Bila Zuma Miami meneruskan perkhidmatan makan malam pada 27 Mei, kakitangan restoran masih mempelajari protokol keselamatan baru. Pelayan kini diminta memakai sarung tangan dan topeng semasa melakukan manuver di antara meja yang jaraknya enam kaki, dan senarai wain telah dimuat naik ke sistem digital untuk menghilangkan kemungkinan pencemaran dari menu kertas yang dikongsi di antara para tetamu.

'Melakukan perkhidmatan wain dengan topeng dan sarung tangan terasa seperti situasi peperiksaan di mana [tenaga pengajar] memberi anda halangan yang tidak realistik untuk dikerjakan,' kata Jennifer Schmitt, pelayan kepala Zuma. 'Mengendalikan botol basah di dalam baldi es dengan sarung tangan getah adalah seperti memegang bayi di dalam tab mandi. Anda perlu memberi perhatian. '

Pada minggu-minggu pertama di bawah protokol baru, satu pelayan Zuma, yang tidak biasa memakai sarung tangan, secara tidak sengaja menjatuhkan sebotol Hirsch West Ridge Pinot Noir , yang dijual dengan harga $ 225. Ini merupakan tamparan margin keuntungan restoran yang sudah tidak menentu.

'Perkara terakhir yang kita perlukan dari segi kewangan sekarang adalah kerosakan,' kata Schmitt.

Selamat datang ke perkhidmatan restoran semasa wabak coronavirus novel. Sebagai gabenor mendorong perniagaan untuk dibuka semula, pemilik restoran dan kakitangan berusaha mencari jalan persamaan antara keselesaan kewangan dan keselamatan diri. Bolehkah Restoran yang Beroperasi dengan Kapasiti 25% Pernah Menguntungkan?

Mandat untuk pelayan dan pengunjung untuk memakai topeng berbeza mengikut bandar dan negeri. Untuk menambah kekeliruan, topeng telah dipolitikkan bagi sesetengah orang Amerika, walaupun Nasihat Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit (CDC) bahawa penutup muka kain membantu mencegah penyebaran Covid-19.

Pekerja perhotelan terperangkap dalam krisis kesihatan yang menyamar sebagai kepartian. Kurangnya garis panduan yang konsisten antara pihak berkuasa nasional dan tempatan meningkatkan kebimbangan dan merumitkan operasi bagi mereka di dapur dan ruang makan.

'Perniagaan restoran sering mementingkan tetamu, kami tidak mengambil kira tahap keselesaan kami,' kata Schmitt. 'Saya mendapati diri saya marah kepada orang-orang ... yang tidak sabar dengan kunci dan mendorong untuk membuka semula. Mereka selamat di belakang komputer, atau telefon, di rumah. Mereka tidak merasakan tekanan berjalan ke meja orang ... yang tidak memakai topeng. '

Pada Kilang Wain Urban Wren di Greenville, Carolina Selatan, sebilangan pelanggan menggunakan topeng dengan pelanggaran hak perlembagaan mereka.

'Di sini, hak konstitusional dan kebebasan tanpa batasan mempunyai nilai yang besar dalam masyarakat,' kata Eric Cooperman, pengarah anggur Urban Wren. 'Politikus malu untuk menerapkan peraturan yang jelas dan pasti.'

Cooperman mengatakan bahawa dia dan pasukannya memakai topeng kerana 'itu adalah tindakan yang betul.'

Namun, baru-baru ini, penduduk Greenville memboikot restoran tempatan yang memerlukan pelanggan memakai topeng ketika tidak duduk. Ancaman disenarai hitam oleh pelanggan membimbangkan banyak pekerja dan pemilik restoran.

Latihan piawai dan latihan staf digunakan di Taman Ratu , bar koktel di Birmingham, Alabama. Ini termasuk latihan main peranan yang bertujuan untuk membantu pekerja menyebarkan sebarang kemungkinan konflik dengan tetamu. Pemilik Laura Newman membuat tanda berlapis dengan 'Peraturan Rumah' seperti, 'Jangan berdiri atau memesan di bar, pelayan anda akan membantu anda.' Mereka dipamerkan di setiap meja sehingga staf 'dapat menunjukkan tanda dan mengatakan bahawa ini adalah peraturan yang diposting,' katanya.

