Apabila keadaannya tepat, alam semula jadi dapat menahan jamur yang tidak enak jika ada sesuatu yang istimewa berlaku. Daripada memusnahkan tanaman, jamur menghasilkan anggur dengan rasa yang sangat pekat yang dapat membuat beberapa wain paling manis dan paling berharga di dunia.

Kulat, Botrytis cinerea, lebih dikenali sebagai 'busuk mulia.'

Ini adalah jenis busuk yang sama dengan merosakkan strawberi dan buah lembut dengan warna abu-abu. Jadi apa yang menjadikan acuan ini mulia?

Ini turun ke keseimbangan kelembapan, cahaya matahari dan suhu. Anggur yang matang dan sihat mesti masih ada di pohon anggur ketika musim gugur bermula, ketika pagi yang berkabut dapat memberikan kelembapan yang diperlukan kulat untuk berkembang. Ia akan menusuk kulit anggur untuk menikmati jusnya.

Selepas beberapa jam, cahaya matahari dan keadaan kering mesti berlaku. Ini menguapkan kelembapan dan menghentikan kulat di lintasannya. Keesokan paginya, proses itu berulang.

Berturut-turut pagi berkabut dan kering, cerah hari memberikan keadaan yang sempurna kerana gula, perisa dan asid pekat di dalam anggur semasa kulat memakan air. Ini adalah perniagaan yang berisiko, kerana hujan dapat mengubah interaksi halus ini menjadi reput sepenuhnya. Dalam beberapa tahun, penanam kehilangan keseluruhan tanaman mereka.

Anggur botrytized tidak cantik, kerana berubah menjadi keriput dan coklat. Jus mereka, bagaimanapun, berwarna keemasan, manis dan berharga. Setiap anggur perlu dipilih sendiri secara individu, dan hasilnya kecil. Anggur yang dihasilkan adalah kompleks, pekat dan boleh berumur selama beberapa dekad.

Di beberapa tempat, unsur-unsur penting yang bertanggungjawab untuk botrytis berlaku tahun demi tahun, dan semuanya terkenal dengan wain manis yang mulia. Berikut adalah beberapa yang terbaik. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto Meg Baggott

Tokaj

Wilayah Tokaj-Hegyalja di timur laut Hungary dan Slovakia tenggara dikatakan sebagai rumah bagi wain botrytized tertua di dunia, yang dikenali sebagai Tokaj atau Tokaji Azsú (yang secara historis bermaksud 'kering' dalam bahasa Hungarian, walaupun hari ini hampir secara eksklusif dikaitkan dengan wain yang dibuat dari reput mulia). Lereng yang menanggung Furmint, Hárslevelű dan Yellow Muscat, tiga anggur utama Tokaj, menerima kabut pagi yang melepasi sungai Tizsa dan Bodrog yang berdekatan. Ini mewujudkan keadaan yang sesuai untuk botrytis.

Anggur yang diparut dituai secara berasingan dalam baldi 20 liter yang disebut puttonyos. Pasta yang dibuat dari anggur hancur ini ditambahkan ke anggur asas yang dihasilkan dari anggur yang tidak diikat, dan kemudian penapaian kedua dilakukan dalam tong.

Secara tradisional, jumlah puttonyos yang digunakan adalah sebanding dengan tahap manis Tokaji, dengan enam puttonyos di bahagian atas skala dan lima puttonyos sedikit kurang manis. Wain yang dulunya ditetapkan tiga atau empat puttyonos kini dilabelkan sebagai tuai tuai atau szamorodni. Tokaji yang paling manis, Eszencia, menggunakan jus beri azsú. Anggur Eszencia mempunyai kandungan gula yang sangat tinggi, biasanya 500-700 gram seliter, dan alkohol rendah.

Gandingan klasik untuk Tokaj merangkumi foie gras (Hungaria adalah pengeluar terkemuka di dunia) atau crepes Hungary. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 mata . Mengagumkan aroma aprikot, pisang angkat, lilin lebah dan kek nanas terbalik dengan lancar ke lelangit. Ia kemudian dibuka lebih jauh, dengan rasa meringue lemon dan madu akasia. Teksturnya mewah, sutera dan indah. Blue Danube Wine Co. Pilihan Penyunting.

Samuel Tinon 2007 Kering Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 mata . Amber berwarna, dengan aroma karamel dan kismis kering. Rasa buah-buahan kering yang kaya, plum rebus dan kismis yang direndam wain digabungkan sebelum kemasan yang berair tetapi berterusan. Blue Danube Wine Co.

