Hervé Deschamps, selular dari Perrier-Jouët, menyebutnya 'garam dan lada yang mengeluarkan rasa ramuan.' 'Itu' yang dia maksudkan adalah dos (doe-SOJ), yang terakhir berkembang dari tugas pengisar Champagne. Dos adalah penambahan sebilangan kecil gula dan anggur Champagne. Ini dilakukan sebelum gabus dimasukkan ke dalam botol, dan tepat setelah sel-sel ragi mati yang membuat fermentasi berbuih dalam anggur telah diselaraskan.

Tetapi semakin banyak rumah Champagne telah melancarkan persembahan tanpa sebarang dos, hanya menggunakan apa yang berasal dari pokok anggur. Wain ini, yang disebut sifat kejam atau zero kejam, mencabar konsep tradisional Champagne campuran, di mana dos dianggap penting.

'Anda mempunyai pilihan,' kata Jean-Hervé Chiquet, pemilik bersama dan pembuat lembu Champagne Jacquesson. 'Anda boleh membuat anggur tanpa dos, kerana itu adalah fesyen dan kelihatan baik pada label, atau anda boleh membuat anggur lebih kering kerana anggur tidak memerlukan banyak dos. Saya percaya pada pilihan kedua. '

Jacquesson Champagnes bersandar ke arah kering, katanya, kerana 'saya dan abang saya menyukai Champagne yang pertama anggur, berkilau kedua. Dan kami adalah pelanggan kami yang paling penting. '

Sikap Jacquesson telah berkembang kerana kualiti anggur.

'Tahap dos kami menurun kerana peningkatan dalam pemeliharaan anggur, dan kerana perubahan iklim,' katanya. 'Kami kerap mendapatkan anggur masak. Dan anggur masak bermaksud dos yang lebih rendah. '

Kebaikan Perubahan Iklim

Sehingga pertengahan tahun 1990-an, dos sangat penting untuk melembutkan sifat keasidan tinggi, alkohol rendah dan rasa halus Champagne yang kerap. Dos berfungsi kerana sudut keras dan keasidan yang hampir tidak tertahankan dilembutkan.

Perkara telah berubah. Lebih mudah membuat Champagne dengan dos yang lebih rendah atau tanpa dos. Pengeluar sampanye tidak perlu menutupi anggur yang belum masak dengan gula.
'Dalam 15 tahun, kami naik dari rata-rata 12 gram gula per liter menjadi lapan gram per liter,' kata Jean-Baptiste Lécaillon, wakil pengarah urusan Champagne Louis Roederer. 'Dan kita bisa turun lebih rendah asalkan kita dapat mempertahankan gaya rumah.'

Walaupun mengurangkan dos pada julat Champagne biasa, Roederer juga mengikuti tren Champagne kering tulang dengan mengembangkan Champagne yang sangat kejam, atau sifat yang kejam. 'Ini adalah hasil anggur riper, sebagai akibat dari perubahan iklim,' kata Lécaillon. 'Tetapi kami tidak hanya melakukan ini kerana ia adalah fesyen, tetapi kerana itulah iklim dan anggur yang memberi kita.'

Dengan vintaj 2011, Champagne memulakan penuaian terawal yang pernah ada. Mengembara di kebun-kebun anggur pada musim panas, bukti ada di sekitarnya. Anggur berbunga pada bulan Mei, dan anggur telah dibentuk dengan baik pada pertengahan bulan Jun.

Pada masa itu, Didier Gimonnet membuat ramalan mengenai penuaian di kilang anggur keluarganya, Pierre Gimonnet et Fils, di Côte des Blancs: “Kami belum pernah menuai Oktober sejak 1988, dan tahun ini, kami dapat menuai pada bulan Ogos. ' Dia betul: Penuaian di wilayah itu bermula pada 24 Ogos. Di Reims, ibu pejabat Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, penuaian dibenarkan dua hari sebelumnya.

Apa maksud tuai tuaian dan anggur riper? Champagne's Chardonnay dan Pinot Noir tidak akan menjadi 14% berpotensi alkohol, seperti yang terdapat pada buah California. Riper in Champagne bermaksud anggur pada kadar alkohol berpotensi 10-11% daripada 8%.

