Perkhidmatan makan dan wain di luar adalah jenis yang berbeza dari tempat makan dalaman tradisional, seperti yang ditunjukkan oleh lawatan ke tempat-tempat terkenal di seluruh negara.

Inti dari pengalaman menjamu selera di luar sangat berbeza dari apa yang menjadi kesempurnaan dalaman. Memuaskan makanan yang telah dipasangkan dengan baik dengan anggur yang baik, disajikan dengan hati-hati dalam suasana yang sangat baik, harus menjadi urutan sehari-hari di mana-mana persekitaran. Tetapi di udara terbuka, tepi keseriusan dilemparkan dan kenikmatan semata-mata menjadi yang terpenting. Pohon berdaun berkibar di angin sepoi-sepoi atau lilin berkilau di malam yang lembut, cukup untuk memikat wain yang lebih rendah dan membuat pertumbuhan pertama menyenangkan. Seperti yang dikatakan oleh Rudy Rahbar, pengarah anggur di Lark Creek Inn di sebelah utara San Francisco, 'terdapat lebih banyak rangsangan di luar: lebih banyak pergerakan, pemandangan, suara, dan bau, jadi anda memerlukan sesuatu yang segar dan meriah di dalam gelas untuk pergi bersama tetapan. '

Dalam cuaca panas, sommelier lebih kerap mencadangkan wain negara sejuk, putih dan merah, dengan keasidan yang meriah, untuk menemani harga musim panas. Dan pencinta wain yang 'hanya mengatakan tidak' kepada Chardonnay dapat bersantai dengan senarai wain yang memecahkan cetakan tradisional dengan menawarkan Moscato d'Asti yang ringan dan wangi. Kulit putih Jerman dan Austria, terutama Riesling dan Grüner Veltliner, yang disambut dengan sedikit kelembutan, telah menjadi sangat popular musim ini. Musim panas juga apabila penikmat mesti mengakui menikmati wain merah jambu, sama ada Tavel yang serius atau Bonny Doon's Vin Gris de Cigare.

Sama ada berkilau atau pegun, putih, merah jambu atau merah, wain mesti disajikan pada suhu yang sesuai. Malah wain merah dewasa mungkin mendapati diri mereka berendam sebentar di dalam ais supaya mereka tidak terlalu panas.

Kami mencari di seluruh negara restoran-restoran yang mengatasi kawasan luar dengan panache, bukan hanya di tempat tetapi juga makanan dan wain — tempat di mana perawatan diambil untuk meningkatkan pengalaman makan di luar.

New York | Pemanggang Laut
Kawasan terbuka sukar diperjuangkan di kawasan perkotaan yang dalam, dan plaza cincin pencakar langit yang murah hati di pusat Rockefeller Center telah menjadi magnet bagi pengunjung ke Big Apple selama 60 tahun. Berlabuh di sebelah sisi Prometheus Fountain yang disepuh, ada cukup gelembung dan semburan di atmosfer untuk membuat orang merasa mood Champagne.

Sea Grill yang baru dihiasi semula melimpah ke taman di satu sisi, di bawah payung bergaris dan dipenuhi dengan bakul geranium, dan menawarkan pelbagai jenis bunga api, yang beransur-ansur meningkat, dari $ 45 hingga $ 200, dengan Jacquesson Brut Perfection tanpa cetakan pada harga $ 60 pilihan yang indah sebagai apéritif musim panas.

Makanan laut segar Ed Brown dilengkapi dengan aksesori, tetapi tidak berlebihan, dengan sentuhan Asia dan Mediterranean. Hidangannya dari lautan digabungkan dengan senarai kira-kira 200 wain yang agak inventif dan terpilih yang dikelompokkan dalam senarai mengikut gaya, bukan varietas, wilayah atau harga.