Wain dari Austria / Foto oleh Meg Baggott

Austria

Di Burgenland, yang terletak di timur Austria yang lebih panas, satu badan air mewujudkan keadaan yang sempurna untuk botrytis: Tasik Neusiedl. Tasik cetek memastikan pagi yang berkabus dengan kelembapan yang cukup untuk botrytis berkembang. Kampung-kampung di pesisirnya telah lama terkenal dengan anggur manis mereka. Bandar Rust bahkan menggunakan wain manis tempatan, yang dikenali sebagai ausbruch, untuk membeli status bandar bebasnya dari maharaja Austria pada tahun 1681.

Heidi Schröck adalah salah satu pengeluar yang masih membuat Ruster Ausbruch hari ini, yang hanya boleh dibuat di Rust. Menurut Schröck, varietas yang paling cocok untuk membuat ausbruch sepenuhnya botrytized adalah Welschriesling dan Furmint yang sudah matang, kerana keasaman dan keasamannya, dan varietas Pinot, untuk kekenyamannya.

Dia biasanya menuai jus hanya 160 liter per ekar, yang sangat rendah dan menjelaskan beberapa tanda harga tinggi pada wain ini. Anggur yang kurang dipengaruhi botrytis dijadikan gaya spätlese dan auslese.

Terletak di seberang, pantai timur Tasik Neusield di bandar Illmitz adalah Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, yang menguruskan harta pusaka keluarga, percaya bahawa Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe dan Muskat Ottonel sangat sesuai untuk membuat trockenbeerenauslesen, atau TBA, di tanah tempatan. Malah anggur merah Zweigelt membuat wain botani yang indah, katanya.

Sebilangan kebun anggur Kracher berjarak kurang dari 1.000 kaki dari tasik. Walaupun botrytis datang setiap tahun, dia harus menunggu kondisi yang tepat, yang bermaksud penuaian dapat dilakukan kapan saja dari Oktober hingga Desember.

Kracher mencadangkan untuk menyajikan TBA atau ausbruch dalam gelas wain putih pada suhu 54 ° F, dengan pasangan klasik seperti keju biru atau lembut, dicuci kulit kering, parfait hati angsa atau pencuci mulut Austria seperti apfelstrudel (apple strudel), marillenknödel (ladu aprikot manis) atau lempeng dengan jem aprikot.

Schröck mencadangkan pertandingan yang lebih mencabar, sesuatu yang dia tandakan pada labelnya yang unik. Dia berjuang untuk mengeluarkan wain manis ini dari sudut keju atau pencuci mulut.

'Bergantung pada keasidan dan sifat anggur, hidangan lain berfungsi dengan baik,' katanya. 'Terutama wain berasid tinggi berpasangan dengan rasa masin, halia, cabai dan rosemary. Ausbruch bahkan boleh berfungsi dengan stik lada. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese nombor 5 Between the Lakes (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 mata . Jeruk nipis dan zaitun lemon dimandikan dalam nota madu yang kaya dengan botrytis penuh. Kulit quince dan kulit mandarin mengelilingi sarang lebah dan jem aprikot. Terlato Wines International. abv: 9.5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 mata . Sebilangan besar lilin lebah dan madu memberikan kemudahan mengangkat. Lelangitnya manis sekali, tetapi dilengkapi dengan keseronokan manis dan gula-gula. Keasidan terang yang mencukupi mengatasi kekayaan. Rasa mulut penuh, berminyak dan likat, dengan nota sarang lebah dan lilin lebah. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 mata . Aroma lemon manis dan madu bunga kaya diangkat dan memekat. Sentuhan batu berasap dapat dilihat sebelum rasa manisnya berubah. Nota gula-gula sitrus melintasi langit-langit, yang mengesan bunga, madu, nektar dan kulit gula-gula. Kemasannya segar dan bersih. Import Wain Magellan. —A.K.

Wain dari Jerman / Foto oleh Meg Baggott

Jerman

Dicium oleh edelfäule, kerana kulat jahat terkenal di sini, anggur botani yang hebat di Jerman ditentukan oleh minyak wangi yang indah dan buah-buahan yang manis dan manis yang seimbang dengan keasidan elektrik.

Riesling , dengan ketepatannya, aromatik yang kuat dan kerumitan buah, rempah dan mineral, dianggap sebagai anggur mesra botrytis yang paling mulia di sini. Walaupun biasanya ringan dalam tubuh dan alkohol, mereka bervariasi dari keasyikan, aroma limau dan batu tulis dari Mosel hingga merobek, lebih banyak Riesling tropis Rheingau, Nahe atau Pfalz.

Kawasan yang lebih panas di Rheingau, Nahe dan Pfalz juga merupakan tempat tinggal wain Scheurebe, dengan nota blackcurrant dan limau gedang. Di wilayah Franken, Riesling, serta varietas seperti Silvaner dan Rieslaner, sering menghasilkan wain yang lebih berotot tetapi halus.