Ini juga bermaksud bahawa jenama Champagne brutal bukan vintaj kegemaran anda (gaya yang merangkumi 80% pasaran Amerika untuk Champagne) akan mempunyai dos yang lebih sedikit, walaupun rasanya seperti biasa - di situlah gaya rumah masuk. pengadun menyesuaikan campuran mereka untuk menghadapi era baru.

'Walaupun kami ingin menjaga gaya rumah Roederer,' kata Lécaillon, 'kami dapat mengungkapkannya dengan lebih tepat kerana gula tidak menghalangi.'
Kini rumah Champagne juga dapat mengembangkan wain kering tulang yang mudah didekati. Di Pol Roger, Pengarah Eksport Laurent d'Harcourt benar-benar bangga dengan sifat kejam syarikat itu, 'yang kami namakan Pure. Kami dicabar untuk menghasilkan anggur seperti ini dan mendapati kami boleh. '

Namun, ini bukan masalah mudah untuk menyesuaikan dos. 'Kami mendapati bahawa membuat sifat kejam bukan hanya masalah mengambil dos dari non-vintage kejam biasa,' katanya. 'Kami mencubanya, dan itu tidak berjaya. Kami harus mengubah campuran, mengambil sedikit keasidan yang seimbang dengan dosis, dan juga menambahkan watak yang lebih bunga ”dengan keseimbangan anggur yang berbeza.

Apa Yang Akan Datang

Champagne kering tulang mungkin masa depan, tetapi jauh dari yang baru. Laurent-Perrier memperkenalkan jenama Ultra Brut pada tahun 1889. 'Pasar Britain mahukan Champagne kering, sementara seluruh dunia masih minum Champagne manis dengan pencuci mulut,' kata Anne-Laure Domenichini, pengarah komunikasi syarikat itu.
Ditarik selepas Perang Dunia I, Laurent-Perrier Ultra Brut diperkenalkan semula pada tahun 1976. 'Kita dapat melakukannya ketika itu kerana musim panas sangat panas untuk tempoh itu,' kata Domenichini - dan sejak itu dibuat, 'ketika tahun tepat . ' Dosis sekitar tiga gram gula per liter, secara teknikalnya adalah minuman keras (lihat kotak di halaman 66).

Walaupun kebanyakan rumah besar hanya mengurangkan dosis pada cuvées biasa mereka, satu rumah telah menghadapi cabaran Champagne kering tulang secara besar-besaran.
Ayala, dimiliki oleh Bollinger dan dikendalikan secara terpisah oleh Hervé Augustin, menghasilkan tiga Champagnes yang kejam. Augustin adalah penganut sejati pada masa depan Champagne yang sangat kering ini. 'Dosis sifar adalah trend besar untuk masa depan, ia boleh menjadi lebih penting daripada rosé,' katanya.

Tidak kira arah mana arah alirannya, adalah selamat untuk mengatakan bahawa Champagnes menyerupai model 'anggur pertama, kedua berkilau' Chiquet. Jangkakan wain yang lebih baik menyatakan terroir dan buahnya, sambil tidak kehilangan watak penting dalam gula dosnya. Inilah realiti baru Champagne yang menarik.

Grading Champagne pada Sweet Spectrum

Setiap gaya Champagne tergolong dalam salah satu daripada tujuh kategori, bergantung pada jumlah gula yang dilarutkan dalam wain putih yang ditambahkan pada peringkat akhir sebelum botol dicas semula. Anda akan melihat gaya pada label, tetapi perlu diingat bahawa banyak wain boleh tergelincir dari satu kategori ke kategori lain kerana toleransi perliter 3 gram antara tahap gula sebenar dan apa yang dicetak pada label. Tetapi jika pengeluar selalu membuat minuman keras atau kering sebagai sebahagian daripada jenama, ia mungkin tidak bersedia untuk membiarkan Mother Nature melakukan pemasaran juga.

Alam Brut, Dos Sifar:

Champagne dengan baki gula seliter tiga gram atau kurang.

