Ada sesuatu tentang sushi. Perisa ikan masin yang berbeza, beras tanah, wasabi pedas, kicap masin dan jahe acar. Berbagai tekstur — rangup, lembut, berkrim, kenyal. Putaran warna berputar ke dalam pakej yang menakjubkan. Tidak hairanlah sushi bar muncul di setiap sudut dan gulung tayang di tempat-tempat yang tidak mungkin seperti pasar raya.

Sudah tentu, sushi Amerika bukanlah sushi Jepun. Seperti yang biasa dilakukan oleh orang Amerika, kami telah mengambil masakan yang sangat canggih namun unsur dan menyatukannya ke dalam periuk lebur pelbagai budaya kami. Di Jepun, sushi secara harfiah adalah 'nasi berpengalaman.' Sushi menggabungkan makanan laut dan nasi, makanan diet Jepun, tetapi disajikan sebagai bentuk seni yang menarik bagi ke lima pancaindera dalam keindahan dan kesederhanaannya. (Potongan ikan mentah nipis itu disebut sashimi.)

'Ada pepatah di dunia kuliner bahawa anda makan dengan mata anda, dan itu adalah salah satu tarikan utama sushi,' kata Tracy Griffith, seorang chef sushi Amerika dan pengarang Sushi American Style. 'Sushi geometri indah dan penuh warna yang menyenangkan. Dan rasanya begitu segar. Ini adalah bahan terbaik.

Griffith cepat membuat perbezaan penting: Makanan Jepun tidak rumit, tidak rumit. “Keseluruhan tradisi sushi adalah mengenai kehormatan dan kesederhanaan dan penghormatan. Apabila anda makan sushi di Jepun, anda tidak pernah memasukkan wasabi ke dalam kicap. Koki sudah meletakkannya dengan betul di atas kepingan anda. Anda mencelupkan sedikit sahaja ke dalam kicap dan sangat senang makan. Apa yang anda rasakan ialah nasi dan ikan. Saya bahkan tidak tahu sama ada kebanyakan orang Amerika tahu bagaimana keadaannya. '

Tyson Cole, koki eksekutif / pemilik di restoran sushi di Austin, Texas, Uchi, mengatakan bahawa koki sushi merasa sukar untuk membuat sushi tradisional khusus untuk selera Amerika. 'Koki di sini harus kreatif untuk mendapatkan pengunjung yang tidak pernah makan ikan mentah untuk mencuba sushi,' jelasnya. 'Di Jepun, intinya adalah integriti setiap ramuan. Di sini, kita mempunyai daya tarikan nasional dengan mencelupkan sos. Tujuan saya adalah untuk mengambil estetika Jepun dan mengarahkannya ke langit-langit Amerika. '

Griffith menemui perkara yang sama dalam pekerjaan pertamanya daripada latihan koki sushi. Pelanggan akan memberitahunya, 'Saya tidak suka ikan mentah. Apa yang awak boleh buat saya? ' ketika dia berdiri di sana sambil berfikir, 'Kenapa kamu di restoran sushi?' Untuk menampung pengunjung yang pilih-pilih ini, dia menyiapkan kombinasi sushi yang diisi dengan sayur-sayuran dan daging yang dimasak.

'Saya merasa sedikit suka mengubah tradisi berusia 1.200 tahun, tetapi sushi gaya Amerika memang enak,' kata Griffith. 'Caranya adalah tidak melakukan fusion demi fusion. Bersenang-senang dengannya, tetapi hormati. ' Nasihat itu boleh digunakan untuk tukang masak rumah. Sushi adalah sesuatu yang hebat untuk dibuat di rumah, terutamanya untuk berhibur. Membuat sushi sendiri memerlukan latihan. Anda mungkin perlu memburu bahan-bahan di kedai khas Asia jika kedai runcit anda tidak mempunyai bahagian Asia yang besar. Ia memerlukan beberapa percubaan untuk menggulung sushi dengan tikar atau bahkan ke gulungan tangan, tetapi Griffith mengatakan untuk tidak bimbang.

