budaya

Selamat datang ke Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Tumbuhan agave runcing tumbuh di tepi ladang anggur, di sepanjang lereng bukit yang semak, berhampiran pantai Pasifik, di halaman depan kediaman. Ia bukan padang gersang Mexico, tetapi satu set ufuk baharu: California agave.

Masih awal untuk 'Mezcalifornia,' kerana sesetengah orang secara berseloroh menggelar industri agave yang sedang berkembang pesat di negeri ini. Semangat agave yang dihasilkan di luar Mexico tidak boleh dipanggil mezcal atau tequila secara sah. Tetapi sudah, kumpulan kecil sulingan buatan California menunjukkan cahaya yang menjanjikan, dengan perisa bunga liar, tumbuh-tumbuhan, berasap atau mineral yang mengingatkan pada mezcal.

Pada masa ini, adalah mencabar untuk mendapatkan botol. Tetapi akhirnya, California agave akan menghampiri anda.

Jika bukan kerana perubahan iklim , mungkin tidak ada Mezcalifornia.

Awak juga mungkin menyukai: Panduan Anda untuk Mezcal—Dan Mengapa Jenis Agave Penting

'Kami terdesak untuk mendapatkan air di sini,' kata Alec Wasson, pengarah eksekutif Majlis Agave California , sebuah organisasi perdagangan penanam dan penyuling. 'Sejak 20 tahun yang lalu, ia semakin kurang air. Itulah cara kami masuk ke agave.'

Sesetengah penanam telah beralih kepada agave tahan kemarau untuk menambah atau menggantikan tanaman yang memerlukan banyak air; yang lain menggunakan succulents sebagai penahan api, kerana peningkatan kebakaran hutan telah mengancam pertanian negeri.

Sudah tentu, California bukan satu-satunya negeri A.S. yang bekerja dengan agave: Texas, Arizona dan New Mexico, antara lain, juga bekerja dengan tumbuhan, dan negara lain di seluruh dunia juga sedang mengembangkan agave. Tetapi California jelas berada di barisan hadapan, sebahagian besarnya disebabkan oleh kerja berwawasan Craig Reynolds, presiden dan pengarah pengasas California Agave Council.

Tiga dekad bekerja di badan perundangan California (termasuk berkhidmat selama 14 tahun sebagai ketua kakitangan untuk senator yang kini bersara Lois Wolk) menyediakannya dengan baik untuk mengemudi peraturan kasar dalam pertanian dan minuman alkohol. Tambahan pula, dia dan isterinya adalah sukarelawan lama dengan Project Amigo, mengembara secara kerap ke Colima, Mexico, untuk bekerja dengan bukan keuntungan, yang menyokong peluang pendidikan untuk anak tempatan. Pengumpulan dana menjual botol tequila untuk menyokong organisasi membawa kepada Reynolds mencuba tangannya menanam agave dan membotolkan semangat agave.

Awak juga mungkin menyukai: Ledakan Agave Global Telah Tiba

Perjalanan itu membawanya kembali ke California, di mana dia melihat potensi agave tahan kemarau untuk menambah tanaman di seluruh negeri. Sepanjang perjalanan, dia menyertai perintis lain yang melihat kemungkinan mewujudkan semangat agave tempatan.

Sudah tentu, rasa dahaga Amerika yang nampaknya tidak dapat dipadamkan untuk agave menunjukkan banyak permintaan untuk semangat itu, apa pun ia akhirnya dinamakan. Antara 2003 dan 2023, volum tequila dan mezcal meningkat 294%, atau kira-kira 7.1% pertumbuhan tahunan secara purata, menurut Majlis Roh Suling Amerika Syarikat .

'Ia akhirnya tidak relevan apa yang anda panggil,' kata Reynolds. 'Kami mahu agave kami menjadi miliknya sendiri.'

Agave dan ilustrasi perlawanan — Ilustrasi oleh Ryan May

Tumbuhan Agave di Negara Wain

Walaupun pergerakan itu bermula di utara di Yolo County, sejak itu ia telah memancar ke seluruh negeri.