Makanan istimewa bar mentah, sardin segar panggang dengan bawang merah karamel, salmon panggang perlahan dengan asparagus putih, kerang laut dengan limau Peru dan ledakan sedikit lada piquillo, dan bass atau kerapu laut hitam panggang semuanya hangat - selera makan yang menggembirakan. Dan wain yang disarankan untuk pergi dengan hidangan ini semuanya mempunyai keasidan yang cukup untuk memastikan lelangit tidak benderang.

'Kami mempromosikan program wain yang berbeza yang lebih senang diminum di luar,' kata Brown. 'Alsatian Rieslings dan Gewürztraminers pedas, yang hebat dengan ikan kami, sangat menyenangkan di luar pintu.' Wain dalam kategori tersebut, seperti Blanck 1998 Altenbourg Gewürztraminer dengan harga $ 42, adalah harga pertengahan. Malah Guebershwihr Riesling Zind-Humbrecht 1997 adalah $ 56 yang agak berpatutan.

Brown mengatakan bahawa untuk musim panas dia telah menambahkan beberapa rosé yang dibesarkan dengan baik, seperti Tavel, ke dalam senarai, di samping pilihan warna merah muda yang lembut. Restoran ini menyajikan warna merah, seperti Mercurey Clos l'Evêque Bourgneuf 1996 dengan harga $ 48, pada suhu bilik bawah tanah, menjadikannya agak panas dan tahan kelembapan. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Dibuka untuk makan tengah hari pada hari bekerja, untuk makan malam Isnin hingga Sabtu. Anggur 100 plus dalam senarai 15 oleh gelas. Kursus utama $ 19- $ 29 semasa makan tengah hari $ 21- $ 29 semasa makan malam.

New York | A-Z
Bumbung-bumbung menawarkan persekitaran luar yang lain di bandar. A-Z, perselingkuhan baru bertingkat di pinggir Daerah Flatiron, mempunyai teras berturap batu yang luas di tingkat atasnya. Terdapat nuansa luar ruangan sepanjang masa, dengan bumbung rumah hijau yang dibuka dalam cuaca yang nyaman, tetapi boleh ditutup sekelip mata (dan melakukannya pada titisan hujan pertama, berkat sensor elektronik). Ia adalah ruang makan tidak seperti yang lain di bandar. Penyediaan ini juga membenarkan beberapa penyaman udara terbuka, perlindungan terhadap malam 90 darjah.

Nama restoran adalah permainan Asie (bahasa Perancis untuk Asia), dan makanan koki Patricia Yea mentakrifkan fusion. Rempah dan rasanya cukup, dengan ketajaman, sesuai dengan cuaca yang hangat. Asparagus tempura, gulungan emas Yukon 'knish' dengan kaviar osetra, pipi daging sapi dan terrine foie gras, itik panko-crusted, dan ikan monkfish yang direbus dengan kacang polong kari dan pappadam menantang 600 wain sommelier Dan Perlman yang ditempatkan di bilik bawah tanah botol 4,200 .

Pada musim panas, Perlman mencadangkan untuk memulakan dengan Avinyò-Juan Esteve Nadal yang sederhana dan segar. Kegemaran musim panasnya yang lain adalah Grande Cru Brande Domaine Armand Hurst 1997 dari Alsace dan Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett dari Pfalz. Untuk itik schnitzel, dia mencadangkan rosé yang mendalam seperti Michele Calo 1998 Mjère, seperti menuntut rosé yang anda mahukan. Pada lawatan baru-baru ini, Barranc dell Closos 1997 Grenache yang sejuk, fokus dan berry yang bagus dari Priorat sangat baik dengan itik.

Senarai anggur dikategorikan bukan hanya berdasarkan negara dan anggur, tetapi juga menurut gaya, yang dinyatakan dalam istilah Asia dengan simbol untuk matahari, angin dan bumi. Kedengarannya agak membingungkan, tetapi dengan banyak pilihan yang tidak biasa, perlu dijelajahi, dan yang paling penting, cuaca tidak perlu mengganggu. —F.F.

