Ini adalah ruji keju mac 'n' dan alternatif kristal daripada Gouda atau Parmigiano-Reggiano yang berumur. Ia juga enak dicairkan menjadi bubur jagung, enchilada atau pai epal. Bunglon keju ini? Cheddar, tentu saja.

Cheddar adalah keju kedua paling popular di A.S. selepas mozzarella. Walaupun dinamakan untuk bandar Inggeris di mana asalnya dibuat, Cheddar tidak menikmati status dilindungi di mana-mana negara, tidak seperti Asiago, Roquefort atau Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar,' bagaimanapun, adalah sebutan Inggeris yang diberikan kepada keju yang dibuat di empat daerah dengan susu tempatan dan kaedah tradisional.)

Ini tidak semestinya negatif, kata pakar keju Gordon Edgar, pengarang Cheddar: Perjalanan ke Keju Paling Ikonik di Heart of America (Penerbitan Hijau Chelsea, 2015).

'Apa yang saya sukai tentang Cheddar adalah kepelbagaian rasa yang merangkumi namanya,' kata Edgar. 'Sebagai pengedar keju, saya dapat membuat orang menjelajahi keju dengan memberi mereka rasa tiga Cheddar yang mempunyai sifat rasa yang sama sekali berbeza.'

Untuk rasa maksimum, Edgar mengesyorkan Cheddars berumur sekurang-kurangnya sembilan bulan.

Oleh itu, jika Cheddar tidak mempunyai definisi undang-undang, apakah itu?

'Cheddar mungkin berasal dari Cantal, keju Perancis yang kurang padat dan berasal hampir 2,000 tahun,' kata Edgar. 'Keju lain dari England serupa, seperti Cheshire. Keju yang berasal dari Amerika seperti Monterey Jack dan Colby mempunyai keturunan bersejarah, tetapi Cheddar pada umumnya lebih bervariasi dan kompleks.

'Di AS, Kod Peraturan Persekutuan mendefinisikan Cheddar dengan cara yang sangat tidak romantis: 'Kandungan lemak susu minimum adalah 50% berat pepejal, dan kandungan kelembapan maksimum adalah 39% berat.' Itulah sebabnya begitu banyak keju rupa dan rasanya yang sangat berbeza boleh disebut Cheddar. '

TIP

'Sharp' adalah istilah yang tidak diatur. Cheddar 'tajam' dari satu syarikat mungkin kurang tajam daripada 'tajam' orang lain.

Dia meneruskan: “Mungkin cara termudah untuk menarik garis adalah antara Cheddar‘ tradisional ’dan‘ blok ’. Tradisional dibuat dengan roda, diikat dengan kain, digosok dengan lemak babi, mentega atau minyak dan berumur. Ia mesti dijaga, digosok, dibalik dan disikat sehingga siap.

'Block Cheddar, sejauh ini, apa yang biasanya dimakan di A.S., dibungkus dalam plastik sebelum penuaan. Meterai ini lebih cekap dalam mengurangkan jumlah perawatan yang diperlukan semasa penuaan, tetapi ada perbezaan rasa. Blok dapat mencapai ketajaman yang biasanya tidak terdapat pada Cheddar tradisional, kerana mereka boleh berumur lebih lama dalam plastik dan masih boleh dimakan 20 tahun atau lebih.

'Tetapi Cheddar kain tradisional lebih kompleks, sering gemuk, bersahaja, lembap, lebih berasid dan rapuh.'

Gandingan Anggur dan Keju Cheddar

Semasa berpasangan dengan Cheddar yang berusia, jangan malu-malu. Tekstur yang padat dan rasa buah, kacang dan tanah yang pekat memerlukan gandingan yang hebat. Dengan cara yang sama seperti keju Cheddar dan pai epal berfungsi untuk meningkatkan kekayaan dan kerumitan (juga lihat: karamel masin), cari buah yang menonjol dan sedikit rasa manis.

Bir panggang malt yang hebat dan hebat (stout, kuli, ales coklat), seperti sari kering dan wain putih yang lembut seperti demi-sec Vouvray atau Jurançon. Merah tannic yang lebih besar, yang tidak berfungsi dengan keju muda atau berkrim, juga hebat. Wain mengimbangi lemak dan protein Cheddar, yang melembutkan tanin dalam anggur dan menonjolkan buah.

'Pasti ada warna merah besar jika anda melayani Cheddar yang dililit kain,' kata Rachel Freier, pengarah minuman untuk Murray's Cheese Bar, restoran yang berdekatan dengan kedai Murray's Cheese yang terkenal di Manhattan.

Beberapa pertalian makanan yang hebat dengan Cheddar:

Epal, pir, bawang, jagung, tomato, kembang kol, cili hijau, stik

Untuk kemanisan dan rumput Cheddar seperti Flory's Truckle, Freier berkata, 'cari merah dengan banyak buah dan bumi seperti Tamarack Firehouse Red, campuran 10-anggur dari Washington State. Dan gabungan Bordeaux berat Merlot, Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 berpasangan dengan sempurna dengan nota tanah dan umami Cabot Clothbound. '

Untuk hidangan Cheddar cair, Freier mencadangkan berfikir dari segi kontras.

