makanan, ini adalah hidangan yang bagus untuk dilakukan dengan ketam yang tersisa. Saya memasak [ketam] dalam air masin mendidih selama 15 minit, sejuk dan kemudian buat resipi ini. Hidangan ini disediakan untuk anda dengan cepat, jadi penting untuk menyusun semua ramuan sebelum dipasang. '

1 ketam Dungeness keseluruhan, kira-kira 2 paun, dimasak
1 cawan tepung Wondra
1 sudu teh garam halal
¾ cawan minyak masak campuran (canola dan minyak zaitun)
1 sudu besar bawang putih, dihiris nipis
1 sudu teh halia, cincang
½ cawan daun selasih segar
½ cawan daun ketumbar segar
¼ sudu teh lada hitam tanah
1 sudu teh oren
1 sudu teh limau nipis
Status lajur 1 sudu besar
1 sudu besar kicap

Keluarkan, bersihkan dan simpan karap dari kepiting untuk dijadikan hiasan. Keluarkan dan buang paru-paru dan potong badan menjadi dua. Dengan menggunakan pisau tajam, potong kaki dari badan, kemudian potong bahagian badan menjadi separuh, hasilkan empat kepingan yang sama. Dengan menggunakan bahagian belakang pisau, retak perlahan setiap bahagian dan juga hujung kaki cukup, membiarkan minyak menembusi ketam semasa memasak.

Dalam mangkuk besar, satukan tepung dan garam. Masukkan kepingan, dan masukkan sehingga rata. Goncangkan untuk mengeluarkan lebihan tepung, dan pindahkan kepingan ke piring penahan.

Dalam periuk tumis besar di atas api yang tinggi, panaskan minyak sehingga baru mula merokok. Keluarkan loyang dari api, dan masukkan kepingan dengan teliti. Sebarkan ketam
sekata di antara kuali, dan kembali ke api yang tinggi. Jangan goncangkan kuali sehingga kepingan mula karamel.

Apabila kepingan mulai berwarna keperangan di satu sisi, balikkan dan warnakan sisi yang lain. Masukkan bawang putih dan halia, diikuti dengan kemangi dan ketumbar, kacau dengan teliti kerana ramuan akan muncul dalam minyak panas.

Keluarkan loyang dari api, dan masukkan lada hitam, zaitun oren, zaitun limau, sambal olek dan kicap. Letakkan kembali kuali di atas api yang tinggi, dan terus tumis hingga cairan menyerap — lebih kurang kurang dari 1 minit.

Untuk menghidang, susun kepingan kepiting di tengah pinggan. Hiaskan dengan karapas ketam yang telah dibersihkan. Berkhidmat 2.

Sepasang Wain: 'Hidangan ini selalu membuat saya memikirkan Riesling,' kata Davis. Dia suka fleksibiliti, terutama dengan makanan laut. Washington State adalah pengeluar terbesar Riesling di Amerika Syarikat, dan boleh dikatakan menjadikan Riesling lebih baik daripada di mana sahaja di dunia di luar Jerman. Untuk hidangan pedas seperti ini, cubalah gaya kering seperti Eroica by Chateau Ste. Michelle dan Dr. Loosen. Anggur mengekalkan keasidan lebih dari cukup untuk mengurangkan rasa manis.

Udang Spot-Prawn, Tomato dan Feta

Dicetak semula dengan izin dari The Cook's Place Cookbook: Resipi dan Cerita dari Pacific Northwest oleh Vitaly Paley dan Kimberly Paley dengan Robert Reynolds, hak cipta © 2008. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, bahagian dari Random House.

Udang spot, yang sebenarnya memiliki cangkang kerang, dituai dari California hingga ke Alaska. Chef Paley sumbernya dari Selat Juan de Fuca, di utara Semenanjung Olimpik Negeri Washington, pada musim yang bermula pada bulan Mei dan berlangsung sepanjang musim panas. Apabila segar, mereka boleh dimakan mentah atau direbus dengan cepat (tarik kepala terlebih dahulu). Apabila dimasak, cubit saja ekor dan tarik, dan bahagian dagingnya bersih.

