Canlis

Seattle

Iringan untuk Bebek Muscovy berusia 14 hari kering Chef Jason Franey mungkin mendapat maklumat terkini setiap musim, tetapi hidangan itu tetap menjadi ruji canggih di superstar Seattle ini. 'Itik tidak tren, abadi,' kata pemilik restoran, Mark Canlis. 'Hanya kerana sesuatu yang klasik tidak bermaksud tidak relevan, terutama di tangan chef Jason Franey. Pemahamannya dan terjemahan moden dari masa lalu menjadikan hidangan ini begitu popular hari ini. '

Walaupun resipi itu tetap menjadi rahsia restoran, Franey membuat versi ringkas ini untuk koki rumah - mencatat bahawa banyak tukang daging menyimpan itik berumur kering - dan termasuk pasangan anggur yang sempurna.

1 ekor itik Muscovy yang kering
Madu semanggi liar, secukup rasa
Garam, secukup rasa
Lada, secukup rasa

Gosok itik dengan madu, garam dan lada. Panggang dalam oven pada suhu 450˚F selama 17 minit. Biarkan berehat sebelum mengukir.

Cadangan Wain:

Pengarah Wain dan Spirits Nelson Daquip mengesyorkan R. López de Heredia tahun 2001 Viña Tondonia Reserva dari Rioja agar sesuai dengan resipi. 'Interaksi ramuan kering kering dan tanin halus berpasangan dengan keseronokan itik dan kekemasan hidangan,' kata Daquip.

Musim

San Francisco

Di Saison di San Francisco, itik pintail dipanggang di atas bara kayu ceri dan disajikan dengan ceri kering, daun ceri dan bunga sakura. Pasangan pilihan pasangan Sommelier dan Mark Bright adalah hidangan Les Rugiens Premier Cru Pommard 2006 dari Domaine de Montille.

'Pasangan saya untuk itik sering merangkumi Burgundy merah dan Pinot Noirs iklim sejuk domestik,' kata Bright, 'Bergantung pada kekayaan kekemasan hidangan, saya juga suka melakukan Rhônes utara yang lebih tua, Côte Rôties yang strukturnya lebih lembut dan tinggi dalam keasidan. '

Momofuku Má Pêche

Bandar New York

'Saya rasa itik membuat kebangkitan kerana semakin banyak orang menyedari betapa enaknya,' kata Chef Eksekutif Paul Carmichael, yang menyajikan itik pada menu makan siang dan makan malam di Momofuku Má Pêche di Manhattan.

'Orang-orang menyedari betapa beraroma serta fleksibilitinya. Juga, siapa yang boleh menahan kulit itik renyah? '

Untuk itik dengan hidangan oren, pistachio dan rutabaga, yang disebut oleh Carmichael 'sentuhan rapi pada itik klasik l'orange,' Pengarah Anggur Jordan Salcito mengesyorkan Domaine Marquis dAngerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay dari Burgundy.

'The Taillepieds membawa catatan ceri tart, sedikit warna oren darah, minerality mendalam dan sedikit nada herba yang membentuk perkongsian cantik dengan bebek Paul yang lezat,' kata Salcito. 'Rasa selaras, dan kecerahan semula jadi anggur menambah kerajang yang indah untuk itik.'

Permata

Pulau Panjang

'Semasa memasangkan itik dengan wain, anda harus mempertimbangkan kegemilangan dan rasa yang lebih gelap dan menyenangkan,' kata Tom Schaudel, koki / pemilik Jewel di Long Island. “Saya selalu condong ke arah Pinot Noir terlebih dahulu, dan saya lebih suka Burgundy dan Long Island Pinots kerana sifatnya yang bersahaja, buah yang elegan dan sedikit berasap. Dalam cuaca yang lebih sejuk saya cenderung ke Cabernet Francs dan anggur Rhône selatan untuk beri beri gelap dan sedikit lada. '

Schaudel tidak akan menjauhkan diri dari pasangan putih sesekali.

'Orang kulit putih, jika dipilih dengan teliti, dapat menikah dengan itik,' katanya. 'Dagingnya dapat mengendalikan sos yang sedikit manis dan manis dan masam sehingga Riesling yang kering dari Alsace atau Jerman dapat ditandingi dengan sangat baik.'

