Kebanyakan pelayan di Kebenaran , a demi bar di Los Angeles, mulakan pekerjaan mereka dengan jumlah pengetahuan sake yang sama seperti orang Amerika biasa—sebelah tiada. Pemilik bersama dan pengarah minuman Ototo, Courtney Kaplan, tidak melihat ini sebagai penghalang, sebaliknya, sebab pasukannya sangat pandai membantu pengunjung menavigasi menu yang penuh dengan istilah seperti junmai, honjozo, kimoto dan nama genshu.

'Setahun yang lalu, [pelayan] berada dalam kedudukan yang sama seperti tetamu kami, jadi mereka boleh bercakap pada tahap yang sama,' kata Kaplan.

Selama sake diimport dan dibancuh di sini di A.S., aspek teknikalnya—varieti beras, kadar penggilapan, sumber air, jenis yis, kaedah penapaian dan banyak lagi—kekal sukar difahami oleh ramai peminum Amerika. Sake mempunyai masalah kebolehaksesan di A.S., dan terdapat kes gaya perkhidmatan Kaplan di Ototo adalah penawar. Menunya mengelakkan banyak istilah tradisional yang memihak kepada penerangan yang lebih ketara. Dia membandingkan satu botol dengan Lacroix berperisa limau gedang dan satu lagi dengan Skittles tembikai. 'Kami mahu membuat sake menyeronokkan, dan tidak menakutkan atau menakutkan, kerana saya fikir kadang-kadang ia boleh menjadi sedikit tekanan [untuk memesan],' katanya.

Pendekatan di Ototo adalah sebahagian daripada gerakan yang lebih luas untuk menyahmistikan kepentingan rakyat Amerika. Bagi Kaplan, meminta tetamu memesan sebotol sake yang tidak dikenali memajukan matlamat utamanya—mempamerkan betapa dinamik dan serba boleh minuman itu. Tetapi bagi pembuat bir Jepun, ia merupakan penyelesaian yang berpotensi untuk masalah eksistensi. Jualan sake di Jepun telah jatuh setiap tahun sejak 1975. Peminum Jepun yang lebih muda cenderung lebih suka wain, bir dan koktel. Eksport bermakna kelangsungan hidup.

'Saya melihat begitu banyak minat dalam apa yang berlaku di pasaran A.S. daripada komuniti pembuatan bir Jepun,' kata Kaplan, yang memenangi Anugerah Yayasan James Beard 2023 untuk program minuman Ototo.

Pemburuan untuk peminum sake baharu, di Jepun dan di luar negara, juga bertepatan dengan peningkatan dalam kilang sake Amerika dan generasi baharu pembuat sake yang menerima gaya menolak sempadan. Secara kolektif, usaha itu nampaknya berhasil. 'Saya telah mendengar banyak kali bahawa sekarang akan menjadi momen sake, tetapi ia tidak pernah benar-benar membuahkan hasil, ' kata Kaplan. 'Tetapi ia berasa seperti [sekarang] ada momentum dengan cara yang berbeza daripada yang ada di Amerika Syarikat.'

Awak juga mungkin menyukai: Semua Yang Anda Perlu Tahu Tentang Saké

Sambungan Perancis

Ini membantu pengeluar sake beralih kepada gaya pengeluaran yang mendapat inspirasi daripada kategori yang sudah biasa digunakan oleh ramai rakyat Amerika—pembuatan wain Perancis. Seperti kebanyakan peminum wain Amerika, pembuat sake telah lama menghormati pembuat wain Perancis, terutamanya mereka dalam Champagne dan Burgundy .