A-Z, 21 Jalan 17 Barat, tel. 212 / 691-8888. Dibuka untuk makan tengah hari dan makan malam Isnin-Sabtu. 500 wain dalam senarai 23 oleh gelas. Makan tengah hari Prix-fixe adalah $ 20 dan makan malam adalah $ 52.

California | Tra Vigne | Helena St.
Terdapat banyak ruang terbuka di pusat bandar St. Helena, tetapi teres besar Tra Vigne, dengan besi tempa, tembikar dan jubin, membawa anda ke Itali. Walaupun terkenal, restoran Michael Chiarello tetap santai, lebih menarik lagi pada akhir musim bunga, musim panas atau musim gugur. Menu menafsirkan makanan Itali dengan otoritas yang enak. Dan tidak seperti banyak tempat makan di luar, Tra Vigne memberikan selera untuk wain merah.

'Kami pasti lebih berhati-hati dengan wain kami di luar rumah,' kata David Stevens, pengarah wain. 'Walaupun terasnya dinaungi oleh pohon murbei yang tidak berbuah, saya mungkin menggunakan baldi untuk anggur merah.'

Walau bagaimanapun, penekanan pada wain California, anda dapat menikmati selera Itali yang cukup dengan Cal-Itals seperti Montevina Refosco 1996 yang seimbang dan sedikit pedas ($ 30), antara pilihan pertama saya dengan rosemary dan bawang putih pizzetta, polenta panggang oven dengan keju crescenza dan cendawan liar, pappardelle dengan domba Lembah Napa panggang perlahan dan sayur sawi merah, atau arnab Sonoma panggang.

'Anda mahukan wain dengan rasa berani di luar rumah,' kata Stevens. 'Rasa anggur berbeza di luar, ada lebih banyak angin, dan persaingan debunga lebih banyak.' Stevens menambah lebih banyak putih dan wain berkilau, dan keseluruhan bahagian rosé, untuk campuran pada musim panas.

Merah merah musim panas yang lain dalam senarai 240 wain adalah Grenache Custodian d’Arenberg 1997 dari McLaren Vale di Australia, Joseph Phelps Le Mistral 1997 yang elegan, dan Luna's Napa Valley Sangiovese 1998. Dan bagi mereka yang ingin meneroka tanpa melabur dalam botol penuh, restoran ini menawarkan 110 wain di gelas. Banyak yang ditawarkan dalam pilihan menuangkan 2- atau 5 ons, termasuk Buitenverwachting Afrika Selatan yang berkerumpun dengan rumput Constantia Sauvignon Blanc dengan harga $ 2 atau $ 5, dan dalam penerbangan sampel lima wain yang berbeza. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Dibuka dari makan tengah hari hingga 10:30 malam setiap hari. 240 wain dalam senarai 110 oleh gelas. Pasta dan kursus utama $ 10- $ 20.

California | Lark Creek Inn | Larkspur
Rumah besar mercu tanda Victoria yang indah yang menempatkan Lark Creek Inn di Marin County, di sebelah utara Jambatan Golden Gate, terletak di pinggir hutan kayu merah yang menjulang tinggi. Beberapa meja terletak di antara pokok-pokok yang megah dan terdapat juga teres yang ditanam dan dilapisi dengan kaya, magnet bagi mereka yang lebih gemar menjamu selera di luar masakan Amerika kreatif Bradley Ogden, seperti tiram panggang dengan pancetta atau ikan keli goreng Selatan dengan sayuran hijau dan manis salsa. Menu berubah setiap hari dan disertakan dengan senarai 300-wain. 'Ketika saya masih kecil, saya hanya memikirkan minum limun pada musim panas,' kata Rudy Rahbar, pengarah anggur. 'Anda mahukan keasidan berair yang sama dalam anggur.'