1 bawang besar, dihiris menjadi bulat setebal inci
Garam dan garam lada hitam segar, secukup rasa
½ cawan minyak zaitun extra-virgin, dibahagi
1 kepala daun selada sederhana, seperti mentega atau oak merah, dipisahkan menjadi daun utuh
2 tomato masak anggur, potong dengan kepingan setebal inch inci
1 ulas bawang putih, dikupas dan dicincang halus, ditambah 4 ulas bawang putih, dikupas dan dihiris nipis
1/3 tandan pasli, dicuci, dikeringkan, daun dipetik dan dicincang halus
Cubit serpihan lada merah
16 biji udang, cawan putih kering dan cawan kering
Jus 1 lemon
2 sudu caper yang telah dikeringkan
¼ cawan minuman keras berperisa anise, seperti Pernod, Ricard, atau ouzo
6 auns feta

Panaskan oven hingga 400 ° F.

Letakkan hirisan bawang pada loyang, musim dengan garam dan lada, dan taburkan dengan minyak zaitun cawan. Panggang bawang sehingga tepinya bertukar sedikit keemasan, kira-kira 30 minit. Angkat dan biarkan suam.

Garis 4 pinggan dengan daun selada keseluruhan. Letakkan 2 keping tomato di tengah-tengah setiap pinggan. Pisahkan bawang panggang ke dalam cincin individu dan susun di atas pinggan.

Pada papan pemotong kecil, gabungkan bawang putih dan pasli yang dicincang halus untuk membuat persillade terus mencincang campuran hingga sebati.

Dalam wajan yang cukup besar untuk menahan semua udang, panaskan cawan minyak zaitun yang tersisa di atas api sederhana. Masukkan serpihan lada merah dan bawang putih yang dihiris dan masak selama 30 saat. Musim dengan garam dan lada hitam. Masukkan udang dan masak sehingga mereka mula kehilangan ketelusan, kira-kira 2 minit. Masukkan wain putih, jus lemon dan caper. Keluarkan loyang dari api dan kacau dalam minuman keras, feta dan perisa.

Sudu campuran udang di atas salad yang telah disediakan, dan hidangkan segera. Berkhidmat 4.

Sepasang Wain: 'Gunakan wain yang anda masak,' kata Chef Paley. 'Ini adalah hidangan serba boleh yang dapat digunakan dengan pelbagai [wain]. Udang sangat manis, dan saladnya berubah dari manis hingga masin dengan caper dan feta. Oleh itu, anda memerlukan sejenis wain yang ringan dan segar, mungkin berwarna-warni. Saya akan mengesyorkan Chardonnay, Sauvignon Blanc atau Pinot Noir Rosé yang bagus. ' Untuk anggur tertentu, cubalah Eryie Vineyards's 2010 Estate Chardonnay atau Thistle's 2010 Chardonnay.

Halibut Pantai Barat, Little Neck Clam dan Virgin Olive Broth, dengan kacang polong segar, bayam muda dan bit dan wortel manis-masam

Resepi Ned Bell, koki eksekutif restoran + bar YEW di Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

'Halibut,' kata Bell, 'adalah permata perairan pesisir kita - apa yang saya anggap sebagai halibut terbaik di dunia. Saya mempunyai hubungan yang kuat dengan nelayan. Saya tahu dengan tepat kapan dan di mana ikan itu ditangkap. Makanan laut yang enak rasanya segar dan bersih, dan halibut seperti span yang menunggu untuk menyerap rasa. Ini adalah resipi yang sangat mudah untuk dibuat - indah untuk makan malam kecil, dan juga berfungsi dengan baik untuk kumpulan kumpulan besar atau perjumpaan gaya keluarga. Hidangkan di tengah meja dengan roti artisan berkerak dan tetamu anda akan menyukainya. '

Untuk bit dan wortel:
Lobak bayi 1 paun, pelbagai warna, dikupas dan dibersihkan
Bit bayi 1 paun, pelbagai warna, dikupas dan dibersihkan
¼ cawan minyak zaitun
Garam laut, secukup rasa
5 cawan cuka putih
1 cawan garam
2 cawan gula