Banyak operasi mendapatkan beras bijirin pendek yang berharga Yamada Nishiki daripada sawah padi gaya cru dan bereksperimen dengan gaya membancuh yang meniru kaedah tradisional. Ini termasuk Domaine Kurodasho , di wilayah Hyogo Jepun, yang sake merupakan rujukan eksplisit kepada Burgundy. Daripada menyenaraikan butiran teknikal standard pada label, ia berkongsi maklumat mengenainya terroir-informing jenis tanah dan iklim mikro. Kilang bir juga memiliki Domaine Kuheiji , kilang wain di Burgundy. Sementara itu, Kenichoro Kojima, seorang toji (ketua pembuat bir) untuk pengeluar sake bersejarah Toko di Prefektur Yamagata, mempelajari pembuatan wain di Burgundy. Dia menggunakan latihan Perancisnya untuk mencipta sake Ultraluxe Junmai Daiginjo gaya Burgundia, yang digambarkan sebagai dipacu mineral dan tepat.

Kekaguman antara pengeluar sake dan wain berlaku dua arah. Walaupun kaedah pengeluaran berbeza secara drastik, pembuat wain mencari inspirasi dalam dedikasi dan perhatian terhadap perincian yang diperlukan untuk membuat sake. Dalam peranannya sebagai chef de cave of Piper Heidsieck , Regis Camus melawat Jepun lebih daripada 20 kali. 'Saya jatuh cinta dengan budaya Jepun dan juga dengan minuman mereka,' katanya. 'Sake adalah satu penemuan untuk saya.'

Hampir bersara, Camus memutuskan untuk menyahut cabaran baharu dan menyertainya Syurga sebagai pengisar induk dan ketua kolaborator. Seperti yang dia lakukan untuk wain, Camus menggabungkan kumpulan untuk mencari keseimbangan mineral yang tepat, watak bunga, buah, alkohol dan kelembutan yang mentakrifkan gaya rumah Heavensake. 'Bahagian yang paling mengesahkan ialah apabila toji mengambil bahagian dalam himpunan, apabila mereka diilhamkan oleh latihan dan mencadangkan pelarasan,' kata Camus, yang telah bekerja dengan toji di pakaian sake terkenal Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi dan, yang terbaru, Tatenokawa .

Kilang bir Jepun telah mengamalkan pengadunan sejak sekurang-kurangnya era Edo, tetapi tidak secara terbuka atau sejelas Heavensake dan jenama lain, termasuk Francois Chartier's Tanaka 1789 X Chartier dan TINGKAH LAKU daripada bekas Dom Perignon chef de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake adalah pengalaman seperti wain dengan DNA sake,' kata Laurent Cutier, bekas ketua pegawai operasi jenama itu. 'Hakikat bahawa pembuat bir Jepun menghormati Champagne dan Regis yang membolehkan kami bermula. Kini, dengan kejayaan kami di A.S. dan dalam santapan mewah, [kolaborator pembuat bir kami] melihat keupayaan untuk membuka pintu baharu.”

Awak juga mungkin menyukai: Cara Minum Sake, Menurut Kebaikan

Brewers Muda Merangkul Sake Kraf

Pergerakan kembali ke arah pengeluaran artisan, didorong oleh generasi muda pembuat bir Jepun, juga telah menjadi rahmat besar kepada industri sake negara dan tarikan produk di luar negara.

Apabila Norimasa Yamamoto mengambil alih keluarganya Heiwa Shuzo kilang bir di wilayah Wakayama 20 tahun yang lalu, dia menjauhkan pengeluaran daripada sake yang dihasilkan secara besar-besaran generasi bapanya dan kembali kepada sake buatan tangan. Yamamoto juga menubuhkan pembuatan bir sepanjang tahun, yang menarik graduan terkemuka daripada golongan elit Universiti Pertanian Tokyo .

Kini, purata umur pekerja kilang bir Heiwa ialah 32. “Apabila anda meminum sake kami, anda boleh merasai tenaga mereka,” kata Yamamoto, yang memenangi International Wine Challenge Brewer of the Year pada 2019 dan 2020. “Saya suka bekerja dengan [pembuat bir yang lebih muda] kerana mereka sentiasa menghasilkan idea baharu, resipi baharu, produk baharu.”

