Kilang wain ladang, yang menanam anggur mereka sendiri untuk membuat wain mereka sendiri, adalah konvensyen di seluruh dunia wain. Kilang penyulingan ladang, bagaimanapun, masih jarang berlaku. Tetapi mungkin tidak lama-sebilangan kecil kilang wiski kraf kini menanam bijirin mereka sendiri.

Ia berbeza daripada cara kebanyakan kilang penyulingan wiski beroperasi pada masa ini. Kebanyakan tidak mengetahui jenis jagung, gandum atau rai yang digunakan untuk mencipta wiski mereka, kata Nick Nagele, pengasas bersama Wiski Ekar dalam Dekalb, Illinois. Dua petani mungkin menanam pelbagai jenis jagung lekuk kuning, contohnya, yang mungkin dicampur sebelum membuatnya menjadi penyuling.

Awak juga mungkin menyukai: Adakah Kernza Jawapan kepada Kesengsaraan Kemampanan Wiski?

'Semua jenis yang berbeza ini digabungkan bersama... seperti [anggur untuk] wain meja merah,' katanya. Sementara itu, penyokong penyulingan estet mengatakan bahawa pengeluar yang menanam bijirin mereka sendiri—dengan berhati-hati memilih varieti untuk profil perisanya—lebih cenderung untuk mencipta wiski yang tidak dapat dilupakan yang bernuansa dan kompleks.

Adakah kita melihat permulaan sesuatu yang boleh menjadi kategori semangat utama? Atau adakah kekurangan kejelasan sepanjang tempoh itu—dan kesangsian terhadap nilai yang wujud—mendikitkan aliran sebelum ia berlepas sepenuhnya?

Apa ada dalam Nama?

Lingo kategori boleh mengelirukan. Sesetengah operasi memanggil diri mereka kilang penyulingan estet, manakala yang lain lebih suka kilang penyulingan warisan. Yang lain masih menggambarkan diri mereka sebagai kilang penyulingan ladang atau melupakan lelaran sebutan itu sepenuhnya. Kapur kepada kebaruan kesombongan.

'Dalam dunia wain, adalah perkara biasa untuk mempunyai kilang wain estet yang menanam anggur mereka sendiri sebelum membuat wain mereka sendiri, tetapi dalam dunia wiski, ia sangat jarang berlaku sehingga tidak pernah ada definisi mengenainya,' kata Colby Frey, pengasas Ladang Frey di Fallon, Nevada. Kilang penyulingan itu dahulunya digunakan oleh Kilang Penyulingan Ladang Frey Ranch, tetapi Frey mendapati ia terlalu longgar. Perkataan 'Petani dan Penyuling' kini menonjol di tapak webnya.

'Sesetengah kilang penyulingan memanggil diri mereka bijirin ke kaca, tetapi mereka sebenarnya membeli bijirin dan bukannya menanamnya,' kata Frey. 'Kami memanggil diri kami 'ground to glass' kerana itulah yang kami lakukan.'

Keluarga Frey telah bertani di Negeri Perak sekarang sejak 1854-lebih lama daripada Nevada berada di Kesatuan. Pada tahun 2006, beliau memperoleh lesen percubaan untuk membuat wiski dan umurnya, dan beliau menjual wiski pertamanya pada tahun 2019. Wiski Frey, yang semuanya dibuat dengan bijirin yang ditanam di ladang seluas 1,500 ekarnya, sejak itu telah menjadi permintaan ramai. Semua aspek proses pengeluaran, daripada malting, pengilangan dan tumbuk kepada penyulingan, pematangan dan pembotolan, berlaku di tapak.

Awak juga mungkin menyukai: Mengapa Tiada Lebih Banyak Alkohol Organik?

Pengasas bersama Nagele, Jamie Walter berpendapat bahawa 'benih kepada semangat' mungkin merupakan penerangan yang lebih tepat tentang produk tersebut.

'Kami mengawal keseluruhan proses dari benih masuk ke dalam tanah kepada semangat yang kami suling dan kemudian menua,' kata Walter. Pada masa penubuhannya pada tahun 2013, Whisky Acres bergantung pada jagung kuning biasa. Tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pasukan itu telah bereksperimen dengan varieti pusaka seperti Bloody Butcher, popcorn biru dan jagung hijau Oaxacan, serta kacukan mereka sendiri.

'Benih itu penting,' tegas Nagele.

Minat Walter terhadap bijirin berakar umbi dalam pengalamannya dengan wain. Dalam kehidupan sebelumnya, dia membantu menghasilkan Cabernet Sauvignon yang dipanggil The Frenchman and the Farmer. 'Ia adalah perniagaan hobi yang berumur pendek, tetapi ia membuatkan saya berfikir,' katanya. 'Kami mempunyai latar belakang yang sangat kuat dalam genetik jagung, dan kami tahu bahawa terdapat berpuluh-puluh-jika tidak beratus-ratus jenis jagung lekuk kuning, serta jenis jagung lain. Ia membuatkan kami memikirkan mereka seperti anggur.”

