Pada masa saya berusia lapan tahun, saya telah menjadi perlawanan biasa di dapur New Orleans nenek saya.

Dia adalah tukang masak keluarga, dan dia dan ibu saya membesarkan saya di persekitaran khas Creole di mana bahasa Perancis adalah bahasa yang dominan, walaupun mereka tidak banyak mengajar saya. Saya rasa itu kerana mereka tidak mahu saya tahu apa yang mereka bicarakan!

Apa yang mereka ajarkan kepada saya adalah bagaimana memasak hidangan tradisional Creole seperti udang karang étouffée, gumbo, jambalaya, ayam goreng dan kacang merah dan nasi.

Salah satu bahan kegemaran saya adalah ikan merah, yang terdapat di pesisir New Orleans. Kami akan memasukkan keseluruhan ikan dengan bawang, tomato dan lemon dan perasakan dengan pasli, mentega, bawang putih, garam dan lada sebelum tuangkan yang masih ada, dan potong dengan tomato dan lemon.

Pada hari Ahad, saya dibenarkan minum segelas wain bersama makanan saya, yang merupakan amalan biasa bagi kanak-kanak di Eropah. Itu mungkin bagaimana saya dapat rasa wain.

Beberapa tahun kemudian, setelah berkecimpung dalam industri insurans dan kewangan di Los Angeles, saya bersara. Pada tahun 1997, saya menuju ke utara, di mana saya membuka Rideau Vineyard di Solvang, yang terletak di Lembah Santa Ynez di California.

Saya melakukan beberapa penyelidikan mengenai harta tanah dan mendapati iklim mikronya serupa dengan wilayah Rhône di selatan Perancis, jadi saya memfokuskan pada penanaman varietas yang biasa di kawasan itu, seperti Grenache, Mourvèdre dan Syrah. Saya segera mengetahui bahawa wain ini sangat baik terhadap masakan Creole pedas.

Sebagai cara untuk menarik pengunjung ke kebun anggur, saya akan memasak sebilangan kecil makanan berdasarkan resipi nenek saya, seperti mangkuk okra gumbo yang dibumbui dengan filé, rempah Creole yang popular yang dibuat dari daun sassafras, dan memasangkannya dengan wain saya. Walaupun sekarang, Rideau Vineyard adalah satu-satunya kilang anggur di kawasan ini yang mengkhususkan diri dalam memasangkan wain dengan makanan Creole.

Rasa menjadi begitu popular sehingga akhirnya saya mula mengadakan makan malam istimewa di sebuah bangunan adobe di tempat yang bermula pada tahun 1884. Untuk makan malam, saya memasangkan setiap hidangan dengan salah satu daripada wain saya. Dan, tentu saja, semua hidangannya adalah Creole.

Selepas beberapa ketika, saya tidak lagi dapat memasak sendiri, jadi saya mengupah seorang tukang masak dengan siapa saya bekerja selama sembilan tahun yang lalu. Saya harus mengajarnya tentang makanan dan memasak Creole dengan triniti: bawang, saderi dan paprika. Ketiga-tiga item ini adalah bahan utama yang terdapat dalam kebanyakan hidangan Creole.

Selalunya, anda dapati ibu saya yang berusia 94 tahun menolong di dapur. Dia telah bertahun-tahun tinggal di sebuah rumah yang telah saya bina untuknya di rumah tersebut. Sudah tentu, makanan kegemarannya adalah makanan Creole.

Saya bangga dengan semua yang diajarkan oleh dia dan nenek saya di dapur, dan kerana mereka, saya dapat berkongsi sekeping warisan saya dengan para tetamu melalui makanan dan wain.

Menggabungkan Wain dengan Makanan Creole

Saya suka memasangkan Viognier Estate Stainless Steel 2010 saya, yang diwarnai dengan aroma geranium liar dan kastard kacang vanila, dengan tiram goreng. Hidangan ini mengingatkan saya pada masa kecil saya, ketika saya dan keluarga akan memetik tiram dari Lake Pontchartrain, di New Orleans, dan memakannya untuk makan malam.

