Dari Sepanyol Sherries hingga Muscats Rutherglen Australia, anggur yang diperkaya berbeza-beza dalam warna, rasa, asal dan rasa manis. Tetapi semuanya mempunyai satu kesamaan: kubu.

Benteng, penambahan semangat anggur untuk anggur sama ada semasa atau selepas penapaian, adalah teknik yang digunakan untuk meningkatkan kandungan alkohol dan menghentikan penapaian. Proses ini dipopularkan oleh orang Inggeris pada akhir abad ke-17 untuk menstabilkan dan memelihara wain untuk perjalanan laut panjang. Sebelum pengembangan kubu, banyak wain ini dibuat pada asalnya sebagai wain yang masih belum diperbaiki.

Walau bagaimanapun, banyak keputusan, seperti pada saat fermentasi anggur diperkaya dan bagaimana ia matang, membuat pelbagai botol.

Katedral San Salvador di Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Semua Sherry berasal dari Sepanyol selatan yang panas dan kering, berpusat di bandar-bandar Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda dan El Puerto de Santa María.

Sedangkan rendah asam, putih Palomino anggur menguasai wilayah ini, ia sering ditambah dengan Moscatel aromatik (juga dikenali sebagai Muscat Iskandariah ) dan mantap Peter Jimenez . Secara amnya, fermentasi berlaku di tangki keluli tahan karat neutral, diikuti dengan penuaan yang lama dalam tong neutral.

Kerana Palomino adalah anggur yang neutral, proses penuaan sangat penting untuk gaya anggur yang sudah siap. Wain Sherry berumur dalam barel yang dipanggil criaderas menggunakan Solera sistem, di mana wain segar ditambahkan ke tong yang memegang beberapa tahun kebelakangan anggur, sehingga menyebabkan banyak vintages dicampur dari masa ke masa.

Prosesnya berfungsi seperti ini: Pembuat minuman anggur mengambil peratusan wain dari bahagian tertua di bawah solera untuk pembotolan. Seterusnya, mereka mengisi solera dengan wain dari criadera pertama (bahagian tertua berikutnya), dan kemudian mereka mengisi criadera pertama dengan wain dari criadera kedua, dan seterusnya. Setiap gaya Sherry mempunyai sistem solera sendiri dalam bodega, beberapa di antaranya mungkin berusia puluhan tahun.

Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Sherry

Disana ada pelbagai gaya Sherry, tetapi Sherries kering boleh diklasifikasikan kepada dua kategori: mereka yang berumur di bawah tudung ragi disebut bunga , yang termasuk fino dan Manzanilla, dan yang matang dengan kontak oksigen, seperti oloroso. Beberapa, seperti amontillado dan Palo Cortado, adalah gaya 'hibrida' yang menjalani kedua teknik penuaan.

Secara amnya, jus tekan bebas dan tekan pertama digunakan untuk fino dan Palo Cortado, sementara jus tekan kedua digunakan untuk oloroso.

'Tayangan bebas dan tekan pertama pada amnya mesti mempunyai watak yang lebih elegan, lembut dan neutral,' kata Antonio Flores, pembuat anggur dan pengisar utama untuk González Byass . 'Ini membolehkan flor meninggalkan watak ragi yang dominan. Untuk gaya oloroso, kami mencari kemestian dengan struktur, badan dan kerumitan yang lebih. '

Sherries yang berusia Flor diperkaya dengan semangat anggur sehingga anggur mencapai antara 15% dan 15.5% abv. Ini mendorong flor tumbuh, yang melindungi anggur dari oksigen dan menanamnya dengan nota almond, ragi dan tekstur kering dan menyegarkan.

Sherries yang berumur melalui pengoksidaan diperkaya hingga sekitar 17% abv. Oleh kerana flor tidak dapat bertahan pada tahap tersebut, oksigen dapat berinteraksi dengan anggur. Ini menghasilkan nota seperti kacang karamel dan menghasilkan tekstur bulat dan likat.

Setelah beberapa bulan dalam tong, anggur dinilai dan dapat dikelaskan semula. Sekiranya arak terlalu kuat dan belum menghasilkan lapisan flor yang kuat, ia mungkin diperkaya lagi menjadi 17% abv dan berumur sebagai sistem solera Palo Cortado amontillado atau sedikit lebih kaya. Kedua-dua gaya wain ini mempunyai ciri-ciri penuaan yang segar, sitrus dan berkhasiat, bersifat oksidatif.

Sweet Sherries adalah hasil dari keputusan pembuatan anggur yang berbeza, walaupun mereka juga berumur di solera. Sherry yang sememangnya manis Peter Jimenez dan Moscatel dibuat dari anggur kering pekat dengan kadar gula sehingga tinggi sehingga penapaian tidak selesai sebelum alkohol ditambahkan. Mereka diperkuat hingga 15 atau 16% abv.

Pale Cream dan Cream Sherries biasanya diperam hingga kering, kemudian diperkaya dan dipermanis.

