Tumbuh di ladang Virginia Barat seluas 88 hektar, Sterling Smith, pemilik koki The Sterling Inn di New Rochelle, NY, tersandung jamur morel di kebun epal lama. Sterling berusia tujuh tahun tidak tahu betapa istimewa, khayalan dan mahal spora seperti span ini, walaupun dia menggorengnya, dengan tomato dan telur hijau.

'Saya tidak belajar sehingga kemudian bahawa ini sangat dicari,' kata Smith, yang melayani mereka dengan pelbagai cara di restoran eponimnya.

Di seluruh negeri, pemburu morel telah menuju ke hutan sejak awal musim semi untuk mencari salah satu daripada 13 spesies cendawan berdaging yang rasanya membangkitkan bumi dan hutan. Penjaga khas berkumpul untuk festival di mana perburuan diselimuti rahsia dan barang rampasan segar dijual dengan harga lebih dari $ 40 satu paun. (Morel kering berharga empat kali ganda.)

Morels muncul dan berkembang dalam musim empat minggu, bermula dari awal Mac hingga akhir Jun, bergantung pada garis lintang.

'Ini adalah cendawan yang paling sedap di pasar — ​​seperti oak,' kata Carl Graves, seorang Grosse Ile, Michigan, mencari makan. 'Anda mahu mencari moral - jangan melihat ke atas di atas pohon.'

Pokok rimbun, menghadap cahaya matahari, setelah malam hangat dan basah pertama, tepat. Peluang anda lebih baik jika anda mencari pokok buah yang mati atau sudah tua.

Sebelum dia membuka The Sterling Inn, Smith bekerja di Inn di Little Washington di Virginia. Di sana, “petani akan keluar dari hutan dengan karung goni di bahu mereka. Mereka menurunkan 25 paun moral, dan kami membayar wang tunai di sana. Saya belum mempunyai hubungan itu di sini. Saya mencari pencari sebenar untuk keluar dan membawa mereka kepada kami. '

Haidar Karoum, pemilik koki Proof, sebuah restoran berpusat wain yang dibuka bulan ini di Washington, D.C., mengatakan morel adalah 'cendawan yang paling sedap.'

'Semua cendawan sangat baik dengan anggur tetapi ... morels ... kerana betapa bersahaja dan berdagingnya ... berfungsi dengan baik dengan anggur. Mereka sangat dihargai, 'kata Karoum.

Morels terbukti sangat serba boleh ketika memasangkannya dengan anggur. Merah dan putih boleh berfungsi dengan baik.Seperti biasa, biarkan ramuan dan keamatan hidangan lain menjadi panduan anda. Padanan yang baik untuk hidangan morel yang lebih ringan adalah Hermitage Blanc, sementaraBrunello di Montalcino bekerja dengan harga yang lebih sengit.

Dada Ayam Pan Roasted Yang Menampilkan Foie Gras Stuffed Morels

Dengan hormatnya Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morel boleh didapati di kedai gourmet, dan morel kering dapat diganti. Foie gras boleh didapati di pasar khusus atau di internet. Salad ayam hebat dengan tomato, tarragon, saderi dll

2 3 ekor ayam (Bell & Evans)
5 sudu minyak zaitun
3 tangkai thyme segar
2 biji rosemary segar
Garam dan lada, secukup rasa
3 sudu besar bawang merah
3 sudu besar cuka balsamic
6 auns foie gras
3 auns krim berat
4 auns Cognac
6 auns cendawan Morel segar
Stok ayam 3 auns

Keluarkan payudara dari ayam. Berus ringan dengan minyak zaitun, kira-kira 1 sudu besar, dan tutup dengan ramuan segar. Ketepikan dan biarkan perap selama 1 jam.

Tanggalkan kaki dan peha ayam. Ini akan digunakan untuk salad ayam untuk menemani hidangan. Musim dengan garam dan lada, dan bakar dalam ketuhar 350º selama 1 jam. Biarkan sejuk. (Letakkan sisa tulang di dalam peti sejuk untuk stok ayam.)

Keluarkan daging dari kaki dan paha. Pecah daging untuk menggigit kepingan saiz. Dalam mangkuk pengadun masukkan daging kaki dan peha dengan 2 sudu minyak zaitun, bawang merah dan cuka balsamic. Musim dengan garam dan lada secukup rasa.

Letakkan foie gras dalam pemproses makanan. Masukkan krim berat dan separuh Cognac. Musim secukupnya dengan garam dan lada dan puri hingga rata (2-3 minit).

Keluarkan batang dari Morels dan masukkan campuran foie gras ke dalam rongga di setiap Morel.

Letakkan Morels dalam periuk tumis dengan stok ayam dan masak selama 8 minit.

Musim dada ayam yang diperap dengan garam dan lada. Letakkan di kulit wajan panas ke bawah dengan baki 2 ons minyak zaitun. Biarkan kulit berubah warna keemasan. Setelah coklat keemasan, letakkan dada ayam dalam oven 350º selama 15 minit.

Tuangkan Cognac yang tinggal di dalam kuali yang digunakan untuk memasak ayam. Deglaze dan masukkan sedikit krim. Masak hingga pekat. Masukkan garam dan lada secukup rasa. Berkhidmat 4.

Untuk menghidangkan: Potong setiap dada ayam dalam dua bahagian yang sama. Letakkan di bahagian bawah pinggan bulat. Letakkan salad ayam di atas payudara di tengah pinggan. Susun morel dalam bulatan separuh di bahagian atas pinggan. Tuangkan sos Cognac ke atas dada ayam.

Pengambilan anggur: Hidangan ini serba boleh, dan akan sesuai dengan warna putih atau merah. Cubalah dengan Jordan Chardonnay atau Bethel Heights Pinot Noir.