Keutamaannya hari ini adalah Sauvignon Blancs dan Pinot Gris, seperti Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc dan Long 1999 Pinot Grigio dari Carneros. Wain seperti ini, bahkan sebelum makanan datang, sediakan selera pada hari musim panas. Rahbar lebih suka memadankan wain dengan makanan, bukan sebaliknya. Dia akan mengesyorkan putih garing untuk melengkapkan kacang pegas dan risotto morel. Reds tidak melampaui batas, bagaimanapun: steakburger chuck panggang pada gulungan buatan sendiri menuntut Zin, seperti Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel atau Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - bukan wain luaran cuaca yang sangat panas, tetapi Rahbar menyatakan bahawa lokasi restoran jarang menjadi terlalu panas. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Buka untuk makan tengah hari pada hari kerja, brunch Sunday, dan makan malam setiap hari. 300 wain dalam senarai 11 oleh gelas. Masuk semasa makan tengah hari, $ 9- $ 16 semasa makan malam $ 16- $ 34.

California | LaVande | Para Malaikat
Pemandangan Lautan Pasifik yang menakjubkan bukanlah satu-satunya tarikan di Lavande, yang berada di tepi pantai di Santa Monica. Orang-orang dari cognoscenti mengikuti koki Alain Giraud, yang terkenal dengan Citrus, ketika dia datang ke Lavande. Giraud pergi baru-baru ini, dan menu di bawah chef eksekutif Yves Bainier agak kurang Perancis dan lebih banyak Mediterania, tetapi senarai wain yang baik yang berat pada pilihan Perancis tetap ada.

Kira-kira satu pertiga daripada 150 tempat duduk restoran berada di kawasan geladak luaran, dan pengurus Andre Kallus menuntut yang terbaik dari kedua-dua dunia untuk makan di luar: 'hari-hari hangat baik untuk Chardonnay yang sedap atau Sauvignon Blanc yang segar pada waktu makan tengah hari, dan cukup sejuk dengan angin laut pada waktu malam kerana menikmati Châteaubriand untuk dua orang dengan sebotol Bordeaux yang baik. ' (Dia mengesyorkan Château Andron Blanquet pada tahun 1994 atau berlibur di '94 Château Cantenac- Brown.) Pengunjung ke hotel di mana restoran itu berada cenderung untuk menjadi lebih fikiran pada musim panas oleh cuaca California, kata Kallus. , dan ingin meneroka wain putih, sementara penduduk asli Los Angeles masih cenderung beralih ke warna merah yang menarik setelah matahari terbenam.

Pada waktu makan tengah hari, Lavande terkenal dengan salad udang galah yang disajikan dengan baik, yang mana Kallus mengesyorkan C97 Caymus Sauvignon Blanc ’97. Untuk makan malam, salmon panggang terakota di dill jus dengan cendawan hutan dan petua asparagus menghasilkan beberapa cadangan pasangan yang elegan: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet, atau '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc dari New Zealand. -Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Dibuka untuk makan tengah hari dan makan malam setiap hari. Anggur 200-plus dalam senarai 17 oleh gelas. Hidangan makan tengah hari bermula dari $ 14- $ 24 hidangan makan malam dari $ 22- $ 30.

California | Michael | Los Angeles Dengan tempat makan di luar pilihan realistik di Los Angeles sepanjang tahun, para pakar di Michael's di Santa Monica mempunyai banyak wawasan untuk menangani wain ketika cuaca panas. Michael's, yang merupakan perlengkapan jangka panjang di tempat makan LA, mempunyai ruang makan luar / taman yang besar yang indah dengan tumbuh-tumbuhan dan bunga.

Pengurus besar dan pengarah wain David Rosoff mengatakan bahawa salah satu perkara yang baik tentang cuaca yang lebih panas adalah peluang untuk menyingkirkan pencinta wain pemula jauh dari fiksasi anggur-merah-dan-kesihatan mereka: “Saya merasa ngeri ketika mereka mahukan Merlot walaupun dengan tiramnya. Musim panas memberi anda peluang lebih baik untuk meyakinkan mereka untuk mencuba Champagne, atau Grüner Veltliner, yang hebat dengan tiram. ' Senarai wain 400 orang di Michael's ditujukan untuk wain yang mesra makanan Rosoff mengakui pilihan untuk 'pembuat anggur yang teliti, pengeluaran kecil, anggur seimbang bukan bom oak atau bom buah.'