Lembah Douro, Portugal / Getty

Pelabuhan

Pelabuhan selalu anggur yang diperkaya manis yang diperbuat daripada anggur yang tumbuh di lereng curam Lembah Douro Portugal. Keadaan yang kering dan kering menjadikan anggur merah yang kuat dan matang, walaupun anggur putih juga tumbuh.

Tidak seperti Sherry, Port sering menjadi hasil dari adunan pelbagai jenis anggur, selalunya dari kawasan kebun anggur yang berbeza. Yang paling terkenal yang digunakan untuk membuat Pelabuhan termasuk Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão dan Tinta Roriz.

'Kami membuat sekitar 300 biji anggur terbaik kami dan banyak lagi anggur berkualiti rendah di setiap vintaj,' kata Rupert Symington, CEO Estet Keluarga Symington . Anggur diperah secara meluas untuk kepekatan dan strukturnya sebelum ditapai dalam keluli tahan karat atau lagare granit terbuka.

Benteng dengan semangat anggur abv 77% berlaku sebelum penapaian selesai. Inilah sebabnya mengapa Port selalu manis, walaupun tahap kemanisan yang tepat bergantung pada gaya rumah. Kualiti dan rasa semangat anggur yang ditambahkan juga penting, kerana jumlah yang cukup perlu dicampurkan untuk mencapai 19-22% abv Port biasa.

Sebagai tambahan kepada putih dan gaya rosé, Port dapat dibahagikan kepada dua kategori. Tawny Ports berumur dengan oksigen, sementara ruby ​​Ports berumur 2-3 tahun di kayu, simen atau keluli tahan karat sebelum pembotolan.

Langkah pertama untuk kebanyakan Pelabuhan adalah penuaan tong.

'Setelah penyaringan awal pada waktu panen, anggur dimasukkan ke dalam kayu,' kata Symington. Rasa yang lengkap dilakukan pada musim bunga berikutnya untuk mengenal pasti anggur yang terstruktur dan cukup pekat untuk pengeluaran Pelabuhan vintaj.

Anggur kemudian dinilai untuk menemukan yang sesuai untuk penuaan lama di kayu untuk membuat Pelabuhan berkulit berkualiti tinggi, di mana mereka akan menghasilkan nota buah kering dan kering. Yang lain bertekad terbaik untuk pembotolan selepas beberapa tahun sebagai anggur segar, buah-buahan akhir atau wain ruby. Baki wain diadun menjadi Port Ruby asas.

Kebun anggur di Pulau Madeira, Portugal / Getty

kayu

Dibuat di pulau Portugis subtropika dengan nama yang sama, kayu boleh berbeza-beza gaya berdasarkan varietas anggur dan kualiti yang diinginkan, tetapi satu ciri menonjol di atas semua: Ini hampir tidak dapat dihancurkan.

Mengikut Institut Wain dan Sulaman Madeira (IVBAM), sekitar 85% Madeira dibuat menggunakan anggur merah Tinta Negra yang tinggi. Tetapi wain Madeira terbaik dibuat secara umum dari empat jenis putih di pulau ini: Sercial, Verdelho, Boal dan Malvasia.

Apabila anggur dilabel pelbagai, ia dapat menunjukkan tahap kemanisan. Sebagai contoh, Sercial asid tinggi cenderung diperkaya kemudian dalam proses penapaian, yang menjadikan anggur lebih kering. Sementara itu, Malvasia gula tinggi cenderung diperkaya lebih awal untuk membuat wain manis. Semangat tambahan adalah 96% abv, jadi hanya sedikit yang diperlukan untuk mencapai 17-18% abv Madeira.

Proses penuaan Madeira berakar pada sejarahnya. Untuk meniru keadaan yang dibuat Madeira ketika melintasi lautan semasa Zaman Eksplorasi, anggur dipanaskan dan dioksidakan.

'Pematangan Madeira biasanya melibatkan pendedahan pada suhu yang relatif tinggi, yang mempengaruhi komposisi aroma dan rasa wain ini,' kata Rubina Vieira, seorang pendidik wain Madeira dengan IVBAM.

Wain boleh dipanaskan dengan cepat di dalam tangki melalui stufagem proses, atau mereka mungkin berumur dalam tong melalui katil bunga proses. Yang terakhir, walaupun lebih mahal dan memakan masa, cenderung menghasilkan wain yang lebih kompleks, kerana perlahan-lahan memanaskan dan menyejukkan di persekitaran yang hangat dan lembap.

'Tong kayu ek kehilangan air, dan anggur yang dihasilkan meningkat dalam keasidan, kadar gula dan kandungan alkohol,' kata Vieira. Kelalang , atau vintage, Madeira menjalani proses pematangan yang unggul ini, seperti kebanyakan Madeira yang menunjukkan usia yang telah berumur sekurang-kurangnya 20 tahun.

