Negara Mexico Oaxaca adalah ibu kota mezcal, salah satu minuman keras yang paling kompleks dan salah faham di dunia. Sebilangan besar tahu bahawa ia dibuat dari tanaman agave, seperti Tequila , tetapi Tequila hanyalah satu jenis mezcal, dihasilkan hanya di wilayah yang diluluskan dan hanya dari agave tequilana Weber spesies.

Sebagai perbandingan, mezcal dapat dibuat dari kira-kira tiga lusin spesies agave lain, dari Tobala jongkok hingga Karwinskii seperti pohon Joshua. Itu membolehkan rasa berbeza-beza, dari berasap dan madu hingga pedas dan berumput.

Selain senang ditanam spat spesies, sebahagian besar spesies agave ini hanya terdapat di alam liar dan memerlukan masa lebih dari 10 tahun untuk mencapai usia matang.

Inti Agave, atau piña, dihancurkan oleh kilang batu / Getty

Kekurangan itu menyumbang kepada populariti mezcal yang semakin meningkat di seluruh dunia keinginan kraf hari ini, tetapi ia juga meletakkan kesinambungan dan keaslian di barisan hadapan bagi pengeluar artisanal, pelbagai generasi di seluruh Mexico.

Sama ada anda hanya mengikuti jalan-jalan kuno dari pemandangan kota yang berwarna-warni atau menjelajah ke kampung mezkals di kawasan luar bandar, Oaxaca mewakili kursus kemalangan dalam semua perkara mezcal. Ia berfungsi untuk meningkatkan pemandangan kuliner Oaxaca, kerana menu mencicipi dan senarai wain yang banyak mudah didapati.

Bandar Oaxaca, Mexico / Getty

Mezcal 101

Pelajaran pertama anda ialah pada Mezcaloteca , di seberang jalan dari kebun raya Oaxaca City yang luas. Di sana, tumbuh-tumbuhan pelik yang nampaknya dirobek dari buku Dr. Seuss berkembang, termasuk beberapa jenis agave. Keanekaragaman hayati yang melampau di wilayah ini, dibantu oleh iklim dari gurun tinggi hingga tropis, adalah kunci untuk mezcal, walaupun sejarah minuman bermula lebih jauh ke utara.

'Oaxaca adalah wilayah yang paling penting untuk agave kerana kami memiliki lebih banyak varietas di sini daripada di seluruh Mexico,' kata Moises Avila, rakan sekelas di Mezcaloteca. Dia mengatakan bahawa 80% spesies yang boleh ditapai berasal dari negeri asalnya.

Avila menuangkan mezkal di hadapan dinding botol seperti perpustakaan, masing-masing dilabel dengan nama mezcalero yang membuat semangat. Juga disenaraikan adalah tahap alkohol (selalu melebihi 45% abv dalam mezkals artisanal), jenis agave yang digunakan, di mana ia tumbuh dan ketika ia dibotol.

Mezcaloteca juga berfungsi sebagai operasi negociant. Ejennya meneroka kawasan luar bandar untuk mencari jenama milik keluarga untuk membuat botol dan menjual. Kunjungan ke Mezcaloteca adalah pengalaman pendidikan, lengkap dengan peta, buku rujukan, alat bantu visual dan pelayan berpengetahuan.

Gambar milik Los Amantes

Kurang dari 10 minit berjalan kaki, melewati puncak gereja Santo Domingo de Guzmán, Kekasih ada di suatu tempat antara bar dan ruang mencuba. Ia menyajikan mezcal sendiri yang bersumber dari seluruh wilayah, tetapi getaran, terutama pada waktu malam, sedikit lebih longgar. Di Situ Mezcalería adalah kegemaran lain untuk penduduk tempatan dan pelancong. Pemiliknya, Ulises Torrentera, diketahui mengesan mezkal dari agaves yang paling jarang.

Tugasan lanjutan anda adalah berkunjung di mezcalería sebenar. Pergi ke kampung Santiago Matatlán, pusat mezcal kira-kira satu jam dari pusat bandar Oaxaca. Ini rumah untuk Macurichos , operasi milik keluarga berusia 55 tahun. Di sana, anda akan menjumpai seekor burung merak bernama Kevin yang berkeliaran di atas tumpukan bumi yang mengukus, di bawahnya terdapat tujuh tan teras agave panggang.