'Rasanya seperti anda berada di dunia yang berbeza,' kata Wasson. 'Anda tidak biasa melihat ini di California. Di mana-mana sahaja anda melihat, terdapat agave runcing.'

Bagi kebanyakan bakal penanam dan penyuling, soalan pertama ialah yang mana antara 200 lebih jenis agave akan berfungsi paling baik, bergantung pada pembolehubah seperti ketinggian, jenis tanah dan iklim. 'Agaves tahan lama, tetapi fros adalah isu,' nota Wasson. Di Mexico, weber biru kelabu hijau yang besar (Weber Azul atau Agave tequilana) ialah satu-satunya varieti yang diluluskan untuk membuat tequila—dan beberapa penanam California menanam weber biru di sini. Tetapi ramai yang berusaha untuk membuat tanda mereka dengan pelbagai jenis.

Contohnya, di Semangat Stargazer di Glen Ellen, pengasas bersama Laurie dan Adam Goldberg menanam lebih daripada 30 jenis agave dalam mangkuk gunung berapi yang telah pupus, di Moon Mountain AVA di Sonoma. Selepas kerjaya yang panjang bekerja dalam import dan pengedaran bir kraf, pasangan itu akhirnya membeli tanah ladang mereka sendiri Daerah Sonoma .

`; }

'Ketika kami melihat apa yang berlaku dengan perubahan iklim dan kemarau di California, ia kelihatan seperti idea yang baik,' kata Laurie. (Daripada perhatian, agave memerlukan kira-kira satu perempat daripada air yang anggur wain lakukan, mereka menganggarkan.) Mereka bermula dengan menanam 1.5 ekar; dalam tempoh tiga tahun, itu telah meningkat kepada enam, dan mereka berharap untuk mengembangkannya kepada sejumlah 80 ekar.

Hari ini, mereka memerhatikan agave yang paling subur, dengan rancangan untuk menapis itu kepada kira-kira 15 jenis. Setakat ini espadín— pelbagai jenis utama yang digunakan untuk membuat mezcal—menjadi hebat, kata mereka, manakala salmiana berkembang maju, menawarkan 'lada benggala yang sangat cantik dan rasa jalapeño.'

'Terdapat beratus-ratus jenis agave yang boleh disuling,' kata Adam. 'Dan mereka rasa sangat berbeza, seperti Cabernet Sauvignon dan Chardonnay rasa lain. Dan tumbuhan yang sama ditanam di tiga tempat yang berbeza akan rasa yang berbeza.

Dan sementara anggur matang dalam satu musim, tumbuhan agave kekal di tempatnya selama kira-kira tujuh tahun, hati terkubur kukuh di bawah tanah. 'Mereka benar-benar mengekstrak dari tanah,' katanya. 'Agave mencerminkan tanah dan tempat itu, bahkan lebih daripada anggur.'

Awak juga mungkin menyukai: Bolehkah Ada Terroir dalam Semangat?

Agave Salmiana — Ilustrasi oleh Ryan May

Dari Badam ke Agave

Begitu juga, Stuart Woolf bekerja dengan sedozen varieti agave yang berbeza, dibeli di Mexico dan dipindahkan ke A.S. His Fresno County berasaskan Penternakan Woolf syarikat terkenal dengan tomato, badam dan tanaman lain-tetapi kebimbangan kemarau mendorongnya untuk menemui Penanam Agave California , yang memberi tumpuan kepada penyediaan stok semaian agave kepada penyuling dan lain-lain di negeri ini.

'Agave melambangkan secercah harapan bahawa kami dapat membantu mengekalkan tanah ini dan memastikan air mengalir,' kata Woolf. 'Kami bersepadu secara menegak: Kami menanam tomato dan memprosesnya. Kami menanam badam, dan kami memprosesnya. Visi saya ialah: Bolehkah kita suatu hari nanti mempunyai agave yang diproses harta pusaka di California?

Akhirnya, dia ingin menghasilkan sulingan yang menampilkan campuran agave yang unik untuk negeri itu—sebuah 'kumpulan', dalam bahasa mezcal-speak.