Proses estufagem lebih murah dan lebih cepat, jadi biasanya digunakan untuk wain muda peringkat awal yang dibuat dari Tinta Negra. 'Penerangan yang dipanggang,' gula merah 'dan' kacang 'adalah penerangan khas untuk wain ini,' kata Vieira.

Wain dan makanan ringan Marsala di Marsala, Sisilia / Getty

Marsala

Marsala adalah antara anggur bersejarah di dunia, pertama kali diperkaya pada tahun 1773. Walaupun pengkomersialan pada abad yang lalu mengakibatkan penurunan kualiti, beberapa pengeluar di barat Sisilia telah menghidupkan semula Marsala tradisional dan berkaliber tinggi.

Dengan pengecualian yang kurang biasa rubi gaya, yang menggunakan anggur merah, emas (emas) atau berkualiti rendah ambra (amber) Marsala biasanya dibuat dari Kriket , Inzolia dan Catarratto . Anggur boleh diperkaya hingga 17% atau 18% abv pada bila-bila masa semasa penapaian dan berkisar dari kering kering dengan baki gula hingga 40 gram seliter (g / L), hingga manis manis , dengan lebih daripada 100 g / L gula.

Seperti Sherry, Marsala yang berkualiti berumur dalam sistem solera, yang disebut dalam pergerakan berterusan , diperbuat daripada tong kayu oak atau ceri. Anggur kebanyakannya bukan anggur dan boleh dikelaskan mengikut jangka masa pematangan. Julat merangkumi dari baiklah , yang mesti berumur hanya satu tahun, hingga anak dara , yang kering dan berumur sekurang-kurangnya lima tahun. Vergine, dan berusia 10 tahun anak dara yang sangat tua , menunjukkan tanda-tanda penuaan oksidatif yang ketara ini, dengan aroma kacang, karamel dan rempah penaik.

Demijohn kaca besar / Getty

Wain Manis Semula jadi

Wain diperkaya Perancis, dibuat di Languedoc-Roussillon dan Rhône Selatan , sebagian besar dibuat dari Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria atau Grenache. Walaupun mereka berbeza mengikut gaya, wain manis semula jadi (VDN) selalu manis dan diperkaya dengan semangat anggur 95–96% sebelum penapaian dihentikan. Anggur putih boleh dimakan secara oksidatif dalam tong atau demijohn kaca. Lebih kerap, mereka tidak muda dan awet muda seperti Muscat de Rivesaltes, yang menampilkan batu segar, sitrus dan buah tropika dengan ciri bunga dan madu.

VDN merah meneruskan pembasahan pada kulit walaupun selepas pembentukkan, sebab itulah ia mungkin berwarna gelap dan berstruktur dengan baik. Tetapi bergantung pada apakah mereka berumur untuk membuat secara oksidatif jubin atau tradisional wain, atau dibuat dalam gaya muda yang dipanggil garnet atau rimage , mereka mungkin terdiri dari berair dan buah hingga kompleks dengan nota buah kering. Banyuls , Maury dan Rivesaltes adalah semua kawasan biasa untuk VDN merah.

Lawatan Anggur Bersejarah Australia

Rutherglen Muscat

Walaupun kebanyakan anggur tradisional yang diperkaya berasal dari Dunia Lama, Rutherglen Muscat adalah permata Dunia Baru. Dalam Australia di kawasan pedalaman Rutherglen, varian Muscat berkulit merah yang disebut Muscat à Petits Grains Rouge ditanam di kebun anggur yang hangat.

'Tujuannya adalah untuk memaksimumkan kandungan gula semulajadi jus, memperkuatkannya dengan semangat anggur yang netral dan memperhebatkan watak rasa melalui penuaan jangka panjang,' kata Ian Diver, pengurus operasi kilang anggur Campbells of Rutherglen . Kematangan semasa menuai mempengaruhi kekayaan dan kepekatan anggur yang sudah siap. Sebilangan pengeluar memilih lebih awal untuk kesegaran, sementara yang lain menunggu sehingga anggur mengisar pada pokok anggur.

Jus Muscat diperkaya dengan semangat abv 96% untuk menghasilkan wain yang sangat manis sekitar 17,5% abv. Tong lama digunakan untuk mempromosikan penuaan oksidatif, yang menghasilkan nota kacang, gurih, karamel. Selain itu, ketika air menguap, anggur menghasilkan tekstur likat yang lezat.

Rutherglen Muscat biasanya adalah anggur bukan antik, dan beberapa pengeluar, seperti Campbells, menggunakan sistem solera untuk menua anggur mereka. Terdapat empat klasifikasi: Rutherglen Muscat, yang rata-rata berusia tiga hingga lima tahun penuaan Classic Rutherglen, yang berumur antara enam hingga 10 tahun Grand Rutherglen, yang rata-rata 11-19 tahun dan Rare Rutherglen, dengan usia minimum 20 tahun. Semakin lama usia Muskat Rutherglen di tong ini, semakin kaya dan kompleks.