Walaupun tidak menentang wain merah dalam cuaca hangat, Rosoff percaya bahawa anggur tertentu kelihatan lebih buruk di luar daripada di dalam. 'Pinot Noir adalah anggur terbaik di dunia, tetapi kehilangan aromatiknya dengan cepat ketika cuaca panas. Sekiranya anda merasakan gelas di dalam dan membawanya ke luar, perbezaannya sangat mendadak. ' Kerana salah satu dari setiap wain merah dalam senarai disimpan di belakang bar untuk perkhidmatan pantas, di mana suhu persekitaran boleh mencapai 80 ° (mereka diisi semula seperti yang diperlukan dari bilik bawah tanah yang cukup banyak), pelayan di Michael's dilatih untuk menyejukkan wain merah di baldi ais dengan air ditambahkan selama lima hingga tujuh minit.

Rosoff mendorong lebih banyak minum putih dan rosé pada musim panas. Dengan salad calamari panggang Michael dengan adas dicukur dan limau gedang ruby, dia mengesyorkan Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner 1998, yang mempunyai beberapa sifat seperti adas, dia juga menyukai Domaine Merlin-Cherrier's 1998 Sancerre, atau German Riesling yang kering seperti '98 JL Wolf dari Pfalz, yang bermain dengan limau gedang salad cumi. Dengan salad pir di atas hijau pahit, yang merangkumi sepotong Cabrales Sepanyol, epal, daging asap dan walnut panggang, kegemarannya adalah campuran Rhône Selatan Château de Tourette (1998), kerana 'daya tarikan dan tropika yang sebenarnya. Ia mempunyai keasidan yang baik, cukup lemak untuk daging asap, beberapa kekenyangan seperti Meursault untuk bermain walnut, dan rasa seperti pir yang berbeza. ' —M.H.

Michael's, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Dibuka untuk makan malam Isnin hingga Sabtu dan makan tengah hari pada hari kerja. 400 wain dalam senarai 12-15 oleh gelas. Hidangan makan tengah hari berkisar antara $ 13- $ 22 hidangan makan malam dari $ 24- $ 34.

Chicago | Thyme
Chicago, yang sebagai lelucon itu adalah perkataan Orang Asli Amerika untuk 'tidak berpenghuni enam bulan dalam setahun,' mempunyai musim luar jangka pendek. Ketika akhirnya tiba, warga Chicago berjemur di bawah sinar matahari, walaupun dalam keadaan panas dan lembap, dengan semangat mereka sendiri. Persaingan untuk menawan pasar luar sangat sengit, dan kafe luaran yang indah di Thyme telah berjaya. Ganti dengan pohon beech, holly dan pinus, dan berlabuh dengan sycamore 40 kaki tepat di tengah, kawasan luaran 150 tempat duduk adalah tempat perlindungan, dan tempat yang sempurna untuk menyerap kehangatan musim panas dan beberapa gelembung yang indah di kaca, seperti sebagai Taittinger La Française Brut pada $ 16, atau Bouvet Rosé pada $ 10.

Gelembung dan suasana yang tenang memberikan latar belakang yang sempurna untuk masakan Perancis-Amerika pemilik koki John Bubala. Kek kepiting Maryland dalam vinaigrette sitrus atau carpaccio tuna yellowfin dengan kaviar wasabi, keduanya tidak termasuk dalam senarai pembuka selera, adalah pelengkap yang luar biasa bagi bunga api.

Itu akan membolehkan segu halus menjadi anggur di gelas atau botol. 'Kami ingin menawarkan pelbagai jenis anggur untuk menyenangkan pemula dan juga makanan keras atau kacang anggur,' kata Bubala.

