Ini adalah keju yang paling popular di A.S., dan tanpanya, pizza seperti yang kita tahu tidak akan ada. Kami secara praktikal disapukan di mozzarella. Tetapi apa yang menghubungkan makanan ringan keju yang kami bungkus dalam makan siang sekolah dengan burrata berkrim yang disajikan di restoran-restoran terbaik?

Mozzarella cair sederhana yang biasa kita ketahui adalah varieti 'kelembapan rendah', biasanya dihasilkan secara besar-besaran di mesin dari susu lembu dan dikeringkan sebentar. Ia tahan lebih lama dan mencair dengan indah, tetapi sangat berbeza dengan mozzarella buatan tangan segar yang mengeluarkan whey dan dapat membuat pizza sedap.

Dua turunan mozzarella sangat panas di restoran kerana teksturnya yang subur: stracciatella dan burrata. Stracciatella adalah mozzarella yang telah ditarik dan terkoyak menjadi helai yang sangat nipis semasa proses peregangan, memberikan tekstur lembut dan lembut ( koyak bermaksud 'menghancurkan,' bukan 'untuk meregangkan,' yang regangan ). Ia sering direndam dalam krim berat untuk menonjolkan tekstur segar. Burrata hanyalah stracciatella yang direndam krim yang dibungkus dalam 'shell' mozzarella untuk membuat bola yang mengalir ketika dipotong.

Dengan hormat Obicà Mozzarella Bar dan Fabrizio Ferri

Raja mozzarella adalah Mozzarella di Bufala Campana DOP Itali (Penunjuk Asal yang Dilindungi), yang buatan tangan menggunakan susu kerbau dari susu yang diperakui di bahagian tertentu di wilayah Campania dan Lazio.

Sementara yang lain mozzarella kerbau terdapat di seluruh Itali dan diimport ke A.S., Mozzarella di Bufala Campana adalah satu-satunya jenis mozzarella yang mempunyai status terlindung, seperti Prosciutto di Parma dan Parmigiano Reggiano. Ia diberikan bahasa Itali sebutan asal (DOC) status pada tahun 1993, dan diberi status DOP yang lebih luas oleh Kesatuan Eropah pada tahun 2008.

Petua : Jika anda menggunakan mozzarella segar pada pizza, potong tipis beberapa jam ke depan untuk membiarkan whey bocor. Tepuk hiris hingga kering sebelum digunakan.

Ia menikmati status yang tinggi kerana alasan. Mozzarella di Bufala Campana lembut, susu dan segar, tetapi rasa dan teksturnya yang berbeza menjadikannya antara keju yang hebat di dunia. Susu adalah kuncinya. Susu kerbau air lebih tinggi lemak dan protein daripada susu lembu. Anda tidak mahu minum susu kerbau, tetapi sangat sesuai untuk keju.

Mozzarella kerbau / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP sedap, lembap dan penuh dengan nuansa minerality,' kata Raimondo Boggia dari Obica , 'bar mozzarella' yang berpusat di Itali dengan lokasi di Los Angeles, New York City, Britain dan Jepun. 'Sekiranya anda ingin membeli yang sebenarnya di pasar raya, pastikan bahawa keseluruhan pernyataan, 'Mozzarella di Bufala Campana DOP,' ditulis pada bungkusan.'

'Berbanding dengan keju lain yang disebut mozzarella, ini jauh lebih kompleks, lebih sedap, dan apabila dibuat oleh pembuat keju yang mahir, ia juga mempunyai tekstur yang sangat unik.'

Walaupun pengeluarannya agak sederhana, beberapa faktor membezakan Mozzarella di Bufala Campana yang asli dari versi keju yang dihasilkan secara besar-besaran.

'Susu, tentu saja, harus 100% kerbau air, tetapi juga rumput dan rumput kering yang dimakan oleh haiwan sangat penting, seperti enzim dan garam yang dihasilkan oleh pembuat keju ke dalam susu untuk membuatnya menjadi curd, 'Kata Boggia. 'Perincian ini sama rahsia seperti campuran garam dan ramuan yang digunakan untuk prosciutto atau salame, atau dosis yang ditambahkan pada Champagne.'

Sekiranya anda cukup bernasib baik untuk mencari seseorang yang kerap membawa Mozzarella di Bufala Campana yang baru dibuat, adalah penting untuk menanyakan tarikh pengeluaran dan kaedah penyimpanan. Penjual yang boleh dipercayai, misalnya, memastikan penyimpanan yang betul dan perolehan cepat. (Sebilangan besar Mozzarella di Bufala Campana yang dijual di pasar besar biasanya pengeluaran beberapa minggu lalu dan mungkin telah dibekukan.) Dalam banyak kes, anda mungkin lebih baik mencari pengeluar tempatan mozzarella susu sapi segar membeli pelbagai mozarella segar dan mempunyai ujian rasa.

Glosari Mozzarella

Mozzarella salai adalah mozzarella salai

Bocconcini adalah bola kecil mozzarella segar

Ovolini adalah versi bocconcini yang lebih kecil

Jalinan adalah jalinan mozzarella

'Mozzarella merokok.' atau mozzarella salai / Foto oleh Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, koki di New York City's Romeo yang laju , membuat mozzarella setiap hari untuk restoran.