My Okra Seafood Gumbo (resipi yang sesuai untuk musim panas) dibuat dari okra segar dari penanam tempatan. Makanan berpasangan dengan Dry Riesling 2011 yang baru dikeluarkan, usaha terbaru kami dalam membuat wain premium.

Pada makan malam Mardi Gras Creole bertopeng kilang anggur, saya mengakhiri makanan dengan tiga kek cawan coklat dan Tres Uvas 2006, wain gaya Port kami.

---

Tiram Goreng Iris New Orleans

Minyak sayur, untuk menggoreng
2 cawan tepung serba guna
2 cawan jagung makan
4 sudu besar perasa Creole, dibahagi
12 tiram, diketuk dan dikeringkan (lebih disukai di New Orleans)
8 sudu mentega (1 batang)
4 ulas bawang putih, dikupas, dicincang halus
½ cawan pasli cincang
Sos panas Louisiana, secukup rasa

Dalam periuk besar yang besar, tuangkan minyak secukupnya untuk mengisi periuk separuh. Panaskan minyak sehingga termometer penggorengan dimasukkan ke dalam minyak mendaftar 360 ° F.

Dalam mangkuk besar, campurkan tepung, tepung jagung dan 3 sudu besar perasa Creole.

Musim tiram dengan sedikit sudu bumbu Creole yang tinggal. Letakkan tiram, 6 pada satu masa, di dalam campuran tepung dan masukkan sehingga melapisi sepenuhnya.

Jatuhkan tiram dengan teliti ke dalam minyak panas, dan goreng sehingga coklat muda dan garing, kira-kira 3-5 minit. Angkat dari minyak panas dan letakkan di atas pinggan tuala kertas.

Sementara itu, dalam kuali sederhana, cairkan mentega dan tumis pasli dan bawang putih, kira-kira 1-2 minit.

Untuk menghidangkan, letakkan tiram goreng di atas pinggan dan senduk sedikit sos mentega di atas setiap tiram. Masakkan masing-masing dengan sedikit sos panas. Berkhidmat 2.

Cadangan Wain: Pembuat minuman anggur, Iris Rideau yakin Viognier dibuat untuk berpasangan dengan makanan laut — dan terutama tiram. Rideau Vineyard's 2011 Estate Viognier berani dan segar, yang menjadikannya tahan dengan perasa Creole pedas, tetapi cukup halus untuk tidak mengatasi rasa manis yang terdapat pada tiram dari New Orleans.

Fillet Gumbo

Gumbo adalah daging untuk dikongsi bersama. Resipi Filem Gumbo Winemaker Iris Rideau dapat melayani 10 orang.

Untuk gumbo:
30 cawan air, dibahagi
Udang 1 paun, dikupas dan dibongkar, kerang disediakan untuk dijadikan stok
½ cawan ditambah 1 sudu teh perasa Creole, dibahagi
1 ham hock, kira-kira 1½ paun
1 helai ham, kira-kira 1 paun
Ham ham tulang, kira-kira 6-8 pound, potong pieces inci, tulang disediakan untuk membuat stok
5 paha ayam, daging dipotong menjadi kepingan ½ inci, tulang dan kulit disediakan untuk dijadikan stok
2 cawan minyak canola, dibahagi
1 sosej Poland, potong ½ inci
¼ paun sosej panas, potong 1 inci
¼ paun sosej ringan, potong 1 inci
1 cawan tepung serba guna
1 biji bawang merah, cincang halus
1 biji bawang hijau, potong dadu
1 tandan pasli daun rata, dicincang halus
1¾ ons cengkih bawang putih yang dikupas, dicincang halus
10 helai daun bay
Garam, secukup rasa
5 sudu besar serbuk filé
2½ cawan nasi putih yang dimasak, dibahagi

Untuk menyediakan stok memasak: Untuk stok udang, masak 6 cawan air mendidih dalam periuk stok besar yang besar. Musim kerang udang dengan 1 sudu besar perasa Creole. Masukkan cengkerang ke dalam air dan rebus selama 45 minit. Saring stok yang sudah siap ke dalam mangkuk bersih dan buang cengkerang.