'Bercakap dengan penanam lain dan penyuling kraf di California, orang ramai tidak mahu melakukan peninggalan warisan atau mezcal tequila,' katanya. 'Kami sedang mencari untuk mencipta sesuatu yang sedikit berbeza.'

Awak juga mungkin menyukai: Mezcal Terbaik untuk Diminum Sekarang

Ia Seperti Caddyshack

Sementara itu, petani agave negeri sedang bergelut dengan cara menanam agave dalam keadaan yang mungkin sangat berbeza daripada di Mexico. Ia tidak mudah-walaupun kadangkala penanam mendapati jenaka dalam situasi itu.

Antara isu utama: iklim dan tanah yang berbeza bermakna perosak yang berbeza. 'Mereka tidak mempunyai gophers di Mexico, sekurang-kurangnya tidak seperti yang mereka ada di sini,' Woolf mengadu. “Gophers suka agave! Ia adalah perosak nombor satu kami. Ia adalah tumbuhan yang manis, terdapat gula di dalamnya, dan gophers akan memakan seluruh mentol di bawah tanah dan seluruh tumbuhan itu hanya berbaring.'

Di simposium agave, masalah gopher selalunya merupakan soalan pertama yang dikemukakan oleh penanam. Ada yang memasang perangkap gopher; yang lain menggalakkan burung hantu untuk memangsa tikus yang menggali.

'Ia seperti Caddyshack,' kata Woolf, separuh bergurau. 'Anak saya berada di luar padang membuang bom asap ke dalam lubang gopher.'

Perkhidmatan Pintu ke Pintu

Mungkin model perniagaan yang paling menarik ialah model Gian Nelson dari Jano (disebut 'HA-no') Spirits: sementara dia menunggu beberapa tahun untuk tanaman agavenya masak, dia telah menemui penyelesaian yang kreatif untuk mencari tumbuhan yang matang sepenuhnya untuk dituai dan disuling. .

'Kami telah mengetuk pintu orang ramai,' jelasnya, menghampiri hartanah dan juga rumah kediaman di mana tumbuh-tumbuhan sepenuhnya kelihatan, selalunya sebagai landskap hiasan. 'Apabila kita melihat Agave americanas, kita akan mengetuk pintu mereka dan memulakan perbualan dan menuai agave mereka. Terdapat banyak ladang dengan mereka berkeliaran bebas di hartanah mereka. Kami telah menjadi perkhidmatan dari pintu ke pintu. Kami mengeluarkan anak-anak anjing dari ibu agave.”

Apabila boleh, dia juga bekerja dengan petani dalam pembotolan kelompok kecil.

'Dua kelompok pertama kami, kami cukup bertuah kerana dapat mengenali Henry Garcia, petani Agave americana pertama kami,' kata Nelson. “Dia dan bapanya menanam agave ini untuk membuat pulque, sejenis wain agave. Malangnya, bapanya meninggal dunia. Saya kenal dia. Kami berdua bekas Marin, kedua-duanya berketurunan Mexico. Kami membuat kumpulan pertama kami dengannya.”

Berkomitmen untuk mengeluarkan ungkapan tempatan, agave telah ditapai dengan yis asli dari harta itu dan dimasak dalam lubang bawah tanah tanah selama 5-6 hari, menggunakan kayu tempatan untuk api, sama seperti cara mezcal nenek moyang dibuat. Selepas penyulingan dalam periuk tembaga, roh telah dibuktikan dengan air perigi, juga dari harta itu. 'Dengan cara itu, anda benar-benar boleh menangkap tanah dan orang yang menanam tumbuhan ini,' jelas Nelson. Semangat siap mempunyai profil sitrus, dengan sedikit rasa berasap daripada proses memasak dan gigitan seperti jalapeño tumbuh-tumbuhan.

'Terdapat banyak kerumitan untuknya, ' kata Nelson. 'Pujian tertinggi yang pernah kami dapat ialah, 'Oh, ini bukan mezcal?''

Awak juga mungkin menyukai: Aditif dalam Tequila Sangat Kontroversial. Tetapi Adakah Mereka Benar-benar Penting?

