Mencari makan adalah minat untuk saya sesuatu yang saya dapati di sini di hutan Pembrokeshire, Wales.

Saya tiba tahun lalu untuk membantu selama beberapa minggu di dapur Llys Meddyg, sebuah restoran dengan bilik di Newport, sebelum pergi ke pekerjaan baru di Jepun. Tetapi setelah merayap di sepanjang lantai hutan untuk mencari cendawan liar dengan pemilik Ed Sykes, menyedut aroma pain yang lebat dan merasakan keretakan daun di bawah kaki saya, saya terpikat.

Saya membatalkan penerbangan dan terus menjadi ketua chef. Hari-hari ini, anda akan sering menjumpai saya di pagar tanaman beberapa meter dari restoran dengan pasukan dapur saya memetik bayam laut, pennywort dan pagar untuk makan malam.

Sangat mengagumkan apabila melihat apa yang ada setelah anda mengetahui. Saya selalu bersemangat untuk mendapatkan bahan-bahan terbaik, dan apa yang lebih segar daripada makanan yang dikumpulkan beberapa jam sebelumnya?

Terdapat banyak hasil liar di sepanjang pantai Pembrokeshire — sekarang ini kami mempunyai jelatang, bawang putih liar dan beberapa jenis rumput laut yang menarik — dan saya rasa akan menjadi kejahatan untuk tidak menggunakan persekitaran semula jadi kami.

Tetapi kesegaran hanyalah sebahagian dari cerita. Anda sangat menghormati produk yang anda pilih sendiri, dan menggunakan ramuan tersebut untuk membuat hidangan baru yang luar biasa adalah cara untuk meneruskan hubungan itu.

Penemuan kegemaran saya adalah ramuan yang tumbuh tepat di bawah hidung kita tetapi jarang digunakan dalam memasak, seperti pain, yang menjadikan stok yang hebat. Bahan-bahan yang dipakan juga menyimpan koki di jari kaki mereka, kerana kita tidak pernah tahu apa yang akan kita ada di kandang kita.

Tumbuhan masuk dan keluar musim dengan cepat — kami mendapat bawang putih liar untuk waktu yang singkat pada musim bunga dan cendawan terbaik pada musim luruh — atau saya mungkin akan menemui sekilo cèpes satu hari dan tidak ada seminggu kemudian, jadi saya harus menggunakan semua kemahiran dan imaginasi dapur untuk memberi menu beberapa ketekalan.

Saya juga menggunakan teknik Perancis klasik untuk mencipta kesan gaya molekul, seperti sferifikasi, kerana saya tidak pernah menggunakan bahan kimia. Itulah cara penipu.

Sudah tentu, mencari makan mesti dilakukan dengan berhati-hati. Sebilangan flora yang kelihatan enak mungkin beracun, malah tumbuh-tumbuhan yang rasanya luar biasa boleh berbahaya dalam jumlah besar.

Penting untuk mempelajari buku mengenai tanaman yang boleh dimakan di kawasan tempatan anda dan melakukan perjalanan pertama anda dengan panduan berpengalaman, seperti yang saya lakukan.

Pada ketika ini, saya masih kagum dengan perbezaan antara ramuan makanan dan sepupu mereka. Saya dapati sayur-sayuran yang dihasilkan secara besar-besaran terasa pucat dan terpaksa dibandingkan.

Sebab keseluruhan tumbuh-tumbuhan tumbuh di tempat-tempat ini adalah kerana mereka telah menemukan persekitaran ideal mereka, dan hasilnya persis seperti yang dimaksudkan oleh alam, dalam rasa dan penampilan. Penanaman mengubah cara tumbuh-tumbuhan, terutamanya kerana alasan kosmetik, yang boleh menjejaskan rasa. Pada pendapat saya, anda tidak dapat meningkatkan evolusi selama ribuan tahun.

James Oakley, 27, memulakan kerjayanya sebagai pembantu dapur di restoran Gordon Ramsay di London dan menerima sebahagian besar latihan formal dengan koki berbintang Michelin Jeremy Medley di De Vere Arms di Essex. Setelah bertugas di Tassili di Channel Islands Hotel Grand Jersey, dia direkrut sebagai ketua chef di Mahkamah Doktor di Newport, Wales.

PETUA MENGHASILKAN

1. Ikuti perjalanan mencari makan pertama anda dengan panduan berpengalaman. Apabila keluar sendiri, bawa panduan lapangan atau aplikasi telefon untuk rujukan (seperti Wild Edibles, $ 2.99, untuk iPhone).

2. Oleh kerana bahan-bahan yang dicincang mempunyai kualiti yang tajam, seimbangkan rasa dengan menambahkan gula dan asam, seperti perasan lemon.

3. Anggur organik dan biodinamik berfungsi dengan baik dengan makanan yang dicerna. Dan kerana ramuan yang dicincang cenderung pahit, anggur dengan buah penuh dan keasidan yang tinggi menghasilkan keseimbangan yang baik. Minerality juga membantu membawa rasa mentah.