Minggu lalu, chef Manhattan Gabrielle Hamilton menulis ke New York Times karangan, 'Restoran Saya adalah Kehidupan Saya selama 20 Tahun. Adakah Dunia Memerlukannya Lagi? ' mengenai penutupan pertubuhan pemenang Anugerah James Beard, Prune, selama wabak coronavirus .

Bahagian ini membuat gelombang sebahagian kerana memperkenalkan beberapa masalah industri yang mendalam ke khalayak arus perdana. Di kalangan profesional perhotelan, pengiriman Hamilton mencetuskan perbualan baru mengenai kestabilan perniagaan. Yang paling penting, apa yang diperjelaskan ialah industri perhotelan menghadapi masalah sebelum wabak itu tiba.

Upah yang Diperolehi dan Kes Mahkamah Agung: Sejarah Pekerja Bartender A.S.

Semua bar dan restoran mempunyai cabaran tertentu — margin keuntungan tipis, rantai bekalan yang diatur secara politik dan tenaga kerja yang tidak setimpal. Tetapi masing-masing juga mempunyai perjuangan masing-masing. Di beberapa kawasan, kekurangan tenaga kerja banyak. Di tempat lain, pasaran harta tanah yang tidak menentu menghalang pembukaan dan memaksa perniagaan yang menjanjikan untuk dilipat.

Sekiranya terdapat peningkatan terhadap penutupan, ini adalah peluang untuk menilai kembali kekurangan struktur industri dan semoga dapat mewujudkan model perniagaan yang lebih stabil.

'Jelas bahawa banyak ciri industri pra-wabak tidak tahan lama,' kata Rafa García Febles, pengurus minuman dan pelayan Buaya itu di Brooklyn's Wythe Hotel. 'Dari margin operasi yang sangat tipis hingga upah rendah yang memungkinkan kos makanan rendah secara artifisial.'

'Industri perhotelan akan dilakukan perbaikan awal,' kata Daniel Majid Mirzakhani, sommelier dan bartender kepala di 4 Charles Prime Rib .

Apa yang mungkin berlaku?

'Struktur gaji, pertama, perlu diubah,' kata Omar Tate, pengasas Honeysuckle , pop timbul yang didedikasikan untuk budaya Hitam. 'Upah minimum dibuat sehingga anda dapat membayar seseorang dengan jumlah wang yang sangat kecil untuk melakukan banyak pekerjaan.'

Sama ada seseorang memasak menu perasaan berbintang Michelin $ 300 atau $ 6,99 kombo makan tengah hari Applebee, mereka mungkin mendapat gaji minimum. Minimum persekutuan adalah $ 7.25 sejam, sementara gaji negara berkisar antara $ 5.15 (Georgia) hingga $ 13.50 (Washington). New York City dan Los Angeles menghendaki pekerja yang belum diberi gaji dibayar $ 13.25 hingga $ 15 sejam.

Sementara itu, kedudukan depan rumah seperti bartender dan sommelier mendapat petua di atas harga setiap jam yang bermula pada $ 2.13 .

'Salah satu perkara yang [wabak] ini telah didedahkan adalah, tiba-tiba anda membuat orang membuat lebih banyak pengangguran daripada yang mereka biasa,' kata Dave Seel, pengasas Blue Fork Marketing, dan pendiri dan presiden Dana Bantuan Restoran Baltimore .

Semasa bantuan pengangguran pandemi persekutuan meningkatkan faedah untuk profesional bar dan restoran yang tidak bekerja, ia juga memperlihatkan perbezaan endemik antara pendapatan depan dan belakang rumah.

'Suami saya adalah tukang masak sous dan dia menghasilkan lebih banyak wang untuk pengangguran daripada yang dia lakukan di dapur,' kata Claire Yost, ketua sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . 'Sebenarnya, ia lebih banyak wang daripada yang pernah dibuatnya sebagai koki sous, dan dia berada di industri ini selama 10 tahun.' Yost, yang biasanya mendapat petua, memperoleh lebih sedikit pengangguran.

