Kekuatan wain yang berubah-ubah menjadikan hidangan seperti coq au vin , bourguignon daging lembu dan klasik cioppino abadi. Keserbagunaannya, dengan ramuan manis dan gurih, menjadikannya sangat diperlukan di dapur.

Mengapa Masak Dengan Anggur?

Terdapat lebih banyak memasak dengan wain daripada bagaimana rasanya bergabung dengan bahan lain. Pertimbangkan bagaimana haba mempengaruhi anggur untuk menawarkan sejambaknya, dan juga bagaimana alkohol berinteraksi dengan bahan lain.

Sifat-sifat inilah yang membezakan arak dan alkohol dalam masakan, berbanding dengan cecair bukan alkohol. Selalunya disarankan untuk memerah dengan wain daripada air, jus atau stok kerana anggur dapat melarutkan sebatian larut minyak dan air.

Walaupun minuman keras terlalu banyak akan menguasai hidangan, bahagian yang tepat akan membantu mengeluarkan aroma dan rasa yang menarik. Ini adalah bagaimana anggur dapat memberikan rasa yang lebih kompleks dan pekat kepada rebusan daging lembu atau kerang kukus.

Apa sahaja yang anda lakukan, elakkan 'wain memasak' di pasar raya dengan segala kos. Banyak yang mempunyai garam, gula dan pengawet tambahan yang tidak perlu, dan mereka tidak memberikan penjimatan kos yang besar berbanding anggur sebenar.

Ia juga dapat membantu tekstur pinggan: Sebagai contoh, di dalam fondue, wain menghalang keju menjadi keras atau merebak. Dalam kes ini, asid tartarik anggur mengikat dengan kalsium untuk mengelakkan pembekuan. (Petua: Sekiranya anda mempunyai sos keju yang dibekukan, cuba tambahkan sedikit wain.)

Anda tidak perlu memasak dengan wain yang sama dengan makanan anda, tetapi mestilah sesuatu yang anda akan minum. Kualiti dalam anggur yang buruk akan ditonjolkan oleh proses memasak. Sebaliknya, anggur yang lebih baik tidak semestinya akan membuat hidangan yang lebih baik secara lalai, kerana banyak kerumitannya yang halus hilang atau berubah dalam proses memasak.

Apa sahaja yang anda lakukan, elakkan 'wain memasak' di pasar raya dengan segala kos. Banyak yang mempunyai garam, gula dan pengawet tambahan yang tidak perlu, dan mereka tidak memberikan penjimatan kos yang besar berbanding anggur sebenar.

Semasa wain memasak, gula dan asidnya pekat. Dalam hidangan yang enak, elakkan warna merah jammy dan putih kering, yang boleh menjadi sirup dan tidak seimbang.

Anggur merah atau putih kering (lebih banyak di bawah) paling sesuai untuk dimasak dalam kebanyakan aplikasi, walaupun terdapat pencuci mulut yang memerlukan wain manis. Khususnya, carilah mereka yang bertubuh sederhana hingga penuh dengan asid yang baik dan sedikit hingga tidak ada oak. Wain yang sangat berminyak boleh menjadi pahit apabila dimasak.

Cuba masukkan sedikit anggur putih ke dalam telur hancur anda sebelum memasak / Foto oleh Meg Baggott / Styling oleh Julia Lea

Adakah semua alkohol habis semasa anda memasak dengan wain?

Penting untuk diingat bahawa semasa memasak dengan wain, alkohol selalu ada. Alkohol mempunyai takat didih yang lebih rendah daripada air (173 ° F berbanding 212 ° F), jadi beberapa akan menguap pada kadar yang lebih cepat daripada cecair lain dalam pinggan. Walau bagaimanapun, molekul alkohol juga terikat dengan molekul air, yang bermaksud semuanya tidak akan hilang secara ajaib pada suhu 173 ° F.

Masa adalah apa yang benar-benar mengeluarkan alkohol dari pinggan. Apabila anda membuang kuali atau memanggang pencuci mulut, kira-kira 25 peratus alkohol segera terbakar, tetapi teknik pemanasan cepat ini menjadikan baki 75 peratus kandungan alkohol yang utuh.

Semasa memanggang sebagai sebahagian daripada hidangan, didihkan atau diaduk ke dalam cecair lain (apa-apa pada suhu yang lebih tinggi daripada takat didih 173 ° F alkohol), kandungan alkohol dikurangkan menjadi kira-kira 40 peratus selepas 15 minit memasak. Walau bagaimanapun, penyejatan mula menjadi perlahan selepas ini, dan menurun hanya sekitar 5 peratus untuk setiap 15 minit memasak pada jam pertama.

Penyejatan melambatkan lebih jauh pada jam kedua, ketika sekarang memerlukan lebih kurang 30 minit untuk mengurangkan jumlah jumlah alkohol sebanyak 5% lagi. Tetapi setelah kira-kira 2.5 jam membakar, memanggang atau merendam pinggan dengan alkohol, kandungan alkohol harus diabaikan, dengan sekurang-kurangnya 95% dimasak dari pinggan.

