Sekiranya anda membiarkannya, bekas Rumah penuh bintang Ashley Olsen mungkin memaksa anda untuk membeli segelas wain. Bukan kembar Olsen sebenarnya, ingatlah anda, tetapi namanya sebagai sebahagian dari puisi yang digunakan untuk menggambarkan sebotol Maria Ernesta Berucci Passerina bersentuhan dengan kulit dari Lazio.

Olsen 'mencicipi nota' muncul di menu di Oasis Lil Deb di Hudson, New York. Ia berbunyi: 'Sno-cone, Ashley Olsen, roket botol, pir berduri, bulu burung unta, edelweiss.'

Pengarah wain Lil Deb, Wheeler, dengan satu nama, mengatakan bahawa puisi wain restoran adalah 'bahasa universal yang menghubungkan orang dengan apa yang mereka perlukan.' Sendiri dan berusia 25 tahun, Wheeler menguruskan sekumpulan pemula restoran yang menikmati desentralisasi bahasa wain institusi.

Program wain mereka adalah sebahagian daripada pergeseran yang perlahan tetapi menarik dalam cara sommelier dan vintners bercakap mengenai anggur.

Melanggar kitaran bertutur wain yang diperakui

Apabila istilah 'universal' digunakan sehubungan dengan bahasa di dunia anggur, sering merujuk pada istilah yang dikodifikasikan oleh Mahkamah Master Sommeliers dan Amanah Pendidikan Wain & Arwah (WSET) .

'Sekiranya anda berada dalam perniagaan, anda harus selesa bercakap tentang perkara yang anda lihat dan harum,' kata Scott Carney, Master Sommelier dan Dekan Pengajian Anggur di Pusat Kuliner Antarabangsa (ICC) . Memahami grid rasa dan bahasa umum yang digunakannya memberi keyakinan kepada para sommelier untuk menerangkan apa yang mereka rasakan, tetapi pengetahuan teknikal bukanlah prasyarat untuk menikmati anggur.

Hardy Wallace, pembuat anggur di Kotor & Rowdy di Napa, California, menyamakannya dengan menulis mengenai rock 'n' roll. 'Tidak ada yang menulis mengenai jenis gitar dan pickup,' katanya. 'Mereka bercakap tentang bagaimana album membuat mereka merasa. Itu kemenangan. '

'Seseorang mungkin bertanya,' Apa sih yang memberitahu anda tentang anggur? 'Ia memberitahu anda tentang niat dan semangat anggur.' –Hardy Wallace, pembuat anggur, Dirty & Rowdy

Sebelum Wallace membuat anggur California yang baru dicari, dia menulis tentangnya di atasnya Anggur Selatan Kotor Blog.

'Kami selalu membincangkan anggur dengan cara yang berbeza,' katanya. 'Jauh lebih mudah bagi kita untuk menyampaikan emosi dengan arak daripada membuang nota rasa subjektif.'

Nota untuk Dirty & Rowdy's 2018 California Familiar Blanc berbunyi:

'Leopard salji.

(Itu semestinya menjadi catatan keseluruhan)

Campuran putih minum awal kami dari ruang luar dalam.

Minyak sitrus, pisang beku, dan gin & tonik yang mengukuhkan hidup.

The Familiar Blanc adalah pilihan laras dari semua putih 2018 kami. Ini adalah kontemplatif dan selalu berubah di kaca. '

'Seseorang mungkin bertanya, 'Apa sih yang memberitahu anda tentang anggur,'' kata Wallace. 'Ini memberitahu anda tentang niat dan semangat anggur.'

Dan bukan hanya milenium penyayang wain dalam tin yang menginginkan Mourvèdre yang terasa seperti 'kapal layar untuk lanun angkasa.' Rata-rata pelanggan Dirty & Rowdy berumur 47 hingga 50 tahun.

'Kami juga mempunyai banyak orang berusia 70-an, yang merupakan pembeli wain klasik dan menginginkan alternatif yang menyegarkan,' kata Wallace.

Bahagian dalam Lil Deb's Oasis / Foto oleh Jambatan Heidi

Bagaimana anda menggambarkan keinginan?

Pelanggan Lil Deb juga beragam, gabungan pelancong Hudson Valley, penduduk tempatan, geek anggur semula jadi dan pengunjung yang lebih tua. Bagi mereka yang suka berpetualang, restoran ini menawarkan perjalanan wain. Pelayan memilih wain untuk pelanggan melalui serangkaian soalan bukan wain.