Untuk stok ham, di dalam periuk stok besar yang kedua, letakkan ham hock, ham shank dan tulang dari ham di dalam periuk stok besar. Isi dengan 16 cawan air dan musim dengan 4 sudu besar perasa Creole. Didihkan air dan masak selama 2 jam. Saring stok siap ke dalam mangkuk bersih dan simpan ham hock. Potong daging dari hock ham menjadi kepingan ¼ inci dan simpan untuk gumbo.

Untuk stok ayam, masukkan tulang dan kulit ayam ke dalam periuk besar yang ketiga. Isi dengan 8 cawan air dan musim dengan 3 sudu besar perasa Creole. Didihkan air dan masak selama 2 jam. Saring stok ke dalam mangkuk bersih.

Untuk menyediakan gumbo: Dalam periuk tumis besar di atas api sederhana tinggi, panaskan 1 sudu minyak dan masak sosej hingga coklat keemasan, kira-kira 10-15 minit. Pastikan kuali tidak terlalu sesak jika sudah masak, masak sosej dalam dua bahagian. Keluarkan sosej yang dimasak ke pinggan.

Dalam kuali yang sama, tambahkan satu lagi sudu minyak dan masak daging ham di atas api sederhana-tinggi hingga coklat keemasan, kira-kira 15 minit. Keluarkan ham ke piring penahan. Sekiranya kuali memerlukan lebih banyak minyak masak, tambahkan satu sudu minyak lagi sebelum menumis daging ayam hingga coklat keemasan, tetapi tidak dimasak, kira-kira 15 minit.

Semasa ayam sedang memasak, musim udang dengan 1 sudu teh perasa Creole. Di atas api sederhana tinggi, panaskan satu sudu minyak dalam periuk tumis sederhana. Masak udang hingga masak, kira-kira 3-5 minit, kemudian simpan di dalam peti sejuk sehingga kemudian digunakan.

Dalam periuk besar yang besar, panaskan 1½ cawan minyak di atas api sederhana-rendah. Masukkan tepung perlahan-lahan dan kacau terus sehingga campuran mengambil warna coklat, kira-kira 3-5 minit. Perlahan-lahan masukkan 2 cawan stok ham dan terus kacau selama 1-2 minit. Masukkan stok ham yang lain, juga stok udang dan ayam.

Dalam kuali berasingan, panaskan ¼ cawan minyak di atas api sederhana tinggi. Masukkan bawang dan tumis hingga lut, kira-kira 3-5 minit. Masukkan pasli dan bawang putih dan kurangkan api hingga rendah. Terus masak adunan bawang selama 5 minit, dan kemudian masukkan ke dalam campuran stok.

Masukkan daging dan daun salam ke dalam campuran stok dan biarkan mendidih selama 1 jam. Laraskan perasa dengan garam dan kacau serbuk file. Sebelum menghidangkan, tambahkan udang, biarkan mereka panaskan semula tetapi tidak terlalu masak.

Untuk berkhidmat: Letakkan ¼ cawan beras putih setiap orang di tengah mangkuk besar. Lap gumbo di atas nasi. Berkhidmat 10.

Cadangan Wain: Château Duplantier Cuvée 2009 Rideau Vineyard –– gabungan antara Syrah, Grenache dan Mouvèdre –– memiliki struktur kompleks yang dapat bertahan dengan berat gumbo. Rasa kopi dan tembakau hitamnya terasa lembut di bahagian midpalate, sementara kemasan lada-ladanya tetap melengkapkan rasa pedas gumbo.

Iris Rideau adalah pemilik dan pemilik vintner Rideau Vineyard di California .