Dalam istilah orang awam, truffle adalah umbi, lobus bawah tanah yang kecil dan spongy yang melekat pada akar pokok. Secara teknikalnya adalah cendawan, tetapi truffle adalah jamur yang ditanam secara simbiotik dengan akar pokok renek dan pokok seperti oak dan hazelnut. Seekor truffle menghabiskan seluruh hidupnya di bawah tanah sehingga beberapa anjing bertuah menghidunya. Secara harfiah.

Itali adalah taman permainan untuk pemburu truffle. Terdapat 25 spesies yang terdapat di sana, sembilan daripadanya boleh dimakan. Tidak ada yang lebih enak, penting dan dicari daripada ubi magnatum pico , truffle putih, yang dikenali sebagai 'Diamond of Alba.'

Truffle putih terdapat hampir secara eksklusif di kawasan Langhe, Roero dan Montferrato di wilayah Piedmont utara Itali, dan hanya dari bulan Oktober hingga awal Disember. Mereka menikmati status kultus di kalangan koki dan gourmands, kerana sebilangan kecil serpihan mereka dapat menaikkan hidangan apa pun.

Oleh kerana truffle adalah harta langka, harga pasarannya didorong oleh permintaan yang sangat berat. Apa yang berlaku apabila Itali mengalami musim panas yang kering? Harga purata, ditetapkan setiap hari pada Alba Truffle Market , boleh meroket hingga lebih dari $ 3,000 per paun.

Penggalian anjing truffle / Foto oleh Erica Firpo

Sekiranya ada, untuk mencari truffle memerlukan keberuntungan dan kegigihan. Di Itali, pengejaran diserahkan kepada trifolau, pemburu truffle yang tekniknya diturunkan turun temurun. Pemburuan truffle bukanlah acara sosial. Ini adalah usaha bersendirian yang memerlukan berjam-jam di malam sejuk yang dipandu oleh cahaya bulan dan hidung anjing yang setia.

Setelah anak anjing menunjukkan lokasi truffle, trifolau menggali dengan teliti di sekitar kawasan dengan a zappino (sekop halus). Mereka menggali truffle, tetapi meninggalkan sebahagian kecil di bumi untuk tinggal semula.

Bagi mata yang tidak terlatih, truffle putih tidak istimewa. Ia kelihatan kentang yang belum dicuci, berwarna terang, kental dan kotor dengan rasa sedikit anjal. Hanya apabila anda melihat bau aroma yang memabukkan dan melampaui batas, anda faham bahawa itu istimewa.

Alba truffle dicukur di atas telur / Foto oleh Erica Firpo

Hanya ada satu cara untuk merasai kenikmatan sensori truffle putih: mentah. Tidak seperti truffle hitam, yang rasanya dilepaskan ketika dipanaskan atau dimasak dengan bahan lain, truffle putih paling senang dicukur ke piring seperti telur goreng, pasta tajarin atau daging lembu.

'Anda harus merasakan truffle putih mentah dan semula jadi,' kata Ezio Costa, pemburu truffle dan pemilik Antara Seni dan Oaks , restoran keluarganya 30 minit di barat daya Alba di Monchiero. 'Kami mencukurnya pada hidangan panas dan sejuk untuk meningkatkannya.'

Gandingkan Alba Truffles dengan Wain dari Piedmont

Selama lima generasi, keluarga Costa telah memburu truffle dan membagikannya dalam resipi tradisional yang ringkas. Kegemaran Costa adalah menambahkan serutan truffle ke telur rebus dengan keju fontina cair. Untuk menemani hidangan truffle, dia setia dengan anggur merah Piedmont, terutama Barbera d'Alba, Barbaresco dan Barolo.

Sandro Minella, seorang sommelier, mengambil pendekatan yang berbeza. Seorang ahli Susunan Kesatria Truffle , atau 'ksatria truffle,' pesanan berprestij di Alba dengan 300 anggota di seluruh dunia, Minella tidak teragak-agak untuk mencadangkan putih Piedmont.

'Pasangan ini bukan dengan truffle, tetapi dengan keseluruhan hidangan: manis, gurih, panas atau sejuk,' katanya.

Dengan telur segar, goreng atau rebus, Minella lebih suka putih dan menasihati agar “tidak berasid.” Pilihan utamanya adalah Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe dan Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Untuk menemani r ada di bawah dengan truffle atau tajarin al tartufo, Minella memilih 'sesuatu yang lebih tersusun, tidak terlalu berumur' seperti Kasut La Bogliona Barbera d'Asti dari tahun 2010 atau 2012.

The Hunt for Oregon Truffles

Minella mengatakan bahawa hidangan daging seperti tartar memerlukan sesuatu yang 'lebih kaya, dengan sedikit penuaan.' Dia memasangkan anggur Barolo dan Barbaresco kerana 'aroma tersier mereka mengingatkan pada truffle, dan cocok dengan mereka.' Wain yang berfungsi termasuk Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo atau 2008, 2004 atau 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Menambah truffle ke pencuci mulut bukanlah bahagian tradisional dari masakan Piemontese, tetapi para koki telah diketahui menambahkan serutan pada ais krim vanila buatan tangan atau puri kesemek nipis.

' Semasa menambahkan truffle, anda mahukan sesuatu yang harmoni, tidak terlalu manis atau berasid, tidak ada yang melampau, sesuatu yang halus dan tegas, 'kata Minella, yang mencadangkan Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Truffle putih sukar tumbuh di luar tanah Piedmont. Kurniaan mereka sepenuhnya bergantung pada Mother Nature, yang keinginannya baru-baru ini termasuk musim kering musim panas, meninggalkan anjing yang kurang dijumpai dan harganya lebih tinggi. Walaupun truffle dari Alba tetap menjadi yang paling didambakan sama sekali, bukan hanya untuk rasa mereka tetapi juga keasyikan mereka, cara terbaik untuk menghormatinya adalah yang paling mudah: dicukur di atas sepotong pasta, risotto, atau telur sederhana.