Untuk halibut dan kaldu:
4-6 keping halibut segar, kira-kira 6 ons setiap satu, kulit dikeluarkan (ikan sable / ikan kod hitam boleh diganti)
2 sudu besar garam laut, ditambah lagi secukup rasa
3 sudu minyak zaitun
Kerang littleneck atau Manila segar 2 paun, dibilas dengan teliti
1 cawan kacang polong segar
3 sudu besar bawang merah cincang
1 cawan wain putih (sebaiknya anggur yang akan anda minum)
1 (12 ons) boleh air soda
Bayam bayi 1 paun
2 sudu besar garam laut
3 sudu besar bawang cincang
Jus dan rasa 1 lemon

Untuk bit dan wortel:
Panaskan ketuhar hingga 400˚F.

Letakkan bit dan wortel di atas sepotong besar aluminium foil, gerimis dengan minyak zaitun dan musim dengan garam laut.

Balut aluminium foil di sekitar sayur-sayuran untuk membuat kantung tertutup. Panggang di dalam ketuhar selama 30 minit.

Sementara itu, di dalam periuk kecil di atas api sederhana, satukan cuka putih, garam dan gula, dan didihkan. Angkat dari api dan sejuk.

Apabila bit dan wortel selesai memanggang, angkat dari oven dan tambahkan ke dalam cairan pengawet, biarkan mereka mengasin selama 2 jam. Ketepikan sehingga perkhidmatan.

Untuk halibut dan kaldu:
Panaskan ketuhar hingga 400˚F.

Musim bahagian perut halibut dengan garam laut secukup rasa. Panaskan kuali besar yang cetek di atas api sederhana-tinggi. Masukkan minyak zaitun ke dalam kuali, dan masukkan halibut dengan hati-hati, bahagian perut ke bawah, ke dalam kuali. Kacau selama 2 minit sehingga daging bertukar menjadi perang keemasan, kemudian balikkan ikan.

Masukkan kerang, kacang polong dan bawang merah dan masak selama 1 minit. Masukkan wain, masak selama 20 saat, dan kemudian masukkan air soda. Didihkan sehingga mendidih sehingga kulit kerang terbuka.

Kacau bayam dan angkat kuali dari api. Sebarkan bit dan wortel di seluruh kuali untuk memanaskan semula sedikit. Taburkan dengan garam laut dan daun bawang, dan masukkan jus lemon dan semangat.

Hidangkan dengan segera, sama ada dari kuali atau di pinggan besar.

Sepasang Wain: 'Halibut panggang atau panggang akan digunakan untuk Chardonnay atau Viognier yang diperam dalam tangki - anggur dengan badan dan mulut yang baik, tetapi tidak ada oak,' kata Bell. Dia menyukai Lembah Okanagan Viognier yang mesra makanan Dibello, dan menyatakan bahawa Vancouverites minum lebih banyak wain per kapita daripada mana-mana bandar di negara ini.
Untuk pendekatan lain, sommelier YEW Emily Walker menyarankan untuk memasangkan hidangan dengan Sancerre Rouge yang halus, seperti yang dihasilkan oleh Domaine Vincent Delaporte. 'Keamatan di langit-langit buah merah muda dan nuansa herba gurih menjadikannya sesuai dengan ramuan segar dalam hidangan ini,' katanya. 'Tinin anggur yang halus dan keasidan yang cerah sesuai dengan tekstur halibut yang berdaging dan keasidan dalam kaldu.'

---

Enam Makanan Laut Pasifik Barat Laut Ikon untuk Cuba

Salmon: Sentiasa dapatkan salmon segar, tidak diusahakan. Cari fillet tebal dengan banyak lemak perut. Larian Alaskan tertentu –– seperti Yukon dan Sungai Tembaga –– sangat mahal, tetapi mana-mana salmon raja segar (Chinook), sockeye atau coho (perak) pada musimnya bagus. Pasangkannya dengan Oregon Pinot Noir.

Halibut: Ikan permainan dan makanan yang hebat, ia mempunyai tekstur yang padat, gemuk dan rendah lemak. Halibut segar mempunyai rasa laut yang halus, bersih dan ringan dan memerlukan sedikit perasa. Bakar atau bakar, dan sajikan dengan Washington Sauvignon Blanc atau Oregon Rosé dari Pinot Noir.

