'Oleh itu, seorang vegetarian dan vegan membuka kedai daging ...' Kedengarannya seperti permulaan lelucon buruk - tetapi ini adalah kisah benar bagaimana isteri saya, Jessica, dan saya membuka Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats di New York's Lembah Hudson. Semasa kami bermula, saya sudah menjadi vegan selama 16 tahun dan Jessica adalah seorang vegetarian (walaupun, kadang-kadang suka makan daging).

Saya sebenarnya berasal dari barisan tukang daging. Kakek dan datuk saya mengusahakan sebuah kedai daging di Brooklyn, tetapi saya tidak menceburkan diri dalam perniagaan keluarga sehingga selepas kuliah dan 15 tahun sebagai tukang masak. Ketika saya berjumpa dengan Jessica, dia sedang mempertimbangkan untuk kembali ke daging tetapi hanya jika dia dapat memperolehnya dari haiwan yang dibesarkan secara etika — bukan barang yang dibungkus di pasar raya. Dalam talian, dia menjumpai daging yang diberi makan rumput liar tetapi ia dihantar beku dari Midwest. Kami bahkan meneroka idea untuk membeli seekor haiwan keseluruhan dari petani tempatan, tetapi nampaknya sangat ekstrem untuk membeli seekor lembu secara keseluruhan supaya dia dapat stik yang bagus.

Semakin kecewa dengan pencariannya, semakin dia berkhayal untuk membuka kedai daging yang menjual daging tempatan dan manusia di mana tukang daging itu tahu dari mana daging itu berasal, bagaimana memasaknya dan memasangkan wain dengannya.

Setelah memutuskan untuk membuka Fleisher, kami mencari latihan dari tukang daging lama. Mereka dengan senang hati mengajar kita trik perdagangan tetapi takut kita akan gagal, bahawa 'itu bukan cara dunia lagi.'

Kami tahu bahawa kami menginginkan sesuatu, tetapi masih banyak yang perlu kami pelajari. Kami telah membaca buku-buku Michael Pollan dan melihat Food Inc. (yang kami cadangkan dengan sepenuh hati), jadi kami tahu bahawa hormon dan antibiotik pada haiwan ditularkan kepada manusia dan boleh menyumbang kepada masalah kesihatan mulai dari bakteria tahan antibiotik hingga barah.

Saya juga mengunjungi ladang-ladang tempatan dan mengetahui bahawa seorang penternak lembu yang baik benar-benar seorang penternak rumput - memastikan bahawa haiwan tersebut berpusing dari padang rumput ke padang rumput untuk mendapatkan nutrien yang tepat. Saya selalu memberitahu orang-orang dari luar bandar untuk memastikan bahawa tukang daging tempatan mereka mengenali petani dan pernah ke ladang mereka.

Jessica bimbang bahawa saya memotong tetapi tidak mencicipi daging kami. Enam bulan kemudian, bacon, pintu masuk karnivor, membawa saya kembali ke tempat lipat. Bacon adalah grail daging yang suci dan daging asap panas bebas nitrat kami akan mati. Saya menjadi vegan kerana saya tahu kengerian industri daging ladang. Setelah saya tahu dari mana daging saya berasal dan bagaimana haiwan itu diperlakukan, saya berasa selesa untuk memakannya lagi. Kami mempunyai sebilangan pelanggan vegetarian yang satu keinginannya adalah daging asap. Dan kerana Jessica adalah dirinya sendiri, kami tidak berada di sini untuk menilai tetapi tidak kira bagaimana anda memotongnya, daging bukanlah sayur.

Berpasangan Anggur dan Daging

'Anggur berkilau adalah anggur utama kami dengan semua daging kami. Sama ada Champagne, Prosecco atau Spanish Cava yang bagus, anggur berkilau mempunyai kerenyahan yang dapat mengurangkan lemak dan protein. Banyak orang memikirkannya hanya untuk pembuka selera atau pencuci mulut. Saya dan Jess meminumnya dengan segalanya.

Saya suka daging babi, daging paling seksi, dengan lemak dan kulitnya yang lezat. Kami menikmatinya dengan Malbec Argentina yang segar. Jessica sangat menggemari anak domba kerana tahan terhadap rempah dan rasa yang berani. Kari domba hebat dengan Cava yang kejam atau Viognier yang kering. '

Joshua dan Jessica Applestone adalah pemilik Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats di New York (fleishers.com) dan pengarang (bersama Alexandra Zissu) dari The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Ikuti mereka di Twitter @fleishers .

Cubalah resipi hebat dari Joshua Applestone ini:

Bakso Domba Pantas

Untuk bebola daging domba:
1 paun domba tanah (bahu)
2 ulas bawang putih, cincang
2 sudu besar ketumbar, cincang (pilihan)
2 sudu teh harissa (lihat nota)
1 sudu teh garam halal
½ sudu teh lada segar
Sos Yogurt (resipi berikut)

Catatan: Harissa, pes rempah Afrika Utara, berbeza-beza dari satu wilayah ke wilayah yang lain, jadi tidak ada resipi yang pasti, tetapi campuran 1 sudu teh jintan putih, 12 sendok teh cabai dan 1 sudu teh paprika salai adalah pengganti yang baik.

Untuk sos yogurt:
1 cawan yogurt biasa
2 sudu besar ketumbar segar atau pudina, cincang (pilihan)
1 sudu teh harissa
Sebilangan kecil jus lemon
Garam, secukup rasa
Lada, secukup rasa

Untuk membuat bebola daging domba: Panaskan ketuhar hingga 350º darjah. Dalam mangkuk besar, satukan kambing, bawang putih, ketumbar (jika menggunakan), harissa, garam dan lada. Gulung kira-kira 1 sudu besar daging domba di tangan anda untuk membentuk bebola daging dan letakkan di atas loyang. Ulangi sehingga semua daging digunakan.

Tetapkan periuk ketuhar besar di atas daging sederhana. Apabila kuali panas, masukkan bebola daging dan rebus di semua sisi, kira-kira 3-5 minit. Pindahkan ke oven dan masak bebola selama 4-6 minit, hingga kekuningan. Pindahkan ke piring hidangan dan taburkan sos yogurt ke atas. Berkhidmat 4.

Untuk membuat sos: Dalam mangkuk sederhana, gabungkan yogurt, ketumbar atau pudina (jika menggunakan), harissa, dan jus lemon, dan perasakan dengan garam dan lada. Pukul sehingga yogurt nipis dan bahan digabungkan dengan baik. Simpan di dalam peti sejuk sehingga 7 hari. Menjadikan 1 cawan .