Bukan kebetulan bahawa anggur botani yang terhebat di Jerman berasal dari kebun anggur yang menghadap ke sungai Mosel, Rhine, Nahe atau Main dan pelbagai anak sungai mereka. Perairan yang besar bersebelahan dengan kebun anggur beriklim sejuk, beriklim utara dan membiarkan anggur masak melalui musim tanam yang panjang. Kabut yang terbentuk di sungai menyumbang kelembapan yang mendorong pertumbuhan botrytis dan transformasi anggur yang murni menjadi bom buah yang telah dipotong gula, rempah dan keasidan.

Untuk mengekalkan sifat buah utama dan keasidan yang kuat, pembuat anggur Jerman biasanya mengelakkan teknik seperti penapaian dan pematangan oak baru, yang mengubah aroma dan rasa, atau penapaian malolaktik, yang mengelilingi lelangit dan melembutkan tepi berasid.

Robert Weil, salah satu syarikat pembuat anggur paling berprestij di Rheingau, telah lama menghasilkan Riesling kering dan botry. Menurut Nicolas Pfaff, pengarah eksport kilang wain, makanan istimewa seperti fois gras adalah pasangan klasik untuk Riesling yang diberi botani. Perjalanan yang kerap di seluruh dunia dengan Weil, bagaimanapun, memberi Pfaff pemahaman yang lebih baik mengenai ketangkasan wain ini.

'Saya makan malam wain di Bangkok, dan itu sungguh hebat,' kata Pfaff. Memasangkan masakan Thai wangi, manis dan pedas dengan hanya wain spätlese, auslese dan beerenauslese (semuanya tertumpu pada rasa manis oleh botrytis) menghasilkan ledakan rasa yang menarik, katanya. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 mata . Lapisan safron pedas, pic, madu dan karamel di hidung. Lelangit manis manis dan sedap, tetapi rasanya yang mendalam dan subur. Keasaman tulang belakang melengkung melalui kemasan lilin yang manis. Ia akan terus meningkat selama beberapa dekad. Loosen Bros. USA. Pemilihan bilik bawah tanah

Dr. Longgarkan 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 mata . Tekstur cahaya bulu tetapi sangat menembusi rasa, ini menawarkan gelombang karamel manis, madu dan rasa buah batu. Teksturnya enak dan lezat, tetapi diimbangi dengan kesan keasaman kapur dan kemasan yang kering dan bersih. Loosen Bros. USA. Pilihan Penyunting

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 mata . Madu asli dan kemanisan tangerin jatuh ke langit-langit dengan corak halus di sini. Ia sangat ringan dalam badan tetapi tidak berketul dan pekat. Keasidan sitrus cerah menghasilkan kemasan panjang dan sedikit pedas. Winesellers, Ltd.

Pencarian Susah untuk Membawa Anggur Langka ke California

Château de Fesles / Foto oleh Meg Baggott

Lembah Loire

Keindahan botrytis adalah jarang. Hanya dua wilayah di Lembah Loire (yang mengelilingi Loire, sungai terpanjang di Perancis) yang ditetapkan sebagai cukup konsisten untuk membuat wain botrytized: Lembah Sungai Layon (anak sungai Loire) dan Vouvray, di Loire. Kedua-duanya bergantung pada Chenin Blanc yang berkulit nipis yang mengimbangkan makanan yang enak dan kekayaan yang melampau.

Beberapa sebutan menangkap kabut pagi yang penting dari tebing sungai Layon yang curam, yang merangkumi Coteaux du Layon dan Coteaux du Layon yang ditetapkan kampung, seperti Beaulieu, Chaume, La Faye atau Saint-Aubin. Pilihan terbaik, bagaimanapun, adalah dari Tempat bertaburan (Loire's grand cru) dan Bonnereaux.

Vouvray, 80 batu di atas sungai, menghasilkan setiap gaya wain putih dari Chenin Blanc yang serba boleh. Wain botrytized dihasilkan dalam jumlah kecil dan sering kali lebih kaya daripada anggur dari Layon. Kunjungan ke gua batu kapur di mana anggur disimpan menunjukkan vintages lama yang masih hidup, yang menggambarkan seberapa baik harta karun ini dapat menua.

Ini adalah wain makan malam. Kedua-dua wilayah ini mengkhususkan diri dalam sos krim dekaden dengan ikan sungai tempatan, tepat untuk keseimbangan kekayaan dan keasidan yang terdapat dalam anggur. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 mata . Anggur emas yang mengimbangi keasidan yang kuat dengan rasa botrytis madu. Persik dan nanas masak mendominasi profil buah anggur yang pekat dan cantik ini. Ini baru menghampiri puncaknya, jadi tunggu sehingga tahun 2018. Advantage International. Pilihan Penyunting

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 mata . Anggur ini, dengan sifat madu dan rempah yang mewah, penuh dengan nota buah kuning, dan ia mengekalkan kesegaran yang mengangkat kekayaan anggur. Wain ini masih sangat muda, jadi jangan minum sebelum tahun 2022. Boutique Wine Collection. Pemilihan bilik bawah tanah

Wain dari Bordeaux dan Southwest France / Foto oleh Meg Baggott

Bordeaux dan Perancis Barat Daya

Sauternes berakar pada singkapan batu kerikil putih dan batu kapur yang meningkatkan kombinasi ajaib Sémillon dan Sauvignon Blanc. Di selatan kota Bordeaux, ini adalah jalan raya yang berliku, dinding batu yang runtuh dan kubu-kubu yang megah.

