Sebilangan besar wain Sagrantino di Montefalco yang kita nikmati hari ini, yang terkenal dengan taninnya yang besar, struktur yang mengagumkan dan hampir perlu dipasangkan dengan daging merah, sangat berbeza dengan pendahulunya.

Sehingga teknik moden diperkenalkan pada tahun 1970-an, Sagrantino disenyawakan dengan gaya passito, mengeringkan buah di rak yang dikenali sebagai graticci untuk memekatkan gula sebelum menekan. Teknik serupa digunakan di Valpolicella untuk Amarone dan Tuscany untuk Vin Santo.

Bagi mereka yang tidak terbiasa dengan wain merah manis atau terbiasa dengan versi Amerika yang tersembunyi, Sagrantino passito — yang masih dihasilkan di Montefalco — merupakan wahyu. Walaupun terdapat kemanisan yang mendalam, kaya dengan kecerahan dan kemasan yang membersihkan dan menyegarkan lelangit.

Coklat Pistachio Sablés

'Passito mempunyai struktur yang lebih besar daripada Sagrantino kering,' kata Liù Pambuffetti dari Scacciadiavoli, kilang anggur tertua di Montefalco. 'Kami menuai lebih awal, jadi tanin lebih kuat dan keasidan lebih tinggi. Ini adalah wain yang kuat. '

Profil rasa bergantung pada buah kering seperti ceri, prun dan kismis, tetapi juga mempunyai rempah hangat, koko dan, terutama dalam botol matang, truffle. Tetapi ia lebih dari sekadar selera. Ini adalah anggur meditasi yang terus berkembang, bom romantis yang provokatif.

Secara bersejarah disajikan pada perayaan dan perayaan bersama dengan daging domba panggang yang besar, passito baru-baru ini beralih ke peranan pencuci mulut, dipasangkan dengan crostatas buah, keju tua dan coklat. Tidak seperti wain merah kering, yang astringencynya bertentangan dengan kepahitan semula jadi coklat, passito sangat sesuai. Cari coklat dengan 50-70 peratus kakao (apa-apa yang lebih tinggi boleh bertembung dengan tanin wain), mungkin dengan tambahan beberapa buah kering, kacang atau rempah.

'Pada malam musim dingin, setelah makan malam, kami suka makan sedikit coklat gelap dan minum sedikit passito,' kata Pambuffetti. 'Sederhana, namun begitu selesa.'

Wain yang disyorkan

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 mata. Inky, penuh dengan buah gelap dan rempah penaik. de Grazia Import.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 mata. Buah kering pekat dan tanin yang digilap. Import Vias.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Kompleks, dengan nota beri dan herba kering berlapis. Pedagang Wain Rosenthal.