Intinya, wiski ialah produk pertanian, diperbuat daripada bijirin seperti barli, jagung, rai dan gandum. Tetapi cara tanaman ini ditanam pada masa ini boleh mengambil tol ekologi: Berbilang pengajian telah mendapati bahawa separuh daripada baja nitrogen yang digunakan untuk tanah tanaman hilang kepada ekosistem. Mengikut Agensi Perlindungan Alam Sekitar Amerika Syarikat , pencemaran nutrien yang terhasil adalah salah satu masalah alam sekitar yang paling meluas dan mahal di Amerika, merendahkan kualiti air dan tanah. Dan pencemaran kimia itu hanyalah puncak gunung ais.

Sistem monokultur tradisional di mana bijirin ini berada bertani selalunya membawa kepada hakisan dan degradasi tanah, pembebasan karbon dari tanah ke atmosfera dan kehabisan sumber air bawah tanah yang semakin berkurangan secara berbahaya—suatu isu besar di seluruh negara yang baru-baru ini disiasat dalam pemeriksaan selama berbulan-bulan oleh yang New York Times . Laporan itu mendapati bahawa 'kebanyakan akuifer yang membekalkan 90% sistem air negara…telah habis teruk.' Kajian berasingan, diterbitkan dalam Masa Depan Bumi pada 2021, seterusnya mendakwa bahawa untuk mengekalkan kemampanan, air yang digunakan untuk mengairi jagung dan gandum musim sejuk mungkin perlu dikurangkan sebanyak 45%.

Pengeluaran wiski mungkin mewakili hanya penurunan dalam baldi bijirin yang tidak mampan ini, tetapi dengan sekitar 30,000 kes dihasilkan di A.S. setiap tahun, kesan buruk itu pasti bertambah. Adakah mungkin untuk menghijaukan pengeluaran wiski dengan cara yang bermakna yang menggerakkan jarum?

Segelintir penyuling kraf percaya jawapan boleh didapati dengan Kernza, bijirin mampan dengan rasa tersendiri. Tetapi apa yang benar-benar mungkin, dan adakah terdapat kelemahan? Kita siasat.

Awak juga mungkin menyukai: Apakah Maksud 'Semangat Lestari'? Penyuling Ini Ada Jawapannya

Perkara Pertama Didahulukan: Apakah Kernza?

Kernza ialah sepupu jauh gandum dan versi ternakan rumput gandum perantaraan, yang merupakan tumbuhan liar yang berasal dari Eropah dan Asia Barat. Institut Tanah , organisasi penyelidikan yang berpangkalan di Kansas yang menandakan Kernza, sedang menjinakkan bijirin dengan membiak generasi tumbuhan secara selektif untuk meningkatkan hasil tanaman, saiz benih dan rintangan penyakit, yang kononnya boleh menjadikannya tanaman praktikal untuk petani di seluruh dunia. Harapan adalah untuk menggunakan Kernza dalam produk seperti barangan bakar, makanan diproses, bir dan minuman beralkohol.

Tidak seperti tanaman tahunan seperti jagung, gandum dan barli, Kernza adalah bijirin saka, bermakna ia tumbuh semula setiap tahun. Tanaman saka memberi manfaat kepada alam sekitar kerana ia lebih melindungi tanah daripada hakisan, mengasingkan lebih banyak karbon daripada tanaman tahunan dan dianggap lebih tahan kemarau, selalunya memerlukan pengairan yang lebih sedikit. Tanaman saka juga mengurangkan jumlah nitrogen daripada baja atau bahan organik yang meresap ke dalam tanah.

'Di Minnesota, rumput gandum perantaraan [Kernza] telah didapati dengan cekap menghilangkan nitrat daripada air bawah tanah, menonjolkan potensinya untuk melindungi kualiti air,' Peter Kleinman , saintis tanah dan ketua penyelidikan di Perkhidmatan Sumber Pertanian Jabatan Pertanian A.S. berkata dalam temu bual untuk USDA's Under the Microscope.

Agensi itu telah mengkaji Kernza sebagai alternatif yang berpotensi, atau lebih mungkin, tambahan, kepada bijirin tahunan biasa kerana faedah yang diberikannya sebagai tanaman saka. Walaupun Kleiman melihat kemungkinan untuk pengembangan, dia berkata ia 'tidak mungkin menggantikan sepenuhnya tanaman bijirin seperti gandum atau barli.'