Tetapi Adakah Ianya Baik?

Terdapat perselisihan pendapat tentang betapa pentingnya varieti bijirin untuk wiski-dan dengan itu, hujah mengenai nilai kilang penyulingan estet.

'Pada penghujung hari, tidak kira mereka petani, yang penting mereka penyuling yang baik,' kata Fred Minnick, pengarang Bourbon: Kebangkitan, Kejatuhan dan Kelahiran Semula Wiski Amerika . Malah, dia menganggap ia 'berbahaya' bagi syarikat wiski untuk membandingkan diri mereka dengan kilang wain. 'Menanam anggur mereka jauh lebih penting daripada menanam bijirin,' jelasnya. 'Biji-bijian itu penting, tetapi terdapat begitu banyak pembolehubah yang digunakan untuk membuat wiski-ia tidak memberi penekanan pada bijirin berbanding anggur untuk wain.'

Awak juga mungkin menyukai: Pembuat Wain Menjadikan Penyuling

Tetapi Mike Swanson, yang bersama isteri Cheri Reese mengasaskan Minnesota Semangat Utara Jauh di ladang keluarganya yang berusia 100 tahun pada 2013, tidak bersetuju. Bekerja dengan Universiti Minnesota, dia menanam 15 jenis rai yang berbeza, menyuling semuanya ke dalam wiski dan kemudian menua hasilnya selama tiga tahun.

'Kami dapat membuktikan, semua perkara lain adalah sama, bahawa kepelbagaian rai akan mengubah sepenuhnya profil wiski,' kata Swanson. 'Saya bersedia untuk tidak ada perbezaan, bahawa proses penyulingan akan memadamkan perbezaan antara varieti bijirin. Tetapi anak lelaki, kami dapat membuktikan bahawa terdapat banyak variasi.' Dia sangat menyukai varieti rai yang dipanggil AC Hazlet, yang mempunyai 'nota vanila yang bagus untuknya.'

Di Whiskey Acres, pasukan melihat janji dalam wiski baharu yang dibuat dengan jagung hibrid yang mereka hasilkan daripada jagung merah Itali dan jagung era Larangan yang sebelum ini digunakan untuk membuat hooch. 'Jagung merah keluar dari Tuscany dan ia terkenal dengan rasa dalam polenta-iaitu jantan kami-dan kami menyeberanginya dengan jagung Amerika untuk mencipta hibrid baharu,' kata Nagele. 'Ia berehat dalam tong, dan kami memperoleh paten untuknya. Kami sangat teruja dengan rasa itu.”

Kebaikan Lain kepada Penyulingan Estet

Kawalan ke atas jenis bijirin yang digunakan hanyalah satu faedah penyulingan ladang. Pengilangan dan penapaian juga boleh menjejaskan profil perisa produk akhir, dua proses yang biasanya dilakukan secara dalaman di kilang penyulingan estet.

'Ia juga penting berapa banyak baja yang kami gunakan, kerana lebih banyak nitrogen yang anda masukkan meningkatkan protein, yang menurunkan kanji,' tambah Frey. 'Dalam komoditi, itu bagus, tetapi dalam penyulingan, kami mencari kanji, kerana itu akhirnya akan bertukar menjadi bahagian alkohol wiski.'

Awak juga mungkin menyukai: Bolehkah Ada Terroir dalam Semangat?

Kilang penyulingan ladang juga boleh menentukan tempat untuk menanam bijirin mereka. Ini membuka pintu kepada penerokaan terroir, sesuatu yang sangat difikirkan oleh Far North Spirits' Swanson. Dia merancang untuk memulakan eksperimen terroir dengan penyuling wiski Minnesota yang lain.

'Kami telah bercakap tentang menanam varieti yang sama di dua bahagian yang sangat berbeza di negeri ini dengan tanah dan topografi yang sangat berbeza, ' katanya. '[Kami mahu] melihat sama ada terdapat perbezaan dalam terroir yang akan dicerminkan dalam wiski.'

Pada penghujung hari, penyulingan ladang adalah tentang cuba mencipta produk yang lebih baik. 'Ada pepatah dalam industri wain bahawa anda tidak boleh membuat wain yang baik daripada anggur yang buruk,' kata Frey. “Jika anda bermula dengan input kualiti yang lebih baik, anda akan mendapat output yang lebih berkualiti. Kami boleh mencipta wiski yang lebih baik kerana kami mempunyai bijirin berkualiti lebih baik yang kami mulakan.'