Payudara Bebek Ladang Bulan Sabit Miso-Glazed dengan Parsnip Puree, Nasi Goreng Bebek, dan Kumquat Manisan

Resepi ihsan Tom Schaudel, pemilik koki, Jewel Restaurant

Untuk payudara itik
4 payudara, itik kulit dan lemak dipotong

Untuk pengasam
½ cawan kicap
¼ cawan bawang putih cincang
1 sudu besar halia segar, cincang
1 sudu teh biji adas
2 cawan gula merah
¼ sudu teh serpihan cili
½ cawan daun selasih cincang
½ cawan daun ketumbar cincang
Garam
½ cawan kopi yang dibancuh

Satukan kicap, bawang putih, herba dan rempah dengan kopi dalam mangkuk. Perap payudara itik dalam campuran sehingga 6 jam atau semalaman. Tiriskan dan keringkan. Tumis dalam kuali yang panas, kulit ke bawah hingga kecoklatan. Balikkan payudara, letakkan kuali di dalam ketuhar dan teruskan memasak pada suhu 400 ° F selama 5 minit sehingga jarang. Keluarkan itik dari kuali dan rehat selama 5 minit. Potong dan hidangkan dengan miso glasir, parsnip puree, nasi goreng itik, dan kumquats gula-gula.

Untuk sayu miso
1 cawan mirin
2/3 cawan gula
1½ sudu besar halia
1½ tangkai serai
⅓ cawan kicap
Miso 1½ cawan

Satukan mirin, gula dan serai ke dalam periuk dengan api sederhana tinggi, kurangkan 1/3 dan tapis. Campurkan kicap dan miso ke dalam bahan yang dikurangkan.

Untuk puree parsnip
1 paun parsnips, dikupas dan dihiris
Garam
Krim berat 2 cawan
2 tangkai segar thyme
4 auns mentega tanpa garam

Masukkan parsnips ke dalam periuk, musim dengan garam dan tutup dengan air. Letakkan di atas api sederhana dan didihkan. Masak hingga lembut: Hujung pisau pengikat mudah dilalui tanpa rintangan, kira-kira 15 minit. Dalam periuk sederhana, letakkan krim krim dan thyme di atas api kecil dan didihkan. Tiriskan parsnips dan simpan cecair memasak. Letakkan parsnips dalam pemproses makanan dengan mentega dan beberapa sudu cecair memasak yang disediakan. Mulailah memproses dan tambahkan campuran krim berat yang telah diregangkan. Musim dengan garam dan lada, secukup rasa, dan haluskan hingga halus.

Untuk nasi goreng
5 sudu besar minyak soya
2 biji bawang merah, dihiris nipis
2 ulas bawang putih, cincang
1 potong halia segar 2 inci, dikupas dan parut
8 auns cendawan, tumis dan disejukkan
½ cawan edamame
1 garam garam yang halal
2 biji telur besar, dipukul ringan
1 liter nasi putih gandum panjang
2 sudu besar sos tiram
3 sudu besar kicap
1 cawan confit itik yang dimasak atau daging itik, potong
Daun ketumbar segar

Panaskan 3 sudu besar minyak kedelai dalam wajan atau kuali lekat besar di atas api sederhana tinggi, kemudian masukkan bawang merah, bawang putih, dan halia dan tumis selama 1 minit sehingga wangi. Masukkan cendawan, dan edamame, tumis kira-kira 3 minit dan musim dengan secubit garam. Keluarkan sayur-sayuran ke piring sampingan dan lap kuali.

Letakkan kuali kembali ke atas api dan salutkan dengan baki 2 sudu minyak. Apabila minyak panas, tuangkan telur ke tengah kuali. Kacau telur perlahan-lahan, dan biarkan sehingga tidak dikacau sehingga tetap menjadi kepingan besar. Lipat nasi dan campurkan dengan telur sehingga digabungkan dengan baik, pecah gumpalan nasi dengan bahagian belakang spatula. Kembalikan sayur tumis ke dalam loyang dan lembapkan dengan kicap dan sos tiram. Masukkan bebek dan ketumbar dan masukkan semuanya sehingga panas dan periksa bumbunya.

Cadangan Wain

'Gandingan kegemaran saya dengan hidangan ini adalah Cabernet Franc' Grand Vin 'Waters Crest 2007,' kata Pengarah Wain Courtney Schaudel. 'Nota ceri yang gelap dan berasap dan sedikit lada bermain dengan baik dari kopi, dan rasa soya dari itik dan anggur dan itik ditanam kurang dari lima batu antara satu sama lain.'

Lihat senarai lengkap 100 Restoran Wain Terbaik di Amerika >>>