Semasa saya menjadi chef yang bercita-cita tinggi yang bekerja di London, perkara yang diharapkan untuk menyelesaikan sekolah adalah bekerja di Perancis - Paris menjadi Holy Grail, secara semula jadi.

Saya bernasib baik kerana mendapat kedudukan sebagai [perantis] di bawah koki terkenal Pierre Gagnaire. Sudah tentu, saya ada di sana untuk mempelajari perdagangan saya, tetapi di luar dapur di mana saya mengumpulkan pengetahuan saya tentang semangat memasak Perancis yang sebenarnya.

Di jalan tidak jauh dari Rue de Bretagne, saya diajar proses penuaan crottin de chèvre yang cantik dari penjual keju kegemaran saya, yang mencuba persembahan terbaiknya.
Saya mengunjungi pasar Rungis dan menikmati keindahan kios-kios ikan, bunga, tukang daging dan pembeli yang berpindah dari sektor ke sektor.

Yang paling mengejutkan saya adalah rasa hormat orang Paris terhadap makanan mereka, dari baguette sederhana hingga macaroon dekaden. Masing-masing dipilih dan dinikmati dengan pertimbangan yang sedar.

Kadang-kadang, tukang masak berpengalaman dari Le Belle Époque akan mengambil stagiair untuk makan malam. Saya kagum pada tahap kualiti, teknik dan kesenian ketika saya menyaksikan balet larut malam di Au Pied de Cochon dengan segelas Muscadet dan tiram denda de claires.

Saya akhirnya tiba - gastronomi sifar.

Semasa latihan di Paris, saya tidak akan pernah dapat makan di restoran yang berkerja di tempat saya bekerja, dan juga di restoran yang saya cukup bernasib baik untuk dikunjungi dengan tukang masak. Falafel 2:00 dari Monsieur Ibrahim di sudut adalah yang terbaik yang pernah ada.

Saya pulang tanpa inspirasi seperti hari-hari saya di dapur atau di jalan-jalan di Paris — sebuah apartmen loteng 1 meter dengan 1 meter dengan WC di hujung dewan, dan satu-satunya tingkap saya, sebuah lampu langit kecil yang menetes air ke atas katil.

Namun, Paris selalu merasakan kepada saya apa yang tidak pernah dilakukan London: taman permainan gastronomi yang luar biasa, dari ikan bermata jernih yang berwarna-warni yang menatap dari bantal ais hingga kaki babi yang kurang ajar di bistro hingga aroma truffle hitam yang indah .

Yang paling saya ambil dari menjadi stasioner di Paris adalah proses pemikiran kreatif dan cara melihat makanan, bukan teknik yang dipelajari.

Di Pierre Gagnaire, salah satu hidangan kegemaran saya adalah John Dory dengan rhubarb dan jus kari merah segar.

Salmon raja Alaskan di menu di Corton adalah penghormatan kepada masa saya di Pierre Gagnaire. Rasa lembut dan kesegaran musim semi yang bersih sama seperti yang saya ingat ketika saya menjumpainya sebagai tukang masak yang ingin tahu di Paris dalam perjalanan untuk menjadi tukang masak. - Seperti yang Diceritakan kepada Georgette Moger

Dua Pinggan, Satu Wain: Sepasang Berwarna Ros oleh Ketua Sommelier Orr Reches

'Rumah Krug, serta Corton, berbicara tentang keanggunan dan kesucian. Krug Rosé adalah salah satu pasangan yang paling menarik dengan masakan chef Liebrandt. Nota pinggul mawar, tembikai, raspberry dan strawberi meningkatkan rasa rhubarb dari salmon raja Alaska liar, sementara keasaman membersihkan lelangit, membuat anda siap untuk gigitan seterusnya. Hidangan lain, The Burgundy Snail, memiliki tubuh, struktur, minerality dan kesucian dari morel yang menawarkan sudut pandang yang berbeza pada hidangan ini dan Champagne itu sendiri. '

Paul Liebrandt adalah koki dan pemilik bersama restoran Corton bertaraf dua bintang Michelin di New York City. Dia adalah subjek dokumentari HBO yang dicalonkan oleh Emmy, A Matter of Taste, yang diarahkan oleh Sally Rowe. Buku barunya, Commited (Clarkson Potter, 2013), dijadualkan akan dikeluarkan pada musim bunga.