Trend Makanan,

Kebangkitan Tepung Artisanal

Ketika Jared Van Camp, pemilik dan koki eksekutif Nellcôte Chicago , menjauh dari persidangan Slow Food 2009 di Turin, Itali, dia mempunyai tujuan yang bercita-cita tinggi: untuk membuat pizza yang paling sahih. Untuk melakukannya, dia tahu tepung yang dibeli di kedai tidak akan memotongnya. 'Saya tertarik dengan kenyataan bahawa di Itali, tepung yang digunakan di restoran adalah makanan tempatan mereka,' katanya. 'Pizzeria di Amerika menggunakan tepung yang sama, tetapi jumlah batu dan jejak karbon yang terdapat dalam proses itu tidak masuk akal bagi saya.' Dia mencari di dalam negara, tetapi tidak sampai.

Mencari Superfine

Tepung dua sifar yang digiling halus adalah kunci untuk pizza yang tepat, jadi Van Camp meminta syarikat North Carolina membina kilang tepung khas dengan penyaring pneumatik yang dapat menghasilkan hasil yang sangat baik itu. Di ruang bawah tanah restorannya, Van Camp menggunakan alat batu ini setiap hari untuk mengubah gandum warisan yang bersumber dari petani serantau menjadi sebilangan besar tepung berkualiti tinggi. Sebagai tambahan kepada kerak pizza, tepung juga masuk ke dalam baguette, brioche dan focaccia buatan sendiri, dan semua pasta.

Solos Bijian

Memasak memerlukan ketekalan, salah satu faedah utama apabila anda mencapai sebiji Pingat Emas seberat 5 paun. Tetapi penggilingan tangan (setelah sedikit latihan) memberikan manfaat yang sama, tetapi dengan rasa yang segar, lebih bernuansa dan benar-benar asli. Bob Klein, pemilik Kebun zaitun , di Oakland, sangat merasakan faedah memasak tepung kecil sehingga dia membentuk kumpulan penggilingan kecilnya sendiri, yang disebut Biji-bijian Komuniti , pada tahun 2007. Kilang ini mengeluarkan pasta gandum dan tepung giling batu untuk beberapa restoran lain. 'Terdapat begitu sedikit maklumat mengenai gandum di luar sana: bagaimana ia ditanam, siapa yang mengolahnya, berapa suhu roda,' kata Klein. 'Dengan tepung yang anda beli di pasar raya, atau dari pengedar, yang anda tahu ialah karung itu akan berperilaku seperti yang terakhir.'

Terroir Gandum

Pengilangan tepung juga mendapat tarikan kerana hubungannya dengan masa lalu, kata Cathy Whims, chef / pemilik Tempatan di Portland, Oregon. 'Mendekati sumber menghubungkan idea makanan perlahan dan mencari hubungan kehidupan nyata dengan sejarah kita,' katanya. 'Saya baru-baru ini di Calabria, dan diingatkan bahawa kami selalu mempertimbangkan dan memahami idea terroir wain, tetapi bukan makanan terroir, itulah yang ditanamkan oleh setiap keluarga di sana. Mereka tahu: di mana ia tumbuh sangat penting bagaimana rasanya ”

Grist Gripes

Pada Taquitoria , tempat makan nyamuk gourmet di Lower East Side di New York, rakan kongsi Brad Holtzman mengambil pandangan yang lebih sinis terhadap kecenderungan artisan ini, membandingkannya dengan industri filem Hollywood yang terlalu jenuh. 'Jarang sekali melihat sesuatu di layar lebar yang pada dasarnya merupakan konsep baru,' katanya. 'Itulah sebabnya pembuat filem dengan senang hati mengambil filem yang berjaya, dan membuatnya semula dengan cepat. Restoran ladang ke meja, restoran burger dan konsep moden telah dibuka dan ditutup selama beberapa dekad. ' Namun, dia mengakui kecondongan locavore ini tidak akan hilang dalam masa terdekat. 'Seperti studio filem, pemilik restoran mengambil produk yang berjaya seperti tepung dan memperbaikinya — atau sekurang-kurangnya berusaha,' kata Holtzman. 'Dan jika pasaran menyokongnya, saya rasa tidak akan meringkuk.'