'Kedua-dua pasangan yang paling masuk akal bagi saya adalah Anchor Steam kerana ia mempunyai hubungan sejarah di mana ia diseduh di San Francisco pada masa itu dan sangat baik dengan pai, dan Burgundy putih, yang juga sangat baik,' kata Espinas. 'Sekarang, kami menghidangkan Vincent Girardin 2004 yang mempunyai keasidan yang sempurna untuk memotong rasa yang kaya tetapi tulang belakang yang cukup untuk tidak berlebihan.'

Untuk lebam:

2 sudu besar, semua tanah
2 sudu besar lada hitam yang baru digiling
2 sudu teh kayu manis
2 sudu teh cengkih, tanah
2 sudu teh halia
Garam secukup rasa
¼ cawan minyak zaitun
Daging lembu 3 paun
2 cawan wain merah
1 lobak merah, dicincang kasar
1 biji bawang merah, dibentuk suku
Saderi 2 tulang rusuk, cincang kasar
6 ulas bawang putih
5 daun bay
Stok daging lembu 2 liter

Untuk pai:

¼ paun mentega tanpa garam
2 cawan lobak merah, dihiris
2 cawan bawang, dihiris
2 cawan saderi, dihiris
Garam dan lada hitam yang baru digiling secukup rasa
1½ cawan tepung serba guna
1 cawan pasli, dicincang
1 adunan pai sedap atau adunan pai pra-beku, mentega yang tidak dicairkan untuk minyak
6 auns sumsum tulang

Untuk membuat lebam:

Tiga hari sebelum dihidangkan, campurkan rempah, lada, kayu manis, cengkih dan halia bersama-sama. Musim dengan garam dan biarkan duduk.

Panaskan minyak dalam periuk besar atau ketuhar Belanda di atas api yang tinggi. Musim bunga dengan campuran rempah-rempah dan perah hingga coklat keemasan di semua sisi. Kacau dengan wain dan kurangkan sebanyak 50%. Masukkan lobak merah, bawang, saderi, bawang putih dan daun salam dan tutup dengan stok daging lembu. Sekiranya tidak ada stok yang mencukupi untuk mengisi periuk 80% cara, isi dengan air. Didihkan campuran, kemudian didihkan hingga mendidih (atau letakkan periuk dalam oven 325 ° F). Tutup dan masak sehingga daging lembut, kira-kira 3 jam. Angkat dari api dan biarkan sejuk. Sejukkan semalaman.

Keluarkan dari peti sejuk dan buang lemak yang telah pekat di atas campuran. Sekiranya cairan braising telah di gelatin, panaskan pinggan di atas api sederhana-rendah hingga cair. Keluarkan daging lembu dari campuran, cincang dan simpan. Buangkan tulang dan sayur kemudian tapis campuran ke dalam mangkuk dan simpan.

Untuk pai:

Cairkan mentega dalam periuk besar di atas api sederhana. Masukkan wortel, bawang dan saderi, musim dengan garam dan lada dan tumis hingga lembut dan lembut, kira-kira 6 minit. Kurangkan api hingga sederhana rendah dan tumis daging lembu dan tepung yang telah dikisar sehingga semua bahan dimasukkan sepenuhnya. Masak, kacau sekali-sekala, sehingga tepung berwarna perang. Kacau perlahan-lahan secukupnya cecair pemadam yang telah disediakan untuk menutupi campuran. Masak, kacau, hingga semua bahan dimasukkan sepenuhnya dan campuran homogen tercapai. Masukkan pasli, beri alasan jika perlu dan pindahkan campuran ke bekas kedap udara. Sejukkan semalaman.

Gulungkan adunan pai sehingga setebal ¼ inci. Gunakan acuan cincin 3 inci untuk memotong 12 putaran doh. Gris 6 ramekin selebar 3 inci dengan mentega. Letakkan doh bulat ke dasar setiap ramekin. Sendok 6 ons mengisi ke dalam setiap ramekin dan bahagian atas dengan 1 ons setiap sumsum tulang. Letakkan doh bulat di atas setiap pai periuk, tutupnya di sisi ramekin. Gunakan hujung pisau untuk memotong celah di bahagian atas setiap pai. Sejukkan sekurang-kurangnya 30 minit.

Panaskan ketuhar hingga 400 ° F. Susun ramekin di atas loyang dan letakkan di dalam ketuhar. Bakar sehingga adunan berwarna perang keemasan, 35 hingga 40 minit. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan selama 5 minit. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 6.