91 Alam Ayala NV Brut.
Ayala telah menggunakan Champagne yang sangat kering sebagai keistimewaan, dan wain mesra makanan yang enak dan lazat ini menunjukkan sebabnya. Ia sangat seimbang, rasa sitrus kering tulang yang disatukan dengan tekstur saraf. Ia akan bernilai penuaan selama beberapa bulan. Cognac One.
abv: 12% Harga: $ 45

Kasar Tambahan:

Champagne dengan baki gula seliter enam gram atau kurang.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Champagne kering, seimbang sehingga kering disatukan dengan sifat buah dan zesty. Kulit lemon, limau gedang merah jambu dan buah-buahan putih yang kuat semuanya menyumbang kepada Champagne yang sangat baik ini. Import Saranty.
abv: 12% Harga: $ 51

Kasar:

Champagne dengan sisa gula seliter 12 gram atau kurang.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Anggur yang disatukan dengan indah yang menunjukkan kekayaan, bahkan sentuhan usia yang enak untuk digunakan dengan rasa epal dan keasidan yang kuat. Keasidan menunjukkan dengan baik terhadap latar belakang buah-buahan masak yang kaya dan tekstur akhir yang indah. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Harga: $ 45

Kering Tambahan:

Champagne dengan 12-17 gram sisa gula per liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Lebih berani daripada yang kasar, ini mempunyai catatan kelapa yang menarik di hidung, dan petunjuk awal kekayaan berminyak dan berminyak. Kepanasan tambahan masih tetap terasa rasanya agak kering, tetapi dengan gaya yang lebih mudah didekati, kurang keras. Remy Cointreau Amerika Syarikat.
abv: 12% Harga: $ 35

Sek:

Champagne dengan 17-32 gram sisa gula per liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sek.
Dalam dunia Champagne yang pelik, sec (kering) pada label bermaksud anggur yang kurang kering daripada kejam. Lebih banyak berkaitan dengan kenyang dan berat daripada gula. Anggur ini menghasilkan buah masak, rasa buah persik, pir berkrim dan nougat ringan dan watak rempah. Pasangkan ini dengan makanan yang kaya dengan sos. Kobrand.
abv: 12% Harga: $ 100

Demi-Sec:

Champagne dengan 32-50 gram sisa gula per liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Kaya. Champagne manis yang benar-benar meyakinkan, mengimbangi keasidan semula jadi rantau ini dengan dos yang lebih tinggi. Anggurnya buah, dengan jus persik dan lemon bergabung dengan mudah. Anggur untuk ikan, kerang, atau hanya dengan sendirinya. Frederick Wildman & Anak.
abv: 12.5% Harga: $ 65

Lembut:

Champagne paling manis, dengan lebih daripada 50 gram sisa gula per liter.

Kategori ini hanya terdapat di pasaran Amerika. Champagne Fleury menghasilkan Champagne doux dari kebun anggur biodinamiknya di wilayah Aube selatan yang diimport oleh K&L Wine Merchants, tetapi ketersediaannya terhad.

Berpasangan Champagnes Alam Brut:

Rawat Champagnes yang kejam dengan cara yang sama seperti anggur putih yang sangat kering. Hidangan makanan laut seperti ikan kod, kerang, lobster atau ketam semuanya sesuai. Sushi dan makanan gaya Asia yang lain juga sesuai dengan gaya ini. Kekurangan sifat Champagne yang kejam juga bertindak sebagai kerajang keju yang sangat berkrim. Kerana mereka sangat kering, Champagnes yang kejam tidak sesuai kerana apéritif yang berdiri sendiri menyajikannya bersama dengan makanan ringan dengan sedikit kekayaan lemak dan sedikit garam, seperti pelbagai jenis charcuterie, badam panggang atau kanape kaviar tradisional dengan krim fraîche.

Berikut adalah tiga pasangan Champagne dan makanan yang patut diraikan:

Hati ayam atau pate itik: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Champagne Kaya. $ 65. (Diimport oleh Frederick Wildman)
Sushi dan tiram: 88 Champagne Mailly Grand Cru NV Demi-Sec. $ 45. (Diimport oleh Saranty Import)
Buah merah: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Diimport oleh Moët Hennessy USA)

Jangan pasangkan ais krim dengan Champagne. Tahap gula dalam ais krim akan mengatasi buih.
Jangan pasangkan Champagne dengan coklat gelap atau susu. Sebaliknya, pilih warna putih, yang mempunyai rasa pelengkap.