'Tiba-tiba anda membuat orang membuat lebih banyak pengangguran daripada yang mereka biasa.' - Dave Seel, pengasas dan presiden, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, pekerja hospitaliti dan pengasas komuniti digital Minuman Gadis Hitam , mencadangkan bar dan restoran menghilangkan petua sama sekali.

'Memberi tip bukanlah struktur yang mencukupi untuk menjamin gaji yang layak untuk pekerja,' kata Olateju. 'Jumlah yang diberikan oleh seseorang berkaitan dengan bias yang tidak disedari yang berlaku terhadap anda berkaitan dengan bangsa, jantina dan usia. Statistik menunjukkan petua lebih tinggi untuk orang yang lebih muda, berkulit putih dan cantik, tidak kira sama ada anda menjalankan tugas dengan baik. '

Menawarkan pekerja bar dan restoran yang layak untuk didiami, gaji yang tidak disyaratkan memerlukan pemilik perniagaan untuk memikirkan semula perakaunan, terutama kerana usaha sebelumnya untuk memperkenalkan syarikat bebas tipu hasil bercampur .

Honeysuckle's Tate berpendapat bahawa penutupan dapat memberikan gambaran tentang bagaimana membuat masa depan yang lebih berdaya maju dari segi kewangan. Beberapa bar dan restoran tetap beroperasi kerana berpusat pada penghantaran atau katering, atau sekarang menjual barang runcit. Kesesuaian seperti ini akan menjadi sangat penting apabila restoran dibuka semula.

'Menulis Rancangan Perniagaan Baru dalam Sehari': Beck and Restaurants Reckon with Coronavirus Pandemic

Derek Brown, pemilik Bilik Columbia di Washington D.C., berharap model terkini, di mana bar dan restoran dapat menjual koktel dibawa pulang, tetap dapat dilakukan apabila perniagaan dibuka semula. Dia juga berpendapat bahawa pelanggan mungkin perlu membayar sedikit lebih banyak untuk mensubsidi gaji pekerja dan kestabilan perniagaan.

'Saya tidak mahu menaikkan harganya,' kata Brown. 'Saya mahu harganya mencerminkan kos latihan, pengeluaran dan kos ramuan sebenar.'

'Ini akan menyedihkan meminta orang membayar lebih banyak untuk peserta, tetapi jika itu bermakna tukang masak anda tidak memerlukan EBT [sistem pemindahan faedah elektronik], jelas dan telus mengenai hal itu,' kata Rachel Anderson, pemilik Syarikat pai Viking dan Dewi di Saint Paul, MN. Daripada bayaran tambahan untuk penjagaan kesihatan pekerja atau cuti sakit, Anderson menyarankan untuk menjadikannya harga. 'Kami memerlukan orang untuk memahami kos sebenar makan di luar.'

Apabila mereka dibuka semula, bar dan restoran dapat berkolaborasi dengan amalan perniagaan yang lebih lestari.

'Alangkah baiknya jika ada kolektif untuk mengatakan,' Hei, inilah petani yang perlu kita sokong secara tempatan. Bagaimana kita dapat menjadikannya lebih ekonomik bagi mereka? Mungkinkah kita semua menghantarnya pada hari Khamis? ', 'Kata Sara Bradley, chef / pemilik Rumah Penghantaran di Paducah, KY. 'Saya rasa itu akan menjadi hasil yang baik, jika kita melihat satu sama lain dan bertanya, bagaimana kita menyokong pertubuhan dan perniagaan masyarakat kita yang lain?'

Di Brooklyn, Rafa García Febles melihat nilai yang sangat besar dalam usaha kolektif.

'Kami berpeluang membangun dunia perhotelan yang lebih adil, lebih adil, lebih bertanggungjawab, lebih dipertimbangkan, jika cukup kita mencuba. Adalah memalukan untuk membiarkan perkara itu sia-sia. '