Namun, sebilangan kakitangan merasa kurang bersedia dan kurang diberi pampasan untuk tekanan tambahan ini. Ramai pekerja rumah tangga tidak bergaji dan terutama dibayar melalui petua selain gaji minimum, yang mana boleh serendah $ 2.13 sejam untuk pekerja restoran. Sedikit yang mempunyai insurans kesihatan .

'Bahkan orang yang seharusnya tahu apa yang berlaku tidak mempunyai maklumat yang betul.' - Brandon Ford, pengarah minuman korporat, Hyde Park Group

Minggu ini, Gabenor Andrew Cuomo dari New York dan Walikota Kota New York Bill de Blasio memilih untuk tidak mengembalikan tempat makan dalaman di bandar, mencatat lonjakan jangkitan coronavirus di kawasan lain.

'Ini menunjukkan bahawa, sayangnya, kita masih di tengah-tengah ribut,' kata Bruno Almeida, pengarah anggur dan sommelier di Tocqueville di New York City. 'Sehingga itu, sudah waktunya untuk mengubah dan memikirkan kembali seluruh industri dari awal. Saya lebih suka kembali ke perniagaan yang lebih kuat untuk jangka panjang, daripada mempertaruhkan masa depan industri, pekerja, profesional dan keluarga mereka. '

Brandon Ford, pengarah minuman korporat Kumpulan Hyde Park , mengawasi program minuman di restoran di lima negeri: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania dan Florida. Menyekat sekatan setiap tempat telah menjadi pekerjaan sepenuh masa.

'Ketiadaan dan ketelusan mengenai keperluan pemerintah telah menjadi masalah besar,' katanya.

Sebagai contoh, sekatan penting bagi pelanggan bar dalaman yang dilaksanakan oleh satu jabatan kesihatan bandar dibalikkan pada hari berikutnya oleh gabenor negeri.

'Bahkan orang yang seharusnya tahu apa yang berlaku tidak mempunyai maklumat yang betul,' kata Ford.

Bar dan Restoran Berpeluang Berubah menjadi Lebih Baik. Adakah Mereka Akan Mengambilnya?

Michael Neff, pemilik dan pengarah bar Kelab Cottonmouth di Houston, menyatakan kekurangan komunikasi antara profesional hospitaliti dan pegawai kerajaan ketika Texas membuka semula bar dan restoran semasa fasa keduanya pada 22 Mei.

'Kepantasan kita dipaksa untuk membuka kembali tidak memungkinkan dialog yang cukup dengan masyarakat bar untuk menentukan apa yang sebenarnya selamat,' katanya. 'Tidak ada dialog sama sekali.'

Neff mengalami 'setiap tahap ketakutan dan kegelisahan,' sementara pelanggan mengeluh kerana harus memakai topeng. Ketika penyebaran berita pekerja jatuh sakit di seluruh kota, Neff menutup The Cottonmouth Club pada 18 Jun. Seminggu kemudian, pada 26 Jun, Gabenor Texas Greg Abbott menutup bar lagi, yang disebabkan oleh peningkatan baru-baru ini dalam jangkitan koronavirus yang disahkan di negeri ini.

Whiplash peraturan dan garis panduan yang tidak konsisten telah dibuat untuk keadaan kerja yang tidak selamat, kata Neff. 'Setiap tempat yang berusaha bertanggung jawab langsung terganggu oleh setiap tempat lain yang memilih, dengan sengaja, tidak mengikuti panduan apa pun.'

Seorang pengarah minuman keras di Philadelphia, yang meminta untuk tetap tidak dikenali untuk bercakap secara terbuka, menimbulkan masalah dengan restoran A.S. dibuka semula sama sekali.

'Bahaya beratus-ratus ribu pekerja restoran dan bar di seluruh negara sehingga orang dapat disajikan makanan mereka semasa pandemi di seluruh dunia, adalah tahap keistimewaan yang saya hadapi ketika memproses,' katanya. 'Kami melihat dapat membunuh ribuan orang dan meneruskan penyebaran Covid-19 sehingga orang dapat dilayani dan dibersihkan oleh masyarakat buruh yang dirasakan boleh digunakan.'