Dari segi pertumbuhan, Kernza berkongsi paling banyak persamaan dengan gandum musim sejuk, satu lagi bijirin musim sejuk. Ia sering ditanam pada akhir musim panas dan awal musim gugur, kemudian dituai pada bulan-bulan yang lebih panas. Padang Kernza menyerupai rumput prairie, tetapi setiap tangkai di atasnya dengan sekumpulan bijirin. Kepala benih tersebut adalah 25 hingga 50% lebih kecil daripada saiz beri gandum dan menghasilkan kira-kira satu pertiga daripada apa yang dilakukan oleh gandum konvensional. Inilah sebabnya mengapa ia masih merupakan tanaman khusus, dengan hanya kira-kira 4,000 ekar yang ditanam secara komersil di A.S. berbanding dengan lebih daripada 37 juta ekar gandum yang ditanam. Padang Kernza terletak terutamanya di Upper Midwest, Central Plains dan Intermountain West, dengan Kansas, Minnesota dan Montana.

'Ia adalah bijirin yang unik dan pedas,' kata Tammy Kimbler, ketua pegawai komunikasi untuk The Land Institute. 'Ia adalah bijirinnya sendiri-ia tidak rasa seperti yang lain.'

Awak juga mungkin menyukai: Bolehkah Pembungkusan Mesra Alam Menyelesaikan Masalah Kemampanan Industri Semangat?

Faedah Alam Sekitar

Daya tarikan utama Kernza adalah faedahnya kepada kesihatan air dan tanah. 'Ia memegang tanah bersama-sama dengan sistem akar yang dalam,' dakwa Kimbler. 'Ia mengasingkan karbon di dalam tanah, yang merupakan sesuatu yang anda lebih biasa mendengar tentang hutan.'

Itu kerana akar Kernza boleh melebihi 10 kaki panjang, berbanding dengan akar gandum, yang mempunyai purata panjang tiga kaki. Kernza juga lebih mudah menyerap lembapan dengan akarnya yang panjang, yang membolehkan akses lebih mudah ke permukaan air dan kurang memerlukan pengairan yang tidak cekap. Selain itu, Kernza boleh memanfaatkan kerpasan semasa kejadian cuaca ekstrem, kerana akar yang dalam itu boleh menghalang tanah daripada dihanyutkan. Kernza juga boleh menggunakan larian baja nitrogen, yang membantu mengekalkan kualiti air di sungai berdekatan. 'Kernza mengambil kira-kira 90% daripada larian nitrogen dan menggunakannya, manakala gandum mengambil 40% dan jagung mengambil 45%,' kata Kimber.

Pengguna awal bijirin mengatakan ia mempunyai banyak janji. Salah satunya ialah Greg Lancette, penyuling utama dan pemilik syarikat berasaskan Minnesota Hidupkan Penyulingan . 'Bijian seperti jagung dan barli, [yang] lebih banyak bijirin jenis paruh tumbuk biasa, mengambil banyak air untuk dihasilkan,' katanya. 'Mereka tidak terlalu tahan kemarau, dan mereka menjadi lebih sukar untuk berkembang apabila haba semakin sengit. Saya percaya tanaman saka adalah masa depan pengeluaran bijirin.

Rasa Baru

Sukar untuk membuat perbandingan langsung, dari segi rasa, antara Kernza dan bijirin lain. Itu kerana penganut mengatakan ia benar-benar unik. Walaupun ia mengandungi nota manis, Kernza kurang manis daripada kebanyakan bourbon, kata Stan Von Strohe, pemilik dan pengendali yang berpangkalan di Kansas Kilang Penyulingan Smoky Valley , yang mengeluarkan wiski Kernza tahun ini. Ia juga menyampaikan nota berempah, katanya, tetapi tidak sekuat kebanyakan rai.

Sementara itu, Jon Kreidler, pengasas dan ketua pegawai Tattersall Distilling yang berpangkalan di Wisconsin, menyifatkan wiski Kernza 100% yang baru diperkenalkan kilang penyulingan itu sebagai mempunyai 'kekacang halus' dengan 'nota hampir brendi.'

