Selepas musim hujan yang sejuk, hari-hari tumbuh lebih lama di California, dan matahari menghangatkan bumi yang lembut. Kegembiraan musim bunga tiba dalam bentuk endive gurih, verticola haricots, morel awal, domba muda dan ketam Dungeness manis terakhir hingga musim sejuk.

Koki California, yang lebih fokus pada makanan tempatan, menerkam hadiah musim ini. Dengan lebih banyak pilihan di kebun mereka, mereka cenderung merancang tambang yang lebih kompleks dan rumit.

Banyak kilang wain di California mempunyai delis di mana anda boleh mendapatkan makanan yang baik. Banyak yang lain, seperti Jordan dan Iron Horse, mempunyai koki berbakat yang menyediakan kenduri untuk majlis peribadi. Tetapi restoran taplak meja awam di kilang wain adalah spesies yang terancam punah. Mereka menjadi mangsa peraturan pengezonan (Napa melarangnya), persaingan dengan restoran tempatan dan margin keuntungan yang mencabar. Selain itu, kilang wain tidak mahu membahagikan tenaganya dengan memasuki bidang perniagaan yang lain.

Akibatnya, hanya ada segelintir restoran berasaskan kilang anggur yang tersisa di California, dan jumlah ini sebenarnya semakin menurun (walaupun terdapat khabar angin bahawa Francis Ford Coppola bertekad untuk melakukan sesuatu, di suatu tempat, di Sonoma County).

Keempat restoran yang terperinci di sini adalah antara yang teratas di negara wain, dan koki mereka adalah superstar yang disahkan. Dua dari restoran ini, étoile di Domaine Chandon dan The Restaurant di Wente Vineyards, adalah legenda. Domaine Chandon adalah kilang anggur Napa Valley pertama yang menawarkan tempat makan kelas atas di premisnya sendiri, dan ia tetap menjadi satu-satunya restoran berasaskan kilang wain kelas atas di lembah. Chef Chris Manning, yang menerajui sejak tahun 2001, lulus dari California Culinary Academy di San Francisco, dan mengasah kemahirannya di Campton Place yang terkenal sebelum berpindah ke étoile.

Penduduk Bay Area telah melakukan perjalanan ke Livermore Valley selama 21 tahun untuk menjamu selera di The Restaurant at Wente Vineyards. Tambang, California segar dan serantau, mempunyai sentuhan Itali dan Perancis, tetapi inspirasi boleh datang dari mana saja. 'Anda selalu berada di sekitar individu yang meminati anggur dan makanan,' kata chef eksekutif Jerry Regester mengenai rakannya. Tugasnya sebelumnya termasuk Domaine Chandon (tempat pembiakan sebenar untuk koki California), Highlands Inn dan The Lodge at Pebble Beach.

Dua restoran yang lain adalah pendatang baru, tetapi mereka akan berada di sana sebentar, untuk menilai populariti mereka di wilayah masing-masing. Ruang Makan Deborah, di Justin Vineyards, di Paso Robles, dan Marinus, di Bernardus Lodge & Winery di Carmel Valley, membuktikan bahawa bakat dan komitmen mendalam terhadap kualiti dapat berjaya.

Justin, terletak di sudut barat laut yang berbukit dan terpencil di Paso Robles, telah menjadi tujuan penginapannya, Just Inn, dan untuk Ruang Makan Deborah. Koki eksekutif Ryan Swarthout, lulusan Akademi Kuliner California pada tahun 1997, memperoleh beberapa jalur di beberapa restoran terkemuka di San Francisco. Ini adalah tahun kelima di Justin.

Marinus adalah satu-satunya restoran dari keempat-empat yang tidak terletak betul-betul di kilang wain. Yang terakhir adalah perjalanan yang menyeronokkan di bukit-bukit pesisir, sementara restoran dan penginapan terletak hanya beberapa batu dari Highway 1, selatan Monterey. Sebelum bergabung dengan Marinus pada tahun 1999, Chef Cal Stamenov adalah koki eksekutif restoran Pacific Edge di Highlands Inn di Carmel, dan seperti banyak orang lain, melakukan tugas di Domaine Chandon.