'Yang pertama akan menjadi bencana, tetapi latihan menjadi sempurna.' Siapkan ramuan lebih awal dan biarkan tetamu anda membuat sendiri untuk pesta tapas dan fondue yang digabungkan menjadi satu.

Mencari ikan mentah segar menjadi perhatian para koki sushi di rumah. 'Sukar,' Griffith mengakui. 'Mendapatkan ikan yang baik bahkan merupakan usaha untuk koki profesional. Kami pergi ke pasar pada pukul lima pagi untuk mendapatkan ikan berkualiti tinggi atau diterbangkan dalam semalam, jadi bagaimana seorang tukang masak di rumah seharusnya dapat menemukannya? '

Cole mencadangkan untuk menjalin hubungan erat dengan penjual ikan di sebuah kedai runcit mewah. 'Buat permintaan seminggu, dan mereka boleh memesan sesuatu untuk anda. Untuk gulungan tangan, tuna atau salmon kelas sushi adalah pilihan selamat yang harus dinikmati oleh tetamu anda. '
Setelah ikan anda di tangan, gunakannya pada hari yang sama untuk kesegaran maksimum - dan sementara itu, simpan di bahagian paling sejuk di dalam peti sejuk anda. Ideanya, kata Cole, adalah mempunyai nasi hangat dan ikan sejuk.

Mengenai minuman, sushi sering dicuci dengan bir di Jepun, tetapi kualiti menyegarkan yang menjadikan bir sangat sesuai terdapat di banyak wain juga. Cole sommelier di Uchi membuat senarai wain menjadi putih berat, dengan fokus pada wain segar, garing dan bersih yang menonjolkan ikan mentah. Griffith, yang bertekad untuk menguasai pembuat minuman keras yang bertukar menjadi butik, Emmanuel Kemiji dari Miura Vineyards, menyukai warna merah muda yang lembut seperti Pinot Noir dengan beberapa gulungan sushi yang lebih lembut seperti tuna. Semasa memilih wain untuk sushi Amerika, dia menasihatkan agar sesuai dengan cara anda memadankan makanan lain: anggur mentega dengan makanan laut mentega, anggur bersahaja dengan rasa bersahaja, dan putih segar dengan sayur-sayuran. Dan anda tidak boleh salah dengan wain bersoda: gelembung dan keasidan adalah pembersih lelangit yang sempurna untuk semua jenis sushi.

Sebilangan besar restoran sushi Amerika menyajikan sake, minuman Jepun yang diseduh dari nasi. Sake sangat bervariasi dan halus seperti sushi itu sendiri, kata John Gauntner, seorang pendidik sake Amerika yang tinggal di Jepun. 'Sake dikembangkan bersama dengan sifat keseluruhan masakan Jepang, yang ditunjukkan dengan kualiti yang halus daripada rasa yang besar. Sake sesuai dengan sushi kerana rasa keduanya halus tetapi pelbagai, ”jelasnya. Secara tradisinya, sake tidak disajikan dengan sushi, tetapi dengan sashimi. “Di Jepun, sake seperti makanan. Ia bercakap untuk dirinya sendiri, ”kata Cole. 'Saya rasa akan lebih baik apabila tidak ada beras.'

Pada akhirnya, sama ada anda makan (dan minum) secara tradisional atau tidak, Cole mahu anda mengingati satu perkara. 'Tekstur dan suhu, dan bagaimana mereka menggabungkan, adalah makanan Jepun secara ringkas. Bagi kami, ia seperti pai epal hangat dengan ais krim vanila sejuk. Ini hubungan yang indah. '

Temaki Sushi (Gulungan Tangan) Empat Cara
Gulungan Temaki mudah dibuat — tidak perlu tikar atau pisau sushi khas, walaupun perlu untuk menggulungnya tepat. Pastikan nasi hangat dalam periuk nasi dan minta semua orang berkumpul di meja untuk menggulung dan makan semasa mereka pergi.