Kemanisan anggur berkat Sungai Ciron yang berkelok-kelok yang muncul dari hutan pinus di Landes. Sungai membawa kelembapan dan kabut pagi musim gugur sebelum terus ke sungai Garonne yang berdekatan.

Di tebing Ciron yang lain adalah Barsac, dengan teras aluvial yang serupa tetapi lebih lembut. Ini sama dengan Sauternes dalam pengeluaran wain botani yang luar biasa. Barsac menawarkan wain mewah yang hebat, berbanding pilihan yang lebih hebat dari Sauternes. Bersama-sama, sebutan ini menjadikan beberapa wain botani terbesar di dunia, seperti Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens dan Coutet. Sauternes dan Barsac mampu menua selama beberapa dekad.

Di Barat Daya yang lebih besar, dua sebutan layak dijelajahi untuk permata botrytized dengan harga berpatutan yang terbang di bawah radar. Monbazillac, di Sungai Dordogne, menawarkan rasa yang lebih ringan dari anggur putih yang sama dengan Bordeaux. Gaillac, yang terletak di Sungai Tarn di timur laut Toulousse, bergantung pada Mauzac untuk anggurnya yang di botani.

Di Bordeaux dan Southwest, ini tidak dianggap sebagai wain pencuci mulut, tetapi dijadikan sebagai apéritif yang disertai oleh foie gras tempatan. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 mata . Seimbang, anggur masak ini penuh dengan buah-buahan kuning segar, jeruk masak dan lemon. Buah ini menunjukkan struktur yang padat dan padat yang menawarkan inti kering botrytis. Keasidan memberikan kesegaran pada akhir. Minum dari tahun 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 mata . Ini adalah anggur yang baik, tetapi belum matang. Ia mempunyai watak botrytis yang kuat yang mengimbangi kekeringan dengan rasa manis yang banyak. Anggur, kaya dengan rasa madu dan marmalade, mewah, merosot dan sedia untuk diminum. LVC Las Vegas Inc. Pilihan Penyunting .

Clos Saint Landelin / Foto oleh Meg Baggott

Alsace

Di Alsace, sebuah wilayah di utara Perancis, anggur yang terbuat dari anggur yang di botani sepenuhnya dikenali sebagai Selection des Grains Nobles (SGN), yang merupakan bahasa Perancis untuk 'pemilihan buah beri yang mulia.' Mereka dibuat dari Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer dan Muscat, dan walaupun mereka sangat manis, contoh terbaik juga menunjukkan keasidan yang tinggi untuk keseimbangan.

Thomas Muré, dari Domaine René Muré , mengatakan bahawa untuk SGN yang baik, 'botrytis mesti berkembang pada anggur yang sudah masak. Sekiranya itu berlaku pada awal musim, anda akan mendapat aroma segar dengan keasidan yang lebih tinggi. '

Varieti yang dibenarkan untuk SGN menghasilkan wain yang sangat berbeza, kata Muré.

'Riesling, kegemaran saya, membuat wain kristal,' katanya. 'Muscat berwarna bunga. Pinot Gris sangat kaya dan mempunyai banyak nota buah manisan, sementara Gewurztraminer ternyata sangat eksotik, dengan nota mawar yang halus. '

Anggur yang terkena sebahagian dari botrytis dapat dijadikan Vendanges Tardives, atau anggur akhir panen. Walaupun manis, ia lebih ringan, lebih ringan dan lebih serba boleh daripada SGN. Muré biasanya memadankan SGN dengan keju biru dan keju keras tua, dan dia juga memasangkan Riesling SGN dengan permainan bulu. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 mata . Persik masak menyentuh hidung sekaligus, diikuti sekilas marmalade dan peach compote. Lelangit diikuti dengan intensiti aromatik yang sama, yang memperkaya nota kompot persik dengan gula barli lemon dan karamel segar, ditusuk oleh keasidan sitrus yang tajam. Minum sekarang hingga 2030. Koleksi Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 mata . Banyak idea yang menyentuh selera: epal bakar, madu cemara, karamel wangi lemon dan gula bakar. Aprikot berkerak karamel bersinar di lelangit, sementara semuanya dinyalakan dengan keasidan segar dan segar yang menonjolkan aprikot, epal dan madu. Petit Pois.