Barat Liar

Berbanding dengan Mexico, yang mempunyai tradisi yang diasah selama berabad-abad, kilang penyulingan yang masih baru di California masih memikirkan bagaimana semuanya akan berfungsi. Beberapa agave stim, serupa dengan tequila; yang lain memasaknya di dalam lubang, serupa dengan mezcal atau raicilla; yang lain adalah pegun jerry-rigging yang biasanya digunakan untuk membuat wiski atau vodka.

'Kami cuba menyerlahkan jejak kami sendiri apabila ia berkaitan dengan proses, ' kata Nelson. “Saya memikirkan nenek moyang kita, perintis perlombongan emas. Mereka terpaksa memikirkan semuanya, tidak ada industri perlombongan. Kami tidak mempunyai tahona [roda batu untuk menghancurkan agave] atau horno [ketuhar untuk memasak agave]. Kita perlu memikirkannya. Kami mempunyai hasil tuaian yang mencukupi di bawah tali pinggang kami, kami mempunyai asas yang cukup baik untuk apa yang perlu kami lakukan. Dan kami memperhalusinya setiap kali kami perlu melakukannya.'

Walaupun ramai yang bergantung pada perundingan dengan penyuling dan penanam warisan di Mexico, ramai yang lain menikmati keseronokan mengikuti cara mereka sendiri.

'Terdapat kebebasan hebat yang datang daripada berada di luar peraturan tequila dan mezcal,' kata Adam Goldberg. 'Oleh kerana kita tidak mempunyai peraturan yang menentukan bagaimana semangat kita perlu dihasilkan, bagaimana agave perlu didaftarkan dan ditanam...kita akan melihat gaya dan kaedah pengeluaran berbeza yang anda tidak akan lihat di Mexico.'

Sudah tentu, itu tidak bermakna bahawa California agave benar-benar bebas. Pada tahun 2022, Gavin Newsom menandatangani undang-undang yang menghendaki 'semangat agave California' hanya boleh dibuat daripada agave yang ditanam di California dan ia tidak boleh mengandungi sebarang perisa atau bahan tambahan pewarna.

Tetapi cabaran terbesar semua? Penanam, penyuling dan peminat agave sama-sama tidak sabar untuk melihat lebih banyak pembotolan datang ke pasaran, dan permintaan masih melebihi bekalan.

'Ia sangat baharu, sebaik sahaja salah satu kilang penyulingan keluar dengan kumpulan baharu, ia terjual dengan begitu cepat,' kata Wasson. 'Orang ramai memakannya, mereka sangat lapar untuk mencubanya.'

Tetapi kekurangan itu tidak akan kekal selama-lamanya, janji penyokong.

'Pada masa ini, sekatan terbesar di California ialah ketersediaan agave yang terhad,' keluh Nelson, yang benar-benar mengetuk pintu penternak dan pemilik rumah untuk menuai tanaman mereka. 'Tetapi akan ada lebih banyak agave, dan itu akan membuka pintu kepada penyuling lain yang ingin melakukan usaha mereka dan membuat semangat agave.'

'Banyak perkara hebat akan berlaku,' Nelson meramalkan. 'Ia seperti Barat yang liar. Kami tidak sabar untuk sampai ke sana.”

Dengan keangkuhan California yang tipikal, Wasson juga menyemak nama Penghakiman Paris pada tahun 1976, saat yang terkenal apabila wain California mengatasi kegemaran Perancis dalam pertandingan. “Saya melihat kembali sejarah saya, [apabila orang diberitahu] tiada siapa yang boleh membuat wain bertaraf dunia di California; tiada siapa yang pergi ke California untuk minum wain, 'katanya.

Awak juga mungkin menyukai: Bar Mezcal Terbaik di Amerika

California Agave untuk Mencuba

Dibuat dalam kelompok yang sangat kecil, masih sangat sukar untuk mendapatkan semangat agave California, terutamanya di luar negeri. Tetapi jika anda tidak sabar-sabar menghirup beberapa, berikut adalah yang perlu diburu: