Bagi kebanyakan dari kita, Asia Tengah menyusun gambar pegunungan yang sempit, padang pasir yang gersang dan padang rumput yang luas yang dipenuhi dengan kampung-kampung primitif. Tetapi 2.000 tahun yang lalu, wilayah ini merupakan koridor I-95 Boston-New York-Washington yang benar-benar nyata bagi dunia kuno, rangkaian laluan perdagangan sejauh 4.000 batu yang berfungsi sebagai saluran pertukaran komersial, teknologi dan politik.

Jalan Sutera meluas dari China ke Mediterranean. Dinamakan untuk sutera Cina yang merupakan barang kargo yang paling terkenal, perdagangan Jalan Sutera termasuk tekstil, minyak wangi, permata, logam mulia, barang kaca dan rempah-ratus yang ketara.

Amalan budaya dan kuliner juga ditukar di Jalan Sutera, dengan masakan dari peradaban hebat China, India dan Mediterranean saling mempengaruhi dan semua yang ada di antara mereka.

'Saya melihat masakan Silk Road sebagai mozek yang kaya, dengan setiap bahagian saling berkaitan, tetapi masing-masing unik,' kata Dahlia Abraham Klein, yang buku masakannya, Sutera dan Rempah: Resipi dari Jalan Sutera untuk Vegetarian Mindful, dijadualkan untuk diterbitkan oleh Tuttle pada tahun 2013. 'Anda akan menemui pelbagai versi hidangan yang sama muncul sepanjang masa.'

Bagi Klein, masakan Silk Road adalah urusan peribadi. Dia dapat menelusuri perkembangan akar keluarganya dari Israel kuno ke Persia, Bukhara (komuniti Yahudi di Uzbekistan sekarang), Afghanistan dan, akhirnya, India. Walaupun ibu bapanya berhijrah ke Amerika Syarikat, ibunya, seperti semua tukang masak dalam keluarga besarnya, menyediakan hidangan tradisional yang diturunkan dari generasi sebelumnya.

Ini biasanya makanan satu periuk yang dapat memberi makan keluarga besar Asia Tengah yang memasak secara komunal. Nasi adalah bijirin pokok, dan buah-buahan dan sayur-sayuran memainkan peranan utama dalam masakan. Untuk memberi kekayaan dan kerumitan makanan mereka, kata Klein, tukang masak Silk Road menggunakan rempah-ratus — bukan satu per satu, tetapi dalam kombinasi aromatik dan lezat.

'Kami menggunakan banyak kunyit, kapulaga dan rempah lain yang sedap,' kata Michelle Naklowycz, pembeli wain dan pengurus operasi di Laili, sebuah restoran di Santa Cruz, California, di mana pemiliknya Wafi Amin mendasarkan menu Jalan Sutera pada makanan tanah airnya, Afghanistan.

Rasa masakan Silk Road yang rumit dan kadang-kadang menyakitkan dapat menimbulkan cabaran bagi pencinta wain, kata Naklowycz, tetapi anggur telah menjadi bahan utama di sana sejak zaman Rom.
Di Laili, dia mencadangkan warna merah besar tan untuk hidangan domba dan daging sapi klasik, tetapi lebih suka warna putih dan merah bertubuh ringan seperti Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir dan varietas bersahaja dari Jura, seperti Trousseau dan Poulsard, untuk hidangan dengan rempah halus.

'Masakan Silk Road adalah tentang mencampurkan rasa yang sangat kontras menjadi harmoni yang menggembirakan dan memuaskan,' kata Klein, yang datuknya memiliki kebun anggur di kawasan yang sekarang bernama Samarkand, Uzbekistan. 'Dan bukankah itu yang anda lakukan ketika anda memasangkan wain dan makanan?'

Khoresh Bademjan (Rebusan Terung Parsi)

Resipi yang diadaptasi dari buku masakan yang akan datang Sutera dan Rempah: Resipi dari Jalan Sutera untuk Vegetarian Mindful oleh Dahlia Abraham Klein

1 terung besar, dikupas
dan dadu
1½ sudu garam laut, dibahagi
3 sudu minyak zaitun
2 biji bawang besar, potong dadu
4 ulas bawang putih, dihancurkan
3 tomato Roma (plum),
dikupas dan dicincang
1 sudu teh kunyit tanah
1 sudu teh jintan tanah
½ sudu teh paprika
½ sudu teh kayu manis
½ sudu teh lada hitam yang baru digiling
Nasi basmati kukus, untuk dihidangkan

Letakkan terung dalam set colander di atas mangkuk besar dan taburkan 1 sudu garam di atasnya ini akan meredakan kepahitan. Diamkan selama 30 minit, kemudian toskan dan keringkan dengan tuala kertas.
Panaskan minyak dalam periuk besar di atas api sederhana-tinggi. Tumis bawang, kacau dan goncangkan kuali, selama 7-8 minit, atau hingga lut. Masukkan ulas bawang putih dan tumis, pastikan ia tidak hangus.

Kacau terung dengan baki garam dan masak selama kira-kira 10 minit, sehingga terung menjadi lembut dan berkeringat. Masukkan tomato, kunyit, jintan, paprika, kayu manis dan lada. Kurangkan api dan reneh, tutup, selama 30 minit. Hidangkan beras basmati. Berkhidmat 4 .

Sepasang Wain : Curtis mengesyorkan sama ada Domaine Sigalas's Barrel Fermented Assyrtiko dari pulau Yunani Santorini atau Feudi di San Gregorio's Fiano di Avellino dari Campania di Itali. 'Saya rasa bahawa tekstur terung yang agak berminyak menginginkan sesuatu yang segar dan bersih untuk memotongnya - segar, garing dan zingy,' kata Curtis. 'Kedua kegemaran Mediterranean ini hanyalah satu muslihat.'

Pergi Ayam

Resepi Wafi Amin, pemilik restoran Laili, Santa Cruz, California

Untuk ayam:
¼ cawan minyak zaitun
1 sudu besar rosemary cincang
1 sudu besar bawang putih cincang
¼ cawan lemon
1 sudu teh safron
1 sudu teh kunyit tanah
1 sudu teh lada merah yang dihancurkan
Garam dan lada hitam, secukup rasa
2 ekor ayam, masing-masing 3½ – 4 paun, dibahagi dua

Untuk sos anar:
3 cawan gula
2 sudu besar jus lemon
1 sudu teh garam
1 sudu teh lada hitam
½ sudu teh lada merah
1 cawan molase delima

Satukan sembilan bahan pertama dalam bekas yang cukup besar untuk menampung semua ayam, gaul hingga sebati perap. Gunakan dua bekas dan bahagikan pengasam menjadi separuh, jika perlu. Tutup dan sejukkan selama 10–24 jam.

Apabila anda sudah siap memasak, panaskan oven hingga 500˚F. Masukkan ayam ke dalam kuali panggang besar dan panggang selama kira-kira 30 minit, atau sehingga termometer yang dibaca seketika dimasukkan ke bahagian peha yang paling tebal berbunyi 165˚F.

Sementara itu, buat sos dengan menggabungkan gula dan 1½ cawan air dalam periuk besar di atas api sederhana-tinggi. Masak, kacau sekali-sekala, hingga adunan berkurang dan pekat dan berwarna perang keemasan. Masukkan jus lemon, garam dan lada dan kacau hingga sebati. Campurkan perlahan-lahan di molase delima.

Setelah ayam selesai, biarkan berehat selama 15 minit. Pindahkan ke piring hidangan dan tuangkan sos di atas. Hidangkan dengan kentang panggang dan brokolini. Berkhidmat 4 .

Sepasang Wain : Michelle Naklowycz, pembeli wain dan pengurus operasi untuk Laili, mengatakan pilihan pertamanya untuk hidangan ini adalah Kuentz-Bas Riesling dari Alsace. 'Ini Riesling gaya kering biodinamik,' katanya. 'Masih ada petunjuk dari kualiti bunga klasik dari anggur Riesling, digabungkan dengan sentuhan minerality dan kapur cerah. Ia aromatik, namun segar dan menyegarkan. Keasidan dalam wain segar dan sedikit tart ini sangat indah dengan kekenyalan sos delima. Nota bunga menyokong kemanisan yang terdapat dalam sos. '

Pilihan keduanya ialah Verus's 2010 Furmint dari Slovenia. 'Wain ini mempunyai ciri-ciri Sauvignon Blanc yang elegan dan halus, tetapi juga mengingatkan pada Grüner Veltliner yang terang dan terang,' kata Naklowycz. 'Furmint cerah dan meriah, dengan nota buah yang menyegarkan, dan kemasan berasid. Ini sangat enak dengan Ayam Anar, kerana ia mempunyai kekenyangan serta ciri buah untuk melengkapkan rasa manis hidangan. '

Shirin Polo (Nasi Jeruk Parsi)

Resipi yang diadaptasi dari buku masakan yang akan datang Sutera dan Rempah: Resipi dari Jalan Sutera untuk Vegetarian Mindful oleh Dahlia Abraham Klein

2½ cawan beras basmati putih atau coklat
1 cawan rasa oren yang dihiris halus
1 cawan gula merah
1½ sudu besar jus lemon segar
Cubit benang safron
2 sudu air mawar
¼ sudu teh kapulaga
2 sudu garam laut
¼ cawan minyak canola
1 cawan dibahagi, badam dikisar

Basuh beras ke dalam mangkuk di bawah air yang mengalir, putar biji-bijian sehingga air menjadi seperti susu dan serpihan melayang ke bahagian atas. Terikan dan ulangi sehingga airnya jernih. Kemudian rendam nasi dalam air suam yang cukup sehingga merendam sekitar satu inci. Rendam beras basmati coklat sekurang-kurangnya 2 jam dan basmati putih sekurang-kurangnya 30 minit. Longkang.

Masukkan rasa oren ke dalam periuk kecil dan tambahkan air secukupnya untuk menutup. Rebus selama 10 minit. Tiriskan dan ulangi dua kali untuk menghilangkan kepahitan. Dalam periuk yang sama, satukan rasa oren, 2 cawan air, gula merah, jus lemon dan safron, dan kacau dengan api kecil hingga mendidih. Kurangkan api dan reneh selama kira-kira 20 minit, atau hingga sirap. Biarkan sejuk, masukkan air mawar dan buah pelaga dan ketepikan.

Dalam periuk besar, masak 9 cawan air mendidih bersama garam. Masukkan beras dan rebus dengan cepat selama 8-10 minit, atau hingga al dente. Tiriskan dalam ayakan halus. Tuangkan beras kembali ke dalam periuk dan masukkan 7 lubang dalam permukaan beras dan gerimis bersama minyak.

Atas periuk dengan tuala kertas yang cukup besar untuk menutup permukaan beras. Tutup rapat dengan penutup, dan masak dengan api sederhana selama kira-kira 10 minit, atau sehingga wap muncul. Kurangkan api hingga rendah dan didihkan selama kira-kira 30 minit, atau sehingga nasi lembut dan lapisan bawah beras garing. (Tuala akan mengelakkan beras terlalu lengket.)

Sementara itu, panaskan oven hingga 350˚F. Sebarkan badam di atas loyang yang tidak dibasahkan. Bakar lebih kurang 10 minit, atau hingga keemasan dan wangi.

Sudu nasi dengan sudu yang rata ke atas pinggan besar. Pecahkan kerak di bahagian bawah periuk menjadi kepingan besar dan ketepikan. Naik beras dengan rasa oren dan badam panggang. Hiaskan dengan kerak padi. Berkhidmat 6 .