Chef di restoran kilang anggur biasanya mempunyai pemahaman yang baik mengenai pasangan wain-dan-makanan yang melebihi daripada para koki di restoran biasa. Walaupun di restoran yang paling dihormati, koki mungkin mempunyai sedikit waktu atau kecenderungan untuk mempelajari senarai wainnya, sementara sommelier mempunyai pengaruh yang terbatas di dapur. Sekiranya anda pernah menjumpai senarai wain yang sepertinya tidak sesuai untuk menu, mungkin itulah sebabnya.

Tetapi jika anda seorang koki di restoran kilang anggur, 'Anda berpeluang bekerja langsung dengan pembuat anggur, berselera dengan mereka, yang merupakan kelebihan pasti dalam merancang makanan agar sesuai dengan anggur,' kata Manning. Dia merujuk terutamanya pada meja Domaine Chandon dan anggur berkilau — malah dia dapat mempertimbangkan dosis — tetapi senarai 500 label étoile merangkumi banyak wain hebat dari seluruh dunia. Manning terdedah kepada sebilangan besar anggur: Cabernet dari Bryant dan Araujo, Sauvignon Blancs dari Cloudy Bay dan Cliff Lede, dan sebagainya.

Ruang Makan Deborah juga menyediakan senarai wain lengkap selain Justin's. 'Saya rasa, dengan keadaan kita, kita mempunyai kelebihan bekerja dengan anggur selain dari kita sendiri,' kata chef eksekutif Ryan Swarthout. '[Pemilik] Justin [Baldwin] bersedia membiarkan kami membuka botol lain dan memasangkannya. Sebenarnya, dia memerlukannya. ' Senarai besarnya terdiri dari Champagne dan Bordeaux hingga Burgundy hingga Chianti dan seterusnya, membolehkan Swarthout, bekerjasama rapat dengan pengarah wain, Mark Jensen, untuk menikahi pinggan dan anggur dengan ketepatan yang tepat.

Ketepatan seperti itu dapat diukur dengan cara Jerry Regester, di Wente, memasangkan anggur dengan salad kepiting Dungeness. Anda mungkin berfikir bahawa krustasea manis ini memerlukan Chardonnay, dan tidak diragukan lagi bahawa sebilangan besar salad kepiting di California tenggelam di lautan mentega, Chard ek. Tetapi Regester memasangkannya dengan Meritage putih kerana vinaigrette oren darah yang menambah kelembutan pada salad. 'Anggurnya segar dan berasid, dan masuk ke dalam daging kepiting yang kaya itu. Dan vinaigrette yang mempunyai sitrus juga merupakan campuran yang bagus, ”katanya.

Kami mengatur langkah untuk repastasi musim semi ini dengan kilauan elegan yang mengiringi starter Ahi gaya sushi yang dihiasi kaviar, diikuti dengan campuran Semillon-Sauvignon Blanc kering yang dipasangkan dengan salad kepiting itu. Seterusnya hadir Chardonnay yang kaya dan sedikit nafas, sup cendawan elegan yang menyediakan anda untuk klimaks, campuran gaya Bordeaux merah yang dipasangkan dengan domba musim bunga yang lezat. Pencuci mulut, jika ada ruang yang tersisa, terpulang kepada anda.

TUNA 'ALLA NAPOLETANA' DENGAN OSETRA CAVIAR
Dengan hormat Chef Chris Manning bintang di Domaine Chandon.

4 ons tuna, (grade-A Ahi), potong dadu kecil
1 sudu besar chives, cincang
3 sudu minyak zaitun extra-virgin, dibahagi
Garam laut, secukup rasa
Lada putih, secukup rasa
1 1/4 sudu teh jus lemon, dibahagi
4 ons tomato Roma, dikupas, dibiji dan dicincang kecil
1/4 cawan zucchini, dicuci, dicincang sangat kecil

Untuk krim lemon:
1/4 cawan krim berat
2 sudu teh jus lemon

Untuk pemasangan:
1 ons kaviar Osetra
2 sudu besar lemon lemon, kering

Satukan tuna, kucai, 1 sudu besar minyak zaitun dan garam serta lada secukupnya dalam mangkuk keluli tahan karat dan gaul rata.
Satukan tomato, 1 sudu teh jus lemon, 1 sudu minyak zaitun dan garam dan lada secukup rasa dalam mangkuk keluli tahan karat dan gaul rata.

