makanan

Shell Terkejut: Mengapa Adalah Lebih Penting Daripada Sebelumnya untuk Mempertimbangkan Tiram

Fotografi oleh Robert Bredvad, Penggayaan Makanan oleh Takako Kuniyuki, Penggayaan Prop oleh Paige Hicks

Anda tidak boleh bercakap tentang laluan air dan sejarah pantai negara ini tanpa tiram . Muara Amerika Syarikat (tempat sungai bertemu dengan laut), seperti Chesapeake Bay dan Puget Sound, sebahagian besarnya terdiri daripada terumbu tiram, yang membersihkan air, memberi habitat kepada hidupan marin lain dan memberikan kestabilan kepada garis pantai.

Sama pentingnya, mereka adalah salah satu sumber makanan yang paling banyak selama beribu tahun. Terdapat middens (deposit cangkang) dalam A.S. yang menunjukkan penggunaan tiram berterusan selama lebih 5,000 tahun. Kunci Mound Florida, selatan Fort Myers, mengandungi cangkerang hampir 20 bilion tiram yang dituai oleh suku Calusa.

'Cicero makan tiram untuk menyuburkan kefasihannya, dan orang dahulu menggunakannya dengan gabungan gastronomi dan kebersihan tulen yang mengejutkan.'

Midden purba ini tidak menunjukkan pengurangan saiz atau kuantiti tiram dari semasa ke semasa, menunjukkan bahawa orang asli mengamalkan perikanan mampan yang tidak difikirkan oleh penduduk kolonial. Sehingga akhir 1800-an, tiram sangat banyak sehingga boleh dikatakan bebas, tetapi menjelang akhir abad ke-19, penangkapan ikan yang berlebihan, penyakit dan pencemaran bertembung untuk mencetuskan penurunan perlahan. Hari ini, hampir tiada tiram liar dijual secara komersial.

Berita baiknya ialah tiram yang diternak adalah positif bersih untuk alam sekitar. Seekor tiram dewasa tunggal boleh menapis sehingga 50 gelen air laut sehari. Apa yang dipanggil 'minuman keras tiram'—cecair lazat di dalam tiram yang baru disikat—hanya air laut yang ditapis.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Ahli krew rak tiram 'membelek dan menjilat', yang menjejaskan bentuk dan keadaan, di Hog Island Oysters di Teluk Tomales, California / Fotografi oleh Remy Hale

Terdapat banyak kelebihan kepada akuakultur (bukan tiram) dari segi menyediakan sumber makanan berkualiti tinggi, pekerjaan, keseimbangan ekologi dan banyak lagi. Walau bagaimanapun, ia juga boleh melibatkan dadah dan pembasmi kuman kimia, kuantiti makanan ikan yang banyak, pencemaran oleh bahan buangan dan lebihan nutrien serta peralatan kompleks yang memberi kesan negatif kepada dasar laut.

Penternakan tiram, sebaliknya, hampir tidak mempunyai kelemahan ini. Oleh kerana tiram adalah makhluk yang tidak bergerak—membuat hanya satu keputusan hartanah sepanjang hidup mereka—yang tidak memerlukan makanan dan membersihkan, bukannya mencemarkan, air, ia lebih mirip dengan menanam tumbuhan di tapak semaian. Sebagai bonus, tiram yang diternak mempunyai bentuk, saiz dan rasa yang lebih baik dan boleh dipercayai daripada liar.

Cengkerang daripada penggunaan tiram boleh dikembalikan ke dalam air dengan 'biji' tiram (tiram sangat subur; tiram jantan dan betina tunggal boleh menghasilkan berjuta-juta bayi) untuk memulihkan terumbu tiram. Di alam liar, tiram suka mendap dan tumbuh di atas tiram atau kulit tiram yang lain. Terumbu karang ini boleh membantu mencegah pesisir pantai hakisan, menyediakan habitat untuk makhluk marin yang terdedah dan membantu memulihkan populasi tiram liar yang akhirnya boleh memberikan manfaat alam sekitar yang sama tanpa campur tangan manusia.

Dalam erti kata lain, anda boleh menganggap makan tiram sebagai satu kemestian yang beretika dan lazat.

Pertimbangan Penting Semasa Membuka Tiram

Cari bukaan berhampiran engsel di mana anda boleh menggoyangkan hujung pisau di antara cangkerang atas dan bawah.
Luncurkannya selari dengan bahagian atas cangkerang perlahan-lahan, di atas daging tiram. Gunakan gerakan memutar ke hadapan dan ke hadapan dengan pergelangan tangan anda, bukannya mencucuk atau menikam terus ke bawah.
Semasa pisau masuk, putar pisau seperti tombol pintu untuk memecahkan cangkerang.
Cuba untuk tidak menumpahkan 'minuman keras'.

Minuman Berpasangan dengan Tiram Mentah

Untuk gigitan makanan yang ringkas dan tulen, tiram pada separuh cangkang mengilhami banyak perdebatan tentang apa yang perlu diminum bersamanya. Ini bukan kerana mereka sukar untuk dipasangkan, tetapi sebaliknya. Kesan air garam yang berbeza dengan rasa manis seperti timun membolehkan anda pergi ke pelbagai arah:

Wain Putih Rangup dan Mineral

Chablis dan Muscadet sering disebut sebagai pasangan yang ideal untuk mereka keasidan dan salin atau kerang yang samar-samar mineraliti , tetapi tambah Albariño dan Assyrtiko ke senarai itu. Mereka semua berkongsi kualiti dengan tiram itu sendiri, untuk pasangan yang saling melengkapi, bukannya kontras.