Yamamoto menanam sebahagian daripada beras Heiwa. Pasukannya bereksperimen dengan strain yis dan menghasilkan doburoku, sejenis sake berkrim, tidak ditapis dan rendah alkohol yang pernah diharamkan di Jepun. 'Heiwa benar-benar pelopor sake sekarang,' kata Leo Lê, pengarah minuman Momoya di New York City, yang menjual kes Heiwa 'Kid' Junmai Sake setiap minggu. Heiwa dan operasi lain seperti itu, jelas Lê, mewakili pembalikan pembuatan sake industri pasca Perang Dunia II. Kepentingan mereka juga menandakan perpisahan yang jelas daripada ginjo premium super dan gaya daiginjo, yang pembuat birnya mengejar kadar penggilapan beras yang lebih rendah dan lebih rendah.

'Terdapat banyak inovasi,' kata Kaplan, memetik penuaan tong, mengasingkan yis daripada bunga liar, kebangkitan semula varieti beras pusaka dan lebih banyak frizzante, Pet-Nat -seperti sake. 'Banyak kilang bir cuba mencipta produk yang akan menarik minat penonton yang lebih muda yang mungkin mempunyai selera yang berbeza daripada ibu bapa mereka.'

Awak juga mungkin menyukai: Ingin Menyertai Sake? Cuba Botol Yang Diluluskan Pakar Ini

Lesen Terhad Bersurai Brewers

Namun, sama menariknya sake sekolah baru ialah, di Jepun ada had kepada siapa yang boleh membuatnya. Sejak permulaan keturunan sake pada 1970-an, pejabat Cukai Negara Jepun telah menolak untuk mengeluarkan lesen kilang bir baharu, dengan pengecualian yang agak baharu bagi kilang bir eksport sahaja. Pada asasnya, memiliki kilang bir di Jepun bermakna membeli seseorang atau mewarisinya—atau meninggalkan negara itu sepenuhnya.

'Ia semacam anti-perlembagaan,' kata Atsuo Sakurai, pengasas Arizona Sake di Holbrook, Arizona. “Rakyat Jepun mempunyai hak untuk memulakan perniagaan mereka sendiri, tetapi perniagaan sake dikawal oleh pertubuhan itu.”

Selepas sedekad bekerja dalam pengeluaran sake, Sakurai tahu bahawa sistem Jepun, di mana pembuatan bir di rumah adalah haram, akan menghalangnya daripada membuka kilang bir. Pada 2015, dia akhirnya menetap di kampung halaman isterinya di Arizona, tempat memulakan perniagaannya. Yang mengejutkannya, iklim kering tulang menghalang pencemaran mikrob sehingga banyak pembuat bir bertarung di Jepun lembap, dan air tempatan digabungkan dengan beras yang ditanam Amerika menghasilkan sake yang memenangi anugerah.

'Ia masih pengeluaran kecil dan semuanya buatan tangan,' kata Sakurai. 'Saya bekerja sepanjang tahun untuk mengejar permintaan.'

Sakurai tidak bersendirian dalam kejayaannya dengan membuat sake di luar Jepun. Chiaki Takahashi dan Tama Hirose, kedua-duanya veteran industri di Jepun, dibuka Islander Sake di Honolulu pada tahun 2020 dan dengan cepat memenuhi niche untuk sake buatan tempatan. Ramai yang lain telah mengikuti seluruh A.S.

Awak juga mungkin menyukai: Demi, Kelestarian Adalah Tradisi yang Dihormati Masa

The Kebangkitan Pembuat Amerika

Duduk di dalam bilik rasa asal Brooklyn Kura akan berasa biasa dengan mana-mana peminat bir kraf. Tepat di atas satu set pili, tingkap ke dalam kilang bir membingkai satu set tangki penapaian keluli tahan karat. Tetapi medium Brooklyn Kura adalah beras, bukannya barli. Di dalam bilik koji, pemilik bersama dan toji Brandon Doughan menyebarkan acuan yang bertanggungjawab untuk menukar kanji beras kepada gula, yang kemudiannya beryis untuk membuat alkohol. Membuka tangki penapaian tersebut mengeluarkan semburan aroma buah tropika, ciri penapaian koji.