Satukan zucchini, 1/4 sudu teh jus lemon, 1 sudu besar minyak zaitun dan garam dan lada secukup rasa dan gaul rata.
Untuk membuat krim lemon: Dalam mangkuk keluli tahan karat, pukul krim hingga kental, lipat jus lemon dan perasakan dengan garam.
Untuk memasang: Dalam acuan bulat lima inci, letakkan terlebih dahulu tomato, kemudian zucchini dan tahan tartare. Tanggalkan acuan cincin, boneka dengan krim lemon dan bahagian atas dengan kaviar. Taburkan pinggan dengan kulit lemon dan hidangkan dengan keropok nipis. Berkhidmat 2.

Cadangan wain: Rasa kaya dengan gaya sushi Ahi dan kaviar sepadan dengan keanggunan dan kerenyahan étoile 2001 Rosé.

SALAD KRAB DUNGENESS DENGAN BETUL PAYUDARA, ARUGULA DAN VINAIGRET ORANGE DARAH
Dengan hormat dari Chef Jerry Regester dari Restoran di Wente Vineyards.

Untuk vinaigrette:
4 biji oren darah
1 sudu besar halia, parut
1 sudu besar madu
Garam dan lada secukup rasa
1 cawan minyak zaitun extra virgin

Untuk salad:
3 bit keseluruhan
3 sudu cuka wain putih
8 ons Dungeness ketam daging, diambil
1 cawan arugula
1 tandan kucai, cincang

Untuk membuat vinaigrette: Jus dua oren. Masukkan halia, madu dan secubit garam dan lada, kemudian perlahan-lahan gerimis di dalam minyak zaitun sambil memukul di dalam mangkuk pengadun. Ketepikan dan gunakan pada penyaduran akhir.

Untuk membuat salad: Panaskan oven hingga 325 ° F. Masukkan bit dengan cuka, secubit garam dan lada dan sedikit air, kemudian tutup dan panggang di dalam ketuhar hingga lembut. Biarkan bit sejuk, kemudian kupas dan potong menjadi kepingan bersaiz sederhana. Masukkan bit dengan percikan vinaigrette dan masukkan ke dalam mangkuk hidangan.

Seterusnya, kupas dua buah oren yang tinggal dan potong ruas. Masukkan segmen oren, ketam dan arugula ke dalam mangkuk campuran dengan sebilangan vinaigrette. Letakkan di atas bit yang sudah ada di dalam mangkuk hidangan. Berkhidmat 4.
Cadangan wain: Cubalah Wente 2004 White Meritage. Campuran Semillon dan Sauvignon Blanc ini mempunyai rasa sitrus yang mencerminkan vinaigrette, sementara keasaman anggur mengimbangi kekayaan daging kepiting.

GARLIC DAN PORTOBELLO SOUP DENGAN CHEESE Kambing DAN MINYAK PUTIH PUTIH
Dengan hormat Chef Cal Stamenov dari Marinus.

2 keping bacon salai epal, potong setengah inci
5 biji bawang merah, dikulit dan dihiris
1 kepala bawang putih, berkulit & dihiris
1 daun bawang sederhana, dibersihkan dan dihiris dalam kepingan setengah inci
Lima penutup dan batang Portobello 6 inci, dipotong dadu
1/2 botol Pinot Noir
Stok ayam 2 cawan
2 cawan krim
Garam dan lada secukup rasa
Crouton bawang putih
4 sudu besar keju kambing
5 tetes per minyak truffle putih sup (pilihan)
Bunga bawang putih, untuk hiasan

Dalam periuk berat, sapu daging, bawang merah, bawang putih dan daun bawang hingga telus.
Tambahkan Portobellos dan terus berpeluh hingga sekitar 90% kelembapan dikeluarkan dari cendawan.
Masukkan Pinot Noir dan kurangkan hingga tiga per empat.

Tutup cendawan dengan stok ayam dan reneh hingga perlahan. Masukkan krim hingga mendidih dan puri. Musim dengan baik dan melalui ayak halus. Pastikan suam.

Hidangkan dengan crouton bawang putih, keju kambing hancur dan bunga bawang putih. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay mempunyai keasidan dan intensiti buah untuk bertahan dengan sup beraroma ini.

STRIP HERB HERB BERSAMA DENGAN MOREL YANG DIPERCAYAI, HARICOT VERTS DAN KEISTIMEWAAN JUSTIFIKASI
Dengan hormat Chef Ryan Swarthout, Ruang Makan Deborah di Justin Vineyards & Winery.