Champagne

Sekurang-kurangnya buat masa ini, tiram adalah kemewahan, dan Champagne meningkatkan tahap kemewahan. Ia juga mempunyai keasidan dan mineral yang sesuai dengan tiram mentah. Dan jika anda mempunyai rasa yang lebih kuat atau topping yang lebih kaya, buih membantu membersihkan lelangit.

Pencinta Tiram, Ini Tanda Anda untuk Menambahkan Wain Putih pada Mignonette Anda

Wain Manis

Gabungan manis dan masin bukanlah perkara baru: Wain manis dan tiram adalah pasangan yang diandaikan di kebanyakan dunia pada tahun 1800-an. Sauternes memang cantik—mungkin kerana funk botrytis mempunyai pertalian dengan kerang-tetapi mana-mana wain manis dengan keasidan yang mengimbangi adalah iringan yang ketagihan.

Bir Stout

Di Ireland yang sukakan tiram, anda mungkin dipulaukan kerana tidak meminum Guinness dengan tiram anda—dan ini bukan sekadar patriotisme. Stouts lebih malt (manis) daripada hoppy (pahit), dengan tekstur sutera yang sesuai dengan tiram yang lebih berkrim, sambil menyerlahkan 'pop' yang rangup. Masing-masing mengusik kemanisan satu sama lain.

Cider Kering

Cider terdiri daripada tulang kering kepada manis manis, tetapi sentiasa dengan rasa epal tat segar yang hampir boleh digunakan terus pada tiram sebagai ganti mignonette. Namun, untuk gandingan terbaik, cari yang berlabel 'tidak kering' atau 'separuh manis' untuk kombo rasa manis-tart-masin.

Demi

Ada sebab yang baik itu demi ialah gandingan lalai dengan makanan laut mentah dalam Jepun . Sama ada rangup dan kering atau bersusu dan manis, sake mempunyai rasa penuh yang subur yang sangat baik dengan tiram yang lebih besar dan berair dengan tekstur berkrim atau kenyal.

Gandingan Wain dengan Tiram Masak

Rasa yang lebih enak daripada tiram yang dimasak dan disediakan memerlukan wain yang berbeza. Kami bertanya kepada chef Christopher Haatuft dari Houston Aliran Teluk (dan sebuah empayar restoran Norway) dan pengarah wain perundingnya Mads Kleppe untuk pemikiran mereka masing-masing tentang persediaan dan gandingan.

Steak dan Oyster Tartare

Haatuft : “Daging lembu atau ikan paus mentah tanpa lemak—saya tahu, tetapi saya orang Norway, jadi saman saya—mempunyai beberapa perisa iodin yang sama seperti tiram berair. Kami mencampurkannya dan berpakaian dengan bawang merah halus, herba campuran, jeruk buatan rumah yang dicincang dan buah-buahan minyak zaitun .”

Tepuk: “Untuk hidangan mineral dan eksotik ini, saya suka wain aromatik dengan keasidan dan kesegaran yang baik, seperti iklim sejuk. Riesling atau Sylvaner . Sebagai pilihan yang lebih eksperimen, a Pet-Nat boleh menjadi menyeronokkan dan lazat.”

Tiram Panggang dalam Oven dengan Sumsum Tulang dan Pistachio Merupakan Penggembira Parti Dekad

Tiram Bakar atau Goreng

Haatuft : “Walaupun saya warga Norway, ibu saya berasal Tennessee , jadi saya mempunyai keinginan untuk makanan selatan . Tiram goreng tepung jagung dengan sos krim masam adalah snek yang sempurna. Dan untuk tiram yang lebih besar seperti tiram Teluk atau Belon liar, kami mencampur mentega dengan daun bawang panggang, cili dan panko.”

Tepuk: “Sama ada panggang atau goreng, cuba kombinasi mewah dengan Champagne, terutamanya yang lebih kaya, seperti Blanc de Noirs berasaskan Pinot Noir .”

Sup Tiram

Haatuft: “Kami berasaskan sup ikan tradisional dari Bergen. Ia dibuat dengan stok ikan yang berkuasa—tiada fûmet Perancis yang halus di sini!—dipekat dengan krim masam, beurre manié, kuning telur dan lebih banyak krim masam, dengan cuka untuk keasidan dan diakhiri dengan sentuhan gula. Tiram direbus perlahan-lahan dalam sup hangat. Ia biasanya sup ikan terbaik yang pernah dirasai oleh sesiapa sahaja, tetapi ia mungkin memberi anda serangan jantung.'

Tepuk: 'Ini patut mendapat wain putih yang kaya dan lengkap, seperti yang baik Chardonnay dari kampung berprestij di Burgundy atau pengeluar menarik di kawasan yang lebih sejuk California . Walau apa pun, cari yang mempunyai keasidan yang baik untuk bermain dengan tekstur berkrim dan rasa sup yang menakjubkan ini.”

Cuba tiram dengan resipi kami untuk tiram panggang dalam ketuhar dengan sumsum tulang dan pistachio atau hidangkan tiram segar bersama a mignonette wain putih .