Rajat Parr adalah pengarah wain restoran Mina Group, yang merangkumi Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) dan Bourbon Steak (Miami). Dilahirkan di Calcutta, Parr kini tinggal di San Francisco. Dia menghasilkan anggurnya sendiri di bawah label 'Sandhi' ('pakatan' dalam bahasa Sanskrit), dan baru-baru ini menerbitkan buku terlaris, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, yang dikarang bersama Jordan Mackay).

Peminat Wain : Saya baru-baru ini diundang ke acara yang anda adakan di RN74, restoran anda di San Francisco. Jemputan itu mengundang para tetamu untuk 'Raikan keseimbangan di California Pinot Noir.' Bagaimana anda menentukan 'keseimbangan'?

Rajat Parr: Imbangan adalah kata yang kita gunakan untuk menggambarkan versi kita tentang apa yang kita rasa seimbang. Keseimbangan alkohol, keasidan, kesegaran, buah. Titik rujukan kami ialah Burgundy. Kami mencuba pengeluar yang menggunakan Burgundy sebagai model mereka, tidak menjadikan Burgundy tetapi berusaha membuat wain dalam gaya itu, dengan alkohol pada 13 dan rendah 14%. Ini adalah orang-orang yang berpikiran sama yang saya kenal, berusaha menjadikan Pinot Noirs yang lebih halus dan halus, lebih sesuai dengan makanan.

KAMI : Adakah sekadar soal kadar alkohol? Kerana Calera ada dalam senarai anda, dan mereka cenderung mempunyai alkohol yang tinggi.

RP: Ya, Calera adalah satu-satunya dalam senarai kami [wain yang akan dirasakan] lebih dari 14%.

KAMI : Anggur Evening Land yang anda bawa kebanyakannya melebihi 14 peratus, bukan?

RP: Nah, Sashi [Moorman, pembuat anggur] sedang mengubah gayanya. Jadi Tanah Petang yang baru, tahun 2010, adalah, seperti 12.5%.

KAMI : Apa kesan yang anda harapkan terhadap anggur seimbang? Adakah anda sedang dalam perang salib?

RP: Tiada perang salib. Hanya berada di sisi dunia yang lebih sommelier, dan sekarang membuat wain, saya tahu bahawa wain dengan gaya, gaya dan keseimbangan dapat dibuat, tidak di mana-mana, tetapi di tempat-tempat tertentu.

KAMI : Jadi bagaimana dengan tempat-tempat yang lebih panas di California, seperti Paso Robles. Sekiranya mereka berhenti untuk membuat anggur yang seimbang?

RP: Saya tidak mempunyai apa-apa terhadap Paso Robles, saya tidak suka wain dengan alkohol 16.5%. Saya tidak boleh meminumnya. Mereka harus memikirkannya jika mereka ingin memuaskan segmen industri wain tertentu yang menyukai wain alkohol yang lebih rendah, kemudian memiliki anggur yang bekerja di iklim itu. Mungkin tidak mungkin.

KAMI : Apa peranan pengkritik dalam memacu wain alkohol tinggi?

RP: [Ketawa.] Mari kita ambil contoh yang baik. Saxum mendapat 100 mata [dari Robert Parker], dan [markah] teratas dari [Wine] Spectator. Saya merasainya. Tidak ada yang salah, tetapi bagi saya, saya tidak dapat mengatasi alkohol. Ia panas. Pengkritik mengangguk, dan kemudian dunia mengatakan inilah cara anggur mesti ada, dan tiba-tiba menjadi penanda aras.

KAMI: Beritahu saya mengapa anda menulis 'Rahsia Sommelier.'

RP: Pada tahun 2004, seorang penerbit meminta saya menulis memoir. Saya berkata, 'Saya baru berusia 32 tahun, saya tidak menulis memoir!' Kemudian, empat tahun kemudian, semua orang selalu bertanya kepada saya tentang menjadi sommelier, jadi kami [Mackay dan Parr] mengumpulkan proposal dan menunjukkannya kepada penerbit, dan dia berkata, 'Mari kita lakukan.'

KAMI : Dalam 'Rahsia', anda mempunyai kata-kata baik untuk mengatakan tentang Burgundy, jelas, dan bahkan Oregon. Tetapi anda menggambarkan hubungan anda dengan industri anggur California sebagai 'agak tidak selesa.'

RP: Baiklah, sukar untuk berada di dunia sommelier, kerana saya menulis dari perspektif yang lebih baik. Hampir setiap sommelier yang saya kenal dan bekerjasama, itulah yang mereka bincangkan. Saya tidak tahu banyak sommelier yang akan membuka sebotol Paso Zin, atau California Cabernet, atau minum banyak California Pinot Noir atau apa sahaja California. Mereka ke Austria, Jerman, wilayah baru yang sejuk. Saya menemubual 60 sommelier di seluruh dunia [untuk 'Rahsia'] dan semua orang mengatakan Burgundy, Jerman, Champagne. Tidak ada yang menyebut California.

KAMI : Bukankah itu sombong?

RP: Ini dapat dirasakan seperti itu, tetapi itulah budaya sommelier.

KAMI : Namun Larry Stone, yang dikutip secara meluas dalam buku ini, bekerja untuk Frances [Ford Coppola, di Rubicon], yang membuat Cabernet bergaya California.

RP: Ya, dan saya boleh memberitahu anda, jika anda pergi ke Larry Stone untuk makan malam, dia tidak akan membuka Rubicon untuk anda.

KAMI : Ceritakan mengenai wain Sandhi anda.

RP: Antara tahun 2004 dan 2008, saya hanya berusaha memahami wain. Akhirnya pada tahun 2009 kami memutuskan untuk menjadikannya tersedia secara komersial. Selalu menarik bagi saya untuk memahami arak. Mula-mula untuk keseronokannya, maka saya fikir terdapat banyak kebun anggur yang hebat di Santa Barbara County dan saya ingin memberi tumpuan kepada itu, wain dengan sedikit keasidan.

KAMI : Dengan semua makanan etnik yang kami ada di California, makanan apa yang paling anda gemari dengan Pinot Noir?

RP: Saya selalu memikirkan burung permainan. Kegemaran saya ialah itik Peking. Daging babi baik-baik saja jika enak dan berair, tetapi saya rasa lebih banyak tentang kacang, ayam, itik. Saya suka Pinot Noir dengan makanan di Slanted Door, tetapi tidak jika terlalu pedas. Dan Pinot yang lebih ringan, walaupun di California, berfungsi untuk saya dengan citarasa Asia. Makanan India sukar.