'Saya suka mozzarella domestik yang hebat!' katanya, sambil menambah, 'Saya rasa saya lebih suka rasa lembut, berkrim dan lembut dari mozz domestik. Kadang-kadang gaya yang diimport agak tajam dan sedikit agresif dengan ramuan lain dalam pinggan. Saya menekan curd kami melalui rak dawai kasar yang memberikan lebih banyak tekstur dan membolehkan garam menembus. Kami juga melakukan semua pengulian di bawah air panas untuk menambahkan lebih banyak kelembapan dan rasa yang lebih lembut. Di mana sahaja ia berasal, saya lebih suka membeli mozz dalam bentuk cecair — saya dapati teksturnya lebih lembut daripada yang ada dalam bungkusan Cryovac. '

Petua: Semasa membeli mozzarella dengan kelembapan rendah untuk mencairkan, lewati versi rendah lemak atau “part-skim”. Mereka tidak meleleh seperti mozzarella susu penuh, dan mereka juga cenderung mengeluarkan cadar daripada mengalir menjadi kebaikan.

Sekiranya boleh, lebih baik makan mozzarella segar pada hari ia dibuat tanpa menyejukkannya. Sekiranya anda perlu menyimpannya sebentar, sejukkan ke dalam cairan yang masuk. Anda juga boleh memasukkannya ke dalam susu masin (1 sudu teh setiap cawan). Masukkan mozzarella ke dalam bekas sekecil mungkin, dan simpan selama tidak lebih dari tiga hari selepas pengeluaran, tidak kira apa tarikh penjualan pada bungkusan. Sebelum menghidangkannya, biarkan selama tiga jam untuk membiarkan keju sampai pada suhu bilik.

Semua Mengenai Cheddar Itu

Cara Memasangkan Anggur Dengan Mozzarella

Semasa memasangkan wain dengan mozzarella, pertimbangkan sama ada anda memakannya tanpa hiasan atau sebagai sebahagian hidangan dengan komponen lain yang perlu diambil kira.

'Treccia,' atau keju mozzarella yang dikepang, diasinkan dengan wain merah / Getty

'Saya cadangkan untuk mencuba sendiri dengan Brut Nature Itali kaedah klasik wain bersoda - Franciacorta, Trento , atau Aversa Asprinio, yang berasal dari Campania, wilayah asal mozzarella, ”kata Boggia. “Saya juga menyukainya dengan Furore Bianco dari Marisa Cuomo, campuran Falanghina dan Biancolella, dua buah anggur asli dari Campania. Apabila disajikan dengan tomato atau pizza, cubalah merah sederhana dan sederhana seperti Chianti Classico Riserva atau Morellino di Scansano.

“Stracciatella dan burrata, lebih berkrim dan kaya daripada Mozzarella di Bufala, berpasangan dengan Chardonnay, terutama ketika disajikan dengan kaviar, bottarga atau truffle putih. Di antara anggur Itali asli, cubalah dengan Erbaluce di Caluso atau Rosa del Golfo dari Puglia. '

Bazdarich dari Speedy Romeo mengatakan, “Saya suka mozzarella dengan anggur Itali yang jarang disebut Mataòssu ini. Ia berperisa secara semula jadi untuk menjadi mentega, tetapi tanpa lemak seperti beberapa Chardonnays ek. Ini meningkatkan rasa keju tanpa memotongnya seperti anggur yang terlalu berasid. '

Getty

Resipi: Winter Squash, Radicchio, dan Salad Mozzarella Segar

(Salad Labu, Radicchio dan Mozzarella)

Salad ini, sama-sama sesuai sebagai pembuka selera atau hidangan pembuka selera, adalah alternatif yang bagus untuk salad Caprese pada musim sejuk, ketika tomato sedih.

Bahan-bahan

• 1 paun radicchio
• Labu musim sejuk 2 paun (delicata, kabocha, acorn atau kuri merah)
• ½ cawan minyak zaitun extra-virgin, dibahagi
• Garam, secukup rasa
• 1 paun mozzarella segar, koyak menjadi potongan kecil
• Cuka balsamic tradisional Modena (Cuka Balsamic Tradisional Modena), untuk penyiraman

Petunjuk

Potong radicchio secara memanjang pada bahagian atau bahagian. Mengetepikan. Panaskan ketuhar hingga 425 ° F. Potong labu menjadi setengah bulan. Potong ujung labu, belah dua memanjang, keluarkan biji dan bit, dan potong menjadi into inci. Sikat atau buang labu dan radicchio dengan cukup minyak zaitun untuk dilapisi (kira-kira ¼ cawan keseluruhan). Garam ringan.

Sebarkan dalam lapisan tunggal pada loyang. Masak selama 30 minit, putar separuh jalan (harus lembut, dengan radicchio hangus sedikit di hujungnya).

Potong dan buang inti radicchio, dan pisahkan daun. Bahagikan labu dan radicchio di antara pinggan dan bahagian atas dengan mozzarella (memasukkan keju ke dalam, sehingga panas melembutkannya). Taburkan dengan 1 sudu minyak zaitun dan 1 sudu teh cuka balsamic tradisional setiap pinggan. Hidangan 4 sebagai hidangan utama, 8 sebagai pembuka selera

Pasangkannya

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba $ 25, 90 mata. Segar dan halus, wain yang senang diminum ini dibuka dengan aroma bunga mawar, beri hutan dan bau rempah masak gelap. Selera yang sedap dan enak menawarkan ceri merah berair, raspberry dan lada putih di samping keasidan cerah dan tanin yang digilap. Minum hingga 2018.