'Anda mendapat kepedasan rai yang dikenali, dan anda juga mendapat sedikit kelembutan pada lelangit yang anda harapkan daripada wiski gandum,' sambung Henry Tarmy, pengasas bersama dan Ketua Pegawai Eksekutif kilang penyulingan California Semangat Ventura , yang menghasilkan wiski Kernza berusia lapan bulan. 'Kemudian anda mempunyai beberapa unsur perisa yang unik untuk Kernza-ia sedikit berumput dan menghairankan manis dan juga berbunga.'

Chris Anderson-Tarver, ketua penyuling Kilang Penyulingan Denver , mengatakan perisa adalah titik jualan utama. Kilang Penyulingan Denvery sedang menua wiski Kernza yang dia harap akan siap menjelang musim panas akan datang. 'Kami merasakan ada jalan tengah yang bagus yang ditawarkan Kernza,' katanya. 'Ia tidak sehalus penyulingan gandum, tetapi ia tidak sekuat rai. Kami teruja untuk melihat apa yang ditawarkan oleh [wiski tua] dari segi perisa.'

Cabaran Yang Dihadapi Wiski Kernza

Tetapi Kernza bukanlah peluru ajaib untuk wiski yang mampan. Bukan sahaja sukar untuk mendapatkan sumber, Kernza boleh menjadi 'sangat mahal,' kata Von Strohe. Contohnya, beg 50 paun berisi bijirin penuh Kernza berharga $200 daripada Perennial Pantry permulaan berasaskan Minnesota. Sebagai perbandingan, kuantiti beri gandum yang sama dari peruncit Michigan Country Life dijalankan $50 .

Untuk memerangi isu harga, banyak kilang penyulingan memilih untuk menggabungkan Kernza dengan bijirin lain. Bil tumbuk berbeza-beza berdasarkan kilang penyulingan: Contohnya, Ventura Spirits menggunakan 50% Kernza dan kira-kira 40% rai, dengan bakinya ialah barli malt. Revive Distilling's majoriti-Kernza mash bill juga termasuk millet, sorghum dan oat, manakala Smoky Valley Distillery bersandar pada campuran Kernza dan jagung.

Selain harga, Kernza juga boleh menjadi sukar untuk dikisar. Bijirin Kernza adalah kira-kira satu perempat hingga setengah saiz gandum, dengan kandungan protein yang tinggi yang sering menjadikan tumbuk padat. Secara keseluruhannya, ini menjadikan Kernza lebih mencabar untuk bekerja daripada bijirin tradisional.

Atas semua sebab ini, nampaknya tidak dapat dielakkan bahawa wiski Kernza sebahagian besarnya akan lebih mahal daripada wiski tradisional. Contohnya, wiski Kernza 100% daripada Penyulingan Tattersall mempunyai harga runcit yang dicadangkan sebanyak $80. Wiski rai lurus operasi itu berharga kurang daripada separuh daripada kira-kira $35.

Awak juga mungkin menyukai: 4 Wiski Mampan untuk Meningkat Tinggi pada Hari Bumi

Memandang ke Hadapan

Walaupun menghadapi cabaran ini, ramai pengeluar merasakan potensi manfaat alam sekitar Kernza menjadikannya layak untuk pelaburan. 'Terdapat peranan yang sangat penting untuk dimainkan oleh perniagaan seperti kami untuk mengeluarkannya dan mewujudkan pasaran untuknya,' kata Ketua Pegawai Eksekutif dan pengasas bersama Ventura Spirits Henry Tarmy.

Harapannya ialah apabila permintaan pengeluar dan pengguna untuk produk Kernza meningkat, lebih ramai petani akan terpaksa menanam tanaman itu, yang seterusnya mungkin meningkatkan bekalan dan mengurangkan kos. Pada masa yang sama, penyuling kononnya akan mengasah teknik mereka untuk bekerja dengan bijirin.

'Hari pertama adalah sukar,' akui Anderson-Tarver tentang pengalamannya dengan Kernza. Dia mempunyai beberapa rakan sebaya untuk membandingkan nota, dan tidak banyak cara untuk berunding dengan buku tentang cara menangani liku-liku yang dilemparkan kepadanya. 'Tetapi ia berturut-turut menjadi lebih mudah,' katanya-dan lebih cepat daripada yang dijangkakan. Selepas menghasilkan enam pusingan mash Kernza, Anderson-Tarver yakin dia mempunyai perkara yang baik. Ia memberi petanda baik untuk masa depan. 'Kami berasa seperti kami telah melakukannya,' katanya.