Selama lebih dari satu generasi, para pakar telah memberitahu para pencinta anggur bahawa rasa hijau, sayur-sayuran dalam wain merah mewakili kelemahan pembuatan anggur yang serius yang disebabkan terutamanya oleh kehadiran pirazin. Sebatian organik ini terdapat dalam anggur dan menjadi ketara apabila gagal masak dengan betul.

Namun, generasi baru sommelier dan peminum sepertinya berfikir, 'Siapa yang peduli?'

'Kehijauan memang semakin diterima, saya percaya, kerana sebilangan pengguna hanya ingin merasakan sesuatu yang berbeza daripada wain New World yang biasa,' kata Doug Frost , penulis / usahawan yang berpusat di Kansas City yang mendapat gelaran Master Sommelier (MS) dan Master of Wine (MW) yang jarang berlaku. 'Saya baru-baru ini merasakan pelanggan di Cabernet Franc [di restoran saya], dan meja agak kecewa kerana ia tidak menunjukkan banyak watak bunga dan herba yang mereka dengar bahawa anggur itu dipamerkan.'

Doug Frost MS dan MW tahu satu atau dua perkara mengenai pirazin. / Foto oleh Daria Marchenko

Pirazin juga terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran lain, dan mereka menghasilkan rasa 'hijau' yang dapat digambarkan sebagai 'berumput,' 'lada bel' atau 'batang ceri.' Walaupun rasa ini mungkin ringan pada sebilangan anggur merah, pirazin umumnya lebih pekat pada varieti Bordeaux merah dan putih seperti Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Little Verdot , Carmenère dan Sauvignon Blanc . Untuk sebahagian besar abad yang lalu, rasa seperti itu dianggap ciri khas merah Bordeaux wain.

Tetapi California dan kawasan Dunia Baru yang lain mula menghasilkan wain dari varieti Bordeaux dengan sedikit atau tanpa rasa hijau. Melihat populariti gaya baru, pengeluar dari wilayah Perancis berusaha lebih keras untuk memilih anggur riper, dibantu oleh pemanasan global dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Pembuat minuman keras, pengkritik dan pengumpul mula menganggap anggur dengan pirazin ketara sebagai cacat.

Buat Bilik di Cellar Anda untuk Campuran Merah California

Sekarang, seperti yang dikatakan Frost, bandul mungkin berayun perlahan ke arah sudut pandangan yang lebih sederhana.

'Ini adalah sebahagian daripada kitar semula jadi pilihan wain,' kata Erik Segelbaum, perunding sommelier dan wain. 'Ada periode sebelumnya dalam sejarah ketika rasa hijau, herbal diterima, dan kita memasuki periode itu lagi. Ini adalah sebahagian daripada mengapa Cabernet Franc begitu terkenal di bar wain hari ini. '

Pirazin umumnya lebih pekat pada varieti Bordeaux merah dan putih. / Getty

'Saya fikir ia tertanam dalam langkah memilih lebih awal, menjaga keasidan semula jadi dan menjaga alkohol,' kata Evan Goldstein, seorang Master Sommelier dan presiden / ketua pegawai pendidikan Penyelesaian Wain Lingkaran Penuh di San Mateo, California. 'Apa yang' semula jadi 'di Dunia Lama dan iklim yang lebih sejuk, dan diterima di sana sebagai norma, sekarang lebih tepat dipertimbangkan dalam persamaan gaya.'

Beberapa pembuat anggur dan pengguna telah menjauhkan diri dari anggur dengan rasa yang terlalu banyak dan diekstrak yang juga tinggi alkohol. Pencinta wain juga lebih biasa dengan wain semula jadi, organik dan biodinamik yang menekankan lapisan rasa di luar buah yang sederhana. Populariti sebilangan wain putih yang tinggi pirazin, seperti Marlborough Sauvignon Blancs, mungkin mempunyai selera yang dikondisikan untuk menerima kehijauan dalam anggur merah.

'Saya melihatnya lebih banyak dengan pembuat anggur muda di seluruh Perancis dan Pantai Barat,' kata Jamie McLennan, rakan kongsi / pengarah anggur di Kafe Marie-Jeanne di Chicago. 'Secara gaya, mereka ingin menjaga pH rendah dan menuai lebih awal ... buah yang cerah dan segar dengan sedikit rasa sayuran dapat memberikan lapisan anggur.'

Panduan Pantas anda ke New Zealand Sauvignon Blanc

Rasa hijau juga sering dikaitkan dengan terroir di luar Bordeaux. Contohnya ialah Lembah Loire , dengan berasaskan Cabernet Franc Orang Chinon , dan cili , dengan banyak anggur varieti Bordeaux merah.

'Secara keseluruhan, saya melihat pirazin sebagai salah satu unsur aromatik yang harus anda temui. . . bersama aromatik lain, semuanya seimbang, 'kata Christian Sepulveda, pembuat anggur di J. Penyumbat di Lembah Maule di Chile. 'Jika pirazin terlalu tinggi, anggur tidak seimbang, dan itu mungkin dianggap sebagai kesalahan. Keamatan kehijauan boleh disebabkan oleh banyak faktor, termasuk di mana anggur ditanam, [seperti] terroir yang terlalu sejuk dan anggur tidak dapat matang, dari penuaian terlalu awal, hasil tinggi atau pengurusan kanopi yang buruk. '

Tetapi ditanam dan dipanen dengan betul, 'anggur tidak akan terlalu matang dan kehilangan ekspresi kehijauan varietasnya, juga tidak dominan dan dianggap sebagai kesalahan,' kata Sepulveda. 'Saya rasa integrasi pirazin terbaik adalah ketika sedikit kehijauan ini hadir dengan lebih banyak watak pedas, seperti lada hitam.'

Pirazin dapat memberi anggur rasa 'hijau' yang dapat digambarkan sebagai 'berumput', 'lada bel' atau 'batang ceri.' / Getty

Brahm Callahan, pengarah Master Sommelier dan minuman di Grill 23 & Bar di Boston, mengalu-alukan kemunculan rasa hijau terhad dalam wainnya. 'Tetapi itu bergantung pada vintage,' katanya. Callahan mengatakan bahawa overdosis pirazin dalam vintaj hangat bukan alasan untuk pembuatan anggur yang buruk.

Tetapi tidak semua orang siap untuk menggunakan kereta hijau 'hijau'.

'Banyak, jika tidak kebanyakan, pengguna anggur tradisional akan bertindak balas terhadap anggur merah yang hanya asam dan herba,' kata Frost. 'Mereka mengharapkan intensiti buah dan sekurang-kurangnya kekayaan selera.'

Goldstein mengatakan bahawa ada hijau, dan kemudian benar-benar hijau.

'Seiring berjalannya waktu, apa yang telah berubah [dalam pembuatan anggur] adalah memisahkan yang belum masak dan hijau, seperti batang, biji kecil dan sebagainya, sambil mengeluarkan komponen herba,' katanya. 'Herba berbanding herba agak berbeza, dengan yang pertama tidak menyenangkan dan yang terakhir menambah kerumitan.'

Nampaknya terdapat persetujuan yang semakin meningkat di kalangan profesional wain bahawa hijau adalah merah baru. Banyak pengguna menikmati perubahan ini, selagi ia tidak menjadi bahagian dominan dari campuran rasa.