Semasa lawatan pada musim panas lalu, berlangsung seperti ini: Bayangkan berenang ideal anda. Awak kat mana? Jam berapa hari itu? Bagaimana air terasa? Awak buat apa? Apa yang anda pakai?

Saya jenis tasik Alpine, dan suami lebih suka keselesaan kolam renang. Keputusan? Wain bersoda Vigna San Lorenzo 2016 Col Tamarie, dan Domaine Leonine 2018 What Up Rosé , masing-masing. Sama ada kacamata yang sesuai dengan naratif akuatik ada atau tidak.

'Soalan kami adalah mengenai keinginan,' kata Wheeler. 'Ada unsur tertentu untuk tidak dapat meminta apa yang sebenarnya anda mahukan. Soalan-soalan ini membantu mengalihkan perhatiannya. Sekiranya anda bercakap tentang berenang, itu seksi dan menyeronokkan. '

Perkara yang sama dapat dikatakan untuk keseluruhan pengalaman di Lil Deb's, di mana terdapat burlesque lelaki bogel yang bermain di TV di atas bar, dan lampu neon melemparkan warna merah jambu ke ruang makan.

Nico Osteria , sebuah restoran makanan laut Itali di Chicago, mempunyai suasana yang jauh lebih tradisional daripada Lil Deb's, tetapi pengarah anggur Bret Heiar masih mencari jalan untuk menjalin penceritaan yang tidak konvensional ke dalam programnya. Menu sampingannya mencampurkan nota mencicipi dengan rujukan budaya pop dan anekdot mengenai pembuat anggur, kawasan dan botol.

'Beberapa komen hanya lucu. Mereka membuat wacana, dan kemudian anda boleh bercakap tentang anggur itu sendiri. ' –Bret Heiar, pengarah wain, Nico Osteria

'Bilakah kali terakhir anda membeli anggur kerana seseorang mengatakan rasanya seperti cassis, ceri hitam dan asap?' Heiar bertanya.

Pada menu Nico, Heiar menerangkan a Franco Molino Cascina Rocca Barolo sebagai “sekolah lama klasik Barolo, rasanya seperti diselamatkan oleh pinggul Liam Neeson Rose, Persimmons, lapisan buah yang cantik. Tangan besi di sarung tangan baldu. '

Beberapa tetamu mengimbas menu dan meminta anggur 'Liam Neeson', atau yang 'membuat saya ingin menjadi orang yang difikirkan oleh anjing saya.'

'Beberapa komen hanya lucu,' kata Heiar. 'Mereka membuat wacana, dan kemudian anda boleh bercakap tentang anggur itu sendiri.'

Usaha tambahan yang dikeluarkan Heiar dalam senarai membantu memindahkan anggur. Huraiannya menyediakan konteks untuk menuangkan kaca, yang membebaskan pelayan dan membolehkan Heiar memasukkan lebih banyak botol esoterik. Alih-alih menunjukkan titik pengecapan, kakitangan di Nico Osteria dilengkapi dengan cerita mengenai pengeluar, wilayah dan botol.

''Asid plus-medium' tidak bermaksud apa-apa bagi masyarakat umum,' kata Heiar.

Mengubah persepsi orang ramai mengenai senarai wain santapan

Paul Grieco tidak fikir ada had bagaimana sommelier harus bercakap mengenai wain. Ketika dia berpindah dari bilik bawah tanah di New York City Kedai Gramercy untuk menjalankan programnya sendiri di bar wainnya yang hebat, Terroir , dia bertanya pada dirinya sendiri, 'Bagaimana saya membuat ini berbeda?'

Grieco memberi tahu bagaimana senarai wain disajikan.

'Saya suka arak bukan senarai,' katanya. 'Saya suka wain adalah kisah yang mereka ceritakan. Dari pergantian frasa inilah yang telah kita lakukan sejak itu. '

Menu pembukaan Grieco di Terroir dengan berkesan mengangkat jari tengahnya ke senarai wain konvensional. 'Banyak yang telah berubah dalam industri kami - tampilan dan nuansa restoran, perkhidmatan yang kami sediakan,' kata Grieco. 'Tetapi senarai wain ... Yesus dan Mary Magdalene mungkin disajikan senarai anggur di Perjamuan Terakhir yang kelihatan seperti senarai wain yang kita ada sekarang.'

