Tidak bertahun-tahun yang lalu bahawa memasak dengan cendawan bermaksud membeli butang putih atau crimini, di pasar raya — jenis yang biasa digunakan Julia Child untuk menyusun duxelles, persiapan klasik Perancis.

Pada tahun 90-an, kami bertemu dengan saudara yang lebih eksotik, portobello. Dan, dalam dekad yang lalu, kami melihat banjir cendawan khas seperti shiitake, tiram, maitakes, enokis dan pom poms, yang pada tahun 2014 -15 mewakili penjualan berjumlah 95 juta pound.

Foto oleh Andrew Ridley / Unsplash

Baru-baru ini, dengan populariti mencari makan, restoran mula menampilkan morel, chanterelles dan porcini yang hanya terdapat di ladang dan hutan.

Dengan penggunaan 'cendawan' seperti itu, anggur apa yang harus kita minum bersama mereka?

Chef dan sommelier mengatakan ia bergantung pada rasa dan tekstur cendawan.

'Saya membandingkannya dengan keju,' kata Aimee Olexy, pemilik / sommelier dari Jadual Talula di Kennett Square, Pennsylvania. 'Beberapa, seperti crimini, mentega dengan rasa seperti badam, sementara yang lain, seperti porcini, funky - bahkan bau.'

Wain pilihan Olexy untuk varieti mentega adalah putih wangi Itali Utara seperti Soave. Untuk cendawan tanah, dia menyukai keseimbangan Syrah Amerika atau Barberas Itali.

Keluarga Christopher Czarnecki telah mengkhususkan diri dalam hidangan cendawan di restoran mereka selama tiga generasi, pertama di Pennsylvania, dan sekarang di Rumah Joel Palmer di Lembah Willamette Oregon. Czarnecki suka memasangkan selera Oregon Pinot Noirs yang bersahaja dan segar dengan cendawan tempatan, sama ada segar, kering atau beku.

Dengan pengambilan cendawan 'jamur', wain apa yang harus kita minum bersama mereka?

Hidangan ikan dengan chanterelles menuntut Pinot yang lebih ringan, katanya, sementara porcini atau portobello yang gemuk meminta Oregon Syrah.

Cendawan menjadi tumpuan khusus kepada vegan Gagak restoran di The Stanford Inn by the Sea di Mendocino, sebuah bandar pantai California yang diapit oleh hutan yang penuh dengan cendawan. Sommelier Brendan McGuigan mengesyorkan Pinot Gris yang lebih keras atau Blauburgunder Austria dengan moral. Untuk kebanyakan hidangan porcini dan portobello, dia suka Syrah atau Sangiovese.

Dengan terompet hitam atau chanterelle, McGuigan lebih suka Pinot Noir 'ala Burgundy' atau Nebbiolo. Dia mengatakan bahawa dia suka shiitakes untuk rasa pedas yang membuat mereka berpasangan dengan gelembung renyah dan buah ringan dari kejam blanc de noirs.

Roti Cendawan

Ternakan

Alex Haun, chef di Nikmati di Taman di St Andrews, New Brunswick, suka mencari cendawan sehingga dia mengambil pembakar dan periuk ke hutan untuk menyiapkan sarapan chanterelles segar dan krim.

'Saya merawat cendawan seperti protein yang berbeza,' katanya, dan dia sesuai dengan wainnya. 'Rieslings sangat baik dengan chanterelles, sementara saya suka Pinot Noirs dan Syrah dengan porcini yang lebih menarik dan bolet lain.'

Chef Alan Bergo of Lucia di Minneapolis sangat bersemangat untuk berburu di kawasan liar - terutamanya cendawan - dia membuat laman web, foragerchef.com , di mana dia menerangkan 27 jenis kulat untuk mencari makan.

Untuk calon pemburu dan pengumpul, foragingguide.com mencadangkan bermula dengan 10 cendawan mudah ini:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Cendawan payung
✦ Teluk bolete
Urch Landak kayu / landak
Cap Tutup dakwat yang lusuh
Champ Juara cincin dongeng
✦ Cendawan ladang
✦ Puffball gergasi
✦ Cendawan St. George