Sepasang Wain : Charles Curtis, MW, ketua penjualan wain Christie untuk Asia, mencadangkan memasangkan hidangan ini dengan salah satu Zind Humbrecht's Clos Windsbuhl Gewurztraminer dari Alsace, di Perancis, atau F.X. Pichler's Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd dari Wachau, di Austria.

'Dengan safron dan air mawar,' katanya, 'Saya merasakan sesuatu yang eksotik diperlukan, dan aromatik Gewurz atau tekstur yang subur dari Grüner tahap smaragd akan menjadi sempurna.'

---

Rempah Jalan Sutera

Berikut adalah beberapa rempah-rempah Jalan Sutera yang paling biasa digunakan, dengan cadangan berpasangan oleh Charles Curtis, MW yang berpangkalan di Hong Kong, ketua penjualan wain Christie untuk Asia.

KADAMOM: Sayang pembuat roti kreatif baru datang dalam bentuk polong, biji dan tanah. Ini memiliki petunjuk eucalyptus, sitrus dan kapur barus dan sering digunakan dalam kari, hidangan nasi, makanan panggang, kopi dan teh.
PAIR WIN: 'Pinot Noir, kerana aroma buah pelaga elegan dan halus, dan arak yang terlalu kuat akan menimpa mereka. Saya rasa Pinot yang sama elegannya sangat sesuai. ' CUMIN: Walaupun terkenal sebagai perasa Mexico, jintan berasal dari Laut Tengah, di hujung barat Jalan Sutera. Rasanya pahit, bersahaja dan sedikit lemon, kombinasi yang sesuai untuk kari dan hidangan Asia dan Timur Tengah yang lain.
PAIR WIN: 'Ini pertandingan yang sulit, karena jintan sangat menyakitkan. Grenache bertubuh penuh dengan banyak alkohol, bagaimanapun, dapat menyerap semua aroma itu dengan buah yang tersisa. '

CLOVE: Dengan aroma khas dan rasa pedas manis-panas, cengkeh dapat memenuhi hidangan, jadi gunakan dengan berhati-hati. Ia sering digunakan dalam serbuk kari, minuman panas dengan wain, pukulan, jus buah, pencuci mulut dan buah-buahan rebus.
PAIR WIN: 'Cengkih adalah aroma yang sangat kuat, dan Pinot Gris dapat memberikan pasangan yang menarik. Versi ringan dan ringan akan menjadi kontras, sementara versi Alsatian yang lebih kaya dapat menandingi rasa eksotiknya. '

KORIANDER: Di A.S., hanya biji tanah yang dikenali dengan nama itu. Daunnya dikenali sebagai ketumbar. Di tempat lain, kedua-dua biji dan daun disebut ketumbar. (Ada yang memanggil daun pasli Cina.) Secara aromatik, ia mengingatkan lemon dan bijak.
PAIR WIN: 'Ketumbar segar, bersih dan hijau, dan Sauvignon Blanc adalah anggur yang paling menyerupai dalam hal ini.'

CINNAMON: Makanan pencuci mulut Barat, bintang kayu manis dalam sajian Silk Road yang sedap. Rasa dan aromanya yang hangat dan manis sangat sesuai untuk pencuci mulut, roti, buah masak, kopi dan koko, serta kari dan hidangan nasi.
PAIR WIN: 'Chardonnay, kerana kayu manis (bersama dengan vanila) adalah aroma biasa yang dikaitkan dengan Chardonnay yang berumur di dalam tong, dan saya rasa bahawa anggur yang dirawat dengan cara ini akan menjadi pertandingan yang logik.'

HIJAU: Menyengat dan panas, ia digunakan terutamanya dalam gula-gula di Barat, tetapi di tempat lain ia menambah minat kepada acar, chutneys, pasta kari, campuran serbuk kari, puding, jem, pengawet, bir dan teh.
PAIR WIN: “Halia itu pedas, pedas dan eksotik. Gewürztraminer sangat sesuai — cukup kaya untuk dijadikan buah untuk buah, dan rasa eksotiknya sendiri akan melengkapkan, dan bukannya membanjiri, rempah semula jadi halia. ”