Senarai Terroir memenuhi buku nota. Ini memiliki grafik, petikan, sejarah, seni, selain dan anekdot peribadi. Itu adalah buku cerita Grieco.

Senarai wain di Terroir / Courtesy Terroir

'Saya seorang lelaki Renaissance yang gagal, dan apa yang saya sedar adalah bahawa semua yang saya cintai — sejarah, falsafah, seni, budaya, apa sahaja topik - saya dapat melihat melalui lensa anggur,' katanya.

Sebelas tahun kemudian, menu Grieco masih mempunyai semangat konfrontasi yang sama. Selama bertahun-tahun, dia mengembangkan gaya layanan yang disebutnya 'keramahan yang agresif', versi yang diubah suai dari falsafah Danny Meyer mengenai keramahan yang tercerahkan .

Grieco dan pasukannya menggunakan keramahan yang agresif ketika seorang tetamu yang tidak curiga membuka senarai anggur dan merasa terharu, terintimidasi dan kesal.

'Saya mahu anda menutup senarai secepat mungkin agar kita dapat berbual,' kata Grieco. 'Ini dilakukan untuk tujuan menakut-nakutkan anda, jadi anda memandang saya dan berkata,' Paul, bawa saya segelas wain. 'Saya ingin bersenang-senang, dan untuk anda bersenang-senang dengan saya. Saya mahu membawa anda dalam perjalanan. '

Ini adalah tema berulang, sommelier sebagai pencerita. Bagaimana anda mendapatkan peminum arak ke Lembah Bekaa di Lubnan ? Untuk Grieco, anda melewati rona ruby ​​yang dalam, nota blackcurrant dan petunjuk licorice dalam sebotol Musate Chateau . Sebagai gantinya, mungkin anda memberitahu tetamu anda mengenai Serge Hochar, pengasas ikonoklastik Chateau Musar, yang kehilangan tepat satu vintaj semasa menghasilkan wain di zon perang.

Keramahan yang agresif bukan untuk semua orang tetapi sangat berkesan. Mungkin anda menyusahkan beberapa orang dalam prosesnya, tetapi dengan gaya dan tujuan.

Menciptakan tindak balas emosi, dan 'Bob, lelaki Pinot besar'

Maxwell Leer, kepada Peminat Wain Perasa Terbaik 40 Bawah 40 Tahun 2016 , tahu sesuatu tentang menyusahkan orang. Dia bertanggungjawab untuk senarai wain yang paling kontroversial pada dekad ini, di Dewan Hatchet di Los Angeles.

'Itu indah, dengan cara seni moden,' kata Wallace dari Dirty & Rowdy. 'Sebagai pengeluar, sebagai seseorang yang teruja dengan bagaimana orang bercakap tentang wain, itu revolusioner. Saya katakan sayang ya kerana mencuba, kerana luar biasa. '

Tajuk utama pada tahun 2015 tidak begitu murah hati. Pengkritik Besha Rodell menulis dalam Mingguan LA bahawa 'Senarai Anggur Hatchet Hall Adalah Lelucon Kejam dan Menyakitkan.'

'Semasa anda berurusan dengan ahli anggur, anda menggunakan lidah yang berat. Ia Harry Potter cakap ular. Anda mesti menyebutkan kod ini untuk membuat mereka mempercayai anda. Atau anda boleh bercakap dengan seseorang dan memberitahu mereka kisah: siapa pembuat anggur, mengenai keluarga mereka, apa yang mereka makan dan minum, mengapa mereka peduli dan mengapa anda peduli. ' –Maxwell Leer, bekas sommelier, Hatchet Hall

Daripada jenis anggur, warna, wilayah atau pengeluar, Leer dan rakan senegaranya, Adam Vourvoulis, mengatur senarai wain Hatchet Hall oleh pengimport: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, dll.

Dalam setiap bahagian empat hingga enam botol, anggur disenaraikan mengikut turutan berat, aroma dan badan. Kunci di bahagian atas menjelaskan bahawa anggur berkilau dicetak miring, wain merah disenaraikan dalam huruf tebal dan wain putih adalah jenis standard. Rosé dibiarkan samar-samar.

