Wangian musky dari landak laut ( landak laut , kerana mereka dipanggil di Perancis, atau ricci , kerana mereka dikenali di Itali) dapat membangkitkan provokasi kuliner tertentu. Echinoderm yang menggugah ini, yang bahagiannya boleh dimakan pada dasarnya adalah organ pembiakannya, mempunyai reputasi sebagai afrodisiak. Dimuatkan dengan antioksidan dan vitamin, daging oren manis landak ini sihat dan sedap.

Ia memerlukan sentuhan halus dari tangan yang bersarung tangan untuk menarik harta karun ini dari laut. Dengan selip pisau dapur kecil, 'penutup' landak itu akan hilang. Ganjaran itu kemudian menampakkan dirinya sebagai penyebaran oren yang cemerlang, dengan tekstur seperti kastard dan rasa laut yang tegas.

Di Santa Barbara, landak laut dapat dituai sepanjang tahun, walaupun musim perdana adalah November hingga Februari. West Coaster biasanya menikmati rasa yang enak seperti sashimi atau sushi, atau menumis roti bakar. Ia juga bagus di antara helai pasta, dicambuk ke telur dadar, atau sebagai sebahagian daripada guacamole yang tinggi.

'Kecuali jika kondisi air sudah cukup dingin untuk rumput laut tumbuh, dan pada gilirannya bulu babi memakannya, cuping landak menyusut. Kadang-kadang hanya cangkang besar, tidak ada cojones. —Stephanie Mutz

Niki Nakayama dari n / naka / Foto oleh Katrina Dickson

Salah satu persembahan uni yang paling jarang ditemui di California Selatan berasal dari Niki Nakayama di restorannya di Los Angeles, n / naka .

'Kami menggunakan uni untuk sushi dan sashimi, tetapi juga sebagai uni tempura, atau dikukus untuk membuat kastard,' katanya. 'Saya suka membayangkan menggunakan uni cara saya menggunakan telur - dalam saus, rebus lembut dengan kuning telur dan merengue berbuih.'

Pada masa / naka, sommelier Jeffry Undiarto mencadangkan untuk memasangkan uni dengan Blanc de Blancs Champagne, Chablis atau dengan sake Junmai Daiginjo yang kaya.

'Uni adalah makanan istimewa yang sangat berharga kerana hasil dari satu landak sangat sedikit - hanya membawa lima lobus,' kata Undiarto. 'Ini adalah sesuatu yang harus dicari dan merupakan bahan yang rapuh. Kami mendapatkannya dari penyelam uni tempatan, Stephanie Mutz, yang sangat memahami betapa berharga harta itu. '

Nama Mutz muncul lagi di Connie & Ted , restoran Hollywood Barat di mana Sam Baxter, koki eksekutif, menggabungkan uni ke dalam telur dadar brunch berbulu. Mutz menuai hasil untuk sekurang-kurangnya dua lusin restoran antara Los Angeles dan Santa Barbara.

Stephanie Mutz setelah menyelam, membawa kami ke 'uni-versity' / Foto oleh Ben Scorah

Mutz datang ke penuaian uni setelah dia bekerja selama 10 tahun sebagai ahli biologi marin.

'Saya cuba menjejakkan kaki di pintu mengajar sepenuh masa,' kata Mutz. “Saya menghabiskan setengah hari saya memancing, dan setengah mengajar. Malangnya, kemelesetan tiba tidak lama selepas saya mula mengajar, dan yang terakhir disewa, yang pertama dipecat - itu adalah saya. '

Dia menjalankan perniagaan memancingnya sepenuh masa, bekerjasama dengan nelayan komersial Harry Liquornik.

Mutz mempunyai noda tinta bulu babi di tangannya - seorang seniman yang memakai bukti krafnya. 'Menangkap dan menjual bulu babi secara langsung kepada pengguna, di mana saya tahu produk saya digunakan dengan betul, dihargai dan tidak disia-siakan, adalah pekerjaan paling jujur ​​yang pernah saya miliki, di samping mengajar,' kata Mutz, dihiasi anting-anting landak miniatur dan T-shirt dihiasi dengan nama syarikat penuaian landaknya, Ikan Stephanie Laut .

Selami lebih mendalam dengan dua resipi uni bonus:

Roti Roti Uni

Squid Ink Fettuccine dengan Uni Butter dan Tarragon

Meskipun disebut-sebut sebagai afrodisiak, Mutz mengatakan kehidupan seks landak relatif vanila.

'Menyiarkan siaran,' kata Mutz sambil menggelengkan kepalanya dengan muram. “Benar-benar tidak romantik. Ketika landak tertekan atau gelisah, atau menerima isyarat bulan, ia mendorong lelaki untuk bersin sperma dan betina memuntahkan telur. Telur yang disenyawakan menjadi landak setelah menanam cangkang kalsium karbonat. Tidak ada kesedihan, tetapi ia selesai. '

Uni boleh menjadi bahagian makanan dan perosak yang sama, tetapi manusia dan berang-berang melakukan keajaiban untuk mengawal penduduk yang berlebihan. Para saintis telah melihat spesimen landak laut merah tertentu dengan jangka hayat lebih dari 200 tahun. Anda mungkin fikir landak besar akan memberikan banyak uni, tetapi anda mungkin tidak menjumpainya di dalamnya.

Semua dalam satu hari / Foto oleh Ben Scorah

'Kecuali jika keadaan air sudah cukup dingin untuk rumput laut tumbuh, dan pada gilirannya bulu babi memakannya, cuping landak menyusut,' kata Mutz. 'Kadang-kadang hanya cangkang besar, tidak ada cojones.'

Di laut, saya menghirup Sancerre sementara Mutz turun ke kedalaman untuk mengambil makan siang uni kami, dilekatkan pada selang pernafasan yang diberikan kepadanya oleh kapten kami, Liquornik. Dia bersenjata dengan GoPro, tangan sarung tangan dan beg mesh.

Panduan Permulaan untuk Kaviar

'Pada hari yang sempurna, tidak ada angin atau bengkak dengan jarak penglihatan 100 kaki dan banyak landak 3 hingga 5 inci yang dimuat di dalam dengan uni yang enak,' katanya. 'Kemudian ada hari-hari angin dan arus yang menakutkan, dan saya tergantung di dasar lautan untuk hidup sayang, berusaha untuk tidak terkena batu dengan beg bulu landak saya.

'Jika ada yang tidak beres dan saya tidak bersedia, ia boleh menjadi bola salji ke situasi yang lebih berbahaya.'

Kami agak terhad dalam cara makan hasil tangkapan landak Mutz. Tidak ada pasta, roti bakar atau telur. Oleh itu, saya belajar cara terbaik untuk menikmati landak laut: terus dari cangkang, dihiasi hanya dengan luaran air laut semula jadi.