Walaupun kilang sake berskala besar telah wujud di California sejak lewat tahun 70-an dan awal 80-an, kebanyakannya adalah anak syarikat syarikat Jepun. Sebaliknya, Brooklyn Kura, Arizona Sake dan Islander Sake tergolong dalam kohort kira-kira dua dozen kilang bir kraftangan bebas di A.S. yang mengukir niche baharu untuk peminum Amerika.

Pembuat bir sekolah baru Amerika ini memahami bahawa untuk terus hidup, mereka mesti mendidik pengguna ini. 'Cabaran yang mempengaruhi setiap sudut industri sake adalah pengetahuan pengguna yang rendah,' kata Weston Konishi, presiden Persatuan Pembuat Bir Sake Amerika Utara . “Berkaitan dengan itu ialah mewujudkan perniagaan yang berdaya maju, di mana bekalan memenuhi permintaan. Itu sukar untuk kebanyakan pengeluar kami, tetapi saya gembira untuk mengatakan bahawa kebanyakan daripada mereka sedang menyelesaikan persamaan itu.'

Doughan dan rakan kongsi Brian Polen membuka Brooklyn Kura pada tahun 2018, mengkhususkan diri dalam nama sake yang tidak dipasteurisasi, yang jarang berlaku walaupun di Jepun. Dengan pelaburan dari kilang bir Jepun Hakkaisan , mereka baru-baru ini berkembang ke kemudahan 20,000 kaki persegi dengan automasi yang lebih besar, yang akan membolehkan mereka mempasteurkan botol dan oleh itu mencapai pengedaran yang lebih luas. Mereka telah mengupah Timothy Sullivan, seorang samurai dan tuan rumah Revolusi Demi podcast, sebagai pengarah pendidikan untuk Pusat Kajian Sake dalaman. Di samping mengajar orang ramai yang minum, kata Doughan, matlamatnya adalah untuk melatih profesional minuman. 'Sommelier yang kami latih akan kembali ke restoran di seluruh dunia, dan mereka akan mempunyai semua pengetahuan demi kepentingan,' kata Doughan.

Awak juga mungkin menyukai: Gandingan Makanan Saké Yang Akan Mengubah Pengalaman Minum Anda

Menolak Kategori ke hadapan

Satu lagi laluan ke arah kebolehpasaran yang lebih baik ialah melabelkan . Pada malam pembukaan Biru Laut , sebuah restoran makanan laut di Houston, pengarah wain Molly Austad menuangkan dua sake, yang kedua-duanya mempunyai label aneh dan menyenangkan dari segi estetika dengan penjenamaan bahasa Inggeris. Salah satunya adalah yang kaya umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , yang menggambarkan sekumpulan cendawan liar pada labelnya. (Kinoko diterjemahkan kepada 'cendawan,' bahan umami yang terkenal, dalam bahasa Jepun.) Kedua, Fukucho Seaside Junmai Berkilauan Sake , ciri pada label berwarna akua sebagai sotong berenang, ikan dan hidupan marin yang lain.

Ini adalah penyimpangan daripada banyak label sake tradisional, yang selalunya tidak mempunyai imejan dan hanya mengandungi teks Jepun. 'Berdepan dengan aksara kanji yang sangat bergaya dan tidak dapat ditembusi yang merangkak melintasi label seperti rune purba, bakal peminat mungkin, hujahnya berlaku, hanya berputus asa untuk cuba mengenali demi lebih baik,' tulis wartawan Nancy Matsumoto dalam sebuah Jawatan sederhana pada tahun 2019.