Cubalah daging agave yang dimasak, yang terasa di antara tebu dan ubi jalar, dengan rasa madu. Dari sana, periksa dua sistem di tempat kerja: buatan tangan kaedah, yang menggunakan pegun tembaga, dan leluhur versi, yang menggunakan periuk tanah liat dan paip buluh.

Terdapat empat jenama untuk dicuba, dari versi tradisional, beroktan tinggi hingga gaya lebih eksotik berperisa dengan koko atau, di payudara gaya, di mana daging kalkun mentah atau arnab dikukus di atas semangat penyulingan.

Koktel di Sabina Sabe / Foto oleh Manuel Castellanos

Campuran Mezcal

Mezcal tidak hanya boleh dinikmati secara langsung. Kemampuan mengubah bentuknya menambah nuansa koktail yang tidak terbatas dan telah memupuk adegan campuran yang mendebarkan di pusat bandar Oaxaca.

Sabina tahu duduk di barisan hadapan. Dinding yang bergantian dari hijau terang hingga bata terdedah memegang rak minuman keras yang merangkumi wiski jagung Oaxacan yang jarang berlaku. Bartender mencampurkan minuman menyegarkan seperti Pequeño Gigante, dengan mezcal, timun, Daun Saint dan bir halia, dan Jamaica berwarna merah pekat, yang mengandungi mezcal, Ancho Reyes dan jus bunga raya beracun kayu manis / ancho.

Pasangkan ramuan seperti itu dengan hidangan seperti kentang dan huitlacoche gratin dalam guajillo adobo, atau ravioli jagung biru dengan Oaxacan ricotta dan sos belalang.

Restoran juga merupakan pemain besar dalam bidang campuran mezcal. Sumber adalah ruang atas yang tenang dan tenang di mana Chef Rodolfo Castellanos menyediakan masakan Oaxacan moden. Hidangan multicourse boleh dimulakan dengan maszcal masam hoja santa yang tajam, gurih, kecuali jika anda memilih sop langsung dari menu yang luas.

Dapatkan meja di atas bumbung di legenda Rumah Oaxaca , dianggap sebagai kuil untuk hidangan daerah klasik, yang disiapkan oleh Chef Alejandro Ruiz. Cubalah Pulquencio, campuran bunga raya, mezcal, kapur dan takat (getah agave fermentasi) disajikan dalam cawan timah sederhana.

Zocalo Oaxaca pada waktu malam / Getty

Lebih daripada Mezcal

Walaupun ledakan mezcal tempatan dalam dekad yang lalu, terdapat banyak lagi pemandangan minuman Oaxaca. Restoran yang disegani di seluruh dunia seperti Enrique Olvera's Creole letakkan wain Mexico di atas alas. Pelbagai jenis hidangan prix fixe baru-baru ini merangkumi taco guacamole sederhana namun sempurna, kepiting tempurung lembut dengan donat jagung, dan ais serai dengan mangga acar mezcal. Nikmati mereka sambil menghirup gelembung dari Turun ke bawah , Chenin Blanc dari Queretaro dan Grenache Blanc dari Aguascalientes.

Pada Sumber , wain rumah dengan harga yang berpatutan termasuk Sauvignon Blanc dan campuran merah Cabernet Sauvignon, Mourvèdre dan banyak lagi, semuanya dari Lembah Guadalupe .

Seperti di tempat lain di Amerika, minuman kraf semakin meningkat di Oaxaca. Bunga Hop yang diberkati , yang diterjemahkan secara kasar menjadi 'bunga hop suci', adalah ruang yang remang-remang yang mengetuai pusat bandar. Ia menawarkan ale pucat, IPA putih dan porter antara rasa lain yang sering berputar. Nikmati penerbangan tiga dengan harga $ 5 semasa Del the Funky Homosapien bermain di pembesar suara.

Hanya satu blok dari Itanoní Tortillería y Antolería , dapur pedesaan terbuka yang disukai oleh Alice Waters dan chef terkenal lain, adalah Majlis Bir . Terletak di ruang dalaman / luaran yang selesa dengan menu yang berfokus pada burger, kilang bir ini menyajikan pirang buatan sendiri, stout dan IPA bersama bir lain dari seluruh Mexico.

Bir ini berada di jalan yang benar, tetapi setelah pembuat bir Oaxacan merangkumi sebilangan besar buah-buahan dan ramuan tempatan, pemandangan busa kota akan melonjak ke tahap yang lain. Malah mezcal mungkin perlu melihat belakangnya.