Swarthout menasihatkan untuk membeli daging yang sudah tua dan bermarmar dengan nilai tertinggi yang ada, jika boleh.

Untuk Hakikat Justifikasi:
Justifikasi 3 cawan (atau warna merah Bordeaux yang bagus)
1 ulas bawang putih, dihancurkan
Stok daging lembu tebal 2 cawan
1 sudu besar mentega
Garam dan lada secukup rasa

Untuk morel berkrim:
2 sudu mentega
2 sudu besar bawang merah, cincang
1/2 paun morel segar (cendawan mana pun boleh diganti)
1/2 cawan wain putih
1 cawan krim berat
Garam dan lada secukup rasa

Untuk simpul haricot:
1 paun haricot vert (kacang hijau Perancis)
1 sudu besar mentega
Garam dan lada secukup rasa

Untuk kerak herba:
1 sudu besar bawang putih, cincang
2 sudu besar pasli daun rata, dicincang
2 sudu besar thyme lemon, cincang
1 sudu rosemary, cincang
2 sudu minyak zaitun

Untuk tali pinggang:
Empat tali pinggang New York 6-ons, dibersihkan dan dipangkas
3 sudu minyak zaitun
Garam dan lada

Untuk membuat Justifikasi: Letakkan wain merah dan cengkih bawang putih yang dihancurkan ke dalam periuk di atas api sederhana-tinggi. Didihkan dan kurangkan sebanyak tiga perempat. Masukkan stok daging sapi dan kurangkan hingga pekat. Saring dan selesaikan sos dengan mentega dan musim dengan garam dan lada. Mengetepikan.

Untuk membuat morel berkrim: Cairkan mentega dalam kuali dengan api sederhana. Masukkan bawang merah dan tumis hingga lembut. Kacau morels dan wain putih dan didihkan. Kurangkan api hingga rendah dan masak sehingga wain putih hampir menyejat. Masukkan krim dan masak sehingga kuah cukup berkisar untuk melapisi cendawan. Musim dengan garam dan lada secukup rasa. Mengetepikan.

Untuk membuat bucu haricot: Didihkan air masin sehingga mendidih sambil memotong hujung kacang. Sediakan mandian ais. Blan kacang di dalam air mendidih selama 30 saat, kemudian angkat dari air mendidih dan tambahkan ke dalam tab mandi ais. Apabila disejukkan, angkat kacang dari mandi ais dan toskan dengan baik. Ketepikan untuk menyelesaikan pinggan kemudian.

Untuk membuat kerak herba: Campurkan bawang putih cincang, pasli, thyme, rosemary dan minyak zaitun dalam mangkuk untuk membentuk pes. Mengetepikan.

Untuk membuat tali pinggang: Panaskan ketuhar hingga 375 ° F. Musim daging lembu di kedua-dua belah dengan garam dan lada. Panaskan minyak zaitun dalam periuk tumis dengan api sederhana-tinggi. Tambahkan helai jalur dengan teliti ke kuali panas dan celupkan selama satu minit di kedua-dua belah pihak. Keluarkan daging lembu dari kuali dan sebarkan ramuan ramuan di kedua-dua sisi tali pinggang. Masukkan kembali ke dalam periuk dan masukkan ke dalam ketuhar. Panggang selama 7 minit atau sehingga mencapai kelembutan yang diinginkan. Angkat dari ketuhar dan ketepikan untuk berehat.

Untuk memasang: Panaskan campuran morel. Cairkan mentega dan tumis kacang hingga panas. Musim dengan garam dan lada. Letakkan kacang di tengah pinggan. Potong dan kipaskan tali pinggang di atas kacang. Sudu 2 sudu besar morel berkrim di sebelah kanan daging lembu. Taburkan sos wain merah di sekitar tepi makanan. Hiaskan masing-masing dengan tangkai kecil Mâché, selada mentega atau selada Bibb. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Rasa berasap dan berasap dari Justin 2004 Justification Bordeaux berpadu dengan rasa masakan yang kaya dan bersahaja.

Domaine Chandon
Etoile di Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Ladang Anggur & Pabrik Anggur Justin
Ruang Makan Deborah
Jalan Batu Chimney 11680,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Kebun Anggur Wente
Restoran di Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restoran Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com