Rasakan pencuci mulut atau minuman dengan mengurangkan rosé dengan gula dan biji lada merah jambu / Foto oleh Meg Baggott / Styling oleh Julia Lea

Apa hidangan yang mendapat faedah daripada penambahan wain?

Walaupun anggur merah atau putih diketahui bermanfaat untuk sup, rebusan, saus dan braise, kedua-duanya juga dapat digunakan sebagai cairan pemburuan telur atau ikan. Anda juga boleh menggunakannya untuk mengukus kerang dan memasak pasta. Cuba rebus spageti dalam wain merah dan masukkan dengan sedikit bawang putih, mentega, Parmesan dan kacang pain.

Walaupun dalam hidangan tradisional, wain putih dan merah boleh ditukar ganti. Ayam jantan dengan Riesling sama sedap ayam jantan dalam wain merah , dan rebusan daging dapat mengambil rasa yang lebih cerah apabila dimasak dalam wain putih berbanding merah.

Cuba risotto dengan wain merah dan bukannya putih untuk warna dan rasa yang lebih mendalam. Rebusan daging yang terkenal di Provence, rebusan , biasanya dibuat dengan anggur merah untuk daging lembu, putih untuk domba.

Petua: Bekukan wain yang tinggal di dalam baki ais batu agar mudah digunakan. Pengurangan kualiti tidak akan dapat dilihat pada hidangan terakhir. Simpan kiub beku di dalam beg beku kedap udara sehingga siap digunakan.

Untuk pencuci mulut, anggur boleh digunakan pada salad buah, dan untuk memanggang atau merebus buah. Ini juga dapat digunakan sebagai cairan dasar dalam gelatin, saus cranberry, atau dikurangkan dan diaduk menjadi krim disebat.

Dalam ramuan berbuih seperti kastard wain zabaglione (juga dikenali sebagai zabaione atau sabayon), keasidan dan alkohol anggur membantu memisahkan kuning telur ke dalam molekul komponennya yang melapisi gelembung udara di dalam piring, menstabilkannya untuk hasil yang lebih sejuk, menurut saintis makanan Harold McGee .

Memasak Dengan Anggur Putih

Fikirkan wain putih sebagai makanan tambahan untuk sitrus atau kuah ringan. Jangan takut dengan anggur yang sangat segar, kerana kecerahannya biasanya disambut di hidangan terakhir. Selain itu, menggantikan wain putih menjadi merah dalam rebusan dan lebam boleh meringankan hidangan.

Seperti yang dibuktikan oleh fondue, wain putih sesuai dengan susu. Menggunakan wain sebagai ganti sebahagian atau semua cuka secara klasik Mentega putih dan sos Béarnaise akan menjadikannya kurang berasid dan lebih kompleks. Anggur juga menambahkan kedalaman dan mengurangkan kekayaan sos berasaskan krim. Anda mungkin ingin mencuba memasukkan sedikit wain putih ke dalam telur atau telur dadar anda sebelum dimasak.

Bagaimana Kaedah Memasak Yang Berbeza Mengubah Rasa Makanan

Memasak Dengan Anggur Merah

Wain merah dapat melengkapkan sup daging lembu, daging babi atau sapi. Ia sangat berguna apabila anda ingin menyatakan keseimbangan antara buah dan rasa, dan keasidan semula jadi anggur dapat membantu merendahkan rasa yang lebih kaya.

Hati-hati, tanin dalam wain merah akan menumpukan perhatian semasa memasak. Secara amnya ini tidak akan menjadi masalah kerana tanin mengikat protein hidangan dan tidak akan berlebihan, tetapi ketahui hidangan anda. Anda mesti merasa selesa menggunakan warna merah tannic dalam rebusan daging lembu, tetapi elakkan dari menggunakan kranberi. Apabila semuanya gagal, menambahkan sedikit mentega dapat membantu melancarkan tanin.

Kurangkan wain merah untuk konsistensi seperti sirap dan manfaatkan rasa dan warnanya yang diperkuat. Anda boleh mencampurkannya ke dalam mentega sebatian untuk menggunakan stik di atasnya, memasukkannya ke dalam salad dressing, masukkan sayur-sayuran untuk memanggang dan kacau menjadi ricotta untuk blintzes. Dan dari segi yang lebih manis, wain merah berfungsi dengan buah beri dan coklat.

Memasak Dengan Rosé

Memasak dengan rosé dapat memberikan beberapa kualiti wain putih dan merah, menjadikannya sangat sesuai untuk daging yang lebih ringan. Cubalah rosé ketika membersihkan kuali daging babi dan epal, atau rebus buah putih di dalamnya untuk memberi mereka warna yang halus.

Untuk sirap serbaguna untuk pencuci mulut, buah atau koktel, kurangkan rosé dengan gula dan lada merah jambu.