Kejayaan label dengan tarikan Barat, sering disasarkan untuk eksport, amat ketara dengan Paus Mabuk Junmai dari Kilang Bir Suigei Tokubetsu di Kochi, yang memaparkan ikan paus biru berenang pada labelnya. Ia merupakan satu kejayaan besar. Jualan untuk kilang bir telah melonjak sejak pembotolan diperkenalkan, meningkat lebih daripada 200 juta yen (sekitar $1.35 juta USD) pada 2021 berbanding hanya 20 juta yen pada 2013. Kaplan, yang menyimpan sake di Ototo, berkata sake ini sangat sesuai untuk dijual dan merupakan alat yang membantu dalam perjuangan untuk memenangi peminum Barat.

Jenama lain berharap untuk memanfaatkan taktik ini, dengan cara yang sama memanfaatkan pembungkusan yang boleh diakses dan kombinasi rasa yang menjurus kepada selera Amerika. Terdapat berasaskan L.A Sawtelle Sake , dibuat oleh pembuat bir Troy Nakamatsu, yang menawarkan a Langit cerah jumai ginjo dalam tin sedia berkelah yang dihiasi dengan penjenamaan moden yang menarik perhatian. Nakamatsu dan pemilik bersama Maxwell Leer juga menghasilkan Tin Merah Jambu , gabungan sake berkarbonat yang dinamakan dengan tepat, jus yuzu, teh bunga raya dan gula kokuto Okinawan. Turut ditawarkan ialah Minuman Super , sake amakaze manis tart, tidak beralkohol, probiotik yang diperbuat daripada beras yang disuntik koji, yang akan kelihatan seperti di rumah di kedai makanan kesihatan pinggul.

Walaupun minuman asas Nakamatsu mempunyai semua ciri khas sake kraf yang teliti, Sawtelle tidak direka untuk meniru kilang bir berbilang generasi Jepun. Leer menghabiskan empat tahun berkhidmat sebagai penghubung antara pembuat bir Jepun dan pengimport, katanya, cuba meyakinkan tradisionalis untuk menjadikan produk lebih sesuai untuk pasaran Amerika. Dia gagal, dan kemudian menyalurkan penemuannya ke Sawtelle.

“Bagaimanakah anda meningkatkan separuh peratus penggunaan kepada satu peratus? Anda perlu mendapatkan orang ramai,” kata Leer. 'Sake telah hidup dan mati dengan jualan [restoran] di Amerika selama bertahun-tahun kerana ia tersedia. Saya tidak kisah jika mana-mana sommelier menyukai produk ini. Ia bukan untuk mereka. Ia untuk orang yang mahu minum najis yang sejuk.'

Pengeluar Jepun mempunyai sejarah percubaan yang panjang dan berterusan, jelas Konishi. 'Tetapi mereka membuat inovasi dalam set parameter tertentu yang tidak dikenali atau diakui oleh pembuat bir [Amerika Utara],' katanya.

Di Jepun, seishu atau nihonshu, nama sah untuk sake, hanya boleh dibancuh dengan air, nasi, koji dan ragi. The Pink Can tidak akan memenuhi definisi itu, begitu juga Nenas Jalapeño Sake Spritzer daripada Ben's American Sake atau barisan sake yang diselitkan Arizona Sake, termasuk teh Navajo dan perisa pir berduri. Tetapi di Amerika, tiada sekatan sedemikian dikenakan. Dan dengan beberapa tanggapan prasangka tentang apa yang sepatutnya, terdapat ruang untuk semua gaya: bom perisa buah-buahan moden dan tawaran sekolah lama, tin berkarbonat paksa dan buih kaedah tradisional. Sake dibancuh di Nashville atau di Jepun. Buat pertama kali dalam sejarah, semuanya di Amerika, menunggu untuk dimakan.

'Sake ialah produk bertaraf dunia yang masih belum ditemui di pasaran Amerika,' kata Konishi. 'Ia belum mempunyai detik kejayaannya lagi. Tetapi kami sedang membina momentum.'