Ketam dungeness: Ketam yang sedap ini dijumpai dari Kepulauan Aleutian Alaska di selatan hingga California. Rebus dan sejukkan ketam ini, kemudian pecahkan kerang dan celupkan daging ke dalam mentega cair — seperti udang galah. Riesling yang kering atau kering adalah yang terbaik.

Udang spot: Udang terbaik boleh dibilang berasal dari perairan Selat Juan de Fuca yang sejuk dan sepanjang Inside Passage B.C. Mereka harus segar dan dimasak ringan, dengan semprotan lemon. Pasangkan dengan wain putih kering beraroma seperti Riesling, Pinot Blanc dan Viognier.

Kod hitam atau ikan sable: Ini adalah ikan berminyak, bertekstur lembut, sangat didambakan yang serupa dengan bass laut Chile. Mungkin digunakan untuk sushi, atau boleh dibakar atau dibakar. Resipi ikan kod Kasu memerlukan perapan ikan hingga tiga hari. Pasangkan ini dengan Chardonnay kaya oak.

---

Petua Etika Jon Rowley untuk Makan Tiram

Perunding makanan laut yang berpangkalan di Seattle, Jon Rowley adalah lelaki yang suka dengan tiram.

'Kami mempunyai lebih banyak spesies tiram di sini di Barat Laut daripada mungkin di tempat lain di dunia,' kata Rowley. 'Ini kerana tempat penetasan. Dan perairan di sini cukup baik, jadi tiram mempunyai rasa yang sangat bersih bagi mereka. Kami mempunyai banyak jenis: Pasifik, Virginicas (Totten Inlet's boleh menjadi yang terbaik di negara ini), Kumamoto, Olympia (tiram asli kami, dan makanan kegemaran Mark Twain), dan banyak lagi. '

'Perkembangan yang baru dan menarik dalam perniagaan yang tumbuh dengan separuh cengkerang adalah menjatuhkan tiram,' kata Rowley. “Ini menghasilkan cawan yang lebih dalam dan cangkang yang lebih lembut–– seperti jatuh batu. Ia dilakukan dengan beg mesh dengan pelampung di satu hujung dan kabel keluli di sisi lain. Air pasang mengapung dan tiram jatuh ke dasar, sehingga air pasang jatuh empat kali sehari. Ia sangat berkesan. Mereka keluar sangat seksi, seragam dari segi ukuran dan bentuk. Taylor [Shellfish Farms] memanggil mereka Shigoku - Hama Hama [Syarikat Tiram] mempunyai satu yang disebut Blue Pool. '

Apabila ditanya resipi, Rowley memberikan nasihat ini. 'Biarkan anggur menjadi bumbu. Saya mendorong orang-orang untuk makan tiram seperti itu–– tidak ada sos koktel, atau apa sahaja yang menghalangi anggur. Kunyah tiram dengan baik - ada rasa manis, mineral, garam, semua jenis rasa yang masuk ke setiap bahagian selera anda. Kemudian ikuti mengunyah tiram dengan meneguk wain –– itulah bumbu. '

Lawati oysterwine.com untuk keputusan Pertandingan Anggur Tiram Pantai Pasifik ke-18 baru-baru ini. Dianjurkan oleh Rowley dan dihoskan oleh Taylor Shellfish Farms, tujuannya adalah untuk mencari 'anggur tiram' terbaik yang dibuat di Amerika.

10 pemenang tahun ini merangkumi tidak kurang dari enam Pinot Gris, bersama dengan sepasang Sauvignon Blancs, Pinot Blanc dan Chenin Blanc yang kering. Lelangit saya sendiri akan menyukai Washington Sauvignon Blanc yang sangat tajam - semuanya ditapai tahan karat. Antara yang terbaik adalah pilihan 2011 dari Waterbrook, Jones of Washington dan Washington Hills, dan juga tahun 2010 dari Mercer Estates.

Cara Membeli, Menyiapkan dan Memasangkan Makanan Laut dengan Anggur