Untuk gulungan tangan:
3 cawan nasi sushi yang dimasak
10 helai nori (rumput laut), potong separuh

Untuk isiannya: Griffith dan Cole sama-sama mengesyorkan memberi perhatian kepada tekstur dan cita rasa ketika memilih kombinasi pengisian. Contohnya, jika anda membuat salmon roll, tambahkan alpukat berkrim dan timun yang renyah untuk menghasilkan rasa dan tekstur masin, rangup, dan berkrim dalam satu onbite. Potong tampalan menjadi jalur pendek dan nipis sekitar 4 x 1 inci.
Gulung koboi: tenderloin daging lembu panggang, jalur bawang merah, keju biru,
bayam bayi
Tuna roll: tuna kelas sushi, alpukat, timun
Gulung Asparagus: asparagus panggang, keju kambing, tomato kering matahari,
kacang pain
Salmon roll: salmon salai, krim keju, timun

Untuk nasi sushi: Masak 3 cawan beras sushi putih gandum pendek mengikut arahan pakej di periuk nasi atau di atas kompor. Sebarkan beras secara merata ke dalam loyang kaca besar atau loyang yang dilekap. Gerimis dengan campuran ½ cawan cuka beras, 3 sudu gula dan 1 sudu teh garam. Kacau sehingga rata. Kembalikan nasi ke kuali dan terus suam.

Untuk membuat gulungan: Celupkan jari anda ke dalam mangkuk jari dengan sedikit cuka dan ambil kira-kira 2 sudu beras (kurang lebih banyak — anda mahu nasi setebal dua butir, dengan nisbah 1⁄3 beras hingga 2⁄3 tambalan). Gulungkan beras di telapak tangan kanan anda untuk membentuk bentuk longgar yang longgar.

Letakkan setengah helai nori di telapak tangan kiri anda dan tekan perlahan-lahan nasi di sepanjang separuh kiri nori hingga ke tepi. Letakkan 1-2 helai setiap pengisian pada beras dalam garis menegak, membiarkan bahagian atas melambung keluar dari bahagian atas gulungan.

Untuk menggulung, alihkan kepingan nori ke kedua telapak tangan. Dengan tangan kiri anda, tarik sudut kiri bawah nori ke arah tengah helaian. Letakkan sudut di bawah bahan. Terus menggulung nori dalam gerakan spiral untuk membentuk bentuk kerucut. Hidangkan dengan segera. Membuat 20 gulungan
(berkhidmat 4-5).

Cadangan wain, bir dan sake: Sekiranya menikmati sushi anda dengan bir, seperti yang dilakukan oleh orang Jepun, pilihlah bir ringan atau pilsner yang segar, atau bir pucat yang rendah. Sekiranya anda pergi dengan wain, kebanyakan sushi memerlukan warna putih yang bersih, garing dan tidak basah. Anggur berkilau seperti Schramsberg Blanc de Noirs tahun 2006 atau Sauvignon Blanc yang zippy seperti Brancott's 'B' Series 2008 akan meningkatkan kesegaran ikan mentah dan membersihkan lelangit. Salmon, tuna, stik dan isi daging yang enak lain dengan Pinot Noir yang kaya tetapi ringan seperti WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, dan tambalan mentega seperti ketam dan lobster sesuai dengan California Chardonnay, seperti Spirit Hawk Chardonnay Lander-Jenkins 2008.

Demi? Gauntner mengesyorkan mengambil sampel gulungan dengan Ama No To 'Heaven's Door' Tokubetsu Junmai Sake atau Sougen Junmai Gingo Sake.

Juga dalam edisi Disember 01: Sushi dan Seni Pisau

Gretchen Roberts adalah penulis wain dan makanan di Tennessee timur. dia juga menulis untuk MyRecipes.com, blog AOL Slashfood dan laman web wainnya Vinobite.com.