'Kami menggunakan Cheddar dalam campuran keju mac 'n' kami, dan saya suka memasangkan sesuatu yang meleleh dan gooey dengan anggur bersoda dengan beberapa buah, kerana gelembung membantu membersihkan lelangit anda di antara gigitan,' katanya. Freier mengesyorkan Cleto Chiarli's Lambrusco dan Adami's Garbèl Prosecco.

Cadangan Cheddar Gordon Edgar

Gaya Tradisional

Quicke’s Vintage Cheddar. 'Dibuat di wilayah tradisional Cheddar di England di ladang berusia 500 tahun, ini adalah kain lap yang paling lama diikat secara komersial untuk dibeli, dan sangat mengagumkan. Besar, kompleks, bersahaja, manis, susu, berkhasiat dan patut dicari. '

Flory's Truckle. “Dari Missouri, ini jauh lebih manis daripada Cheddar kain tradisional. Hancurkan dan hampir seperti gula-gula keju berumput! ”

Pembalut Fiscalini Dibungkus Cheddar Matang Tambahan. 'Mungkin yang paling berbahasa Inggeris dari kain yang dibuat di AS, ia dibuat di California oleh Mariano Gonzalez, pembuat keju yang membantu membawa Cheddar yang dijahit kembali ke AS setelah ia ditinggalkan selama beberapa dekad.'

TIP

Warna kuning-oren dari banyak Cheddar adalah dari biji annatto atau ekstrak paprika, dan mereka hampir tidak memberikan rasa. Pada mulanya ia digunakan untuk mensimulasikan keju yang dibuat dari susu mentah berharga dari lembu Jersey dan Guernsey yang dibesarkan di rumput kaya karotena.

Gaya Blok

Grafton 2 Tahun Berusia (dan seterusnya). 'Dari Vermont, ini adalah Cheddar daerah yang terbaik. Susu mentah, berumput, belerang dan tajam pahit. Inilah yang anda harapkan oleh Cheddar jika anda berasal dari New England. '

Cheddar Berumur 2 Tahun Widmer. 'Dari bandar Theresa, ini berasal dari keluarga pembuat keju pelbagai generasi di kilang di bawah ini di mana generasi keluarga dibesarkan. Ia tidak mendapat lebih banyak Wisconsin daripada ini. '

Prairie Breeze. “Dari Milton Creamery di Iowa, ini adalah Cheddar sekolah baru yang menggabungkan budaya pemula yang biasanya terdapat di keju lain untuk membuat keju yang kristal, manis dan tajam. Setelah orang mencuba ini, mereka sering tidak dapat kembali kepada perkara lain. '

Beberapa hidangan Cheddar kegemaran kami dari seluruh negara:

Wildair, Bandar New York

Tartare daging lembu dengan Cheddar salai dan buah berangan

Rumah Ais, Minneapolis

Eclair gurih dengan perut babi dan Cheddar

Milktooth, Indianapolis

Cheddar panggang pada roti cranberry-walnut dengan madu truffle & telur itik

Rama-rama, Charleston

Gnocchi 'al telefono' dengan terung, tomato, kemangi dan dadih Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon & Cheddar scone

5Church, Atlanta

Cheddar agnolotti, kacang polong, ham negara

Eleven Madison Park, New York City:

Kuki sedap hitam-putih dengan epal dan Cheddar

Foto ihsan Jeremy Keith / flickr

RECIPE: Arnab Welsh Mudah

Terdapat sebilangan besar resipi untuk Welsh Rabbit (istilah 'Welsh Rarebit' datang kemudian) kerana terdapat peminat keju. Tetapi tidak kira resepinya, keju-keju ini sangat memuaskan. Versi ini mempunyai rasa Cheddar yang sangat kuat. Dengan tidak mencampurkannya ke dalam béchamel, hidangan ini disatukan dengan cepat dan - dalam semangat Welsh Rabbit menjadi penggunaan cepat untuk sisa makanan - bahkan tidak mengotorkan kuali. Cubalah wain merah atau Pelabuhan sebagai ganti bir untuk 'Kelinci Inggeris' berwarna unik. Anda juga boleh mencairkan campuran ini secara perlahan di atas api kecil (berhati-hati agar tidak mendidih) dan tuangkan roti bakar.

Bahan-bahan

• 12 auns keju Cheddar parut yang sangat tajam
• 6 sudu besar coklat ale, porter atau gempal
• 1 sudu teh mustard kering (serbuk mustard Inggeris)
• 2 sudu teh sos Worcestershire
• 3 kuning telur
• 4 keping roti berukuran gandum 1 inci yang kukuh
• Mentega, secukup rasa

Petunjuk

Panaskan broiler dan masukkan lapisan dua aluminium foil yang kukuh kira-kira 5 inci dari panas. Dalam pemproses makanan, keju puri, bir, mustard, Worcestershire dan kuning telur (atau campurkan ke dalam pes dalam mangkuk).

Mentega ringan satu bahagian roti bakar. Panggang hingga dipanggang dengan baik, 1-2 minit (perhatikan dengan teliti). Balikkan roti, dan masak selama lebih kurang 30 saat. Bahagikan campuran keju sama rata di antara kepingan, tutup hingga ke tepi. Kembali ke broiler. Masak sehingga keju menggelegak dan berwarna coklat, sekitar 2 minit. Berkhidmat 4.