Untuk setiap entri, vintaj diikuti dengan satu atau dua perkataan dari label setiap botol — Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Terdapat juga sebuah Pemegang Instagram dengan siapa para tetamu dapat berinteraksi, ditambah dengan perkhidmatan meja lama yang baik.

Lihat catatan ini di Instagram

Catatan yang dikongsi oleh OURWINEZ (@ourwinez) pada 30 Jul 2015 pada 5:56 petang PDT

Leer dan Vourvoulis tidak mahu warna wain menjadi pengaruh pertama bagi para tetamu untuk membuat keputusan. Duo ini juga melihat Nota pada Buku Cellar oleh George Saintsbury.

'Hipotesis yang beresonansi [dari buku ini] adalah bahawa tidak kira siapa penanam anggur atau vintaj,' kata Leer. 'Yang paling penting ialah arak berasal dari bilik bawah tanah tertentu dan disajikan pada saat ia siap diminum.'

Leer membayangkan senarai itu sebagai penyamaan wain yang hebat. 'Bob, lelaki Pinot yang besar,' orang yang selalu memesan meja, akan tahu sama banyak (atau sedikit) dengan rakannya yang kurang berpengalaman. Leer mengesyaki yang tidak sesuai dengan sebilangan rakan sebaya atau pengkritik wain.

'Semasa anda berurusan dengan ahli anggur, anda menggunakan lidah yang berat,' kata Leer. 'Ini Harry Potter cakap ular. Anda mesti menyebutkan kod ini untuk membuat mereka mempercayai anda. Atau anda boleh bercakap dengan seseorang dan memberitahu mereka kisah: siapa pembuat anggur, mengenai keluarga mereka, apa yang mereka makan dan minum, mengapa mereka peduli dan mengapa anda peduli. '

Menu Leer keluar satu tahun kemudian ketika dia meninggalkan Hatchet Hall. Dia sekarang bekerja sebagai strategi pemasaran dan penjenamaan untuk Syarikat Perdagangan Mutual New York portfolio minuman .

Industri telah berubah dalam lima tahun sejak pemergiannya. Sommelier yang sombong adalah jenis yang hampir mati, dan pasar telah menyaksikan pengembangan wain yang menentang kategori dari pengeluar kecil dan wilayah yang baru muncul.

Tetapi Leer mengatakan bahawa senarai wain restoran masih belum diketahui, dan terlalu sedikit orang yang mengambil risiko, tetapi tidak kerana takut mendapat reaksi. Dia percaya bahawa jika sommelier terlalu banyak bekerja, tidak mendapat pampasan dan tidak berkuasa, mereka tidak akan menjadi kreatif terbaik mereka.

'Sekiranya anda memberikan hak milik kepada orang lain, mereka akan memakainya dengan bangga,' katanya. 'Dan mungkin menu akan mencerminkannya.'

Menjadikan anggur boleh didekati lagi

'Ini sangat menyeronokkan,' kata Carney ICC, yang menikmati percakapan wain mod ketika moodnya tepat. 'Anggur adalah fesyen, pada dasarnya. Tidak ada penghujung kemungkinan. Saya suka seni, muzik, sajak dan rentaknya. Adakah senarai ini menjual wain? Saya tidak tahu. Tetapi mereka mempromosikan kemarahan. Kemarahan yang berkualiti. Ini memaksa orang untuk terlibat. '

Apa yang ditawarkan oleh pertubuhan ini adalah pendidikan arak melalui penceritaan. Ini menarik pengunjung ketika mereka melangkah ke dunia yang mungkin tidak mereka fahami sepenuhnya. Pendekatan ini bertujuan untuk membiarkan orang berhubung dengan anggur secara emosional dan intelektual. Dalam prosesnya, mereka dapat menemui sesuatu yang baru yang sesuai dengan masa.

'Mengapa [anda] tidak akan memuji apa-apa dan semua perkara yang membuat lebih banyak orang berfikir tentang arak?' kata Grieco. “Mengapa saya selalu mengkritik omong kosong itu? Sebagai ahli perniagaan, saya akan menjadi tolol. '

'Saya tidak kisah bagaimana anda melihat dunia arak, atau siapa guru anda,' katanya. 'Saya harap anda dapat mencapai ambang saya suatu hari nanti, dan kita boleh bercakap mengenai arak. Untuk membawa anda ke sana, memerlukan banyak orang untuk bercakap tentang wain. '