'Dan, semasa anda memilih wain untuk makan di luar, kami ingin rasa segar dan bersih, dan anggur mempunyai keasidan yang baik.' Itu mungkin bermaksud Heyl Riesling terbaru, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc, atau Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Seperti di tempat lain, kata Bubala, di Chicago terdapat perubahan ketara di kalangan pelanggan dari warna merah ke kulit putih ketika cuaca semakin panas.

Tema renyah dan bersih dibawa ke hidangan Bubala, yang memberi penekanan yang tinggi pada makanan laut. Rasa mahi mahi yang kompleks dengan mustard gandum, kembang kol yang direbus, dan jintan berfungsi dengan baik dengan Riesling seperti Zind-Humbrecht dari Alsace atau d'Arenberg dari Australia Selatan. Salmon Atlantik Utara dengan kuskus dan lada merah — penjual musim panas yang besar, bersama dengan tuna kuning dengan lada hitam retak yang disajikan dengan risotto vegetarian safron — membolehkan pencinta wain merah masuk ke dalam aksi sambil tetap mengikuti kursus makanan laut, dengan tahun '98 Duboeuf Beaujolais atau '97 Swanson Napa Valley Merlot 'yang seimbang. —Dave Eckert

Thyme, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Makan malam sahaja, tujuh hari seminggu. 100 wain dalam senarai 11 oleh gelas. Pembuka selera berkisar antara $ 10- $ 14, pembuka selera dari $ 18- $ 28.

Atlanta | Berkanu
'Hotlanta' adalah apa yang penduduk sebut sebagai kota yang cerah ini. Tetapi satu-satunya tempat yang cukup sejuk untuk menjamu selera di luar rumah selama tujuh atau lapan bulan dalam setahun adalah Canoe, dengan harta tanah Atlanta yang paling jarang — beranda terbuka di Sungai Chattahoochee yang pantas, hijau, sangat indah, Kawasan Rekreasi Nasional. Terutama yang mengagumkan ialah lapisan udara sejuk yang terbalik, yang pada waktu-waktu tertentu membuat tebing kabut mistik di atas air, menambah suasana luar.

Kevin Good, pengurus besar Canoe, mengedit senarai wainnya di Dunia Baru - 50 wain di gelas, 360 di sebotol, dan 520 di dalam inventori — setiap 14 hari, menambah wain bermusim seperti Saintsbury Vin Gris dan McDowell Grenache Rosé yang sempurna melengkapkan salmon asap dan poussin panggang dengan fettuccine herba pada menu Amerika / Selatan kontemporari. Adakah terdapat perbezaan bermusim dalam minuman Atlantans? Bagus mengatakan ya, “sangat pasti ya untuk wain putih setelah teres dibuka pada awal musim bunga. Merah masih laku dengan baik, tetapi ada perubahan yang nyata terhadap varietas yang lebih ringan dan sejuk. ' Untuk mendapatkan khidmat wain merah yang sesuai di musim panas, di belakang tabir Baik dan kakitangannya yang berbakat menyejukkan cahaya merah di dalam baldi ais selama lima minit sebelum membawanya keluar. Di meja, merah disajikan dalam 'mandi air' air paip dengan hanya segelintir ais, yang mencair di dalam baldi ais hingga 60-70 ° F untuk menjaga wain merah, bahkan Cabernet, pada suhu hidangan yang betul. —Anita LaRaia

Canoe, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Buka setiap hari untuk makan malam, hari kerja untuk makan tengah hari, makan tengah hari pada hari Ahad. 360 wain dalam senarai 50 oleh gelas. Masuk $ 16- $ 24.

Florence Fabricant adalah kolumnis makanan dan restoran untuk The New York Times. Pelaporan tambahan oleh Dave Eckert, penerbit / pencipta / tuan rumah siri PBS-TV Culinary Travels dengan Dave Eckert, dan Anita LaRaia, pengarah The Wine School di Atlanta.